汕牛肉火锅就像潮汕的姑娘一样，没有那么多花哨，恬然、淡定，慢慢才能品出惊艳。
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对于一枚真正的吃货，潮汕是个不能不去的地方，潮汕牛肉火锅开遍全国的大街小巷，但最美的食物还是只有在当地才能感受得到。于是来到潮汕的第一餐便是这个响当当的牛肉火锅了，坐标揭阳榕城区顺记牛肉店。
< class="pgc-img">门口红色的大招牌特别显眼，直突主题的店名——顺记牛肉。店内环境一般，但干净整洁，服务员也很麻利。我们一行人上了二楼，清净之余也能偶尔感受楼下的热闹。
< class="pgc-img">当地的朋友说：“我们常常来这家店，看似很一般，牛肉特别好吃，一会儿你们吃了就知道了。”心里不由得对这家牛肉火锅有着几分小小的期待。
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在川辣火锅盛行的今日，潮汕牛肉火锅简直就是火锅界的一股清流，看似清汤寡水，实则藏着潮汕人“大味至简”的秘密。
< class="pgc-img">潮汕牛肉火锅汤底与以辣制胜的重庆九宫格完全相反，潮汕牛肉锅更注重原汁原味，突出食材本身的鲜味，因此汤底十分清淡。
但清淡的汤底也是有讲究的，用牛骨当天现熬而成，不加任何调料，配上几块玉米、几片白萝卜就能够熬成这样鲜美的一锅，食客可以更好地感受牛肉的真正口味。
待汤底沸腾后，可以舀上一小碗清汤，撒些小葱花，趁热呷上一口，从喉咙到胃暖暖一身轻，得劲。
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潮汕人吃牛，不在于量多，而更在于精细。光听各个部位的名字就已经让人大开眼界，这简直就是一道“全牛盛宴”，没有哪个地方像潮汕一样这么简单的吃牛肉，但也没有哪个地方像潮汕一样把一头牛分成那么多复杂的部分。
喏，看图记重点，你就知道精心起的名字都是哪些部位了。
< class="pgc-img">顺记牛肉的店家还是很贴心的，在每张桌子的墙边都贴有一张不同部位的牛肉涮多长时间的标签，精确到秒，保证食客能在牛肉最美味的时候享用。
< class="pgc-img">其实所谓多少秒都是针对外地人说的，跟我们同桌的很贴心的广东朋友笑着说：“我帮你们涮肉，别看什么时间，我们当地人都是凭感觉的。”既然有人帮忙涮肉，我们当然就心无旁骛地大口吃肉了。
< class="pgc-img">专业人士就是够专业，牛肉放在漏勺上，三浸三起，期间稍微搅拌两下牛肉，几秒钟后牛肉变色就可以放心吃了，蘸上少许当地特有的沙茶酱和辣椒酱，让牛肉在嘴里融化，唇齿间肉香四溢，整个过程一气呵成，吃得不要太爽。
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给大伙儿详细介绍一下我们点的单品：
吊龙
< class="pgc-img">按照当地的说法，就是牛后脖子那块，这里的肉比较劲道，又有一种独特的嚼劲。细致的纹路，润泽的颜色，是牛肉火锅必点。
涮熟后十分鲜嫩，可以吃到淡淡的油脂干香，还有一点脂肪加持恰到好处。
匙仁
< class="pgc-img">从名字上看，真的不知道这是牛的哪个部分，这是音译，其实它也叫脖仁。
这个部位连着肋骨，肉里细筋纵横，甜嫩无比。
黑牛百叶
< class="pgc-img">其实就是我们常说的牛肚，口感跟平常吃的略有不同，软实脆嫩，又很爽滑，香味原始而浓郁，一盘下肚感觉不太够吃，如果脸皮够厚，一定要再点一盘！
生牛肉丸
< class="pgc-img">没有生牛肉丸的火锅不是完整的潮汕火锅，吃完牛肉，牛肉丸就可以下锅了。
嘴刁如潮汕人，一头牛最鲜美的部位被肢解后，余下的便用来做牛肉丸，真是一点都不浪费。
原本鲜红的外表，在沸水的炖煮下，迅速变成了我们熟悉的灰色模样。咬上一口，牛肉丸里裹好的汤汁在口中爆开，汁水占满整个口腔，一个、两个、三个...我也忘记我吃了多少个。
< class="pgc-img">从牛肉到牛肉丸，胃口没一会就被填满了，青菜是一道爽脆利落的收尾菜，浑身有一种说不出的畅快。一行人吃撑瘫坐在椅子上，傻愣愣的谁也不想走动了，我看着眼前依旧冒起的热气，又一次沉醉在这嫩嫩的肉香中了。
< class="pgc-img">文 | 孟玲玲 编 | 阿南
这是食记君为您分享的第732期匠心内容。
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音外卖：苏小头潮汕牛肉火锅。
不错，您好，您的外卖送到了，我是万万没有想到现在潮汕牛肉火锅居然可以连锅带肉送到家里来吃了。打开看一下，苏小头，12个小时前还在吃草的牛，没好牛，不出栏，牛肉肯定很新鲜的，雪花、嫩牛、吊龙、肥牛、匙柄、牛杂、牛筋丸牛肉的品质这样看起来是相当的不错。
< class="pgc-img">一共是有7盘的荤菜，还送了桌布，7个荤菜，7个素菜，还送一个电煮锅，勺子都准备好了，还有汤底，牛骨汤汤底包含了蘸料，调料都准备好了，还有两杯饮料在这里。这么一桌抖音下单只要壹佰多，还可以配送到家。
先把牛骨汤放进去，这个是汤底，这么一桌两三个人完全够吃了，骨汤煮开了就可以下牛肉了。加进去，酱也是有两种酱料的，辣酱，这个又是沙茶酱，在家也能吃到潮汕牛肉火锅了，这种感觉太爽了。
< class="pgc-img">蘸点酱，深圳有十多家门店，抖音下单五公里内0元配送到家，你也赶紧安排起来。
<>历“闭店潮”之后的潮汕牛肉火锅，又要卷土重来！？
01
一种现象：大风刮过
楚原是地道的上海人，在广告公司做创意策划，平时加班多，偶有不加班的时间，必要拉着女朋友一起走街串巷，找一些好吃的餐馆，用美食洗刷工作的疲劳。
2015年底，他发现了一个有趣的现象。这年冬天，上海的多条美食街好像约定好一样，同时出现了很多潮汕牛肉火锅店，一条美食街少则1家，多则3、4家。
彼时的潮汕牛肉火锅风头正劲，因为产品线单一、易标准化，看起来门槛很低，引得众多餐饮人纷纷“跳坑”，此后便一路向北如浪潮般席卷全国。据统计，2016年上海和江浙地区就分别开了将近1000家潮汕牛肉火锅店，品牌各不相同，但无一例外，都照搬潮汕模式，家家设明档，刀工师傅在档内切肉，不消10分钟，一盘摆放整齐的鲜牛肉就端上了餐桌，在蒸蒸热气中进入食客的胃。
这是一种全新的火锅吃法，出于好奇，楚原和女朋友挑了一家人气比较旺的潮汕牛肉火锅店进行体验。牛肉涮法简单口感鲜嫩，唯一的蘸酱——沙茶酱鲜咸，完全的潮汕口味，不至于难吃，但跟上海口味还是有本质区别。一顿火锅吃下来，楚原觉得味道不算太差，有时间也可以再来。
然而令他没想到的是，潮汕牛肉火锅来也匆匆，去也匆匆。半年后，当他再想光顾这家店的时候，已经找不到踪影，而且不止这家，其他美食街的也几乎绝迹了，潮汕牛肉火锅就这么神奇的消失了。
与此同时，不仅上海，其他区域的潮汕牛肉火锅也遭遇了相同的局面。2016年，潮汕牛肉火锅店的年内阵亡率达到80%，剩下的也都在艰难维持生存。
一阵风，是潮汕牛肉火锅的宿命，风刮过之后，这宿命该如何落地生长？
02
两种分化：品牌化和本地化
每一个品类兴起时几乎都会经历同样的路径：随风兴起，随风而去。但也总会有靠自营特色站稳脚跟的品牌，经历了风口洗礼后，如今的潮汕牛肉火锅也基本形成了两虎霸天的新局面。
一种原始派。它们是从潮汕而来，坚持靠原味打市场的潮汕牛肉火锅品牌，如陈记顺和、汕头八合里海记、海银海记等。这些品牌在潮汕牛肉火锅还没有形成风口的时候，就已经在潮汕及其周边地区沉淀发展多年，有成熟的经营模式和产业链资源，还培养了一批可以传播口碑的忠实粉丝。因此风口并未对其造成负面影响，甚至加快了其连锁扩张的步伐。
另一种则是个性派。随大流而起，却不随大流而动，根据市场状况，迅速灵活地进行变通调整的牛肉火锅品牌。它们将潮汕牛肉火锅结合当地市场、消费者情况一步步进行本地化改良，变成具有当地特色的牛肉火锅。
这样的品牌不在少数，例如上海有左庭右院、云南有庖丁解牛，以及山东济南的领鲜潮牛鲜牛肉火锅等。
03
本地化牛肉火锅的发展势能
“牛肉本身是一种高端消费，北方人对牛肉也比较认可。而且现在的人对于冷冻食品不是很放心，对于人来说，新鲜的东西不会掺假，以后也是一样，新鲜的食材都会更受欢迎。”相比于想乘着风口赚钱的品牌，领鲜潮牛鲜牛肉火锅品牌负责人齐膳铭表示，潮汕牛肉火锅的价值其实在于牛肉新鲜健康，易被消费者接受，且其模式具有可持续性。
创立于2016年4月的领鲜潮牛鲜牛肉火锅，总店位于山东济南章丘区，该地外来人口较少，消费者多为本地居民。创立之时正是潮汕牛肉火锅的风口浪尖之时，这个牛肉火锅店，是如何在风向中不断调整自己的呢？
? 1、口味北方化
“开始的一个月，我们没有做太多改动，想测市场反应，一测果然不行，都不喜欢沙茶酱和清汤锅。”齐膳铭告诉记者，北方人嗜咸，口味重，清淡的东西到北方来，在外来人口多的城市还能存活，在全是北方人的市场则很难生存，因此对口味进行调整就非常有必要。
首先是锅底。潮汕牛肉火锅就是清汤锅，好多还用纯净水锅，到北方就肯定不行。领鲜潮牛研发了6种不同的锅底，如牛骨锅底、菌汤锅底、麻辣锅底，还有年轻人现在比较喜欢的青线椒锅底等。同时还别出心裁增加了单人小锅，用来满足消费者的刁钻的需求。
▲ 涮肉必不可少的酱料
其次是蘸料。带点甜味的沙茶酱在北方基本不受欢迎，“北方人喜欢吃芝麻酱，芝麻酱其实是用来涮羊肉的，但是你改变不了北方人的习惯，我们怎么引导，芝麻酱的销量还是最多。”
针对这种情况，他们的调整方法是把沙茶酱的口味加重提鲜，增加一些秘制海鲜料、芝麻酱，以及川味火锅必不可少的蒜泥香油碟。改变不了消费者的习惯，只能改良产品才能赢得市场青睐。
此外还有配菜。“正宗的潮汕牛肉火锅基本上没有配菜，北方人来说无酒不成席，一般吃饭都要喝点酒，所以说喝酒的，酒也是辣的，火锅是热的，我们就增加了一些北方的凉菜下酒。”
? 2、食材“就近原则”
一个潮汕牛肉火锅店能不能生存下去，食材是关键。
多数业内人士认为，大批潮汕牛肉火锅品牌倒下去，最主要的原因就是食材不能保证足够新鲜；与此同时也有人推测，用来做火锅的牛肉供应不足，每天宰杀一到两头贵州三岁母黄牛，全国几千家店算下来旺季就无牛可用。
不管这些是否属实，领鲜潮牛都有所准备。领鲜潮牛并不苛求于云贵黄牛，而是就近取材，精选同样品质上乘的鲁西黄牛，在开店之前就已经确定好供牛农户，根本不用担心缺货；其次，领鲜潮牛鲜牛肉火锅品牌公司骄龙餐饮集团本身有20000平米的冷冻保鲜库，完善的冷链供应体系可以保证牛宰杀后进行冷鲜配送。
? 3、自己培养人才
2016年，一个潮汕牛肉火锅的切肉师傅工资能翻四倍。很多潮汕牛肉火锅品牌之所以在浪潮中倒下，另一个重要原因便是“广东大厨的集体出逃”。
面对人才稀缺的窘境，领鲜潮牛的应对办法是培养自己人。“最开始我们也是用高薪挖来潮汕地区的大厨，但也常常面临着人员难管理的问题。我们只好通过技术学习之后，自己培养刀工师傅。”
▲学员实操培训
齐膳铭介绍，领鲜潮牛有一套很完整的员工培养体系，员工入职之后先由总公司进行专业的技能课程培训，期间还要进到门店内跟着刀工师傅实践操作，等到完全学会技能成熟之后才正式上岗。“对于加盟的门店，我们也都是采用这样的方法免费替他们培养好人才，效率高而且有保证。”
? 4、经营灵活
去“潮汕化”几乎是这一时期每个牛肉火锅品牌的必经之路。如何摆脱大众对牛肉火锅的既定认知？如何强化本土牛肉火锅的品牌效益？面对这类棘手的挑战，领鲜潮牛有着一套自己的方法论。
先在风口中找到支点，然后变为鲜牛肉火锅。“我们正在逐渐淡化潮汕，打造自己的品牌，完全摆脱‘潮汕’的束缚，在运营上的难度就可以大大降低。”经过一年多的运营，领鲜潮牛经历了从潮汕牛肉火锅到牛肉火锅的转变，已经在市场中站稳脚跟。目前领鲜潮牛的一个月营业额60万左右，毛利率稳定维持在80%左右。
品牌已经发展成熟，过了生存期就该考虑模式复制、扩大市场份额。领鲜潮牛综合市场因素，决定放开加盟，让更多餐饮人加入进来，共同塑造这个牛肉火锅品牌。
对于加盟店，领鲜潮牛会提供完备的选址、装修指导，技术人员培训、联系牛养殖户等服务，后期经营上更是灵活多样，如针对不同的店提供多样化的营销策划方案等。
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结 语
牛肉火锅国内门店量超5000家，约有80%左右的门店还处于单店经营状态。由于牛肉火锅对牛肉新鲜度的考究近乎苛刻，单家门店运营难度将越来越高，未来牛肉火锅连锁将出现新一轮的洗牌性并购。
领鲜潮牛早已做好了这方面的准备。其品牌公司骄龙餐饮集团有近20年做火锅的经验，曾凭借创立的另一个品牌骄龙豆捞多次获得中国百强餐饮企业称号，有完善的产业链支撑，这无疑是领鲜潮牛鲜牛肉火锅的坚强后盾，能助其在牛肉火锅这个品类中健康稳健地发展下去。
正如行业内专业人士所说，品类风口是短暂的，公司的持续发展才更重要。可以说，已经过去的是潮汕牛肉火锅的风口，而各具特色的牛肉火锅正在各地生根发芽。
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作者：陆沉，本文由红餐网记者原创，转载请注明。红餐网，头号餐饮新媒体，百万级订阅量。趋势、实战、菜谱，你们关注的，我们都提供。（微信公众号：hongcan18）
