近，餐饮大牌摆地摊的消息铺天盖地，各种声音随之而来，赞赏者有之、效仿者有之、旁观者有之……

摆摊究竟是不是门好生意？餐企又该怎样摆地摊？

第 1128 期

大牌餐厅摆地摊，不算稀罕事，毕竟，地摊是餐饮业的最早形式之一。

过去，人们通常在集市上、街头巷尾卖些小吃食，有的是挑扁担、有的是推小车，还有的搭帐篷。

如今摆摊卖食物的也随处可见，只不过，大牌放下身段摆地摊，更博人眼球罢了。

凡事都有两面性，有人风生水起，就有人沉沙折戟，摆地摊，算是餐厅的一种“变”。

然而，我们还要透过“变”，看到“不变”的东西，不变的，往往是最基础、最底层的认知与逻辑。

本文将从4个角度，带你透视餐企摆地摊背后的变与不变。

消费者变了，向往没变

北京、上海等地暂停堂食后，上班族们都开始了居家办公，很多餐厅外摆后，只能做起社区生意。

而此时，消费者的构成明显变了，少了一些年轻人，多了一些中年人和大爷大妈。

年轻人讲求只买对的，中年人和大爷大妈讲求物美价廉，唯一的区别是对价格是否敏感，但不管怎样，消费者对美好生活的向往没有变，品牌过硬、品质过硬的产品，依然很受欢迎。

当海底捞、呷哺呷哺、东来顺等推出自热火锅、牛羊肉卷、水果蔬菜等产品时，因为品质过硬，依然会有很多人来购买。

海底捞北京新辰里店在五一期间靠摆摊，每天收入5000多元，多的时候能达到7000多元。呷哺呷哺慈云寺莱锦店靠摆摊，每天也有两三千的收入。

▲呷哺呷哺摆摊

产品变了，价值感没变

消费者心中有一个天平，他们会衡量一个产品的价值感。

那些高端餐厅的产品一旦外摆，以前靠服务、场景、摆盘等带来的品牌溢价，此时此刻，不能说没啥用处，只能说一文不值。

北京的高端酒楼金鼎轩也做了外摆，原本在门店卖88元的荔枝虾球，此时只卖58元，但它摆在外卖盒里只有薄薄一层，也做不了精致的摆盘。

“你们这分量太少了。”大妈吐槽着，服务员极力说服着，最后两人还是一拍而散。

可见，简单粗暴的产品平移、降价，并不见得是好办法。

海底捞也做了外摆，但几乎把自己变成了小超市，自热火锅、底料、水果、蔬菜，还有冒菜、小龙虾等，都有售卖，以满足线下“到摊”消费者的多样化需求。

▲海底捞摆摊

与此同时，海底捞也没有忽视精准的线上消费者，在社群和外卖平台做火锅外送，满足他们的“到家吃火锅”的需求。

海底捞大兴龙湖店的社群有1000多用户，外卖收入比暂停堂食前翻了一倍多，每天都有七八千收入，高的时候能超一万；

新辰里店还会让做外送的员工顺便多带一些自热火锅等方便食品，碰上有需求的顾客，能卖一个算一个。

市场变了，“心理垄断”没变

无论哪个行业市场，都有个不争的事实——品牌影响顾客选择。

品牌力越强，顾客选择的几率就越大，尤其顾客将品牌与品类画等号时，情况会更明显，诸如海底捞之于火锅、乐凯撒之于披萨、西少爷之于肉夹馍等等，餐见君称这种现象为“心理垄断”。

▲新辣道摆摊

在中国，火锅市场是自由竞争的，但在顾客心智中，火锅市场却是分层级的，原因就是，他们心中存在“垄断企业”。

疫情对餐饮的影响肉眼可见，为了活下去，餐饮人也都各显神通，无论是堂食市场、线上市场还是地摊市场，看似大家都在做同样的事，差别却巨大。

有的地摊前门庭若市，有的则门可罗雀，二者最大区别就是“在顾客心中的垄断地位不同”。

说白了，即便不摆摊，生意好的仍然好，差的依旧差，虽有品牌靠摆地摊出圈的情况，但能否持久，还要看其在顾客心中的垄断地位能否形成和成长。

想做到心理垄断，就得提高品牌力，做品牌这件事，非一日之功，更要“在天晴时修大坝”，否则，洪水一来，全无招架之力。

无论市场如何风云变幻，老板们必须拥有战略定力，持续不断地提升“心理垄断”地位。

场景变了，需求没变

从餐厅到地摊、从堂食到居家，甚至从线下到线上，变的只是消费场景，不变的却是消费需求。

顾客不管你在屋里还是屋外，他们的一日三餐，可不能少。

当然，盯着“吃的需求”，并不意味顾客一定会选择你，因为“吃的需求”，本质上是“体验”，好吃与否、值不值、吃后心情如何……这些都是体验。

像芜湖的海螺国际大酒店，转战地摊，卖起了包子、馒头和卤肉，吸引不少附近居民购买，国际大酒店卖起了如此寻常吃食，产品上基本属于降维打击，即便高于市场价一些，顾客也会觉得体验好。

▲海螺国际大酒店摆摊

同样降维打击的，还有太原万达文华酒店，红烧鲈鱼58元一条，烤鸭138一套，除了正餐，他们还搞起了下午茶，吐司、甜点、全麦面包一起上，而且与市场价基本持平。

有顾客反馈说，味道可口，经济实惠，大酒店的食品安全也有保障，吃着放心。

星级产品、地摊价格，这体验感，绝对好。

顾客在店里吃，除了产品、价格和品牌，无形中还会把服务、环境、氛围、有面子等因素放进体验里，而面对地摊时，产品、价格和品牌则是主体验。

说白了，要摆好地摊，产品、价格和品牌，至少得有两个优势——用两个优势弥补一个短板，唯有如此，才能让顾客的体验感平衡。

多地出台外摆政策，纾解餐企困难

5月中旬，中央文明办率先发布消息，不再将占道经营、马路市场、流动商贩列为文明城市测评考核内容，打响了今年的“地摊经济第一枪”。

在此情况下，四川、陕西、江苏、山东、河南多地政府相继出台相关外摆政策，助力地摊经济。

成都发布相关通知称：

在精准做好疫情防控前提下，允许临街店铺在属地镇政府(街道办事处)划定的区域内开展外摆经营活动。

在周末和法定节假日期间，允许商贸企业(门店)在不影响居民日常生活和交通安全情况下设置门店外摆位。

政策落实后，短短两个月，就新增就业岗位10万人，三轮车的市场需求陡增一万辆以上。

河南郸城县也于近日公布首批摆摊地点，其中便民市场一处、夜市一处，并公布了经营时间、经营范围和申请方法，对当地餐饮业注入了信心。

在疫情被控制之前，餐饮复苏任重道远，餐饮人要保持积极心态，因地制宜地采取外摆、外卖等各种手段，等待黎明的到来。

说有人泡面摆摊月入20万，一年狂赚100多万！

嗯，我信你个鬼！

总第 3195 期

餐企老板内参 七饭 | 文

500块成本，月入20万！

泡面摊真有那么赚钱吗？

“好好生活，使劲吃饭，做快乐的王八蛋

日落见面，泡面加蛋，霉运滚蛋

……”

最近，全国各地的街头，都兴起了一股泡面摆摊热。

普普通通的小推车挂上写满文艺句子的招牌，披上五彩的灯，你就是深夜里最走心的那一“摊”。

一个卡式炉、一个泡面锅，再加一个煎蛋锅，简单的装备就能撑起这一方人间烟火，绝对的低成本。

据不完全统计，开出一个文艺的泡面摊，成本只需要500元，秒杀各位餐饮老板的创业项目。

价格方面，韩国泡面一碗12元，国产泡面10元，麻酱螺狮粉15元，加蛋2元，加肠2元，加芝士3元。

当然，可以根据当地物价，上下浮动，或者引用东南亚丰富的泡面口味，打造夏日东南亚风情泡面摊。

低成本外，另一优点是无门槛，煮泡面和煎蛋，难度几乎为0，人人都会，即开即上岗，快速抓住这风口。

小投入、无培训，重点是收入超高！

有不少江湖传闻，“每天晚上10点到凌晨3点，95后女孩摆摊卖泡面，一个月赚20万！”

如果一碗面能赚上个5块钱，那一个月要卖出4万碗面，差不多每天要卖1300多碗面，这生意多火热啊。

但探究一番之后，发现这事可不是这么算的。

这项目，摆摊是其次，还要配合上直播，收入的小部分是卖面钱，大部分是靠直播，边煮泡面边卖泡面，餐饮、新零售两手抓，靠着互联网齐飞！

当然也有颜值派，靠直播打赏来提升收入。

总之，泡面摊这事，看着无门槛，其实门槛在“颜值”，在煮泡面的人，要么是好看的小姐姐，要么是帅气的小哥哥，“煮的不是泡面，煮的是满满的爱啊”，甚至还有裸着上半身、只系围裙的肌肉猛男，真是面面俱到。

据内参君在社交平台上的观察，一个相貌平平的男子，创业第一天，只卖出了4份面，营业额为48元。而打扮靓丽的女孩子，不出几天，营业额就能做到一天2000块。

营业额与颜值真成正比。

翻过车的泡面小食堂告诉你

“泡面”餐饮挺不靠谱的！

质朴的餐饮人，千万别把泡面这事当作个好的餐饮项目，再往回看看，18、19年兴起的“泡面小食堂”就是个经典翻车案例。

一个10多平的小店，一面墙上陈列着世界各地的泡面，口味可自选。选好后交给服务员，加点青菜、火腿肠、鸡蛋，就能卖出十几元。

当然料不能多加，加多了就成了麻辣烫。

深夜的这一碗泡面，裹挟着文艺气息，瞬间吸引了无数打卡者，深夜的小店总能聚拢起寂寞的男男女女，寻找生活中的小确幸。

当一座城市有了一家泡面小食堂后，就有N家准备落地，这品类，用了不到1年时间，就开出了5000家小食堂。

有餐饮人交了几万块加盟费，到街上一逛发现别人不花钱就开出了一模一样的店，闹起了加盟纠纷，整体金额高达几千万。

极低的门槛导致了门店的泛滥。2018年兴起，19年初这类小食堂就开始败落了。

据当年的新闻显示，开在长沙芙蓉广场的一家泡面食堂，经历了短暂的日营业额3000元的高潮期后，每天的营业额只有几百块，还要面对每月7000块的房租和3个员工的工资，亏损是必然的。

品类衰败的原因也显而易见。

一是产品价值感偏低。

原本20多块钱5包的泡面，加点料就能身价倍涨，涨个五倍十倍，精明的消费者肯定不会为了这“文艺腔调”买单的。

二是消费频率偏低。

在物质极大丰富的当下，泡面已经成了怀旧美食、应景食物，并没有太高的消费频次。不少消费者都是打一次拍一次照，“智商税”交过一次再也不会来了。

而今复古流行起来的泡面摊，原型来自韩国，在韩国四处可见这种泡面摊。

能持续运营下去的原因是，泡面是韩国人重要的主食，韩国人均年消耗泡面数高居世界榜首，为80包。这为品类的复购提供了保障，在国内却没有这样的环境。

三是产品的竞争力着实有限。

在激烈的餐饮市场中，仅靠一碗自带调料包的泡面打天下，终究不太现实。

四是没有餐厅能靠营销一直走到最后。

让我们来回忆下网红老前辈黄太吉煎饼，一个品牌属性极强的煎饼品牌，靠着开奔驰送煎饼外卖、美女老板娘等营销事件，迅速走红。

地摊儿上五六块的煎饼，愣是拔高到了20多块，一套经典煎饼甚至卖到了27元。

过高的价格提高了消费者的预期，无法匹配的品质带来了极大的心理落差，消费者尝试过一次后，就再也不会上第二次当。

后期加上房租、运营成本，门店数大幅度缩减，最后店铺全关。

这套路和泡面小食堂是一模一样的，没有坚实的产品基础，再文艺的话都是骗人的鬼话。

网红周期大缩短

餐饮创业慎选爆红品！

“泡面餐饮”从小食堂进化到当下的泡面摊，算是一次减负升级，把原本成本中高昂的房租给减掉了，轻装上阵。但消费频次与产品单一的问题依旧没有解决。

有餐饮人提醒创业者，要警惕市面上突然爆红的餐饮项目，这种项目一般爆红周期短，市场萎缩快，一阵风吹过去，只剩下亏损的店和你。

也有餐饮人提出这样一个看法，餐饮创业要讲究“土方法”，先去小区周边转转，看小巷子里土了吧唧的小店，它们大多开了好久，有着固定的客群与消费频次，再从这里找创业的突破口。

无论是兰州牛肉面还是炸串，近几年兴起的品类重组热潮，都是对老品类的再挖掘、再梳理，而非营造出一个水土不服的新品类。

创作者：秦.关中

经过这次疫情的一番折腾，大多数餐饮人迷失了发展方向，随着经济时代的快速发展，餐饮市场究竟是减量，还是增量？没有人能说清楚，“2020年餐饮人只要活着，就是给自己继续走下去最大的勇气和希望”

随着国家政策对于练摊摆摊的扶持和帮助，许许多多的人加入到了摆摊练摊的大军浪潮中，每个人都希望能通过这样的方式改变自己的生活状态，提高生活质量。

最近几日，只要在任何一个平台搜索引擎“练摊，摆摊”这两个关键词，立马就能弹出大量的信息和很多商家的广告推广。

如果你是餐饮小白，打算从小吃练摊开始赚到人生中第一桶金，千万别相信一开始就能“让你轻松赚钱，月入过万骗人的鬼话”！不计其数的餐饮小白就是因为相信了这些夸大其词的宣传和业务人员的一番忽悠，等到真枪实弹真正的练摊操作起来，才发现原来并不是当初想象的那么简单。

特别是餐饮练摊，从选品，每日采购，加工制作，出摊，找位置，出餐速度，味道把控，打包速度，每一个环节都需要环环相扣，更要命的是，一旦碰到相隔不远处有几家和自己经营品类相同的竞争对手的时候，还要搞一搞小小的营销活动，否则，很容易被竞争对手打败。每天重复着同样繁重的工作，容不得你有半点懈怠。

我先给大家扒一扒，哪些人不适合做小吃练摊？

餐饮本身就是一个勤行，起早贪黑是必须的，尤其是在当下这种竞争残酷又激烈的时代，还需要有耐力和韧劲。奉劝那些仅凭一时的冲动和热情就想赚钱的朋友们，趁早打消这个念头。

为了经济快速复苏，练摊摆摊成为了当下最多人关注的焦点，有些人在观望，而更多人都选择了加入，包括肯德基这样的巨头餐企也加入到其中。

作为摆摊练摊的餐饮人如何才能抓住这次机会，咸鱼翻身呢？

1、选择适合摆摊的品类

例如:煎饼果子，肉夹馍，凉皮，手抓饼，卤味等等，这些品类的特点就是出餐速度快，味道稳定，价格实惠，受众人群广。

疫情之前，我曾经与一个卖煎饼果子的大妈聊过，下午17:00摆摊到晚上12:00左右，每天可以卖400份到500份甚至更多，这种小吃的毛利基本上可以达到70％以上，可想而知，这位煎饼果子大妈每个月收入过万并不是梦。

2、哪些地方适摆摊？最佳的位置在哪里？

小张和小刘两个人摆摊都卖肉夹馍凉皮，小刘每个月的收入几乎是小张一倍多，为什呢？因为小刘摆摊选择在一个人流量很大的地铁口，而且就在金角的位置。

现在早已不是酒香不怕巷子深的时代了，即使你的出品非常牛逼，也要选对位置，否则，照样不赚钱，甚至还会赔钱。我之前用大量的篇幅分享过如何精准选址的实战经验，有兴趣的朋友可以去参考。

3、持续不断地微营销，是打败竞争对手的“利剑”

很多人觉得，我就摆摊卖个小吃，哪还需要什么营销啊？如果有这样心理朋友，迟早会被竞争对手打败。

赵老板在一个农贸市场卖卤味多年，生意一直不错，后来李老板也到市场卖起了卤味，不到半年时间，李老板的生意越来越好，赵老板一年半后就悄悄搬走了……。原来，李老板自从把卤味店开起来，一直就给顾客一些“实惠”，例如:买了五次，就多送一些，每到节假日人多的时候，他又花心思给到客人很多的“实惠”，他发现附近很多人下班后就来市场买菜，于是他就告诉客人，提前预定卤味又有“实惠”，就这样，客人越来越喜欢上他那儿去买卤味了。

2020年生活不易，餐饮人更不容易，尤其是餐饮小白投资更需谨慎！

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