从接触餐饮以来，认识的餐饮老板基本每半年或一年就都会想着一个事情，那就是做提价。有时候是只调整几个产品，有时候是要调整接近一半的产品的价格。还有一种方式是通过推出一些新产品来进行调价。
< class="pgc-img">但经过了这么多年的数据看，很难做出判断，产品的调价是否是成功的。但有个很明显的数据，就是你不管怎么调，一年平均下来你的人均消费不会有太大的变化。
< class="pgc-img">首先我们排除餐饮中一种特殊的商圈店，那就是旅游景点、车站和机场的店。这种商圈因天时利地的各种因素，没有哪家餐饮，甚至是便利店，买同样产品的价格是便宜的，就像矿泉水，常规基本是2块钱，景区基本3元起步，有些地方甚至5块或8块。连麦当劳和肯德基景点的价格都要贵出不少。
< class="pgc-img">回到为什么说提高价格只会让餐饮店倒闭得更快呢？
我们需要回到一个问题，我们作为消费者来说，选一家餐饮店吃饭的时候，除了考虑口味之外，第二个考虑因素是什么？基本上就是价格。海底捞人均消费200你可以接受，但吃个休闲餐人均200，估计没有这个预算吧。
< class="pgc-img">为什么很多顾客会愿意买团购套餐，即使有些产品不是自己喜欢吃。说到底就是有明确的消费价格和优惠，吃饭前就算好了自己这一顿要吃多少钱。这对于很多有家庭的人来说，是非常重要的，毕竟每个月的开销都不少。
< class="pgc-img">而调价会面对的一个最大的问题，是老顾客的流失。昨天在你这里吃10块能搞定，今天要15块。大概明天就换一家了。而大部分经营得比较久的餐厅，基本50%-70%的收入都来自老顾客。即使你想通过补充新顾客来解决问题，难度也非常大，不仅拉新成本非常高，同时新客也需要一段时间的培养才能陆续转化为自己的老顾客。
人说“定价定江山”，这句话说得有些武断，但也不是全无道理，定价决定了我们的客户是谁，定价决定了我们的利润水平，定价决定了我们服务的水准。定价反映的是我们对自己餐饮品牌的定位?。
但现实生活中，很多老板已对自己的品牌已清楚定位，但对产品如何定价，定价在什么水准，一直没有思路，这篇文章给大家介绍7种方法?，帮助你去给自己的产品定价。
方法一：毛利率定价法
菜品价格=产品成本?（1-毛利率）
?其中成本包括：原材料成本（各种食材成本），固定成本（员工工资，水电费，店面租金等）
这种方法简单粗暴，翻译过来就是你想要多少毛利，改变毛利率就可以到推出菜品的价格。至于说毛利率水平，这个要视产品而定，高的要70%，低的也有40%?。超过这个区间，都不太合理。
?方法二：系数定价法
菜品价格=成本*定价系数
?定价系数：一般是参考同行同品类同产品定价，然后确定自己产品的系数。
?举例：凉皮一份成本是4元，同行卖10元，那么该同行的系数是2.5.如果我的产品跟他没有差异，想打价格战，我的系数就定在2?。
所以我的产品价格=4*2=8元
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方法三：附加常数
菜品价格=原材料成本*定价系数+附加常数
附加常数?：生产和销售该产品，会用到的固定费用?。（平台费用，燃料费用，店铺租金等）
此公式是在方法一的基础上增加一些常规支出。例如我们在平台上销售产品，不是销售多少，就到账多少，而是要扣掉平台的抽佣，而这里面平台抽佣就是附加常数。
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?方法四：数字游戏
不足整数?定价法：
这种方法在各行各业用得非常普遍。满大街都可以看到，99元，199元，1999元等等?。这里面实际上用到了心理学原理，人们对于非整数是不敏感的，大家自己体会下，一个产品报价99元，和报价100元，大家下意识的感觉差别好多哦，但实际上两者只相差1元，别小看这1元，对下单转化率影响非常大?。
?奇数定价法：
?心理学做了很多实验证明，奇数给人的感觉更便宜，所以你的产品尽量定价为奇数?。因为顾客要的不是便宜而是便宜的感觉！
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方法五?：大众标品亏本法
顾客对于我们的产品有个心理价位的“锚点”，如果我们把此产品（标准化，大众化产品）的价格打下来，那么顾客下意识觉得，我们店所有的产品都比较亲民?。
最著名的例子?：外婆家的麻婆豆腐，麻婆豆腐是家喻户晓的一道菜，大家对于此菜品有自己的心理价位，但是外婆家把此产品的当作特价产品来卖，顾客第一感觉，外婆家所有的产品都是便宜的，实惠的?。
方法六?：特色菜定价法
餐饮行业充分竞争，大家的产品都做得大同小异，我们想脱颖而出一定是要做差异化产品，因为只有有了不一样的产品，我们才能把价格打上去?。
特色菜，我们可以从份量，口味，上菜方式，盛菜的器皿?，原材料等角度去思考不同之处。
一般餐厅的餐品结构应该是，高利润产品占比20%（用于提高利润），中等利润占比70%（用于竞争，满足大众口味），低利润产品占比10%（用于吸引顾客）
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?方法七：菜品价格打散排列
餐饮小白在定价时，体现在菜单上就是，菜品安排好分类后，从低价往高价依次排列，实际上这非常不利于餐厅提升营业额。因为?：
（1）容易造成顾客视觉疲劳
（2）顾客极大可能会集中在低价区域点餐，不利于提升门店营业额。
（3）如果顾客不接受此价格，可能直接跳过。
但我们将菜品价格打乱后，顾客会有个大体的感知，知道我们菜品的售价水平，会更早地下单。
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以上是菜品定价的7种方法，掌握这7种方法，然后融合起来去使用，让你的定价?更有据可循。
你在平时的工作中，有什么更好的定价方法么?？欢迎在?评论区互动！
让一部分爱学习的餐饮人先?富起来！
多餐饮老板反映外卖不赚钱，为什么不赚钱？在我们辅导了多家堂食开始做外卖的企业后发现，原来大家都在用堂食的定价方法给外卖定价。
堂食与外卖有什么不同？首先看毛利率（外卖毛利率一般应控制在50%—70%）。
堂食毛利率=（菜品售价-菜品成本）/菜品售价
外卖毛利率=（顾客实付-总成本）/顾客实付
其中：总成本=菜品成本+包装成本
顾客实付=总成本（1-外卖毛利率）
从上面的公式可以看出，外卖和堂食的毛利率是不同的，一是成本不同，二是标价与实付价格不同，另外外卖还存在平台上搜索排名的问题，在平台上需要做活动才容易提高搜索排名，所以所有的菜品价格都要结合活动来计算。
1.不做开业打折
为什么？外卖将店铺的客群范围从500米延伸到了3-5公里，在扩大客群的同时也增加了顾客的选择权。5公里范围内的外卖都可以选，如果做了开业打折活动，就是用低价引来了那部分看重价格的客流，一旦打折结束，由于选择很多，留下来的忠实顾客会很少。因此做活动，就要做好长期做的准备。
2.做好满减
为什么单独讲满减？在平台上浏览一下就可以发现，很少有不做满减的店铺。因为在平台排名规则中，活动折扣力度越大，排名加分越多，这个折扣力度指的是优惠比例，而满减活动能够把优惠比例最大化。在平台上你可以看到满5减5、满10减10这样的100%优惠，其排名自然比较高。有些用户还通过满减资源位搜店铺，这无疑是为店铺多增加了一个流量入口。
为了排名把满减力度做大了，那么如何赚钱呢？
首先了解一下平台的扣点规则，目前全国的扣点不是统一的，有按原价扣点的，有按顾客实付价扣点的，有的有保底，有的没有保底。
下面以美团按顾客实付价扣点15%，保底3元来举例：
首先计算一下保底3元的临界值，3+15%=20元，也就是说顾客实付20元以内的美团扣点3元，20元以上的按15%计算，那么顾客实付20元以内的价格公式如下：
价格=总成本+（1-毛利率）+最低扣点+满减
例如一份总成本（包括包装成本）6元的套餐，想做50%的毛利率，做一个满20减15的活动，带入公式：
价格=6+（1-50%）+3+15=30元
这30元可以设计一部分在打包费里，比如一份套餐打包费1元，那么这份套餐标价29元。
模拟一下订餐过程：顾客点这份套餐，29标价+1打包费-15满减=15元，这是顾客实付，15×15%=2.25元，最低扣点3元，15-3=12元，这是商家得到的钱，毛利率刚好50%。
顾客实付20元以上的价格公式如下：
价格=[成本=（1-毛利率）]=（1-扣点率）+满减
例如一份总成本（包括包装成本）10元的套餐，想做50%的毛利率，做满35减18的活动，带入公式：
价格=[10+（1-50%）]-（1-15%）+18=41.53元
同样一份套餐打包费1元，那么这份套餐标价40.6元。
模拟一下订餐过程：顾客点这份套餐，40.6标价+1打包费-18满减=23.6元，这是顾客实付，23.6×15%=3.54元，23.6-3.54=20.06元，这是商家得到的钱，毛利率刚好50%。
菜品的标价会算了，下面看下如何设计满减梯度。
第一档满减门槛要低一点、优惠比例大一点，让几乎所有顾客都享受到，例如满10减5。后面几档满减就要根据你大部分的菜价来选择了，比如你大部分菜都是18元，那么就可以选择满20减X，这个优惠的X只要比上一档的5元高就可以了。
一旦设置了满20减×，那么你就不能有20—25元的菜品，也不能有0一7元的菜品，20这个门槛顾客必须选择一份18元和一份8—12元的菜品组合才能达成。这时还要注意，你第一档是满10减5，那要么不出现10一12元的菜品，要么就设置一个15或20元的起送价格。
在设计好满减和标价后要把各种菜品组合都计算一遍，防止被钻空子。菜品标价的总和要有技巧地分配给各个菜品，成本透明的菜品定低一些，成本模糊的菜品定高一些，部分价格还可以分配到配送费里。当然，与堂食相同的菜品，标价不能与堂食相差太大。
总听到有餐厅说外卖平台抢走了自家的利润，使得自己做的外卖产品总是挣不到钱，可是放眼看去，怎么有些餐厅的外卖做得风生水起，利润也是滚滚而来。说到底，还是用了心，采用了科学的方法，不再盲目跟风，不去恶性竞争，在把握内在品质之外，把定价公式熟练使用，及时控制成本，时刻把握利润，让自己心中有数，如此才能财源滚滚。
本文摘自《中国好餐饮杂志》
