日下午，第十五届成都国际美食节暨2018美食之都成都火锅文化月总结大会在蓉举行，一场历经24天、横跨岁末年初的美食盛会画上圆满句号。这场由成都市人民政府主办，成都市商务委员会承办，成都市广播电视台、成都餐饮同业公会全程执行的美食盛会，首次创造性地将“第十五届成都美食旅游节”与“2018美食之都成都火锅文化月”双节合办，以“唇齿留香的成都味道”和“海纳百川的成都火锅”携手相邀全球来蓉游客品尝成都味道。
2018黑珍珠指南上榜餐厅
成都全球排名第六
总结大会现场，美团正式发布了2018成都年度餐饮大数据。基于海量用户评价大数据，美团从全国36个城市中精选出共计258道“人气必吃菜品”和867家“必吃餐厅”及“人气必吃餐厅”。根据评选结果，麻辣火锅、串串、肥肠粉、兔头、钵钵鸡、蛋烘糕、冰粉、冒菜、甜水面、回锅肉等入选“成都十大人气必吃菜”，老码头火锅、巴色鱼捞、蜀锦香厕所串串、冒椒火辣等48家餐厅入选“成都必吃餐厅”。火锅、川菜和串串香等成都特色菜系的上榜占比超过61%。
此外，由美团点评联合知名美食家、烹饪专家和美食文化传播者共同评选出的黑珍珠指南上榜餐厅，成为本次数据发布的一大亮点。结果显示，2018年度全球共有326家黑珍珠指南上榜餐厅，其中成都有16家上榜，排名位居国内第四，全球第六。2019年度，全球共有932家黑珍珠指南入围餐厅，其中成都入围48家，国内排名仅次于上海、北京和广州，位居第四，全球排名位居第五位。
记者了解到，2018年，成都餐饮业整体市场不断扩大，与2017年上半年相比，2018年上半年餐厅门店数同比增长76.3%，经营环境也有所提升。2018成都餐饮热搜商圈中，春熙路、太古里、科华北路、建设路等榜上有名。回锅肉、麻婆豆腐、水煮肉片、夫妻肺片等成为最受欢迎的成都川菜，肥肠粉、兔头、钵钵鸡、蛋烘糕等成为最受欢迎的成都小吃。
成都最美火锅六项评选结果出炉
这些菜品最受欢迎
今年的美食节，创造性地推出“新星厨评选”，超过50名成都的青年厨师得以与全球星厨搭档，在学习传承顶级美食烹饪技法中，进一步革新创造川菜烹制技艺；超过30家火锅、串串及其上下游原辅料品牌商家带来“美食之都成都火锅文化月产业联展”，展现成都火锅产业发展的蓬勃之势。
为弘扬天府文化、促进产业发展、扩大国际影响、建设美食之都，挖掘并打响“成都火锅”文化品牌，总结大会还专门发布了“成都火锅十大必点菜品”、“成都最美火锅”创意营销奖、“成都最美火锅”空间设计奖、“成都最美火锅”品质服务奖、“成都最美火锅”品牌奖、“成都最美火锅”串串香奖等奖项。同时，第十五届成都国际美食节“新星厨评选”也进行了颁奖。
记者了解到，毛肚、鸡胗、肥牛、猪肉香菜丸子、豌豆尖、木耳、土豆、苕粉、红糖糍粑、蛋炒饭成为成都火锅十大必点菜品；大龙燚火锅、小龙坎老火锅、味蜀吾等荣获“成都最美火锅”创意营销奖；皇城老妈-皇城店、蜀九香-新会展店荣获“成都最美火锅”空间设计奖……一系列以高品质、优服务、真实惠而胜出的上榜餐饮企业在美食节期间为广大食客献上了一场场独特的关于成都的美食体验。
成都晚报记者 罗斯
要是中国人，似乎就没几个不爱吃火锅的，各色火锅总有一款适合你。
尽管火锅只是把食材在沸水或滚汤中简单涮烫，称作烹调都略显牵强；但这围炉夜话的氛围感、无所不包的自由感、自食其力的参与感，让火锅成为远胜于任何珍馐佳肴的国民美食。
< class="pgc-img">每当来川渝旅游或出差，朋友都会惯例性地问一句“吃火锅了吗？”
火锅毫无疑问已成为当地饮食、乃至生活文化的最典型缩影，来成都却不吃顿火锅，简直比去广州不喝早茶、去北京不吃烤鸭、去西安不看兵马俑、去扬州不捏脚更“大逆不道”。
< class="pgc-img">我虽能吃辣，肠胃毕竟更适应清淡的江浙饮食，难免畏惧重油重辣的四川红油锅底，有贼心却没贼胆，于是平素吃火锅相当有限。
但既然来到中国的火锅重镇，就必须鼓起勇气，让“贼胆”凌驾“贼心”之上，否则怎么跟关心我行程的亲友交代呢？
锦城印象：晓看红湿处，花重锦官城
< class="pgc-img">晚餐在【谧寻茶室】吃了顿素斋，回酒店不久便觉得饥肠辘辘，于是临时起意找家火锅店吃第二摊，最终锁定在距武侯祠不远的【锦城印象】。
纵然我到店时已是晚上9点有余，且空中飘起牛毛细雨（离店时已转为瓢泼大雨），但店内仍然热火朝天，成都人对火锅的热情果然丝毫不受时间与天气所限！
< class="pgc-img">【锦城印象】连续三年被黑珍珠指南评为一钻级餐厅，是少有同时得到黑珍珠与米其林推荐的火锅店，故而整体定位和价位确实会比其他人气店家略高些，但胜在能吃得舒心、吃得安心。
毕竟对于我这个习惯清淡饮食的江浙人士，麻辣火锅已经足够挑战肠胃了，实在不想再额外增添风险……
< class="pgc-img">经典怀旧牛油红锅：98元
传统来说成都火锅为清油锅底、重庆火锅为牛油锅底，【锦城印象】二者皆有，但以热辣浓重的牛油红锅为特色。
看着凝作固态的牛油锅底入锅，随加热而缓缓融化，渐转鼎沸，释放出强烈的油脂、辣椒、花椒芳香，令鼻腔不禁隐隐作痒。
等待火锅沸腾的延迟满足，无疑大幅提升了内心的期待，堪比等待烤肉焦化、水果成熟、红酒苏醒的过程。
< class="pgc-img">其余火锅皆需在出锅后额外施加蘸料，唯独四川火锅因汤底过于浓烈刺激，反需蘸食香油来起到保护胃壁的“防火层”作用。
平心而论，香油多少会阻碍香气逸散，导致吃着多少不如闻着香，但毕竟能大幅提升肠胃的续航能力，发展才是硬道理。
< class="pgc-img">若觉得滋味单调，可按需拌入蒜泥、葱花、香菜，香气就似川剧变脸般瞬间切换。
< class="pgc-img">锦城鲜毛肚：68元
没有毛肚，便不算吃过四川火锅。其实最推荐的是取自牦牛的“特供毛肚”，从屠宰到餐桌尚不足12小时，最大限度呈现毛肚的新鲜爽脆。
可惜我造访时几近闭店，自然无缘这限量供应的珍品，只能退而求其次。纵然如此，这“普通级毛肚”亦品质不俗，快速“七上八下”约15秒，第一时间蘸入油碟，入口后似有生命般鲜脆跃动。
< class="pgc-img">锦城上上签：24元
对于无辣不欢的四川人民，仅有锅底还远远不够，或要事先腌制入味，或在出锅后再施加蘸料。
所谓“上上签”，实则是腌制过的麻辣牛肉串，以竹签串起，防止下锅后失踪。今日所有菜品中，属这道牛肉串最为表里如一，由内而外皆火红麻辣，无福消受的我只能大喝冰雪碧来“灭火”。
< class="pgc-img">功夫腰花：38元
我本不十分喜爱腰花之类骚味过重的下水，但既是【锦城印象】特色，仍不免要品尝下。
这腰花果然不负“功夫”之名，花刀切得极见功力，下锅涮烫约30秒，腰片根根翘立，似麦穗垂坠、又如鲜花绽放，口感嫩中带脆，毫无脏器膻味。
< class="pgc-img">成都火锅风味相对轻盈，故而时常会搭配各色料碟，与食材一一对应。
腰花的专属料碟是以辣椒、盐、孜然、花生等调配而成的干蘸碟，并可酌情添加葱花或蒜泥，鲜香更大于麻辣，能充分沾裹在腰花的“花瓣”上。
如吃得口干，亦可换回油碟，风味略清淡、口感更爽滑。
< class="pgc-img">雪花西冷牛肉：38元
川式火锅滋味浓重，任何素材下锅后都会被锅底“同化”，故而以口感突出的各色内脏最受欢迎，其余肉类反倒突显不出鲜美。
纵然肥美如雪花牛肉，汆煮后亦只剩麻辣，并无太多特殊之处；切忌烧煮过久，否则口感会变得很柴。
< class="pgc-img">锦城嫩牛肉：20元
相较之下，倒还是这价廉物美的“嫩牛肉”更契合火锅食材“口感为先”的理念。牛里脊切作极薄的肉片，加腌料进一步软化，下锅涮烫1-2分钟后仍能保持柔嫩。
龙森园：山药当归枸杞Go！
< class="pgc-img">离蓉之前，想着毕竟还是得吃顿火锅作为告别，选定在口碑颇佳的老店【龙森园】。
由于晚上要赶飞机，我只能定在最尴尬的下午三四点吃“晚饭”，好在成都人对火锅的热情是全天候的，任何时间都不会让人失望而归。
毕竟不是饭点，店里稀稀落落，但少数几桌客人还是在冰啤酒与火锅的“冰火两重天”攻势下，不自觉地欢腾喧闹起来，火锅店就是得有这种氛围才对味！
< class="pgc-img">【龙森园】自诩创立于光绪三十四年（1904年），个人认为有夸大之嫌，但至少也是二十年历史的老店，在琴台路上屹立许久，此外别无分店。
店家最大特色是花样多变的锅底，包括牛油、清油、鱼头、菌菇等18种，甚至还原了据说最原始的“成都老汤”。
< class="pgc-img">卤牛油红锅：68元
在诸多锅底之中，我选择了传统红锅升级而来的“卤牛油红锅”，由清油、牛油、卤油（加香料熬炼的油）调和而成，兼有火锅与卤味之所长。
总体调味更偏于成都的鲜辣风格，不似【锦城印象】那般重辣，又因加入卤油而散出复杂的药材香气，在普适性上或许略低于纯粹“麻辣烫”风格的火锅店。
< class="pgc-img">锅底以外，惯例以香油碟为唯一蘸料，至多加入蒜泥、葱花、香菜调剂。
< class="pgc-img">相较于从小最爱的“川崎”火锅酱、北京涮羊肉的麻酱、潮汕牛肉火锅的沙茶酱等，香油实在寡淡又平凡；但川味火锅的特别之处在于，当食材从沸腾的麻辣锅底中回到油碟之中，洗去满身“江湖气”，这种阅遍千帆后难得的温柔与包容，反倒比一以贯之的“侵掠如火”更让人难以割舍。
< class="pgc-img">极品毛肚：68元
我从小不甚爱吃内脏，唯独对“肚”情有独钟，任何做法皆来者不拒，于是毛肚也成了我最爱的火锅食材。
【龙森园】的毛肚肉质肥厚，爽脆感稍逊，但耐煮且有嚼劲，更接近于常规认知中朴素却回味无穷的“下水”。
< class="pgc-img">极品黄喉：78元
终于吃上了黄喉，也就是猪的主动脉血管，实在感叹中国人发掘食材的超凡想象力。
品尝黄喉的乐趣，在于感受其不断变化的口感：通常快速涮烫，爽脆度不下毛肚、鹅肠；久煮会变得橡皮筋般老韧难食，但当彻底煮透，便会趋于柔软，且饱吸汤底滋味。
< class="pgc-img">嫩牛肉：48元
有了【锦城印象】的经验，这次直接选择了更适合川味锅底的嫩牛肉。
平心而论，嫩牛肉固然比雪花牛肉更适合滋味浓重的川式火锅，但表现力终究不及口感拉满的各色内脏，只能算是对“食肉动物”的一种告慰。
< class="pgc-img">羊上脑肉：58元
羊肉或许算不上四川火锅的常规班底，并且教条主义的我坚信唯有清汤铜锅才是涮羊肉的主战场。
但来成都后日日品尝川菜，开始有些想念羊肉，于是选择割舍血旺、鹅肠、鳝鱼之类更四川的食材，回归“大口吃肉”的本性。既然是本性，便没什么可细细品味的，爽就完了！
水八块”是传统的火锅食材，如今火锅在食材上又有哪些创新？或许，你在本届火锅文化节上就能找到。10月26日下午，在金源时代广场举行的爆品食材优选会上，一些创新食材令人们目不暇接。快来看看，哪道菜才是你的最爱？
活体香菇
把菌包搬到了餐桌上
一个盘子里盛着一个菌包，菌包上长满了香菇，要吃哪一个就把它摘下放进锅里煮。这是重庆春季农业科技有限公司带来的新品食材，该公司工作人员乔志敏介绍，这次他们带来了活体香菇、活体豌豆苗和活体金针菇三道菜。
所谓活体，是因为这些菜品到下过锅前，还在继续生长。乔志敏说，活体香菇在江浙沪的火锅店里已经卖了三年了，非常火爆，在上海，一天要卖出去8000多份。“我们引进的日本菌种和栽种技术，价格在48-60元之间。”
白鳝片
鳗鱼烫火锅吃起来很软糯
成都海光食品有限公司带来的是白鳝片。该公司工作人员沈雪东说，白鳝是鳗鱼的一种，原本是野生，但现在已经可以养殖。用到火锅上还是头一次，以前主要是用于日式的炭烤和料理里。
沈雪东说，白鳝片是今年推出的新品，营养成分高，其DHA和EPA的含量是黄鳝的22.3倍和44.8倍，烫火锅吃起来很软糯。
珊瑚肠
久煮不老比鸭胗还要脆
重庆乐怀食品有限公司带来的新品食材名为“珊瑚肠”。据该公司负责人伍老师说，“珊瑚肠”其实是猪的儿肠制作而成，“你看我们切成的形状，像不像海里的珊瑚？”
伍老师说，“珊瑚肠”最大的特点就是久煮不老，随时吃起来口感都很清脆爽口，比鸡胗和鸭胗吃起来口感更脆。
火锅海蜇
入锅五秒捞起来像朵花
平时吃的海蜇都是白色透明，像粉条一样。重庆旺轩食材有限公司带来的海蜇却很不同，略带黄色，而且是饼状的。
该公司负责人文小波说，今天他们带来了20多种爆款产品，包括大v蟹肉、爽亚爽卤鸭血、火锅海蜇等。“我们海蜇用的是海蜇头，而且没有经过炮制，采用原色原味加工，它最大的特点是口感清脆，下锅煮5秒，捞起来就像一朵花。”
素毛肚
魔芋提炼的精粉加工而成
“你们看这是什么？”
“这是毛肚啥。”
“不对，其实是魔芋！”
来自广东省清远市的一斤食品有限公司带来的“素毛肚”让不少市民啧啧称奇。
该公司运营部负责人周友林说，传统的魔芋是粗加工，它们的这块产品是精加工：先进行粗加工后，再进行精炼提取的魔芋粉制成，外形跟毛肚一个样。这款新品才上市半年，在小天鹅火锅能够品尝到。
上游新闻·重庆晨报记者 李析力 张皓
