餐厅排班的方法和技巧

于餐饮行业尤其是连锁餐饮行业来说，除了餐食的品质，服务的水准，就餐环境的保持以外。同时也应该做好排班工作，对于餐厅经理来说，有三个方面：

1. 做好排班表是实现餐厅良好营运的重要手段
2. 优化排班是控制餐厅人力成本的重要方法
3. 排班管理其实是餐厅管理PDCA的第一步骤

员工排班会影响到餐厅营运管理的每一个方面，包括客户体验，服务品质，员工感受，工作与管理强度，餐厅成本与利润等等，所以，投入时间做好一份排班表，甚至专门投入时间来确定每一份排班表是正确无误的是非常值得的事情。超级班表 速排班致力于帮助餐厅更加便捷、准确地完成日常排班工作，通过将排班与考勤相结合的方式，帮助餐厅更好地控制好人力成本。

餐厅排班的3个方面

排班的目标是什么？怎么样才算是一份好的排班表？一般来说，对于餐厅而言，我们列举5点如下：

1. 为顾客提供一个高水准服务品质与消费体验，以增加餐厅营业额
2. 在适当的时间与地点提供充足并且合适的人力
3. 良好的排班方式可提升员工的士气，降低员工的离职率
4. 提供执行各种行动计划(如训练计划、维修保养计划)的人力及完成时间，以确保计划得到执行，让餐厅的时间管理做的更好
5. 有效地管理工时达成创造利润的目标

超级班表（速排班）不单单只是一个排班系统，它还内置了一套非常完善的考勤管理系统，通过与考勤机相关联的方式，时刻记录了员工每天的上下班打卡情况并计算出相应的工时，帮助管理者更好的了解员工日常出勤情况，并根据营业额制定更优的排班。

怎么样才算是一份好的排班表

做好一份排班，需要以下几个前提条件：

1. 确定员工人手充足，通过及时招募以保证不出现人力不足现象
2. 确定餐厅工时分布，要保证生产工时与非生产工时的比例合适
3. 建立好员工训练追踪体系，将各个时段、环节、任务进行分类，记录员工的可排班时间，编号，报到时间，以及实际的缺勤情况
4. 进行沟通，完成各类必须事项的沟通比如

· a) 可排班时间

· b) 出缺勤状况

· c) 就有关非生产小时方面必须与其它各组负责人协调

· d) 就有关生产小时方面必须与值班经理沟通

· e) 对离职人员原因，并记录分析

· f) 对员工工时需求

· g) 代班及请假等事项

· h) 生产力优化方式，发掘问题，解决问题

· i) 以及关键的，与店长进行沟通,沟通的方式，可包括面对面，一对一，临时座谈会、海报、联络簿、字条等方式进行。

超级班表（速排班）是一款智能排班考勤系统，在帮助店长简化排班过程的同时，保证不会出现人力不足的情况，同时各种详细的工时统计报表也能帮助店长更好的建立科学合理的工时标准，提高员工时间利用率，改善劳动力绩效，提升竞争优势。

竞争激烈的餐饮行业中，除了菜品的品质和服务的质量，合理的排班也是提升餐厅运营效率和经济效益的关键。以下 4 个核心点将帮助您实现餐厅排班的人效最佳化。

**核心点一：充分了解业务流量**

餐厅的业务流量并非一成不变，而是存在明显的高峰和低谷时段。例如，午餐和晚餐时间通常是客流量的高峰期，而下午时段则相对较清淡。通过对历史销售数据的分析，精确掌握每个时间段的顾客流量变化规律，以此为依据来安排员工的工作时间。比如，在高峰时段增加服务人员和厨师，确保能够高效应对大量订单；而在低谷时段，则适当减少人员，避免人力浪费。

**核心点二：员工技能与岗位匹配**

不同的员工具备不同的技能和经验。有的擅长与顾客沟通，适合担任前台接待；有的烹饪技术精湛，更适合在后厨掌勺。在排班时，要充分考虑员工的技能特点，将他们安排在最能发挥其优势的岗位上。例如，安排经验丰富、动作迅速的厨师在高峰时段工作，以保证出餐速度；让善于沟通和协调的员工负责管理和调度，确保服务流程的顺畅。

**核心点三：灵活安排班次**

除了常见的全职员工，合理引入兼职员工可以增加排班的灵活性。兼职员工可以在高峰时段或者临时需要人手的时候提供支持。此外，还可以采用轮班、错峰上班等方式，满足员工的不同需求，同时保证餐厅的运营不受影响。比如，有些员工可能希望上午上班，而有些则更倾向于下午或晚上，灵活的排班能够提高员工的满意度和工作积极性。

**核心点四：预留应急人力**

即使经过精心的规划，也难免会出现一些突发情况，如员工突然请假、客流量超出预期等。因此，在排班时要预留一定的应急人力，以便能够及时应对各种突发状况。这可以是一组随时待命的兼职员工，或者是安排一些员工具备多岗位技能，能够在紧急情况下迅速支援其他岗位。

总之，要实现餐厅排班的人效最佳化，需要综合考虑业务流量、员工技能、班次灵活性和应急准备等多个方面。只有精心策划和合理安排，才能让餐厅的运营更加高效，为顾客提供优质的服务，同时降低成本，提高餐厅的竞争力。

例如，某知名连锁餐厅通过精准的业务流量分析，发现周末晚餐时段的客流量比平时高出 30%，于是在周末晚餐时段增加了 5 名服务人员和 2 名厨师，大大缩短了顾客的等待时间，提高了顾客满意度，营业额也随之增长了 15%。

另一家餐厅在排班时充分考虑员工技能，将一位精通多种菜品烹饪的厨师安排在午餐和晚餐的高峰时段，不仅提高了出餐效率，还减少了菜品出错的概率，赢得了顾客的好评。

合理的餐厅排班是一门艺术，也是一门科学。抓住这 4 个核心点，精心雕琢，您的餐厅必将在激烈的市场竞争中脱颖而出。

有餐饮小伙伴私信问我，如何排班才能提高人效，节省用工成本呢？有什么可以借鉴的？我总结了排班的4个核心点，并把餐厅三种排班模式分享给大家。

要说排班模式，需要先从排班服务的场景说起。

排班服务场景：

排班是服务于经营主体的，首先应该先把经营主体《餐厅》做分析。

从图中我们可以比较直观的看出，餐厅是两部分组成-前厅和后厨

前厅-销售服务及品牌展示，属于零售服务业

后厨-生产加工制造，属于食品加工制造业

这两种生产模式须有清晰的认知，后面会有需求场景分析。

还有用工模式形式：

1）长期工为主；

2）目前大部分餐厅员工是集中式管理（管吃管住）。

餐厅排班的3种模式

咱们先来看看排班的三种模式。

1、麦肯排班方式

基于TC、AC来分时段预估销售额

基于千次成功率、盘踞（MFY前）、成品保质期、工时指引、考勤规则再结合预估销售额做人员排班安排模式。

TC：结账单数

AC：平均每单销售额

麦肯排班，师出名门，有科学的体系支撑，也有高效的团队执行并不断完善和发展。

从最开始的，红蓝铅笔计算器手工画线，excel编程的半自动化排班，到现在经过系统一系列规则计算后的自动排班，一直在向更高效的排班发展。

但随着越来越多的伙伴离开麦肯山门，在国内江湖上历练，排班系统开始植入国内餐饮企业，但是因为整体管理环节的差异化（供应链体系、设备体系、用工体系、经营模式等），当然中间还有很多人为的因素（一是生搬硬套、二是早期离职人员职位不高，对排班体系只是使用层面的理解等），导致在中餐连锁企业里有作用但效果没有在山门里那么明显，甚至行业内流出了麦肯排班不适应国内餐饮的声音。

目前麦肯系排班在中西式快餐，休闲简餐及供应链做的较好的企业江湖地位稳定，并适时的发展出不同变形以适应细分行业。

麦肯系排班关键要素：

TC/营业额预估

工时指引（技能、TC、时段的匹配关系）-俗称工时矩阵

足够的能提供工时及受过技能训练的雇员

高效且执行力的运营团队

门店员工按自然周排班，提前2-3天公布下周班表

2、班前会点名签到模式

晨会点名签到模式，管理组通过开班前会完成工作任务布置和员工出勤管理。

通常这个模式通过员工排休来管理。员工在非休息时间都需要参加班会和签到。

这个模式是最传统的排班模式，目前大部分餐饮酒楼类餐厅和二三线城市餐饮企业基本还在采用这个版本。

班前会签到模式关键点：

a.集中吃住管理，有统一的职工餐时间点

（这也是很多选择班前会模式的无奈，因为职工餐的制作一般一餐就一次，不好安排师傅多批次制作）

b.班会仪容仪表检查、工作统一布置、要求宣贯、奖惩执行

c.只有休息和上班两个出勤方式

d.按月排班

3、多班段排班模式

多班段排班模式其实是麦肯排班和班前会签到模式磨合出的形式。

主要特点：一个班次由多个班次组成

如上图：

C班，由两个班次组成10：00-14：00，18：00-20：00

按岗位排班次，一个餐厅有多个班次，在一个连锁企业里班次名称一样的班在不同餐厅的班次时间有可能不一样，因为不同餐厅的繁忙程度不一，顾客的需求和员工供给不一样。

多班段排班模式的关键点：

a.各个岗位职责明确到餐段，开市前，餐中，收餐

b.各岗位工作班段的交接业务清晰明确

c.适合前厅后厨独立管理的体系

d.需要员工以月薪为主

e.排班和考勤有了关联关系，需要每天把排班和出勤做比对

排班的4个核心点

分享一个餐饮排班进阶的几个阶段。

排班不管怎么分类，其核心点：

• 安排员工出勤岗位；
• 确定员工的工作内容；
• 确定员工出勤、迟到早退等情况；
• 基于排班和考勤计算工资。

更进一步：

• 基于客户需求拉动的员工供给，供需的动态平衡；
• 全职员工核心岗位核心时间安排服务顾客，不足全天工作时间且技能学习低的业务安排给小时工；
• 排班和考勤规则关联，杜绝滴冒跑漏，公平处理考勤。

最佳状态：

排班规则、薪酬规则、绩效规则和排班规则关联。

如：同样岗位优先排技能多的员工。这个员工半个月已经出勤100小时，基于个人总工时控制规则，减少排班时间。新员工在培训期，师徒要安排在一个时间，在考核通过前只安排辅助岗。

1、要准确预估客户需求：

前厅营业额、时段、人流

后厨菜品点击率、见桌率、盘距

区别：中餐排班和麦肯排班的关键差异点就前厅后厨的客户驱动及效率的差异

2、员工效率标签化：

员工技能

动线协同

员工历史小时平均贡献等

3、企业内部的时间矩阵，时间差管理等。

基于以上系统可以自动排出人力最优效果的班次，在满足客户需求的前提下做到人效最佳！