滥用“出库即确认收入”会计政策，导致2016年至2022年年度报告及2023年半年报存在虚假记载，广誉远被中国证监会山西监管局（山西证监局）予以严惩。广誉远在3月25日的公告中称，公司及相关责任人员被合计罚款2110万元，时任董事长张斌被采取10年证券市场禁入措施。
连续逾7年财务造假，核心产品安宫牛黄丸多次涨价，并未让广誉远的“成绩亮眼”。财务数据显示，广誉远净利润持续下滑，伴随高企的销售费用，近两年更是连续亏损。3月27日，广誉远回复新京报记者采访时表示，年报差错更正、相关责任拟追究结果已公布，研发投入比例偏低是行业普遍现象。
连续7年年报信息虚假记载被处罚
因涉嫌信息披露违法违规，2023年12月22日，中国证监会决定对广誉远立案，2023年12月28日，中国证监会下发的《立案告知书》，开启对广誉远的调查。2024年3月25日，广誉远收到山西证监局下发的《行政处罚及市场禁入事先告知书》。
《告知书》显示，经查明，广誉远2016年至2021年年报“买断式销售”模式披露不真实，在子公司山西广誉远国药有限公司（以下简称山西广誉远）与部分下游商业公司存在“产品发生滞销及近效期，可无条件退货”约定的情况下，向部分下游商业公司实施压货，滥用“出库即确认收入”会计政策，提前确认销售收入。同时，对销售费用处理不正确，部分销售费用存在归属期间不准确或会计处理不符合企业会计准则规定的情形。上述情况导致广誉远2016年至2022年年度报告及2023年半年报存在虚假记载。
新京报记者根据《告知书》统计，2016年-2023年上半年期间，广誉远虚增营业收入合计1.58亿元，虚减销售费用合计4742.61万元，虚增利润合计2.04亿元。
山西证监局认为，广誉远上述行为涉嫌违反《证券法》等相关法律法规，构成信息披露虚假记载行为，决定对广誉远给予警告，并处以800万元罚款；对张斌给予警告，处以500万元罚款，并采取10年证券市场禁入措施。
广誉远在收到中国证监会的《立案告知书》后，便开展梳理自查。今年1月30日，广誉远发布关于前期会计差错更正及追溯调整的公告，调整2016年至2022年7年的年报数据，涉及期间的营业收入、销售费用、净利润等数据。
更正公告发出后，上交所立即对广誉远发出问询函，要求其补充说明会计差错产生原因及更正的准确性、会计差错的性质及影响、对业绩承诺实现情况的影响及后续措施、年审机构的变更及履职的情况等。
在两度延期后，2月23日广誉远发布回复上交所问询函时表示，会计差错的原因，主要涉及收入确认跨期及费用确认跨期两方面。
广誉远称，对2016年以来的销售业务全面自查发现，以前年度在部分货物风险报酬（商品控制权）未实质转移且销售回款存在较大不确定性时，公司即确认收入；部分省区统计的销售数据上报滞后，导致公司以销售数据作为基础数据计提的费用归属年度不正确。
造成费用确认差错的原因，主要是前期数据统计分析信息化管理程度较低，业务流程管理质量和工作效率相对较低，基础数据统计滞后，在取得基础数据年度而非销售业务实际发生年度确认并计提费用，导致未按照业务实质归属期间确认费用。
此外，上交所要求广誉远说明上述期间，董监高等相关责任人是否存在舞弊行为。广誉远称，时任董监高、审计委员会均认真履行相关法律法规及公司《章程》等规定的职责，对年报信息披露内容的真实、准确、完整性进行独立判断。履行上述各项程序后，时任董监高限于公司信息化管理落后，获取信息有限，在定期报告编制和审议中并未发现本次调整所涉及的收入和费用跨期问题。
对于上述期间的相关责任人及如何处理，广誉远称，2016-2020年担任事业部总经理、分管营销副总裁、财务总监和总裁职务的相关高管已相继离职，董事会也已改选董事长。
高管频变动、安宫牛黄丸多次涨价
记者梳理发现，在广誉远财务造假的逾7年时间里，风波不断。不仅经历多次高层变动，旗下核心产品安宫牛黄丸也数次提价。
2021年7月16日，广誉远控股股东由东盛集团变更为晋创投资，实际控制人变更为山西省国资委；2021年9月3日，晋创投资将其持有的公司全部股份对应表决权委托给神农科技集团有限公司（简称神农集团）行使，公司控股股东变更为神农集团，实控人仍为山西省国资委。
2021年12月6日，张斌辞任董事长，由鞠振继任。
2022年3月1日，傅淑红辞任财务总监，聘任王俊波为新任财务总监。同年5月20日，傅淑红辞去公司副总裁职务。此后的半年时间里，又有多名副总裁、副董事长辞职。2023年1月，鞠振辞任董事长，杨波当选。2023年12月，广誉远包括董事长在内的数名高管相继有职务变动。其中，原董事长杨波因工作调整原因不再担任董事长职务，并出任副董事长一职，李晓军出任第八届董事会董事长。另聘任王俊波、任岩为广誉远副总裁。
广誉远始创于明嘉靖二十年（公元1541年），清代时曾与广州陈李济、北京同仁堂、杭州胡庆余堂并称为“四大药店”，如今主要从事中药产品及保健酒的生产与销售，中成药业务为核心业务，拥有龟龄集、定坤丹、安宫牛黄丸、牛黄清心丸四大核心品种，龟龄集与定坤丹更是国家保密品种。
2022年初，中成药迎来一波涨价潮，包括广誉远在内的多家企业均宣布上调部分产品价格。广誉远旗下核心产品安宫牛黄丸也多次提价。
其中，2022年1月15日起，安宫牛黄丸（双天然普通装，3g/丸）定价880元/丸。根据广誉远2021年年报，安宫牛黄丸（3g/丸）的集采中标价为398元/丸-758元/丸。
2022年3月11日，广誉远在上证e互动平台回复投资者提问时表示，2022年4月1日起，安宫牛黄丸（精品系列、铁盒装）零售价格调整为980元/丸，安宫牛黄丸（精品系列、木盒装）零售价格调整为1680元/丸。
年报显示，2022年，广誉远安宫牛黄丸（双天然）、安宫牛黄丸（体培）分别实现销售量778605丸、150331丸，同比增加0.45%、16.32%，其中安宫牛黄丸（双天然）生产量较上年增加32.77%。若据此计算，涨价后的广誉远安宫牛黄丸（双天然）2022年销售额已超7亿元。
截至2022年末，安宫牛黄丸（双天然）库存量为224435丸。广誉远称，报告期内安宫牛黄丸连续被多省列入防治诊疗方案，为满足市场需求，加紧生产安宫牛黄丸（双天然）导致期末库存量较上年同期增长340.56%。
3月26日，记者在某电商平台的广誉远官方旗舰店看到，安宫牛黄丸价格仍维持上述定价，铁盒装单丸标价1000元，优惠后价格为792元/丸，木盒装为3360元/盒（3g×2丸）。客服介绍，这几款安宫牛黄丸都是双天然的，价格不同的区别是选用的药材等级不同，方盒单丸的3丸铁盒的是普品双天然的，6丸精品铁盒、2丸木盒的都是精品的，2丸木盒的选用的药材等级最高，效果也最好。
连续两年亏损、销售费用逐年攀升
核心产品提价并未能让广誉远过上舒坦日子。2016年-2022年，尽管营收整体呈增长趋势，净利润却连年下滑，近两年更是连续亏损。
2016年-2022年，广誉远营业收入分别为8.66亿元、10.37亿元、12.94亿元、12.03亿元、10.88亿元、10.93亿元、11.31亿元，增幅分别为102.19%、19.72%、24.82%、-7.07%、-9.57%、0.48%、3.44%。年报显示，2019年和2020年营收下滑的原因包括国家医保控费、处方药监管等行业政策及疫情影响；产品原材料价格上涨，导致毛利率整体下降；市场营销的开展、销售费用率上升等。
在此期间，广誉远净利润分别为0.81亿元、0.43亿元、0.53亿元、0.59亿元、0.12亿元、-0.57亿元、-2.5亿元，增幅分别为3898.07%、-46.61%、23.04%、11.33%、-80.16%、-581.13%、-341.25%，2021年开始亏损。
值得注意的是，2016年，广誉远完成对山西广誉远40%股权的收购，交易对手方西安东盛集团对2016年至2018年业绩具有承诺及补偿义务。截至2018年末，山西广誉远三年累计实现承诺净利润7.80亿元，完成率97.30%，西安东盛集团前期已通过回购股份方式完成业绩补偿。
2018年业绩承诺期过后，广誉远的净利润大幅下滑。其中，2021年主要系国内疫情及整体经济下滑、毛利率降低、核心产品所需原材料上涨等影响，导致由盈转亏。
2022年业绩下滑，主要因报告期内持续抓好“降应收、去库存、增纯销”等核心工作，适度控制发货、降低渠道库存、加强纯销考核；开展多种形式的推广活动，持续加大营销投入，使得全年销售费用上涨所致。
不过，随着广誉远被立案调查，并受到上交所问询，2024年1月30日，广誉远发布会计差错更正公告，山西广誉远2016年至2018年实现承诺净利润金额调整为1.04亿元、1563.18万元、8078.94万元，三年均未完成业绩承诺，西安东盛集团仍负有业绩补偿义务。
业绩下滑，除提高产品价格外，广誉远也没少在市场营销上发力，随之而来的就是居高不下的销售费用。2020-2022年及2023年上半年，广誉远的销售费用分别为6.02亿元、6.78亿元、7.93亿元、3.52亿元，增幅分别为-0.97%、12.51%、16.97%、37.81%。
而同期的研发费用仅分别为4344.15万元、2519.29万元、2896.13万元、1601.9万元，增幅分别为-30.73%、-42.01%、14.96%、32.84%，占营收比例分别为3.95%、2.29%、2.56%、2.31%。
今年1月底，广誉远发布2023年业绩扭亏预告，基于核心业务条线业绩普遍增长，综合毛利率提升，特别是精品中药销售占比持续增加，销售费用率同比降低，预计净利润增长，扭亏为盈。
针对此次财务造假被罚对公司的影响、核心产品销售情况、研发投入占比偏低等问题，3月27日，广誉远在回复新京报记者采访邮件时称，差错更正有关问题公司在2024年2月22日的问询函回复公告中有详细表述，相关责任拟追究结果近日事先告知书公告也已公布。作为传统中药制造企业，与西药、生物制药等其他研发高投入的企业有着性质的差别，研发主要围绕传统名药和经典名方的基础研究、循证医学研究展开，研发投入比例偏低是行业普遍现象。
新京报记者 王鹿
校对 柳宝庆
方网记者赵铭、王旭3月22日报道：“茶是养生的，奶是健康的，所以喝奶茶既健康又养生”，爱喝奶茶的年轻人曾这样为高糖高热的奶茶辩护。如今，这句话正在成为现实。
近日，沪上一家国药老字号的跨界奶茶店成为新晋网红打卡地，多款养生奶茶受到欢迎。中药+奶茶这对看似黑暗的组合到底怎么养生？东方网记者带你去实探。
药材加奶茶，养生新方式?
日前，位于豫园景区内的童涵春堂城隍庙店，推出了首家童涵春堂国潮养生茶饮店。进店后，记者注意到点单台旁边两个冒着热气的小锅，据工作人员介绍，这个在一般奶茶店不常见的餐具会用来制作龟苓膏等药膳，而小锅前的凹槽内放置着桂圆、枸杞、姜丝、红枣等“正宗”的养生原料。
据了解，此次童涵春堂研发了多种具备网红爆款特质的新茶饮，在热卖的几款中，九曲荷叶刮油水由荷叶、苦荞、黑茶等制作，可以在饭后用来清凉解腻；女神胶原玫瑰露以洛神花茶为底，加入玫瑰蒟蒻，富有胶原蛋白，被网友称为“可以喝的前男友面膜”；发迹五黑水集齐了黑豆、黑米、黑枸杞、黑芝麻、黑桑椹5种黑色食材，专门针对年轻人的发际线焦虑。此外，还有不少人在前台询问价目表上的“XO熬夜精华水”，据工作人员介绍，这款名字吸睛的饮品会在之后上市。
熬制龟苓膏中
在这届年轻人最为关心的“含糖量”问题上，相关负责人表示，养生奶茶采用天然成分罗汉果糖，甜度是蔗糖的300倍，但0热量，糖尿病人也可以喝。原料也是奶茶粥化趋势中的一股“清流”，有人参、桃胶、鲜石斛等健康滋补食材或药材。从目前推出的饮品来看，价格范围主要在20-35之间，与喜茶、奈雪的茶等高端奶茶店基本持平。
打通中医药和潮流茶饮的空间界限
此外，在装潢方面，与一般奶茶店不同的是，童涵春堂城隍庙店曾经最主要的是提供问诊服务，去年进行了焕新改造，因此国潮养生茶饮店开在药店内部，与楼上的中药铺、中药博物馆等形成了良好的联动。前来打卡的市民可以喝着龟苓极可乐在五光十色的“百眼橱”造型的中庭拍照留念，也可以逛逛中药博物馆涨知识；在店内等候医生诊疗的市民，也可以点一杯女神胶原玫瑰露消磨时间。
“百眼橱”中庭
市民王女士告诉记者，偶然在某点评网站上看到这家奶茶店，被“中药养生奶茶”的奇葩组合吸引前来打卡。她觉得饮品的味道在接受范围内，或者可以说“平平无奇”，比饮品更有趣的是这个空间，“一边喝奶茶，另一边是中药铺，感觉有点猎奇。”在表示新鲜之余，此外也有网友提出意见。在某点评网站上，一位有中医知识背景的网友表示，养生奶茶主要还是嘘头，店内的饮品也没有标准成分，看不出和中药有什么关系，还有一定提升空间。
网友建议
中医药老字号跨界探索 入局茶饮
近年来，童涵春堂之外，也有多家中医药品牌入局茶饮行业。从前中医药老字号企业的经营模式较为传统，与年轻人的消费习惯和信息接受渠道缺乏适配。随着养生潮在年轻群体中兴起，越来越多的中医药老字号选择年轻化的品牌运营方式，开始和茶饮进行跨界合作，实现与年轻人的链接。张仲景大药房出售茶饮、糕点、零食等；百年老字号胡庆余堂老中医推出“夜与茶”，为熬夜人群提供营养滋补；同仁堂也在尝试将中医药与新式茶饮相结合，探索“直营+加盟“模式。
与此同时，中药老字号的加入也为奶茶注入了新创意。从珍珠、椰果到布丁、芋圆、红豆、糯米再到蛋糕和水果，奶茶曾被调侃越来越像一碗粥。当奶茶创新进入瓶颈期，这个号称129亿的市场等待着下一个流行创意，也许有一天桃胶、人参等中药养生元素制作的饮品也会风靡大街小巷
作者：赵铭、王旭
来源： 东方网
片来源@视觉中国
文 | 红餐网
有人说，2021年是餐饮业的分水岭。
这一年发生了太多意想不到的事情：海底捞、呷哺呷哺、茶颜悦色等大牌陷入“关店潮”；资本疯狂涌入茶饮、粉面小吃、烘焙等赛道；餐饮品牌上市加速度开启，奈雪的茶、海伦司等品牌成功上市，捞王、老乡鸡、蜜雪冰城等越来越多餐企传来“上市”信号……
有人高歌猛进，也有人黯然离场。2022年依然有很多的不确定性，但经历了这两年的疫情后，餐饮人的心态会更平和，目标也会更笃定。
趁着岁末年初之际，乐观、坚韧、好学的餐饮人总要总结一下过去一年的得失，部署新一年的作战计划。观察君也来做一份年终总结，盘点过去一年大火的8个热门品类，探讨餐饮行业2022年的发展走向，为永不言弃的餐饮人助一份力。
新中式烘焙竞争升维，新茶饮大牌奈雪也入局
新中式点心到底有多火？连新茶饮大佬奈雪也忍不住要布局，可见其火热态势。近日，观察君看到奈雪的小程序中新增了麻薯、蝴蝶酥等多种新中式点心，均为门店现烤现制，价格为6~30元。
新中式糕点的火爆在赛道中超火的品牌身上，体现得更为彻底。前不久，墨茉点心局（简称“墨茉”）北京第三家门店，崇文门新世界店于1月15日开业。据悉，开业当天，其门前队伍一度排到主路边。有网友表示，排队3个小时才进店买到点心。
这种景象不只发生在北京，据了解，其武汉首店开业时，墨茉点心局还因为排队问题发布过致歉声明。
其实，排队这种盛况不仅发生在墨茉身上。自2020年以来，虎头局渣打饼行（简称“虎头局”）、泸溪河等新中式糕点品牌也不断受到市场和资本的追捧，它们在全国跑马圈地，所到之处常常引发排队效应。
△虎头局渣打饼行，图片来源：品牌官微
据了解，虎头局创立于2019年，2021年走出长沙，先后进入北上广深一线城市开店，目前开出门店30+家。墨茉同样诞生于长沙，也是闪电般崛起，一年多的时间便开出60+家门店。泸溪河虽是创立近10年的老品牌，但也搭上了新中式烘焙的东风，仅2021年就开店120+家，至今总门店数270+，覆盖近30座城市，而且都是直营门店。
新中式烘焙在融资上，更是达到了“疯狂”的境地。墨茉一年多的时间里，拿到了5次融资，10个月的时间估值翻了500倍，一度单店估值过亿。此前有投资人称，墨茉点心局、虎头局、泸溪河已成很多机构抢都抢不到的投资品牌，3家品牌估值都在20亿元左右。
除此之外，过去一年，还有多个烘焙品牌完成融资，比如轩妈蛋黄酥（超亿元B轮融资）、铜锣烧品牌泽田本家（首轮千万元融资）、手工吐司品牌爸爸糖（上亿元首轮融资）。截止2021年年底，中式烘焙品牌们在2021年内共拿到了10余次融资。
与此同时，打着新中式糕点概念的点心局正在成批出现：如珍糕点心局、狮头点心局、虤茶点心局、三味酥屋点心局、国潮点心局、酥书点心局等，连南洋大师傅也改名为南洋点心局。
新中式糕点为什么火？观察君认为总的来说有三个因素：
其一，产品升级。相比传统的中式糕点，它们把产品做得更小巧、更易携带，还有更精致的包装，空间布局强调“现烤现卖”的特点，与包装食品形成差异。
其二，定位新了。传统中式糕点大都致力于礼品市场，新中式糕点主打的场景则是零食和下午茶，而且尝试打健康概念。它们“复古、国潮、精致”，提供了更多的情绪和文化价值，迎合了年轻人想要彰显个性、塑造社交形象的新需求。
其三，借力“国潮”崛起。上述品牌们大都和传统文化进行了深度捆绑。比如名字上对“局”这个字的应用；产品以传统糕点麻薯、桃酥、蛋黄酥等为主；在店铺的设计中，可以看到红蓝色调的霓虹灯、门神等元素；还有品牌形象中的狮子、老虎、凤凰，在国人心中都有着比较美好的寓意。近几年消费市场中掀起了国潮新浪潮，有品质的或者进行过品牌升级的“新国货”都受到了追捧。
△墨茉点心局，图片来源：品牌官微
新中式糕点还能火多久？从当下的市场看，它还处于风口期，不过由于目标客群的高度重合，中式糕点品牌也开始上演新式茶饮赛道发生过的事。
也就是说，打卡新品对于消费者而言就是社交货币，谁能率先研发出现象级产品，消费者对该品牌的辨识度也就随之提高，“新”就是这些网红品牌的最佳护城河，年轻潮流就是品牌力的体现。
墨茉的创始人王瑜霄就坦言，新中式糕点行业已经出现内卷。对墨茉爆浆麻薯、芝士脆等原创产品进行模仿的品牌很多。因此墨茉点心局会不断创新，比如向健康无负担方向转变，从烘焙点心原料角度进行跨界联名。
总之，新中式糕点崛起的根本原因就是迎合了消费需求的新变化，糕点满足的不再只是生理需求，还有充当社交货币的精神需求。因此，在这样的背景之下，有创新力和品牌力的潮流品牌才能稳住。网红好当品牌难做，期待中式糕点品牌跑出下一个喜茶。
热卤势不可挡，资本或培育出下一个绝味
2021年被业内称为“热卤元年”。
这一年，卤虎将、研卤堂、盛香亭、卤大妈、热卤食光、卤林传奇等新式热卤品牌均拿下了融资。
2021年6月，盛香亭斩获了由腾讯领投、绝味资本追投的A轮融资，金额逼近1亿元。2021年10月，研卤堂宣布完成数千万元A轮融资。此外，“卤虎将”也对外披露，已于2021年9月完成近千万元天使轮融资，由内向基金联合零拾孵化共同投资。
在资本的加持下，它们的门店数量也飞速增长。
公开资料显示，“卤虎将”于2020年疫情发生后创立于苏州，主打热卤拌粉，目前已在苏州市场布局了近10家门店。
研卤堂是2019年成立的年轻品牌，以“香浓软糯”为产品核心卖点，一年里开店近100家，据了解，其单店日营收最高可达3万元。
△研卤堂，图片来源：品牌官方微博
盛香亭在2019年之后加速扩张，5年时间开出近400家门店，且其门店多布局在各大商圈。未来三年，盛香亭预计把门店拓到2000家。
显而易见，热卤是2021年最炙手可热的餐饮投资项目之一，带火了热卤赛道，更多的热卤新品牌也开始层出不穷。
卤味本是一个传统的赛道，市场主要有三种业态，一种是以绝味、周黑鸭、煌上煌为代表的冷链卤味零售专卖店；一种存在于一些主打烧腊、卤味的餐饮店（包括把卤味作为配菜的快餐店或正餐店）；还有一种是分布在菜市场、社区门口的卤味档口。后两种都以热卤为主。
而如今横空出世的热卤专门店，走出了一条跟传统卤味店截然不同的路径，以“现卤现捞、现制现吃”为卖点，融合面、粉等快餐，成功将卤味小吃化，实现多元化和多时段用餐场景，而且把热卤搬进商超，大大提升了品类价值感。
与此同时，新式热卤更加注重品牌建设，以年轻消费者为主要消费群体，也带来了品牌定位的创新。
对于热卤的前景，业内普遍看好，预计后续资本将会砸入更多的真金白银到这个细分领域，一如当年培育绝味、周黑鸭们。因为这个市场足够蓝海。
据弗诺斯沙利文数据，预计在未来5年，卤味将以每年13%的增长率持续提升，到2025年市场规模将突破2200亿元。同时，华创证券数据显示，以绝味在内的CR5(绝味食品、周黑鸭、紫燕百味鸡、煌上煌和久久丫)市占率只有21%。
也就是说，冷卤撑不起整个卤味市场，近几年冷卤几大品牌也陷入了增长放缓的瓶颈。所以，很多业内人士认为当冷卤市场趋于饱和的时候，热卤或将重新定义卤味，成为卤味市场的第二增长曲线。
随着热卤品类日益崛起，也将有更多实力头部品牌入局，究竟谁能率先走出并占据头部，还有待观察。
小酒馆前景很大，做出规模很难
“微醺经济”愈演愈烈，小酒馆越来越火。
2021年3月30日，海伦司小酒馆正式向港交所提交招股说明书，9月正式登陆港股上市，号称十元小酒馆的线下酒馆连锁品牌——海伦司被年轻人“喝”上市了！
△海伦司小酒馆，图片来源：品牌官微
2009年，第一家海伦司门店开业，发展至今其门店版图已经覆盖了全国100+城市，总门店数超过770家。海伦司的上市，也让酒馆背后潜藏的千亿生意开始被行业关注起来。
中国酒馆行业基于业态差异可分为新式酒馆和传统酒馆，其中新式酒馆根据提供服务的不同又可分为经济型酒馆和“X+酒”模式酒馆。
经济型酒馆主要供应酒精饮料，小食为辅，不设舞池、表演等，酒水价格偏低、口味多样化。“X+酒”模式酒馆主要是指跨界玩家如餐饮、茶饮、咖啡等行业龙头企业，通过引入酒馆业务拉长平均营业时长。
海伦司就是经济型酒馆的代表品牌之一，以高性价比的核心优势，迅速依靠规模性和连锁效应在近几年展现出强劲发展势能。虽然之后也有Perry’s、汉森熊猫精酿等品牌效仿海伦司经济型模式，餐饮精简，以提供酒饮和小吃为主，但在经济型酒馆这个细分类型里，海伦司的品牌力几乎无人能敌，其更多的竞争则来自于“X+ 酒”模式的酒馆。
2014年，胡桃里开创“音乐+美食+美酒”先河，成为业内高端酒馆的一面旗帜；贰麻酒馆紧随其后，提供舞台表演以及川菜餐品，营造出更为浓厚的酒馆氛围感。
△图片来源：广州贰麻酒馆官方微信公众号
一些其他领域的餐饮品牌也来跨界做起酒馆生意。2019年，奈雪的茶开辟新品牌Bla Bla Bar，其主打轻酒精的鸡尾酒，同时为顾客提供茶饮、欧包与酒的新鲜组合；2020年4月，星巴克酒吧落户上海外滩。
2021年，随着“餐饮+酒”模式热度进一步提升，餐饮大牌纷纷以此为契机探索夜间经济，打造全时段餐饮。喜家德、湊湊等龙头品牌也陆续参与跨界尝试，分别开设喜家德饺子酒馆和湊湊小酒馆；和府小面小酒，喊出“小面小酒，越喝越有”的口号；海底捞在部分门店设置“Hi捞”小酒馆。
晚上集中时段的销售和高毛利让越来越多创业者涌入，资本也看好这一赛道。2021年12月，RISSE锐肆酒馆完成数千万的天使+轮融资，这是它2021年内的第二次融资；2021年8月有消息称，走“卤味+酒”的模式的猫员外，完成总额过亿元的Pre-A及A轮融资，目前已开店60+家。
另外，处于供应链上游的酒厂也加入小酒馆赛道，如江小白推出小酒馆，及青岛啤酒创立的Tsingtao1903啤酒吧等。
由此可见，国内当前酒馆业态多元，众多酒馆品牌在不断更新商业模式，一起推动行业高速成长的同时，竞争也在走向白热化。
据长桥海豚投研分析，国内酒馆行业当下尚处于品牌化早期阶段，较之于国际成熟市场，目前我国酒馆行业集中度与消费渗透率显著偏低，未来空间具备想象力。
据相关数据统计，2020年中国小酒馆市场规模为743.4亿元，截至2020年底，门店数量为3.54万家，预计2025年将突破5万家，市场规模或达1372.8亿元。按2020年的收入测算，酒馆行业CR5仅2.2%，海伦司位列第一，市占率1.1%，有点大行业小公司的感觉。
虽然市场前景看起来广阔，但品牌们如何破局是个问题，也并不是每个餐饮品牌都适合做酒馆业态，餐企大牌们对小酒馆的探索目前来看也并不太顺利。日本的居酒屋文化，或许才是小酒馆们应该借鉴的。不是餐厅，也不是酒吧，而是居酒屋对居酒屋文化的承载。
不过在观察君看来，小酒馆这个赛道还是很值得期待，但它需要文化加持以及更长的发展周期。
兰州拉面同质化竞争下，回归初心最重要
如果问餐饮人去年印象最深的行业事件是什么，相信绝大多数人都能想起那一碗估值10个亿的兰州拉面。
2021年，资本爱上吃面条。凭借遥遥领先的融资次数，粉面成为2021年当之无愧最热门餐饮品类之一。据不完全统计，截至目前，粉面品类的融资事件达20余起，融资金额超26亿。其中兰州拉面是最大赢家，最受欢迎的3个兰州拉面品牌分别是马记永、陈香贵和张拉拉。
最近的一次融资事件的主角是张拉拉，2021年12月，它拿到了数亿元B轮融资，至此，张拉拉一年内获得了3次融资。
大量资金的涌入，也催生了兰州拉面赛道的快速扩张。创立一两年时间内，三大品牌的门店增速非常迅猛，红餐品牌研究院数据显示，马记永的门店数已经突破了120家（仅2021年就新开店100+），陈香贵现有门店已经突破了180家（仅2021年就新开店150+），而张拉拉的门店也突破60家（仅2021年开店50+），关键是他们还有大把门店即将开业。
上海至全国也兴起了一股兰州拉面创业潮，据统计，2020年12月，上海有500多家牛肉拉面店，而2022年1月，大众点评显示上海已有2750多个“牛肉拉面”相关商户，一年翻了五倍多。
兰州拉面之所以受到资本热捧，主要在于品类基数大，同时“有品类无品牌”，品牌化连锁化有很大空间。目前为止，兰州拉面行业还没有超过1000家的连锁品牌出现。但随着店面的疯狂扩张，行业同质化、创新力不足、产品固化乏味、竞争加剧等隐忧将逐渐暴露。
事实上，以上提到这三个品牌就已经陷入同质化境地，仔细观察会发现他们有很多相似之处：
比如都强调“正宗”，张拉拉打出“五代传承”；马记永以兰州拉面创始人马耀山（又名马保子）为自己品牌背书；陈香贵门店内部则设有“地道兰州味、飘香两百年”品牌标语。此外，产品线也十分趋同。三家均有高度相似的大单品：兰州牛肉拉面、烤羊肉串和牛奶鸡蛋醪糟，价格、口味都十分接近，同时都在推出烧烤、小吃、饮品等产品以丰富自身产品线。
虽然在资本的助推下，门店规模能很快壮大，但开店数量和赚钱多少并不成正比。《财经》就曾经报道过，张拉拉的门店每个月至少亏6万元。
这就是作为资本加持的餐饮品牌的最大问题，实体的扩张和业绩的增长是为资本需求服务，而非做好一碗面、为消费者服务。当资本热情一旦褪去，新式拉面的可持续性就需要打一个问号。
还是那句话，作为国民美食的兰州拉面，市场前景无疑是广阔的，机会也是有的。但是，如何改变市场有品类无品牌的现状，除了需要资本的介入外，更多的是需要这个品类从业者的长期主义。
摒弃toVC的创业思维，耐得住寂寞、踏踏实实做一个细分品类，通过产品创新来加筑护城河，同时坚持向标准化深入探索，最重要的是——把好吃放在第一位。说到底，当环境足够时尚、营销足够好玩之后，年轻人们最在意的还是这碗面是否好吃。
烤肉格局面临重塑
作为疫情后恢复最快的品类——烧烤，以平均每个月新增8000多家门店的速度在增长，已经发展为“仅次于火锅的第二大餐饮品类”，市场规模超2200亿，而占其四成的重要细分品类——烤肉，更是迎来了风口。
2021年5月，张翰在宁波的烧本烧烤肉店首日开张，由于太过于火爆，门店多次终止了排号，有顾客中午取号，最终到晚上才吃得上这顿烤肉。
张翰的烧本烧是继黄晓明烧江南之后的第二个明星烤肉品牌，从明星对烤肉品类的关注以及消费者对于烤肉消费的追捧，都可见烤肉品类的热度有多火爆。
经历了韩式烤肉衰落、日式烤肉崛起，当下，融合烤肉开始强势崛起。尤其是以香辣口味著称的湘味烤肉，在全国范围内大有风靡之势。以柒酒、酒拾为代表的新玩家，仅仅几年的时间便已扩张至数百家规模。
一个有趣的现象是，为了蹭上中式烤肉的热度，一些异域烤肉品牌也纷纷作出本土化、融合化的市场改良。以当下门店超千家的九田家为例，其诞生之初主打日式烧肉，但如今，产品结构里除了日料中的烧肉、小食，也有韩料芝士年糕，更是加上了内蒙羊排、东北羊腰等十分本土化的烤肉食材。
△图片来源：九田家官微
中式烤肉可分为三个流派，分别是内蒙烤肉、北京烤肉，以及近期崛起的国潮烤肉。这些中式烤肉店将国人喜欢的中国元素融入到餐厅设计、摆盘等多个环节，同时在食材端又懂得因地制宜及大胆创新，用了很多日韩烤肉店极少用的食材，如虾滑、肉馅香菇、小酥肉、鱿鱼须、口蘑、鸭血、玉笋等，带给消费者不一样的体验。
尽管深耕行业多年的九田家、汉拿山等老牌玩家，在门店数目和消费者心智上仍占据优势，但柒酒、酒拾等新中式烤肉玩家，成长潜力不容小觑。
据了解，诞生于2015年后的酒拾烤肉，定位湘味烤肉，用差异化突围，产品现拌现烤，用标准化实现快速复制，目前在全国门店达到了560+家。同样诞生于长沙的柒酒，在全国的门店数量则超过了400家。
△湘派融合烤肉潜力十足，图片来源：柒酒烤肉
和上述两家主打平价、二三线市场的经营策略不同，以“核桃炭”为记忆点的东北烤肉小核桃烤肉馆，定位为中高端烤肉品牌。红餐品牌研究院数据表明，其人均消费在150~200元之间，内部装潢风格为中式典雅风，其食材中除了东北烤肉的主打SKU，还囊括了和牛、鳗鱼等高级原料。
对于烤肉行业爆红的原因，柒酒烤肉的创始人熊铭文曾表示，一方面，当前餐饮行业的标准化和连锁化不断增强，专业度持续发展，侧面推动了烤肉大品类的快速发展。
另一方面，随着中国的国际地位越来越高，年轻一代的民族自豪感越来越强，对国货，国潮非常亲近，中式烤肉便顺势俘获越来越多的忠实食客。
观察君认为，中式新品牌杀出重围已有苗头，烤肉行业正面临新一轮的格局重塑与市场扩张。在这一变革中，中餐文化体系已然处于强势地位，国潮、融合、创新的方向不可逆转。水大鱼大之下，新玩家们大有可为，烤肉行业的活力也将加速释放。
传统包子铺升级，品牌化、连锁化提速
平平无奇的小包子，在2021年迎来了一波发展高潮。各类新锐品牌迭出，掀起了一阵阵排队狂潮。
比如从夜宵摊起步的包馔夜包子，2020年国庆节开的首店，如今短短一年多时间门店已经达到了300+家！仅最近三个月就开了200多家门店。
同样在疫情中诞生，在成都起步的李与白包子铺，一间65平米的小店每天可卖出近六千个包子，如今门店80+家，主要集中在四川，成为当地包子品类的超级代表。
地产大佬也被包子的魅力征服，跨界卖包子。前万科副总裁、优客工场创始人毛大庆在北京国贸开了家“包子铺”，主打“包子+咖啡”，名人效应让他的小店很快走红，同时他还开启了包子团餐的新蓝海。
△毛大庆包子铺，图片来源：毛大庆官方微博
可以说，在几个网红包子品牌的带领，原本最为民生普通的包子，在2021年获得了不同往常的过分关注，甚至有自媒体人担心包子被“捧杀”。
其实也是因为以往的包子太“默默无闻”，缺乏创新，少有品牌出圈。从全国范围来说，区域发展的“地头蛇”居多，除了上市的巴比食品，我们很难张口就说出一个南北方消费者都熟知的一个包子品牌。
而正是在这两年疫情的影响下，最基础民生的刚需餐饮品类迎来利好，成就了包子的升级窗口。上述那几个品牌正是抓住了这个天时，用差异化营业时间、提升品质感、烟火气、开发新渠道等创新手段来改造传统包子铺，同时在营销的加持下才火速出圈。
网红品牌的“一夜爆红”也引发了包子的跟风创业潮。前段时间还有一个做包子的老板跟观察君说，不知道怎么了，他周围很多人要开包子铺。当然这在一定程度上也能促进包子品类的品牌化、连锁化进程。
但值得创业者警惕的是，别看上述包子品牌一年就开店几百家，品牌做起来似乎很容易，以为自己可以复制，就too young too simple了。
包子品类确实隐藏着极大的潜力，南北通吃，老少皆宜，易标准化、易复制，以往因为固化到早餐场景而被低估，但我们也要看到，上述品牌做到现在跟天时干系重大，后来者很难再复制。
最重要的是，包子难跑出全国品牌的根本原因在于各地有一定的口味壁垒，要想突破就得像巴比食品一样有强大的供应链系统，支撑产品本地化的研发能力，即便如此，巴比也在通过收购当地的包子企业去加强跨区域的渗透，由此可见，包子品牌想做大是多么不容易。
就像一位深耕包子供应链的老板所说，很多连锁开起来很容易，可批量关店也是一夜间的事，“速成”的企业通常都很危险，关注度太高，加盟门槛太低，管理也跟不上，太容易出事了。
即便对于个体包子铺而言，也不是随便入局都能降维打击的（做到明档干净卫生，现包现蒸好吃），才放弃包子的创业者吴老板说，包子看着简单，要想做好却很难，想口味有竞争力就得自己做，凌晨三点就开始和面、醒发、剁馅……太累了利润又太低，支撑不下去了。
所以说，对包子赛道没有清晰认识的，不要轻易入局，不能躬身入局的，也很难赚到钱。
柠檬茶陷入内卷，洗牌加速
过去一年，茶饮领域最令人瞩目的赛道非柠檬茶莫属，刷屏、爆单、拿融资等种种现象均出现在柠檬茶品类中，而柠檬茶也得以真正走出了两广，在全国爆火。
△柠檬茶，图片来源：挞柠、丘大叔、喜茶官方微博
即便到了当下茶饮的淡季，“柠檬奶茶”又开始出圈。
纵观2021年柠檬茶的发展路径，大概分三个阶段：
第一阶段是泰绿柠檬茶突然流行。2021年春天，先是北京、深圳等多地，有一些门店因为一杯绿色的柠檬茶登上大众点评榜单第1名，价格高达40+元/杯，依旧大排长队。这种高辨识度的“透心绿”很快成为社交平台的“时尚弄潮儿”，在各地普遍流行起来。
第2个阶段是大牌助推。喜茶在2021年5月份上了4款以香水柠檬为主要原料的柠檬茶，随即爆单，接着各大连锁门店也开始力推柠檬茶，再一次助推了柠檬茶全国性的关注度。
第3个阶段是柠檬茶专门店越开越多，新秀品牌频出。柠季、丘大叔等主打柠檬茶的品牌规模化发展——丘大叔获得过亿元Pre-A轮融资，柠季也得到字节跳动数千万元A轮融资，让这个品类越来越“被看见”。
△柠季手打柠檬茶，图片来源：柠季
近日，柠季又宣布完成数亿元A+轮融资，老股东超额增持。这是柠季半年内第2次融资，融资规模领跑现制柠檬茶赛道，品牌方预计2022年柠季的全国门店数量会再翻3番。
伴随着柠檬茶品类的热度高涨起来，柠檬茶代表品牌们也进入了发展快车道。红餐品牌研究院预估，2021全国柠檬茶专门店数量有望超过6000家，而这一数值在2020年还只是3000多家。与此同时，2021年柠檬茶市场规模预计在百亿元以内。
伴随着柠檬茶专门店数量的攀升，柠檬茶相关餐饮企业的注册数量也一直在上涨。企查查数据显示，经营状态为存续的全国柠檬茶相关餐饮企业的数量超过2100多家。
其中，门店数过百家的柠檬茶品牌达到了9个，门店数最多的快乐柠檬860+家，桂源铺门店数突破了400家，后起之秀LINLEE门店数也突破了500家。
从上述主要的柠檬茶品牌来看，人均消费价位保持在16元上下，与新式茶饮相比，柠檬茶的价格属于中端茶饮的一个价格区间。艾媒咨询分析师认为，柠檬茶制作流程、原料相较简单，成本较其他茶饮低，相对利润空间较大，未来会有更多品牌加入柠檬茶细分赛道。
而业内普遍看好柠檬茶赛道未来的发展，还在于柠檬与生俱来就有大健康的属性，匹配了新生代颜值管理、体重管理、大健康管理的核心需求和诉求。
然而，也有部分投资人仍然对于柠檬茶这个品类持保留意见。“手打柠檬茶还是有爆款特质的，但季节和区域会在一定程度上限制它的发展，熬过冬天很重要。”番茄资本卿永曾表示。
并且，随着柠檬茶品牌的迅速崛起，山寨横行，也暴露出了该品类的短板——同质化严重、技术壁垒低。某个品牌推出一款创新饮品往往很快被跟风复制。
所以，未来三五年内，一些具备品牌优势、供应链健全且运营能力强大的品牌将更有机会。随着资本的进入，也将进一步加快柠檬茶品类的迭代进程。
2022将会是预制菜爆发年
临近年关，预制菜概念股票在资本市场一路猛涨，最主要的原因还是因为春节即将到来，而面对疫情的不确定性，以及“就地过年”政策，让更便宜、更方便的预制菜顺理成章成为年轻人年夜饭新模式。
△珍味小梅园，图片来源：品牌官网
在此之前，陆正耀也“杀入”进来（媒体报道由陆正耀创办的舌尖科技集团正在孵化一个名为“舌尖工坊”的预制菜新项目），预制菜也因其名人效应引发巨大关注。
事实上，预制菜从2021年至今持续火热。
2021年9月，思念旗下的品牌千味央厨在深交所上市。招股书显示，2020年其营收突破百亿元，主要业务形式为向外卖商家和食品公司出售速冻料理包。
还有凭借一碟餐前小凉菜一年卖2个多亿的盖世食品，几个月前登陆北交所，成为“预制凉菜第一股”，海底捞、喜家德、呷哺呷哺等都是其客户。
更早之前的2021年4月，味知香登陆资本市场拿下“预制菜第一股”。一上市，便涨停10个板，最高市值接近140亿元。
随之而来的便是创业公司相继获得融资。王家渡食品、三餐有料、寻味狮等预制菜企业接连获得融资，金额基本都在千万元以上，多则在近亿元；珍味小梅园更是在半年内获得三次融资。其中，IDG资本、源码资本、番茄资本、美团龙珠等资本纷纷押注。
预制菜的市场规模正在以肉眼可见的速度扩张。有关数据显示，从2019年开始，预制菜便以26%的年复合增长率递增，疫情期间，更是实现了111%的增速。企查查的数据也显示，仅2020年预制菜企业就新增了1.33万家，而企业总量达到8万家。
预制菜为何会爆发？
事实上，90%的餐饮老板对预制菜都不陌生。行业的说法是，预制菜有“三高一低”的优势：出餐速度更快，为餐厅节约人工、租金成本；相比自制，预制菜品标准化程度高，出品更稳定；食品安全程度更高；规模化采购使食材成本更低。业内人士透露，可能有70%的外卖餐品都由预制菜制成。
2020年，疫情阻断了餐饮的门店消费，助推宅家消费爆发，这也直接拉升了C端预制菜的消费。可以说，2020年之后，预制菜才真正迎来爆发。
而相比之前以面点、水饺、八宝粥为主要品类，此次兴起的预制菜更注重口味的多样性与菜品的丰富性，即开袋即食、开袋即烹，同时覆盖中式餐饮各大菜系。像海底捞、西贝、眉州东坡这类头部餐饮企业，在疫情期间都入局了预制菜赛道。并且在消费市场的需求召唤下，不少食品加工企业也加入了这一“赛道”。
△味知香，图片源于味知香官网。
至于预制菜未来是否能一直火，目前，业内还是持乐观态度的。
艾媒咨询数据显示，2021年中国预制菜行业规模预估为3459亿元，同比增长18.1%，预计未来将以20%左右的增长率高速增长，到2023年预制菜市场规模将达 5165亿，远景预期预制菜总量在3万亿以上。
但需要注意的是，预制菜此次爆发的主要是在C端市场，就像成功上市的味知香，其业务布局既有B端也有C端，但B端仅占30%，C端空间才是资本押注的大头。
从预制菜的发展轨迹可看出，一直以来，我国预制菜的重头戏在B端，有关数据显示，中国预制菜to B和to C的比例在8：2，而日本的比例6：4，也就是说，C端仍有巨大的提升空间。
这也是为什么业内人说，我国预制菜市场仍处于初级阶段。在日本，预制菜的渗透率高达60%，而在中国只有10%左右。最直接的感受在于，谈起预制菜，普通消费者最先想起来的还是思念水饺、安井贡丸这些传统速冻食品品牌，还没有一些耳熟能详的预制菜品牌。
所以，一方面是资本、企业对这个市场的看好；一方面是缺少巨头，市场分散的现状。但风口已至，谁最快制造出爆款产品，谁就能吃到市场红利，不过这注定是一场持久战。
结语
回顾2021年热门的8大赛道，观察君发现他们都有一个共性，那就是洞察到消费者的一个细分化的需求，然后精准切入进去。
由此可见，不管是开创一个新的赛道抑或是对一个传统赛道进行升级，把握准市场需求至关重要，衷心希望2022年餐饮行业的更多赛道能被挖掘并发展壮大起来！
