餐厅备餐间划菜单服务程序表

餐间划菜单服务程序表

案：

餐饮服务技巧之上菜、分菜

一、 中餐上菜、分菜

（一） 中餐上菜

1、 上菜位置

中餐宴会一般选择在副主人右侧的第一位客人右侧（即第三客人右侧）上菜，或在陪同和翻译之间上菜，也有的在副主人右侧进行，这样有利于翻译和副主人向来宾介绍菜肴口味、名称，严禁从主人与主宾之间上菜。

中餐零点散餐上菜位置比较灵活，但应以不打扰客人且方便操作为宜，严禁从主人和主宾之间、老人或儿童的旁边上菜。

2、 上菜时机

中餐宴会服务中，在开宴前把第一道菜（即各种冷盘）摆上餐桌，摆放时要注意荤素搭配、颜色和谐、整体美观。冷菜吃到1/2时开始上热菜。服务员应注意观察客人进餐情况，并控制上菜的快慢和节奏。在上完最后一道菜时，服务员应低声告诉副主人菜已上齐。客人在致辞、祝酒时不能上菜。

零点散餐服务的冷菜应尽快送上。冷菜吃到1/2时上热菜，热菜一道一道上，一般在30分钟内上完，但可根据宾客的进食速度灵活掌握。

3、 上菜顺序

中餐零点散餐的上菜原则上根据地方习惯安排上菜顺序，如有的地方按照先冷菜、后热菜，热菜又从海鲜、名贵菜肴到肉类、禽类、蔬菜、汤、点心、面饭、甜品，最后上水果的顺序进行；也有的地方先上热菜，再喝汤，然后再上其他热菜等等。

中餐宴会上菜一般按“冷菜→热菜→大菜→汤菜→点心→水果”的顺序，并遵循“先冷后热，先咸后甜，先淡后浓，先精后粗，先荤后素，先菜后点，先炒后烧”的总原则；而中餐粤菜的上菜顺序为：拼盘（冷拼、象生拼）→虾类→热荤→汤羹→禽肉类→鱼类→蔬菜类→饭面类→甜品/点心类→水果类。但都严格按照宴会菜单顺序进行。

（1） 宴会的餐前小吃在开宴前摆上桌。零点散餐的餐前小吃则在客人入座时迅速送上。

（2） 第一道正菜放于转盘中央。若为鸡、鸭、鹅、鱼等带头尾的菜肴，一般头正对主人，或根据当地习惯放置。

（3） 第二道菜始放于转盘靠己边，后转动转盘使菜肴转至主人位处。

（4） 上配有佐料、小料的热菜，先上佐料、小料，后上主菜，或一起上。若需上洗手盅，则先上洗手盅，再上菜。

（5） 上汤羹时，先按客人位数摆上汤碗和瓷更，注意摆放整齐。

（6） 客人若点了虾、蟹类，要用味碟盛装虾油、蟹油，按客人位数上在每餐位味碟旁或前边，后上用巾碟盛装的湿毛巾和洗手盅，摆放在餐位的右边，指向台心。若客人点了带子、原只鲍鱼，应每位配备刀叉，按左叉右刀放置。

（7） 上第一道菜时，主动询问客人是否需要白饭，若需则依次送上。

（8） 每上一道菜，需报菜名，并做“请”的手势。对名贵菜肴、特色菜肴还要介绍其主料、烹制过程和典故等。

（9） 上最后一道菜时，主动告知客人菜已上齐，是否需要添加。

4、 菜碟摆放要求

（1）第一碟菜摆在转盘中央

（2）第二碟菜摆在转盘的一边，将第一碟菜调整位置后，两碟菜呈对称摆放。

（3）第三碟菜与前两碟菜摆成“品”字形

（4）第四碟菜与前三碟菜摆成菱形

（5）第五碟菜与前四碟菜摆成梅花形

5、 上菜注意事项

（1）服务员应熟悉菜单，上菜时要仔细核对，检查菜肴与客人所点的是否一致。

（2）认真把好质量关，检查菜肴的色、香、味、形、器、量等与标准菜谱是否一致。

（3）注意台面菜肴的摆放格局，基本要求是：讲究造型艺术、注意礼节礼貌、尊重主宾、方便食用、位置适中。一般从餐桌中间向四周摆放，并注意色彩、形状的对称。

（4）注意上菜速度和节奏。宴会每一道菜需主桌先上几秒，然后其它桌同时上。

（5）上菜时需先说“对不起”提醒客人注意，以免发生碰撞等意外；动作要轻、稳，避免从客人的肩头、头上越过而引起客人的不满。

（6）上有图案的菜肴（如孔雀拼盘）时，应将菜肴的正面朝向主宾，先让主宾欣赏、品味和食用。

（7）餐桌上严禁菜盘上叠菜盘，应随时清理空盘，整理台面，留出空间以上下一道菜。

（8）按人数分好逐位上的菜肴应从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台送上。

（二）中餐分菜

1、分菜方法

分菜是宴会服务中技术性很强的工作，高规格的宴会上，每道菜均需分派给客人。零点餐厅上菜时，对一些整形、带骨、汤、炒饭类菜肴，应帮助宾客分派或剔骨、中餐分菜一般有四种方法：餐位分菜法、转台分菜法桌旁分菜法厨房分菜法；使用的分菜工具有服务叉、服务匙、公用勺、公用筷长柄汤勺等。

（1） 餐位分菜法

餐位分菜法是指服务员在每位客人的就餐位置旁用叉勺将菜肴分派到客人的餐盘内的一种分菜方法。分菜前，先核对菜肴，双手将菜肴上到转盘上，展示菜肴并报菜名；然后左手垫上餐巾，托起托盘，右手持分菜叉、勺，右脚前、左脚后，从主宾开始沿顺时针方向逐位为客人进行分菜；分菜时，上身微微前倾至菜盘边与客人餐盘边上下重叠，并

（2）转台分菜法

即刻在转盘上为客人分菜。服务员先将干净餐具有序的摆放在转台上，菜肴上桌并介绍菜名后，左手持长柄汤勺，右手持公筷将菜肴均匀的分到各餐碟中，然后从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台，从转盘上取下已盛好菜肴的餐碟为每位客人递送上。

（3）旁桌分菜法

分菜前，在客人的餐桌旁放置一辆服务车或服务桌，备好干净的餐碟和分餐工具。上菜时，服务员先把菜肴放在餐桌上展示、报菜名并介绍后，将菜肴取下放置在服务车或服务桌上，然后均匀、快速地分到事先准备好的餐碟里；分好后，从主宾右侧开始按顺时针方向绕台用托盘逐位送上餐碟。旁桌分菜应面对客人进行，以便客人观赏。

（4）厨房分菜法

厨房分菜法又称“各菜分菜法”，指厨房工作人员根据客人的人数在厨房分好菜，由传菜员用托盘将菜肴托送至餐桌旁，有餐桌服务员从主宾右侧开始按顺时针方向绕台用托盘逐位送上菜肴。这种方法通常用来分、上较高档的炖品汤煲等菜肴，以显示宴席的规格和菜肴的名贵。

2.分菜的注意事项

（1）尽量当着宾客的面进行。

（2）手法卫生。不得将掉在桌上的菜肴再拾起分给客人，手拿餐碟的边缘和叉勺的上部，必要时戴白手套进行服务。

（3）动作利索。服务员在保证分菜质量的前提下，应以最快的速度完成分菜工作；分菜时要干净利落，切忌拖泥带水，不可在分完最后一位时菜已冰凉。

（4）分量均匀。服务员应根据客人人数将菜肴大致等分给客人，且搭配均匀，但头、尾、骨一般不宜分给客人。

（5）分好的菜肴保持原形

（三）特殊菜肴的服务方法

1、外加佐料的菜肴

（1）烤鸭。上烤鸭前需先上佐料（大葱、海鲜酱、面饼、青瓜等），然后上烤鸭皮和鸭肉各一盘，以便客人将鸭片和葱、酱夹在面饼里一起食用。

（2）油炸菜。吃油炸的菜需配番茄酱和花椒盐；上菜时要速度，以免菜变软。

（3）清蒸大闸蟹。吃大闸蟹时需上姜醋并略加绵白糖，以利祛寒去腥，同时上蟹钳；吃完大闸蟹后要为每位客人上一杯糖姜茶暖胃，并准备洗手盅和小毛巾，供客人洗手。

（4）清蒸鱼。服务时应先剔鱼骨，先进行分菜；上菜、分菜速度要快，否则冷却后会有腥味。

2、拔丝类菜肴

拔丝类菜肴上菜要迅速，并配上凉开水。分菜时用公筷将菜夹起并迅速放入凉开水中浸一下，然后送至客人的餐盘中，动作要快速、连贯，做到即拔、即上、即浸，并注意拔丝的效果。

3、有包装的菜肴

上纸包、泥包、荷叶包的菜（如纸包猪排、叫花鸡、荷叶粉蒸鸡等）时，要先让客人观赏后再拿到服务台或直接在台面上当着客人的面去掉包装，然后按分菜要求分派给每位客人食用。

1．服务大闸蟹

（1）原料及用具：蟹钳、镇江醋、姜蓉、红糖姜茶、洗手盅、小毛巾、骨碟。

（2）步骤：①用托盘将蟹钳逐一放在客人台上，置于骨碟的右方；

②用味碟放1/2的姜蓉、镇江醋，置于筷子上方；

③在客人的正面放置一只骨碟；

④大闸蟹放置于骨碟的左边；

⑤席间经常为客人更换有骨壳的骨碟；

⑥上洗手盅、小毛巾；

⑦收去用具、骨碟后上红糖姜茶于客人右边、杯耳向右。

2．服务清蒸鱼

（1）用具：刀、叉、勺、骨碟

（2）步骤

①准备工作：用托盘把刀、叉、勺、骨碟放在分菜台上。

②上鱼：A.用两手端着鱼盘的两边；

B.鱼尾对着自己；

C.鱼上台后，鱼头对着主人；

D.按上菜顺序上菜、报菜名，然后撤出到分菜台。

③剔鱼骨：A.用左手拿叉，右手拿刀；

B.由鱼颈开始在中间分开一直到尾；

C.用刀压着鱼颈部分，用叉把颈骨托断，分离各部分鱼骨；

D.把鱼肉分开在两旁；

E.用叉及刀从鱼颈开始，把主骨取出后放在骨碟上。

④分鱼肉：A.用勺把汁淋在鱼肉上面

B.用分更及勺把鱼肉分到碗里

C.按照服务程序上菜

D.用托盘把主骨、骨碟、刀叉撤走。

3.服务拔丝苹果

（1）用具：汤碗、托盘、骨碟、筷子（连筷子套）清洁布。

（2）步骤：①清洁台面的餐具，保留茶杯和装有未饮完饮料的饮料杯；

②用洁布、骨碟清理台面杂物；

③用托盘上清洁的骨碟、筷子（连筷子架）

④用汤碗准备冰水，水量约70%，放在骨碟的正前方，与骨碟垂直。

（2） 注意：拔丝苹果是经炸热挂上糖浆的，碟下还装有开水以保持温度，故上菜时是滚烫的。备冰水作用在于使拔丝苹果表面温度迅速降低，冻结糖胶，变得内软外脆。然后上冷开水，木筷子。上菜时动作要特别迅速，以防糖胶变硬。用筷子将甜菜夹起，马上放在冷水里冷却，然后分给客人。

4.服务鱼翅羹

（1）用具：味碟、浙醋、托盘、翅碗、杯碟、瓷更、翅锅、小毛巾。

（2）步骤：

①准备工作：A.所需的翅碗、瓷更、勺、杯碟放在托盘上；B.把翅碗、瓷更、杯碟整套排放在分菜台上 C.把已倒好每跌1/4分量的浙醋逐碟放在客人筷子上方；

D.根据上菜要求，上台报菜名

②分羹：A.右手揭盖后立即反手，以防止汤水滴落

B.如果鱼翅一次分不完，视客人饮完可立即上前征求：“先生/小姐，请问您需要加些汤吗”

C.假如客人需要添加，就把整碗用托盘端到汤锅旁边添加，再用托盘送上。

③上羹：A.将每位上的翅汤放在服务托盘上；

B.在客人右边上汤

C.逐位揭盖，报上汤名，声音适中；

D.按照“先宾后主、先女后男”，顺时针方向服务；

E.最后主人，并举手势示意“请”。

④醋的作用：醋可以软化鱼翅纤维，更易于人体吸收。

5.服务原盅炖品

（1）用具：骨碟、刀、勺、服务托盘、小毛巾。

（2）步骤

①准备工作：A.按照餐位数量的汤碗、瓷更、杯碟置于分菜台；

B用服务托盘将刀、骨碟放在分菜车的右边。.

②上炖品：A.把封有砂纸的炖品放上台；

B.用右手拿刀沿盖边划，然后将刀放在骨碟上

C.右手揭盖，并有礼貌地报上菜名。

D.揭盖后，迅速将盖反转

E.客人看过炖品后将盖盖好

F.退后两步转身，把炖品放于工作台分

G.按照上汤程序逐位上炖品

H.上完炖品后用巾托上热毛巾。

6.八宝冬瓜盅

（1）用具：盐瓶、公勺、分更、刀、杯碟、汤碗、瓷更、小毛巾

（2）步骤

①准备工作：A.把干净的公勺、分更、刀分别放在分菜车的右边

B.用小蝶托着盐瓶分别放在每两位客人之间与水杯成一直线

C.把杯碟、瓷更、碗整套放在分菜台上

D.上瓜盅前检查是否有足够的位置放置瓜盅

②上瓜盅：A.端瓜盅时腰要直，两手保持平衡

B.端汤时，提醒上汤位左右的客人“请当心”。C.脸带笑容并报菜名，迅速将盖翻转，避免汁滴下

D.将盖盖好，退后两步转身，放瓜盅于工作台。

③分瓜盅：A.将瓜盅端到分菜台分

B.将瓜盅上布满的蟹肉、火腿蓉、香茜等物用刀拨入汤内

C.用刀将内圈处每隔约5厘米划一刀，将内肉切成若干条状

D.再在冬瓜内沿约2厘米厚切一圈

④分汤：A.每碗冬瓜一块，少许八宝，90%汤水

B.上汤时要保持右手平衡，瓷更向右。

⑤加汤：按照二次服务程序服务。

⑥加汤后：加汤后用巾托上热毛巾。

PPT:

我们进到一家餐厅吃饭，如果是常客，又了解餐厅的菜品，并且清楚地知道自己这一餐想吃什么，那么点餐就很容易了。如果对这些都不熟悉或是新客人，服务员便会送上列有各种菜肴的菜单。

菜单也称菜谱，是餐厅用于介绍自家店菜品的册子，包含了菜品的图片、名称、价格等信息。菜单的形式有多种，不同时代、定位的餐厅，其呈现形式各不相同。目前餐饮市场上的菜单形式花样繁多，比如手写体菜单、印刷体菜单、电子菜单等。

1

菜单形式的种种

早期餐馆的菜单多为手写体，或是在店里挂名牌，纸上或名牌上只呈现所卖菜品的名称及价格， 并没有更多的信息。早期所使用的这种简易菜单，跟那时服务员的专业技能有直接关系。

在传统饮食行业中有“头堂二炉三墩子”之说，头堂之所以排在首位，是因为头堂的工作人员负责接待顾客，是第一线的工作，包含了迎接顾客、安排座位、介绍菜品、端菜上桌、结算账目、送客出门等内容，它直接关系到这家店的经营成果和名誉。那时候对服务员的专业技能要求很高，其中很重要的一点便是娴熟地向客人介绍菜品及开单。这就需要服务员记住店里所有的菜品，并把大部分菜品的制作过程记得滚瓜烂熟，理论上甚至超越了厨师，同时还需要记住相关礼仪、客人的喜好及忌讳。

随着时代变化，以及人们生活水平提高，这种简易菜单不再实用，虽然有些店至今还保留手写菜单，或挂名牌，但它们的主要功能更多是用来装饰餐店，增加客人的体验感。

印刷体菜单目前在各餐店仍普遍使用，它可以是覆盖塑料硬膜的简易菜单；可以是一张可供客人勾选的菜单；可以是折叠页的；可以是简易台卡的；也可以是制作精美、有大幅菜品图片，像书一样翻页的……

现在， 伴随科技与互联网的发展， 数字化在生活中的运用越来越多， 这在菜单上的体现就是电子菜单，以及现今流行的扫码点餐。电子菜单是前些年出现的一种新颖的点餐方式， 最主要的体现是用iPad 点餐，很多火锅店或高档餐厅在使用。一项新事物获得普遍认同，需要经过市场的检验。由于电子菜单受网络的影响，有时会出现无网络，或者网络卡顿导致翻看迟缓的情况。也会有客人在滑动翻看时，因为操作不熟练而很难正确滑动，导致客人的体验感变差。所以很多专业的餐厅在逐渐回归使用纸质菜单。

现如今大家几乎都使用智能手机，频繁使用微信等软件，扫码点餐这种快捷的点餐方式随之产生。运用得较多的是那些菜品相对简单的餐馆，比如火锅店、快餐店等，而有品质的餐厅用得较少。基于数字化大趋势，商家可通过扫码点餐软件了解客户信息，对客人进行追踪，精准投放店家活动，从而为店家管理客户提供了便利。

现在，有的店将特色菜的制作过程录制成视频， 在店里的电视上播放，像有的高档会所就会把精选菜进行视频制作，客人一到，便可通过视频观看到菜品从原材料采摘， 到运输、初加工、成菜的整个过程。这其实是菜单的变形。

2

不同类型的餐厅，菜单设计不同

那么，一家店设计菜单，应该注意哪些方面的内容呢？

我们在去年第2期杂志上刊登过位于文殊坊的杂咖音乐餐厅。这是一家装修复古、文艺，又具小资格调的音乐餐厅，来此消费休闲的客人以35岁以上居多， 它采用的是传统川菜为主，搭配西餐的经营模式。

杨洪武向本刊记者介绍菜单的设计思路

该店总厨杨洪武在设计菜单时有何见解呢？

“菜单可以说是一家餐店的灵魂。首先，它表明了店家要传达给客人的信息。其次，菜单上的菜品代表了这家店制作菜品的水准。最后，它可以协助前厅服务员的推销工作，这也是菜单最主要的功能。”杨洪武如是说。

餐饮品类很多，不同的餐饮有不同的菜单形式。但不管是哪种形式的菜单，都要重视菜单的首要作用——将店家的菜品信息准确地传达给客人。像勾选型菜单，适用于快销店，如商场中以工作餐为主的店，以及一些特色餐饮店等。这些店菜单的重点体现在几道特色菜上，盈利点也在这些菜上。特色菜品图片较大， 通常其价格也较高， 而其他低价实惠的小菜则省略图片。它还要求菜品数量不能多， 否则无法突出主要菜品， 同时也能让客人少做选择题， 否则点菜耗费时间，达不到快销的目的。另外，如果便宜的菜品多了，客人可能多点便宜的菜，又达不到盈利目的。

这样的勾选型菜单在杂咖显然不适合。杨洪武基于餐厅定位，设计菜单时从三个方面考虑。首先，店里采用的是刊式菜单（类似于杂志形式），创新地加入目录页， 展示了菜品名称、价格及所在页码。现在菜单加上大画面图片越来越厚，加入目录页可以方便不喜欢翻看菜单的客人使用。他们只需看目录便可找到自己想吃的菜，如果想要更详细地了解某一道菜的信息，可以通过目录页的页码直接翻到这道菜。

其次，在菜单上每道菜品下面标注菜名、味型、所用主料与辅料，以及简单的制作方式，让客人一目了然。再次，在菜品选择上，店里的特色菜放在菜单靠前的位置，通常是前面两三页，这样能一下子抓住客人眼球。对于常规餐店，价格偏低的菜品应放在前面，不能在价格上先把客人“吓到”。

杨洪武介绍说，之所以要如此设计菜单，一方面是因为现在的服务员流动性大，他们并不会去记那么多专业知识，这就需要用菜单解决需要服务员做的工作，让服务员在推销菜品的过程中减少对菜品的介绍，避免口误。

另一方面，现在的菜品复杂度比以前高了很多，应该在菜谱上明确体现出要传递给客人的信息，但又不是专业性很强的，比如让客人知道自己吃什么，是什么味道，多少钱。一家餐饮企业从开业起，一本成熟的菜单通常3年才能形成，可分3个环节。第一，新开业的第一本菜单一般使用周期在4个月左右，此时，将好卖的菜品留下，不好卖的去掉，一年更换2次即可；第二，在餐饮旺季调整一次，加入旺销菜；第三，辅助菜单上主菜单。在使用主菜单的过程中，可以增加简易的辅助菜单，像根据季节推广的菜品（春天的椿芽、夏天的小龙虾、秋天的大闸蟹等），或新研发的特色菜，便可以简单的折页式菜单或台卡呈现。新菜上主菜单需要一段时间检验，当一道菜品沉淀下来，被消费者认可，便可登上主菜单。

杨洪武说，未来的菜单还应重视标注出每道菜品的营养信息。在客人越来越注重健康饮食的今天，体现菜品的营养信息，会让客人吃得更放心。

撰文丨采萝编排 |Hana

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