024年对餐饮人并不友好，内卷特别严重。餐饮店之间价格战相互撕杀已是惨不忍睹。什么0.66元一份的蛋炒饭，11.5元随便吃的快餐等等，不上抖音团购坐等客人上门吧，相当于等死，上抖音团购吧，价格又往死里卷，让许多餐饮人苦不堪言。当然在这种情况下也有独树一帜做得好的店，比如南城香，阿姆源等。今天就从餐饮的三座大山之中的两座来分析阿姆源的核心竞争力。即原材料成本和人力成本两座大山。
阿姆源内部人员常说，许多人在模仿阿姆源，他们只能模仿阿姆源的形，模仿不了阿姆源的神。确实是从开业到现在，许多人来过阿姆源感受，拍照，录视频考察学习，似乎目前没有一家成功的，有的拿阿姆源的菜单去照做，死得很惨的也有。并不是阿姆源的菜有多好吃，有多难做。反而是菜品平平，甚至中等偏下，常让人误以为只要营销做得好产品都不重要了的错觉。那么在餐饮大环境那么低迷的情况下它的核心竞争力究竟是什么呢?
我们先说原材料成本，你可能不知道，
< class="pgc-img">在如此恶劣的市场环境下，它的毛利率始终保持在68%左右。单凭这一点就可以打败90%的竞争者，而且无法模仿，这是绝对的竞争优势，那它是怎么做到的呢？
首先是它有自己完整的供应链，旗下50多家门店原材料由中央厨房统一采购，肉类统一切好，统一配送。蔬菜类有自己的蔬菜基地，这么大的采购量里面的价格优势有可以想象
再看成本管控，它设置了日盘点，周盘点和月盘点。每日休业后通过哗啦啦收银系统后台计算当日营销毛利率，一旦有异常波动，即时查找原因，即时调整，比如是不是清洗切配，炒制过程中存在浪费，收货合格率等等。包括炒菜，淹制过程中放的油是不是偏多等，有时为了修正异常的毛利率波动，不惜损害顾客利益，克扣菜品份量等，这种事不建议想创业的老板这么做，始终要相信顾客的眼睛都是雪亮的，我们开店首先要诚信经营才能长久。
第二就是备餐的准备，如何做到刚好，既不堵餐也不会备太多而变质造成浪费。那么就要根据往期同等条件下预估次日营业额，再根据单个菜品各自占比去计算次日备餐量，具体操作即在收银系统后台查单品的销售额占比乘以预估营业额除开菜单价即等于单品备餐份数。特别是需要预制的菜品，可以有效防止断卖或者隔餐隔夜造成浪费。
< class="pgc-img">其它方面的开源节流在此就不多复述，各位老板都有自己的见解和方法。我们接着聊聊餐饮第二座大山——人工成本。
去过阿姆源的第一感觉就是服务热情周到，员工都像打了鸡血似的。俗话说，要想马儿跑，就得让马儿吃饱，那么人工工资是不是一很大的压力？这就涉及到员工激励方案的策划和人员工作流程的安排。人员管控难是很多老板最头疼的问题，并且有时候认为给他股份就能长期稳定听话做事，事实上经过许多老板的验证然而并没有什么卵用。阿姆源是怎么做的呢？其实它的做法有点偏向于半包给了店长，每个月都定制了五项KPI目标，末位淘汰制，超额可获得不匪的奖金。对员工也是完成多少KPI，根据制定的薪资计算公式计算应得绩效奖。而且员工工资打卡时薪制，注意它不是日薪也不是月薪，而是时薪。这样做更方便于控制并提高人效，什么是人效？就是员工的工作价值的量化计算。计算方法是当日总营业额除以当日所在岗员工的总工时，中餐一般控制在110/160之间，西餐和奶茶更高，有的能做到400。比如它今天营业额是1.6万元，12人各上了9个小时班，那么人效就=16000÷（12×9）=148.148148 那么它的人效就是148。这个越高越好，如果太低了就要分析原因，看是否要裁员，再比如翡翠广场某餐饮店，日营业额3500元，9人上9个小时，那么人效则=3500÷（9×9）=43.209877 这43的人效就太低了，说明这里面用人是有问题的，每个人的闲的时间太多，工作没有安排好等原因，如能裁员则裁，如果实在不能裁，就要安排人员休假或者启用兼职人员代替长期工。按照阿姆源的时薪制，多休一个小时。他的薪资则几何式变化，除了基本工资的减少，其它工龄奖，绩效奖等都会相应变少。如果按照该公司2021年的薪资方案算法，一月内176小时按9元每小时，总工时减去176超出的才按13.5元每小时，总工时减205超出的按18元长小时计算，则员工每休超一个小时的假都可以省不小的人工成本，也可以在忙的时候防止员工随便请假。可谓是一石二鸟之功也。
< class="pgc-img">人工成本日溢增长，是大形势，但用好每个员工的每一分每一秒就是一个大学问。如阿姆源，所有岗位员工上班时间不可坐，总是有做不完的事让他们动起来。至于什么事，每位老板可以根据自己店里的情况安排，可以是细抠卫生，可以是产品，服务技能培训等等。许多顾客对阿姆源的评价是开了那么多年，还跟新的一样。再一个是优化岗位工作人员动线，有效提高效率，让每个员工至少干一个半人及以上的活，这也是提高人效，降低人工成本的有效手段，南城香和阿姆源都一直在这么做。
< class="pgc-img">作为一个创业者，原材料成本很难做到像他们那些连锁餐饮那样拿到低价格供应，但成本管控和人效管控是可以借鉴且做得到的。还有未尽详之处以后再补充，每天下班后写稿到凌晨，熬夜有点吃不消，就先写到这，在这里祝大家端午安康，生意兴隆财源广进！
我叫君陌寒，喜欢文字，也热衷于写作。会时不时地发布自己写的文字和观点，如果您也恰好喜欢，不妨点个关注收藏，以免下次找不到。
< class="pgc-img">0月27日上午，江西财经大学工商管理学院EDP中心赣州教学点主任、赣州市江西财经大学EMBA同学联谊会党支部书记、赣州总裁6班班主任易永老师和赣州市江西财经大学EMBA同学联谊会秘书长邹龙江老师来到位于国际企业中心A13栋阿姆源总部，走访了赣州总裁6班学员、江西阿姆源餐饮管理有限公司董事长林路平同学，了解企业发展运营情况，并送去学院的关心与问候。
在林路平同学的介绍中了解到，江西阿姆源餐饮管理有限公司源于成立于2007年的江西现代食客餐饮管理有限公司，是以客家文化为主的江西餐饮连锁品牌。公司自有占地近2000平米的5层独栋总部大楼，现在万象城、步步高新天地等赣南十八县市区拥有餐饮门店30余家，员工800余人。本着“让更多的人吃好一碗饭”的品牌理念，阿姆源门店将逐步覆盖江西，并布局全国。
在近2小时的交谈中，林路平同学畅谈了自己对于公司发展战略、人才布局等方面的思路和想法，其独特的思维和见解在80后青年企业家中着实少见！林路平同学近年企业发展迅速，也源于其10余年来深耕餐饮行业，致力于打造持续发展的企业。作为毕业近8年的老学员，易永主任也诚邀其有时间常回课堂聆听经典管理课程，林路平同学也欣然应允。衷心祝愿江西阿姆源餐饮管理有限公司在林路平同学带领下越办越好，成为全国名列前茅的餐饮品牌！【赣州市江西财经大学EMBA同学联谊会秘书处】
< class="pgc-img">江西财经大学EMBA赣州总裁六班学员、江西阿姆源农业发展有限公司董事长林路平同学的热忱邀请，8月13日下午，班上有20多名同学来到了国际企业中心A13栋阿姆源总部参观走访。江西财大工商管理学院（MBA教育学院）EDP中心赣州教学点主任、同学联谊会党支部书记易永老师和代理班主任陈丽华老师也全程参与了此次活动，并送去学院的关心与问候。
弹指一挥间，匆匆已十年！同学们纷纷表示，不知不觉六班的同学们在一起已经走过了十个年头。走访期间，还召开了同学座谈会，会长郑培新和班长肖志坚与易永主任先后发言，主要商议了班级10周年再聚首的庆典布局，并确立了活动策划组成员，计划疫情过后举行隆重的10周年庆！
随后，由林路平同学分享了公司一路走来的发展情况，江西阿姆源农业发展有限公司源于成立于2007年的江西现代食客餐饮管理有限公司，是以客家文化为主的江西餐饮连锁品牌。公司自有占地近2000平米的5层独栋总部大楼，现在赣州万象城、步步高新天地、火车站等赣南十八县市区以及吉安、宜春、萍乡等地市拥有餐饮直营门店40多家。公司本着“让更多的人吃好一碗饭”的品牌理念，阿姆源门店在逐步覆盖江西，并布局全国。
林路平同学近年企业发展迅速，源于其10余年来深耕餐饮行业，致力于打造持续发展的企业。发展路上并非一帆风顺，林路平同学表示就是遇到问题，解决问题，关键心态要调整好。经济下行压力大，又面临疫情当下的严峻考验，对每位企业家学员都是非常不容易的。同学们携手走过前面的十年风雨，相信未来路上还有更多的十年并肩同行。衷心祝愿大家友情长存、事业长青、健康如意！【赣州市江西财经大学EMBA同学联谊会秘书处】
