趣说北京｜满汉全席知多少？

请您吃蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅、卤猪、卤鸭、酱鸡、腊肉、松花小肚儿、晾肉、香肠儿、什锦苏盘、熏鸡白肚儿、清蒸八宝猪、江米酿鸭子……

相声《报菜名》您诸位都听过吧，

那一大段贯口有没有让您垂涎三尺。

今儿就给您念叨念叨这传说中的满汉全席。

说起清朝的饮食，不得不提“满汉全席”。满汉全席是清代宫廷中举办宴会时满族人和汉族人合作的一种全席，其兴起于清代乾隆年间，既有宫廷宴席的特色，又有地方风味的精华。其宴席菜点精美，礼仪讲究，是集满族菜与汉族菜的精华而形成的历史上著名的中华盛宴。

满汉全席来源的传说

据说，清朝入关前，宫廷的宴席十分简单。通常在一块露天的地方，铺上一些兽皮，参宴者们围着坐在兽皮上用餐。吃食通常是火锅配炖肉，规模都不怎么大，即便是皇帝出席的国宴，也不过设十几桌、几十桌。

入关后，满族与汉族及其他各民族在政治、经济、文化等方面的交融越来越多，满族和汉族的饮食互受影响。由于经济的不断发展，满族统治者逐渐在饮食上变得大大考究起来，从宫廷到民间，浮华之风大盛。这就为满族统治者举办豪华的盛宴提供了经济支撑。

据说最初在举行盛大宴席的时候，满汉是不合席的，但是随着汉族人在朝中为官的人越来越多，所以朝廷在举行盛宴时，也不得不考虑汉族人的饮食需要。开始为“翻台”，即先吃满菜席，再吃汉菜席。后来满汉厨师为了自己制作的吃食更加精美可口，开始相互竞争取长补短，于是人们将两席的菜肴去粗存精拼为一席，称为“满汉全席”，满汉全席之名由此而来。

满汉全席的规模

满汉全席取材非常广泛，用料十分精细，山珍海味无所不包，其中有满族菜肴的特殊风味，例如善于烧烤、火烧、涮锅，但同时又显示出了汉族的烹调特色，例如扒、炸、炒、溜、烧等皆备，菜品口味可谓异常丰富。

“满汉全席”不同于普通菜品，每一道菜品的工艺均繁复细致，要求厨师技艺娴熟高超，原材料精益求精。所有菜品的选料都得精细到食材的某一块或某一层，刀工、火候与烹制的工序更是丝毫不能差。

满汉全席规模大，菜肴多，一般情况下，上菜起码得108种，南菜和北菜各54道。其中：

南菜54道：30道江浙菜、12道福建菜、12道广东菜。

北菜54道：12道满族菜、12道北京菜、30道山东菜。

满汉全席一夕之间不能尽餐，需分全日（早、中、晚）进行，或分两日吃完，多者可延长到三日才可终席。

如今的传承

上世纪80年代，位于后海的仿膳饭庄曾应外宾要求，复刻过满汉全席，其金碧辉煌，非常耀眼。每个盘子底下要带金托儿。再加上黄台布一衬，非常豪华。

宫廷菜讲究，但老师傅们说，这不是仅靠食材名贵，而是靠蕴含在食物当中的那份文化。

“如今会吃的少了，会做的也少了。一代代越传越轻。”一位老师傅感慨道。“将来不会再有一个徒弟在你身边学十年、二十年的了，传承就成问题。老东西可能面临被淘汰。”

另一位师傅说，“满汉全席”的菜单其实更多地是通过师承、文献发掘而形成的。“满汉全席”也好，“吃三天”也好，回不去了。“满汉全席”或许会成为越来越久远、越来越模糊的传说……

满汉全席的菜式

老百姓很多人都知道满汉全席有108道菜式，但具体是哪108道菜式，却又说不上来。其实，具体的菜式因为席类的不同，也会有很大的区别。

满汉全席因出于不同的目的和场合，以及参加者的地位不同，而有六大不同的分类，主要有：蒙古亲藩宴、廷臣宴、万寿宴、千叟宴、九白宴、节令宴六种。

• 蒙古亲藩宴

蒙古亲藩宴主要是清帝为了款待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。该宴通常设在正大光明殿，由满族大臣来坐陪。每朝的皇帝都非常重视蒙古亲藩宴，每年都会循例举行，因为其关系到皇家与蒙古亲族的友好相处，江山社稷的长久安定。

茶台茗叙：古乐伴奏、满汉侍女、敬献白玉奶茶

到奉点心：茶食刀切、杏仁佛手、香酥苹果、合意饼

攒盒一品：龙凤描金攒盒龙盘柱（随上干果蜜饯八品）

四喜乾果：虎皮花生、怪味大扁、奶白葡萄、雪山梅

四甜蜜饯：蜜饯苹果、蜜饯桂圆、蜜饯鲜桃、蜜饯青梅

奉香上寿：古乐伴宴、焚香入宴

前菜五品：龙凤呈祥、洪字鸡丝黄瓜、福字瓜烧里脊、万字麻辣肚丝、年字口蘑发菜

饽饽四品：御膳豆黄、芝麻卷、金糕、枣泥糕

酱菜四品：宫廷小黄瓜、酱黑菜、糖蒜、腌水芥皮

敬奉环浆：音乐伴宴、满汉侍女敬奉、贵州茅台

膳汤一品：龙井竹荪

御菜三品：凤尾鱼翅、红梅珠香、宫保野兔

饽饽二品：豆面饽饽、奶汁角

御菜三品：祥龙双飞、爆炒田鸡、芫爆仔鸽

御菜三品：八宝野鸭、佛手金卷、炒墨鱼丝

饽饽二品：金丝酥雀、如意卷

御菜三品：绣球乾贝、炒珍珠鸡、奶汁鱼片

御菜三品：干连福海参、花菇鸭掌、五彩牛柳

饽饽二品：肉末烧饼、龙须面

烧烤二品：挂炉山鸡、生烤狍肉、随上荷叶卷、葱段、甜面酱

御菜三品：山珍刺龙芽、莲蓬豆腐、草菇西兰花

膳粥一品：红豆膳粥

水果一品：应时水果拼盘一品

告别香茗：信阳毛尖

• 廷臣宴

该宴通常会在每年的正月十六日举行，主要的参加人员为皇帝钦点的大学士、蒙古王公等，主要是皇帝为了笼络大臣、封其功禄而设置的。

丽人献茗：狮峰龙井

乾果四品：蜂蜜花生、怪味腰果、核桃粘、苹果软糖

蜜饯四品：蜜饯银杏、蜜饯樱桃、蜜饯瓜条、蜜饯金枣

饽饽四品：翠玉豆糕、栗子糕、双色豆糕、豆沙卷

酱菜四品：甜酱萝葡、五香熟芥、甜酸乳瓜、甜合锦

前菜七品：喜鹊登梅、蝴蝶暇卷、姜汁鱼片、五香仔鸽、糖醋荷藕、泡绿菜花、辣白菜卷

膳汤一品：一品官燕

御菜五品：砂锅煨鹿筋、鸡丝银耳、桂花鱼条、八宝兔丁、玉笋蕨菜

饽饽二品：慈禧小窝头、金丝烧麦

御菜五品：罗汉大虾、串炸鲜贝、葱爆牛柳、蚝油仔鸡、鲜蘑菜心

饽饽二品：喇嘛糕、杏仁豆腐

饽饽二品：绒鸡待哺、豆沙苹果

御菜三品：白扒鱼唇、红烧鱼骨、葱烧鲨鱼皮

烧烤二品：片皮乳猪、维族烤羊肉、随上薄饼、葱段、甜酱

膳粥一品：慧仁米粥

水果一品：应时水果拼盘一品

告别香茗：珠兰大方

• 万寿宴

该宴主要是为了庆祝皇帝的寿辰而设置的，属于内廷中比较盛大的宴会之一，参加人员主要为后宫后妃、王公贵族、文武百官。

丽人献茗：庐山云雾

乾果四品：奶白枣宝、双色软糖、糖炒大扁、可可桃仁

蜜饯四品：蜜饯菠萝、蜜饯红果、蜜饯葡萄、蜜饯马蹄

饽饽四品：金糕卷、小豆糕、莲子糕、豌豆黄

酱菜四品：桂花辣酱芥、紫香乾、什香菜、暇油黄瓜

攒盒一品：龙凤描金攒、盒龙盘柱（随上）、五香酱鸡、盐水里脊、红油鸭子、麻辣口条、桂花酱鸡、蕃茄马蹄、油焖草菇、椒油银耳

前菜四品：万字珊瑚白、寿字五香大虾、无字盐水牛肉、疆字红油百叶

膳汤一品：长春鹿鞭汤

御菜四品：玉掌献寿、明珠豆腐、首乌鸡丁、百花鸭舌

饽饽二品：长寿龙须面、百寿桃

御菜四品：参芪炖白凤、龙抱凤蛋、父子同欢、山珍大叶芹

饽饽二品：长春卷、菊花佛手酥

御菜四品：金腿烧圆鱼、巧手烧雁鸢、桃仁山鸡丁、蟹肉双笋丝

饽饽二品：人参果、核桃酪

御菜四品：松树猴头蘑、墨鱼羹、荷叶鸡、牛柳炒白蘑

烧烤二品：挂炉沙板鸡、麻仁鹿肉串

膳粥一品：稀珍黑米粥

水果一品：应时水果拼盘一品

告别香茗：茉莉雀舌毫

• 千叟宴

该宴是清宫中规模最大的宴会，参加者人数最多、菜肴最丰富，康熙五十二年第一次举办。

丽人献茗：君山银针

乾果四品：怪味核桃、水晶软糖、五香腰果、花生粘

蜜饯四品：蜜饯桔子、蜜饯海棠、蜜饯香蕉、蜜饯李子

饽饽四品：花盏龙眼、艾窝窝、果酱金糕、双色马蹄糕

酱菜四品：宫廷小萝葡、蜜汁辣黄瓜、桂花大头菜、酱桃仁

前菜七品：二龙戏珠、陈皮兔肉、怪味鸡条、天香鲍鱼、三丝瓜卷、虾籽冬笋、椒油茭白

膳汤一品：罐焖鱼唇

御菜五品：沙舟踏翠、琵琶大虾、龙凤柔情、香油膳糊、肉丁、黄瓜酱

饽饽二品：千层蒸糕、什锦花篮

御菜五品：龙舟镢鱼、滑溜贝球、酱焖鹌鹑、蚝油牛柳、川汁鸭掌

饽饽二品：凤尾烧麦、五彩抄手

御菜五品：一品豆腐、三仙丸子、金菇掐菜、溜鸡脯、香麻鹿肉饼

饽饽二品：玉兔白菜、四喜饺

烧烤二品：御膳烤鸡、烤鱼扇

野味火锅：随上围碟十二品

山珍一品：鹿肉片、飞龙脯、狍子脊、山鸡片、野猪肉、野鸭脯、鱿鱼卷、鲜鱼肉、刺龙牙、大叶芹、刺五加、鲜豆苗

膳粥一品：荷叶膳粥

水果一品：应时水果拼盘一品

告别香茗：杨河春绿

• 九白宴

该宴兴起于清朝康熙年间，主要是皇帝为了款待向清廷进贡的蒙古部落使臣而举办的。据传，康熙帝初定蒙古外萨克等四部落时，这些部落为表忠心，每年以九白为贡，即：白骆驼一匹、白马八匹。以此为信。

丽人献茗：熬乳茶

乾果四品：芝麻南糖、冰糖核桃、五香杏仁、菠萝软糖

蜜饯四品：蜜饯龙眼、蜜饯莱阳梨、蜜饯菱角、蜜饯槟子

饽饽四品：糯米凉糕、芸豆卷、鸽子玻璃糕、奶油菠萝冻

酱菜四品：北京辣菜、香辣黄瓜条、甜辣乾、雪里蕻

前菜七品：松鹤延年、芥茉鸭掌、麻辣鹌鹑、芝麻鱼、腰果芹心、油焖鲜蘑、蜜汁蕃茄

膳汤一品：蛤什蟆汤

御菜一品：红烧麒麟面

热炒四品：鼓板龙蟹、麻辣蹄筋、乌龙吐珠、三鲜龙凤球

饽饽二品：木犀糕、玉面葫芦

御菜一品：金蟾玉鲍

热炒四品：山珍蕨菜、盐煎肉、香烹狍脊、湖米茭白

饽饽二品：黄金角、水晶梅花包

御菜一品：五彩炒驼峰

热炒四品：野鸭桃仁丁、爆炒鱿鱼、箱子豆腐、酥炸金糕

饽饽二品：大救驾、莲花卷

烧烤二品：持炉珍珠鸡、烤鹿脯

膳粥一品：莲子膳粥

水果一品：应时水果拼盘一品

告别香茗：洞庭碧螺春

• 节令宴

该宴主要是清宫内廷按照固定的年节时令而举办的，其中比较有名的宴会主要有元日宴、端午宴、中秋宴、除夕宴等。

丽人献茗：福建乌龙

乾果四品：奶白杏仁、柿霜软糖、酥炸腰果、糖炒花生

蜜饯四品：蜜饯鸭梨、蜜饯小枣、蜜饯荔枝、蜜饯哈密杏

饽饽四品：鞭蓉糕、豆沙糕、椰子盏、鸳鸯卷

酱菜四品：麻辣乳瓜片、酱小椒、甜酱姜牙、酱甘螺

前菜七品：凤凰展翅、熊猫蟹肉、虾籽冬笋、五丝洋粉、五香鳜鱼、酸辣黄瓜、陈皮牛肉

膳汤一品：罐煨山鸡丝燕窝

御菜五品：原壳鲜鲍鱼、烧鹧鸪、芜爆散丹、鸡丝豆苗、珍珠鱼丸

饽饽二品：重阳花糕、松子海罗干

御菜五品：猴头蘑扒鱼翅、滑熘鸭脯、素炒鳝丝、腰果鹿丁、扒鱼肚卷

饽饽二品：芙蓉香蕉卷、月饼

御菜五品：清蒸时鲜、炒时蔬、酿冬菇盒、荷叶鸡、山东海参

饽饽二品：时令点心、高汤水饺

烧烤二品：持炉烤鸭、烤山鸡、随上薄饼、甜面酱、葱段、瓜条、萝葡条、白糖、蒜泥

膳粥一品：腊八粥

水果一品：应时水果拼盘一品

告别香茗：杨河春绿

来源：“首都之窗”微信公众号

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责编：林丽峰

校对：苏焕文

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炒股少烦恼

火锅的强社交、强成瘾性属性，让其成为不折不扣的“餐饮一哥”。

火锅，古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，是中国独创的美食之一，也是一种老少皆宜的食物。宋代伊始，火锅已非常流行。当时民间有“暖冬”的风俗，在每年的十月初一便会举办“暖炉会”。火锅从此由礼入俗，进入寻常百姓家。到如今，火锅已成为中国老百姓餐桌上一道不可或缺的美食之一。

火锅之所以被大众喜爱，不仅是因为它满足了人们多层次、多元化的饮食体验和需求，更因为它是对中华优秀传统文化的一种积极传承和集中展示。

正餐品类中火锅市占率排名第一

时值冬季，以火锅、热饮为代表的一系列“暖经济”迎来全面升温。无论是线下火锅门店，还是线上火锅食材销售，各地市场均呈现出一片火热景象。

在火锅之城四川成都，入冬以来火锅门店生意红火。据四川日报，美团外卖数据显示，12月以来，成都市场上售卖火锅外卖的商家数量及火锅外卖订单，均出现大幅增长。其中，线上售卖火锅外卖餐品的商家数量同比增长17.9%。

11月份，中国饭店协会与美团团购联合发布《2023火锅品类发展报告》，全面拆解火锅行业现状和区域化发展的新特点。报告显示，火锅连续三年登上“正餐细分品类中市场占有率第一”的宝座。四川火锅门店数全国首屈一指，当之无愧是“火锅第一省”；“潮汕牛肉火锅”大本营广东省则紧跟其后。河南、安徽、山西年复合增长率名列前茅，折射出中部地区的潜力和活力。

重庆、成都、北京成为三大“火锅之城”

分城市来看，重庆、成都的火锅门店数量众多，产品、场景、营销玩法都更新得较快，孕育出了不少火锅赛道的引领者、创新者，如珮姐老火锅、萍姐火锅、朱光玉火锅馆等。

据央广网，红餐品牌研究院与火锅底料头部企业聚慧餐调联合发布的《火锅品类发展报告2023》显示，重庆、成都两座城市火锅门店数量排在全国第一、第二位，占全国的比例均超3%。一线城市北京、上海、深圳、广州火锅门店数量分别排在第三、第四、第六、第七位。

2023年以来，“火锅”成为网络平台的热词。抖音生活服务联合巨量引擎城市研究院发布的《2023火锅品类数据报告》显示，截至11月26日，火锅相关短视频发布数量超过4700万条，总播放量超1200亿次。带“火锅”关键词的抖音搜索次数近8亿次，同比去年增长87%。

从订单量来看，与火锅门店量的排名略有不同。数据显示，今年以来，重庆、成都火锅订单量排在全国第一、第二位。郑州订单量跃升至第三位。紧随其后的是深圳、西安、北京等城市。

男女火锅品类偏好有差异

分品类来看，川渝火锅依然最受欢迎，2023年以来订单量排名全国第一，其次是牛羊肉火锅、串串香火锅。

随着地域饮食文化的不断融合，部分地区特色火锅也逐渐走入大众视野，进入到更广阔的消费市场，并以独特的口味受到诸多消费者的青睐。例如，起源于山东微山湖地区的地锅鸡火锅成为今年订单增长最快的火锅品类，同比增长高达256%。

总的来看，偏爱火锅的女性占比达到56%，高出男性12个百分点。针对不同的火锅品类，男女偏好不一。数据显示，串串香是女性最爱，偏好的比例达到64%，超过男性比例28个百分点。其次是小火锅、海鲜火锅、川渝火锅，偏好的比例均达到或超过60%。

男性最喜欢的是老北京火锅，偏好比例为51%，高出女性2个百分点。其次是地锅鸡火锅，男性偏好比例达到50%，与女性持平。

从消费群体来看，31~40岁的人群消费占比最高，火锅订单占比达到36%；其次是24~30岁的消费人群，火锅订单占比达到34%。这两大年龄层次为85后、90后、95后的主要人群，合计占比达到70%。

从消费价位来看，人均消费90元以下的火锅品牌最受青睐，占比达到67.5%。其中人均消费价格介于60~90元的消费人群最多，占比达到43.4%。人均消费150元以上的火锅品牌消费人群最少，占比仅3.2%。

A股火锅概念股名单

由于标准化程度高、管理体系成熟、有着广泛的群众基础，火锅在餐饮行业中一直占有较大的市场份额。据央广网，以2022年全国餐饮总收入4.39万亿元来计算，火锅品类市场规模约占总市场份额的11%。红餐大数据显示，火锅品类的市场规模有望在2023年回升至5200亿元左右。

证券时报·数据宝统计，A股市场已有多家食品企业参与到火锅行业当中。

安井食品主要从事火锅料制品(以速冻鱼糜制品、速冻肉制品为主)和速冻面米制品的研发、生产和销售。

克明面业生产的“陈克明”品牌手延面、华夏软弹面、乌冬面及非油炸面饼等都可以作为火锅食材。

上海梅林旗下苏食、联豪、爱森等品牌均有多种半成品、预烹饪、火锅系列产品。

味知香目前推出味知香火锅季，锅底类的有招牌番茄锅、牛油麻辣锅、三鲜锅等，涮菜类的有精选牛肉/羊肉卷、潮汕风味丸类、毛肚片响铃卷等几十种火锅食材。

天味食品主要产品为火锅调料、中式菜品调料等。

三全食品主要向锅圈食品（上海）股份有限公司销售火锅料、水饺、茴香小油条等产品。

日辰股份在京东、抖音、淘宝及拼多多均开设了线上店铺，上架了中式小炒酱、寿喜汁、拉面汤、小龙虾酱、油醋汁、火锅底料、火锅蘸料等50余款产品。

利仁科技的多功能锅类产品包括电火锅、电蒸锅、多功能料理锅、烧烤涮锅等。

今年前三季度，火锅概念股合计实现总营收586亿元，上海梅林、安井食品、龙大美食营收均超百亿元；6只概念股净利润超亿元，分别是安井食品、三全食品、晨光生物、天味食品、上海梅林、味知香。

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