水还须活火烹

——烹茶、沏茶经验谈

汪鹤年

古人品茶，除了注重茶叶的品质和烹茶的用水，对煎茶方法也颇多讲究。明人田艺蘅在《煮泉小品》中就指出：即便是上等的茶叶，“若不得其水，且煮之不得其宜，虽佳弗佳也。”

尽管商周时期，人们就可能已经开始了饮茶的历史。但茶究竟怎样喝，却始终是一个谜。直到两汉王褒在《僮约》中留下“烹茶尽具”的契文，人们才猛然发现，原来古时的茶是煮着喝的。

这种煮着喝的习惯一直延续下来，直到《茶经》问世的唐代，仍没有丝毫改变。只是，人们在长期的煮茶实践中，增长了许多相关的知识，摸索出许多有益的经验。经过陆羽的整理补充，也就有了种种前所未闻的经验之谈。比如，

要掌握水的温度，煎煮的时间要适当，具体来说就是以三沸为限，再多煮，则水老而不可食用了：“其沸如鱼目，微有声，为一沸。缘边如涌泉连珠，为二沸。腾波鼓浪，为三沸。已上水老，不可食也。”其操作大体是这样的：因唐代煮茶习用铁釜（也有部分地区以瓷、石制作），故第一沸时要及时去掉浮在水面的泡沫和色如黑云母的水膜，否则，其味不正；同时，按用水量的多少适当加点食盐，以增加茶味。第二沸时，先从釜中出水一瓢备用，再以竹筴“环激汤心”，将适量的末茶从汤心倒入。再过片刻，当水“势若奔涛溅沫”，即第三沸时，便将备用的一瓢水注入汤中以止沸，“而育其华”，并开始酌茶入碗。因唐代煮茶用的是饼茶或末茶，煮沸后一般呈现出重华累沫，积雪皤然的风韵，而且具有“重浊凝其下，精华浮其上”的特点，故而陆羽以为第一碗茶最好，第二碗、第三碗稍次，至于第四碗、第五碗，则“非渴甚莫之饮”。喝茶要趁热喝，茶冷后，“则精英随气而竭”，淡而无味了。

煮茶

从有关记载看，唐人煮茶一般用釜，宋人则用瓶，而煮茶时观察茶叶的沉浮又是掌握火候的主要方法，这在水沸的情况下是很难观察到的，故而宋人蔡襄《茶录》中有“候汤最难”的说法：“未熟则沫浮，过熟则茶沉。前世谓之蟹眼者，固熟汤也。沉瓶中煮之不可辨，故曰候汤最难。”足见，只有掌握好水沸的程度，才能烹煮出色味俱佳的茶汤。

宋人已逐渐摒弃了煮茶的习惯，代之以开水直接冲泡末茶饮用的点茶方法，但陆羽“候汤三沸”的煮水经验却一直为人们所沿用。针对候汤难这一实际，人们还逐渐摸索出以水花大小或声音高低缓急掌握火候的方法，即形辨法。人们形象地称水花小者为“蟹眼”，水花大者为“鱼目”，苏东坡《试院煎茶》诗中便有“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣”的歌咏。宋徽宗《大观茶论》说得更为明白：“凡用汤以鱼目、蟹眼连绎迸跃为度，过老则以少新水投之，就火顷刻而后用。”一旦错过了火候，加入少量新水稍煮片刻，也不失为一种补救办法。

声辨法也成为人们掌握火候的重要方法，即根据水沸时声音的高低缓急以掌握火候。南宋罗大经《鹤林玉露》就说，其友人李南金曾作有声辨诗一首，其诗云：“砌虫唧唧万蝉催，忽有千车捆载来。听得松风并涧水，急呼缥色绿瓷杯。”对此，罗大经不以为然，他认为点茶与煮茶不同，煮茶是以茶入汤，而点茶则是以汤泡茶，因而应在第三沸刚沸之时，便“移瓶去火，少待其沸止而瀹之，然后汤适中而茶味甘”。他因续补一诗云：“松风桧雨到来初，急引铜瓶离竹炉。待得声闻俱寂后，一瓯春雪胜醍醐。”罗大经认为，点茶应该用“嫩”的沸水，“汤嫩则茶味甘，老则过苦矣。”因此，他主张在水沸后，将汤瓶拿离炉火，等停止沸腾后，再冲泡茶粉，这样才能使冲泡出的茶汤更加甜美。

《续茶经》引明人许次杼《茶疏》说得更直截了当：“沸速，则鲜嫩风逸；沸迟，则老熟昏钝。故水入铫，便须急煮。候有松声，即去盖，以息其老钝。蟹眼之后，水有微涛，是为当时。大涛鼎沸，旋至无声，是为过时。过时老汤，决不堪用。”他还认为：“汤嫩则茶味不出，过沸则水老而茶乏。惟有花而无衣，乃得点瀹之候耳。”

明人张源还在《茶录》中总结了古人的“捷辨之说”，并与形辨、声辨一起合称为“三辨”：“汤有三大辨：一曰形辨，二曰声辨，三曰捷辨。形为内辨，声为外辨，捷为气辨。如虾眼、蟹眼、鱼目、连珠皆为萌汤，直至涌沸如腾波鼓浪，水气全消，方是纯熟。如初声、转声、振声、骇声皆为萌汤，直至无声，方是纯熟。如气浮一缕、二缕、三缕，及缕乱不分，氤氲缭绕，皆为萌汤，直至气直冲贯，方是纯熟。”（《续茶经》引）作者认为，水烧到一定程度就会冒出丝丝热气，或一缕、二缕、三缕、悠悠而上，或丝丝缕缕，杂乱无章，这些都不过是水快开了的标志，并不是真开。只有当蒸气汇聚一起往上直冲时，水才算达到了纯熟的标准。

掌握火候是煮茶或煮水的关键，因而对煎煮茶、水时的用火，古人也是颇为讲究的，其主要主张便是强调必须用“活火”，苏东坡“活水还须活火烹”的吟咏便是此一主张的形象描述。

在所谓的“活火”中，古人最偏爱的便是有焰无烟的木炭。明高濂《遵生八笺·饮馔服食笺》在“煎茶四要”中就特别强调：“凡茶须缓火炙，活火煎。活火，谓炭火之有焰者。当使汤无妄沸，庶可养茶。始则鱼目散布，微微有声；中则四边泉涌，累累连珠；终则腾波鼓浪，水气全消。谓之老汤三沸之法，非活火不能成也。最忌柴叶烟熏煎茶，若然，即《清异录》云五贼六魔汤也。”

在所谓的“活火”中，古人最偏爱的便是有焰无烟的木炭

对此中道理，明人屠隆《考槃余事》中讲得更为透彻：“凡木可以煮汤，不独炭也。惟调茶在汤之淑慝，而汤最恶烟，非炭不可。若暴炭膏薪，浓烟蔽室，实为茶魔。或柴中之麸火，焚余之虚炭，风干之竹篠树梢，燃鼎附瓶，颇甚快意。然体性浮薄，无中和之气，亦非汤友。”

《茶疏》的作者许次纾对用火更为讲究，他主张：“火必以坚木炭为上。然木性未尽，尚有余烟，烟气入汤，汤必无用。故先烧令红，去其烟焰，兼取性力猛炽，水乃易沸。既红之后，方授水器，乃急扇之。愈速愈妙，毋令乎停。停过之汤，宁弃而再烹。”（《续茶经》引）就是木炭火，也要待其余烟散尽后，再用以烹水，而且要一气呵成，否则宁弃不用。

明田艺蘅《煮泉小品》则主张在无炭的情况下，用枯松枝替代亦可：“余则以为山中不常得炭，且死火耳，不若枯松枝为妙。若寒月多拾松实，蓄为煮茶之具，更雅。”

清震钧《天咫偶闻》也坚持认为：“煎茶最忌烟炭，故陆羽谓之茶魔。桫木炭之去皮者最佳。入罏之后，始终不可停扇，若时扇时止，味必不全。”

连烹茶的用具，都有讲究。大体来说，用具以小为佳，便于保温；质地以瓷器和陶器为好，铜锡等金属茶具次之。明高濂《遵生八笺·饮馔服食笺》在论及煎茶的要点时，就认为：“凡瓶要小者，易候汤，又点茶注汤相应。若瓶大啜存停久，味过则不佳矣。茶铫、茶瓶，磁砂为上，铜锡次之。磁壶注茶，砂铫煮水为上。”

清震钧《天咫偶闻》则对烹茶器具的质地，有着种种要求，并详细地记述了一些行之有效的使用方法：“器之要者，以铫居首，然最难得佳者。古人用石铫，今不可得，且亦不适用。盖铫以薄为贵，所以速其沸也，石铫必不能薄；今人用铜铫，腥涩难耐。盖铫以洁为主，所以全其味也。铜铫必不能洁；瓷铫又不禁火，而砂铫尚焉。今粤东白泥铫，小口瓮腹极佳。盖口不宜宽，恐泄茶味。北方砂铫，病正坐此。故以白泥铫为茶之上佐。凡用新铫，以饭汁煮一二次，以去土气，愈久愈佳。次则风罏，京师之不灰木小罏，三角，如画上者，最佳。然不可过巨，以烧炭足供一铫之用者，为合宜。次则茗盏，以质厚为良。厚则难冷，今江西有仿郎窑及青田窑者，佳。”

随着点茶法的问世，特别是明代芽茶的出现，用开水冲泡茶叶直接饮用的沏茶法开始为人们所广泛接受，并日渐成为人们习以为常的主要茶饮形式。因此，除了以上提到的候汤、用火等方法仍为人们所沿用外，新的茶艺相继出现，并呈现出与前不同的种种特点。

现存文献中，点茶的最早记载见于北宋。从蔡襄《茶录》的记载可知，这是一种用末茶作原料，并以冲泡方法调制的茶饮，每碗茶的用茶量为一钱七分，冲泡时先用少量开水将茶末“调令极匀”，然后，边冲开水，边“环回击拂”茶末，以使其受热均匀。开水注入量以“上盏”四分为宜，若汤面鲜白，不露水痕者为绝佳茶品。

北宋末期，人们点茶的技艺又进了一步，宋微宗在《大观茶论》中就系统地总结了这方面的经验。他认为，点茶的要素有三点：第一个原则是“量茶受汤，调如融胶”，即根据茶的多少决定用水量，以达到水乳交融的冲泡效果。第二个原则是注意冲泡的方法，须“环注盏畔，勿使浸茶”，在冲泡时开水应沿着茶盏的边缘注入，切忌当头注入，避免因受热不均带来的负面影响。第三个原则，也是最重要的一个原则，就是特别讲究“击拂”茶汤的技巧。为使“击拂”有力，以保证冲泡时茶末受热均匀，人们还制作出取材于老竹，形如剑脊的专用工具“筅”。“击拂”的力度要恰到好处，“势不欲猛，先须搅动茶膏，渐加击拂，手轻筅重，指绕腕簇，上下透彻如酵糵之起面，疏星皎月，灿然而生，则茶面根本立也。”当然，以上所说的都是指第一汤（即第一次冲泡）时的冲泡方法，在接下来的第二汤至第七汤的冲泡时，对用水量、注入点及击拂的方法都有不同的要求。但总的来说，是特别强调“击拂”茶汤的功夫，在“击拂”方式上或轻或重，或缓或急，以达到最好的冲泡效果。

宋人在点茶实践中，还总结出一条重要经验，就是在点茶前，将茶盏先用火烘热。据说，这样有利于“茶面聚乳”，若用冷茶盏点茶，“则茶色不浮”，即达不到那种汤面鲜白若聚乳的效果。

唐宋时人的点茶技巧，曾达到炉火纯青的地步，宋人陶穀《清异录》就分别记述了一些点茶高手超人的技艺：

“沙门福全生于金乡，长于茶海，能注汤幻茶成一句诗，并点四瓯，成一绝句，泛乎汤表。小小物类，唾手办耳。”

“近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽、兽、虫、鱼、花、草之属，纤巧如画；但须臾即就散灭。此茶之变也，时人谓之‘茶百戏’。”

这种点茶成象的技巧，真足以使人叹为观止。

点茶成象的技巧

明代，茶叶的制作发生了实质性的变化，须经过蒸、榨、碾、焙等工序始能制成的末茶、饼茶，开始为直接以日晒法制作的日晒茶和以鲜叶经杀青、揉捻，再置锅内焙干而成的炒青茶等芽茶所取代。与之相应的冲泡方法和观念也发生了根本性的改变，明谢肇淛《五杂俎》就叙述了这种明显的不同：“古时之茶，曰煮，曰烹，曰煎。须汤如蟹眼，茶味方中。今之茶惟用沸汤投之，稍着火即色黄而味涩，不中饮矣。乃知古今之法亦自不同也。”其中，最明显的一个变化就是人们在泡茶前增加了用热水涤洗茶叶（这对于末茶来说，是无法办到的）这道工序。明代藏书家顾元庆《茶谱》便说：“凡烹茶先以热汤洗茶叶，却其尘垢冷气，烹之则美。”

在煮水的火候上，明人也有了与前人不同的观念，《续茶经》引张源《茶录》就有文武火候之说：“炉火通红，茶铫始上。扇起要轻疾，待汤有声，稍稍重疾，斯文武之火候也。若过乎文，则水性柔，柔则水为茶降；过于武，则火性烈，烈则茶为水制——皆不足于中和，非茶家之要旨。”他还提倡“投茶有序，无失其宜”。具体地说就是：“先茶后汤，曰下投。汤半下茶，复以汤满，曰中投。先汤后茶，曰上投。夏宜上投，冬宜下投，春秋宜中投。”

对唐宋时人提倡的“三沸”之说，明人也认为已经过时，因为茶叶的品类已发生了实质性的变化，陈眉公《太平清话》就说：“蔡君谟‘汤取嫩而不取老’，盖为团饼茶发耳。今旗芽枪甲，汤不足则茶神不透，茶色不明。故茗战之捷，尤在五沸。”变“三沸”为“五沸”，正是明人不囿成规的最好说明。

根据明代已是芽茶当道这一实际，明人张源还在《茶录》中对前人一贯倡导的“用嫩而不用老”的候汤说，提出了绝然不同，但切合实际的看法：“古人制茶碾磨作饼，则见沸而茶神便发。此用嫩而不用老也。今时制茶，不假罗碾，全具元体，汤须纯熟，元神始发也。”（见《续茶经》）饼茶，冲泡用水可稍嫩一些，而直接用茶芽原体晒干或烘干的芽茶，用水必须纯熟，宁老而不求嫩，才能达到上佳的冲泡效果。

明人的沏茶经验在清代得到进一步的发扬，明末清初人冯可宾的《岕茶笺》便较详地记述了清人沏茶的全过程：“先以上品泉水涤烹器，务鲜务洁。次以热水涤茶叶，水不可太滚，滚则一涤无余味矣。以竹箸夹茶于涤器中，反复涤荡去尘土、黄叶、老梗净，以手搦干，置涤器内盖定。少刻开视，色青香烈，急取沸水泼之。夏则先贮水而后入茶，冬则先贮茶而后入水。”这种务求洁净的茶风，恐怕在今天已很少有人能够继承了；至于夏天先注开水后放茶叶的变通式沏茶方法，更很少有人去采用。

沏茶

但古人在烹茶、沏茶实践中总结出来的诸多经验，却值得我们很好地借鉴。比如说，用水量的多少、水温的高低以及冲泡时间的长短，与能否沏上一杯上好的茶饮，是有着千丝万缕的关系的。现代研究证明，茶叶中约有400多种化学成份，能溶于水的约占50%左右，其中，咖啡碱、茶多酚、蛋白质、果胶质、氨基酸、维生素和芳香物质等，是茶叶色香味的主要成份。而这些水溶性有效成份能否充分浸出，会不会遭到破坏，与水温、冲泡水量及冲泡时间有着直接的关系。当然，我们在实际生活中不可能亦步亦趋地去全盘照搬古人的经验，但取其大略为自己的生活服务却是不难办到的。比如，在待客以茶时，我们便可以采用这种简单易行的冲泡方法：在有盖茶杯内放入茶叶一撮，先用少许沸水冲入杯内，以能浸没茶叶为度。加盖约五分钟后，再注入大半杯沸水。至此，一杯清香可口的清茶便可捧到客人面前，带给客人一份温馨、一份深情。

宴，本是朋友间以茶为宴席的一种品茗清谈之举。“以茶引言，用茶助话”，至今已成为中国，乃至世界最时尚的聚会方式之一。

以茶为宴，始于南北朝，兴盛于唐代。唐代钱起写有一首茶宴诗《与赵莒茶宴》：“竹下忘言对紫茶，全胜羽客醉流霞。尘心洗尽兴难尽，一树蝉声片影斜。”这表明茶宴原本是亲朋好友间品茗清谈的聚会形式。唐代鲍君徽《东亭茶宴》诗、李嘉祐《晚秋招隐寺东峰茶宴》诗都表达了至友茶宴时的快慰和留恋不舍的心情。

茶宴参加的人数可多可少。如果说钱起和赵莒茶宴只是两人的话，那么，唐代白居易诗《夜闻贾常州、崔湖州茶山境会亭欢宴》，则是一次盛大的欢乐茶宴。诗中写道：“遥闻境会茶山夜，珠翠歌钟俱绕身。盘下中分两州界，灯前各作一家春。青娥递舞应争妙，紫笋齐尝各斗新。自叹花时北窗下，蒲黄酒对病眠人。”又如唐代吕温写的《三月三日茶宴序》，文中提到：“三月三日上巳，禊饮之日也。诸子议以茶，酌而代焉。乃拨花砌，憩庭阴，清风逐人，日色留兴。卧指青霭，坐攀香枝，闲莺近席而未飞，红蕊拂衣而不散，乃命酌香沫，浮青杯，殷凝琥珀之色。不令人醉，微觉清思，虽五云仙浆，无复加也。座右才子南阳邹子、高阳许侯，与二、三子顷为尘外之赏，而不言诗矣。”自唐以后，茶宴这种友人间的聚会形式，一直延绵不断。如五代时和凝与同僚“以茶相饮”，轮流作东，相互比试茶品，把这种饮茶之乐，美称为“汤社”。

宋代开始，茶宴更盛，特别流行于上层社会和禅林僧侣之间，其中尤以宫廷茶宴为最。这种茶宴被看作是皇帝对近臣的一种恩赐，所以场面隆重，气氛肃穆，礼仪严格。蔡京的《延福宫曲宴记》详细记载了宋徽宗赵佶亲自烹茶赐群臣的情景。

宋徽宗赵佶《文会图》（藏于台北故宫博物院）描绘的茶宴场景

宋代书法家黄庭坚手书“茶宴”

文人茶宴多在知己好友间进行，大都选择在风景秀丽、环境宜人或装饰优雅的场所举行，品茗尝点、论书吟诗。至于禅林茶宴，通常在寺院内进行，参加的多为寺院高僧及当地知名的文人学士。

茶宴开始时，众人团团围坐，主持按一定程序冲沏香茗，依次递给大家品尝。对冲茶、递接、加水、品饮等，都按教仪要求进行。在这方面最负盛名的是浙江余杭的径山寺茶宴。据载，南宋开庆元年（1259），日本南浦绍明禅师曾来径山寺求学取经，学成回国时，将径山茶宴仪式一并带回日本，在此基础上，逐渐形成和发展为日本茶道。

各种茶宴虽然目的、要求有所不同，但茶宴的仪式大致是相同的，一般可分为迎送、庆贺、品茶、叙谊、观景等内容。整个过程，都以品茗贯穿始终。所以，与品茗有关的程序，诸如选茶、择水、配器，以及烧水、冲沏、递接，直至观色、闻香、尝味等，都须按要求进行。茶宴时，一般先由主持人亲自调茶，以示敬意。然后献茶给赴宴的宾客，宾客接茶先是闻茶香、观茶色，尔后尝味。一旦茶过两巡，便开始评论茶品，称赞主人，随后话题便可转入叙情。

南宋林庭圭、周季常《五百罗汉图》中的茶宴场景

《五百罗汉图》中的备茶图

到了近代，随着人们物质生活和文化生活水平的提高，茶宴又开始在较多场合出现。不过，今日茶宴大多以茶配点作宴，或以茶食、茶菜形式作为宴请客人的一种方式。与古人的茶宴相比，虽然形式大抵相同，但内容已经更为广泛。

（来源：中国茶叶，图片来自网络。文字选自《茶文化概论》，姚国坤著，浙江摄影出版社出版）

视财经（《回家吃饭》）周末到了，在家好好做顿饭犒劳一下自己吧，这里有最全的菜谱，速速学起！

巧煎三文鱼 By 娟子

食材：三文鱼 芦笋 洋葱姜 黄油 料酒 生抽 美极鲜 盐 糖

做法：

1. 将三文鱼块去皮，切成适当的大块，姜切片，芦笋斜刀切段，洋葱切丝备用；

2. 锅中倒少许油，姜片入锅，然后在放入芦笋段、洋葱丝，加入料酒、盐、糖、生抽调味炒熟后盛出；

3. 在新锅中多放些油，将三文鱼入锅煎制，在两面均变色后，撒少许盐即可出锅；

4. 最后在平底锅中化一小块黄油，淋在三文鱼上，加上适量美极鲜，再在餐盘边放一半柠檬就可以品尝西餐风味的三文鱼啦！

尖椒炒鸡蛋 By 娟子

食材：尖椒 红椒 鸡蛋 虾米皮 葱 姜 麻椒 美极鲜 盐 糖

做法：

1. 尖椒、红椒切小块，两个鸡蛋加少许盐打匀，葱姜切末备用；

2. 锅中倒油先将鸡蛋摊好后盛出来；

3. 将葱、姜末入锅，加少许麻椒烹香后将尖椒红椒块下锅翻炒；

4. 加入料酒、盐、糖调味，快炒熟时加入虾米皮、煎好的鸡蛋，再加少许美极鲜即可出锅。

葱爆芋头 By 霍青

食材：芋头 五花肉 葱 姜 料酒 美极鲜 盐 糖

做法：

1. 芋头切滚刀块上锅蒸15分钟；

2. 切大量大葱段，葱末，姜丝，五花肉片备用；

3. 五花肉片中加入姜丝、葱末，盐、料酒、美极鲜腌制；

4. 锅中倒油，先将腌好的五花肉片下锅炒熟后盛出；

5. 另起一锅，热锅凉油下入葱丝姜丝和蒸好的芋头块翻炒，随后下入炒好的肉片；

6. 加入糖、料酒、美极鲜、水调味后，放入大量的葱段再翻炒片刻即可出锅。

八珍豆腐 By 厨房达人姚麟

食材：鸡胸肉 玉兰片 虾仁 鱿鱼 蟹棒 扇贝 海参 豆腐 香菇 鸡蛋 胡椒粉 淀粉 料酒 生抽 蚝油 白糖 香油 姜 蒜 水 油

1． 鸡胸肉切丁用料酒、淀粉抓匀腌制；

2． 虾仁用淀粉、胡椒粉、料酒、蛋清抓匀腌制；

3． 鱿鱼改刀成片，再改刀花纹；

4． 扇贝、海参、蟹棒、豆腐切块备用；

5． 生抽、蚝油、白糖、胡椒粉、淀粉、水搅匀调制碗汁；

6． 豆腐裹好淀粉，宽油下锅炸制金黄捞出，油温微热再复炸一次捞出；

7． 起锅少油，放入蒜、姜煸香，再放入香菇、玉兰片、鸡肉、海参、蟹棒、扇贝、虾仁、碗汁、鱿鱼、料酒、水淀粉翻炒均匀捞出淋上香油即可。

葱蒜炒虾肉 By 小丫

食材：虾 葱 蒜 黑芝麻 花椒 辣椒 料酒 美极鲜 柠檬汁 胡椒粉 盐 糖

做法：

1. 将虾头剪下来，虾线挑出，大量蒜拍碎，大量香葱切大段，

2. 锅中倒少许油，先将蒜入锅煸香，然后放入大虾，倒入料酒烹炒；

3. 加入花椒、少许炸过的辣椒，美极鲜、清水，柠檬汁，两勺糖，胡椒粉调味；

4. 出锅前再加些开水，放入葱段，撒少许盐、黑芝麻，收汁即可出锅。

茶香鸡翅 （浴火成凤，“茶”翅飞）By 厨房达人丁立勇

食材：鸡翅 铁观音 大料 花椒 干辣椒 姜 甜面酱 料酒 生抽 老抽

做法：

1. 沏一杯茶，最好选用铁观音，鸡翅凉水入锅，加一个大料、几粒花椒、一个干辣椒焯煮，开锅后不断打沫，然后加入去皮后的姜片；

2. 鸡翅断生后盛出备用；

3. 锅中倒油，三成热时下入鸡翅炸至金黄后盛出；

4. 锅中留少量油，加两勺甜面酱炒出香味后倒入茶叶水，随后倒入鸡翅；

5. 加少量料酒、生抽、老抽调味上色后盖上锅盖；

6. 收汤汁后即可摆盘出锅。

茶香跳跳鱼柳 By 特级厨师石北平

食材：龙利鱼柳 大叶铁观音 跳跳糖 面粉 淀粉 泡打粉 色拉油 干辣椒 姜 大葱 盐 糖

做法：

1. 龙利鱼柳切片，放入碗中加盐，宽姜丝，大葱段一起用手抓匀；

2. 调脆皮糊：面粉和淀粉，比例1：1，加入凉水和匀，再加少量泡打粉和少许色拉油搅匀；

3. 大量普通大叶铁观音泡发一次后沥干水分备用；

4. 锅中倒入大量油，油温不能过高开小火慢炸茶叶，将水分炸出去，炸酥后即可盛出；

5. 锅中再倒入大量油，先点少许脆皮糊到锅中，糊立刻飘起油温即为正好；

6. 将龙利鱼片放入脆皮糊中裹匀，挨个下锅，颜色变为淡黄色就盛出来，随后等油温上升到四、五成热后再下入龙利鱼复炸至金黄色后捞出；

7. 锅中倒少许油，下入葱花、几粒干辣椒煸香后再将茶叶和龙利鱼入锅翻炒，最后加白糖再炒匀即可出锅装盘；

8. 最后将跳跳糖洒在上面，再摆上几个新鲜百里香即可。

巴掌牛肉 By 特级厨师胡辉煌

食材：牛腩 素百叶 桂皮 鸡粉 大料 料酒 草果 香叶 姜片 菜籽油 食用油 小米辣 蒜 水

1. 牛腩开锅煮至3分钟，捞出过凉水，去血水；

2. 再放入高压锅，加入桂皮、大料、草果、香叶、姜片焖至8-10分钟；

3. 另起一锅倒入食用油、菜籽油，加入姜片、蒜、桂皮、大料、草果、花椒、香叶、牛肉酱、辣椒酱、豆瓣酱煸香；

4. 放入牛腩，加入老抽、料酒、牛肉原汤、小米辣、鸡粉翻炒；

5. 素百叶摆盘垫底出锅撒上葱花即可。

来凤鱼 By 特级厨师陈波

食材：草鱼 香菜 泡椒 泡姜 花椒 鸡精 白酒 白糖 薄荷叶 菜籽油 干辣椒 豆瓣酱 泡椒酱 胡椒粉 红薯淀粉 火锅底料 醋 盐 葱 姜 蒜 水 油

1. 草鱼改刀加入葱、香菜、姜、白酒、盐、水腌制10分钟；

2. 起锅倒入菜籽油、食用油，加入干辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣酱、泡姜、泡椒、泡椒酱、火锅底料、白糖、醋、水开锅搅匀；

3. 将腌制好的鱼清洗干净，放入锅中，加入胡椒粉、鸡精煮至5分钟，加入葱、红薯水淀粉勾芡倒出，撒上花椒粉、小葱、薄荷叶；

4. 另起一锅倒入菜籽油（宽油），放入干辣椒、花椒、醋淋在鱼身，撒上花椒面即可。

火锅鱼 By 厨房达人蒋妮娜

食材：草鱼 豆腐 鱼丸 油菜 香菜 鱼豆腐 素百叶 剁辣椒 干辣椒 青辣椒 红辣椒 黄豆酱 酱油 啤酒 蚝油 料酒 盐 葱 姜 蒜 油

1. 草鱼切块，过油煎制，倒入啤酒；

2. 放入葱、姜、蒜、干辣椒、黄豆酱、酱油、剁辣椒、蚝油、调味；

3. 煮好之后，下入配菜豆腐、素百叶、鱼丸、鱼豆腐、油菜；

4. 再放入红辣椒、青辣椒、香菜即可出锅。

虾头冬瓜汤 By 小丫

食材： 虾头 香菇 冬瓜 盐

做法：

1. 将虾头剪下来，入油锅煸出虾油，冬瓜切片；

2. 锅中做开水，下入香菇开锅后将虾头和虾油一起倒入锅中；

3. 开锅后下入冬瓜片继续炖煮，开锅前放适量的盐即可。

冬瓜汤 By 厨房达人丁立勇

食材：冬瓜 鸡汤 香葱 香菜 鸡精 香油

做法：

1. 在焯鸡翅后的汤中下入冬瓜，煮冬瓜汤；

2. 另拿一个汤锅，小香葱、香菜切末提前放入锅中，加少许鸡精、香油后，将热腾腾的冬瓜汤倒进锅中。

今晚23:30分央视财经频道播出的《回家吃饭》，一定要仔细看啊！

（本文编辑：实习 魏园园）