营的方式决定了经营结果，而越是原始的经营方式，就像越落后的机器设备，生产率低，效益产出差，自然是没有市场竞争力的，餐饮行业因为进入门槛低、规模小，所以经营者的专业能力普遍较弱，大部分都还只是停留在初级阶段，竞争也是低水平，甚至是恶性的，进而造成了餐饮行业极高的倒闭率。

我把餐饮经营的层次分为了五个层级，所处层级越高，竞争力越强，生存发展的概率越大。大家自我检查一下，如果你的经营模式过于低级，就要考虑经营方式升级了，每升一级，你就会甩下一大批市场上模式陈旧，缺少竞争力的竞争对手，竞争对手少了，你的生意自然也就更好做了。

第一级——产品驱动

在这一级的餐饮店，以产品为核心，以保质、保量作为竞争优势，能够获得顾客的基本满意，继而获取更多顾客与消费。这是经营方式的最初级阶段，但也是必不可少的重要基础，有些店连这条都达不到，根本无法长期生存。在市场没有过度竞争时，做到第一级的初级水，平依然可以生存，但是，在竞争激烈的市场环境下，产品的品质却只能作为经营的基础，很必要，但是还不够。

第二级——升级服务

这是基于产品之后，最基本形态的消费体验，核心就是热情周到的服务。一开始，从卖方市场走过来的消费者很认可这种经营方式，服务好的门店生意也会很好，但是，随着时代发展，消费者的需求也越发个性化、多元化，仅仅是笑脸相迎，已经不能让消费者满意，更谈不到忠诚，这时候必须继续升级！

第三极——产品差异化

面对同样都能做到前两个阶段的竞争对手，高度同质化的产品，只能是血拼价格，这时候，错开竞争的产品差异化出现了——你做川菜很牛了，那我就做粤菜，你做粤菜很牛了，我只做粤菜中的一个单品行不行？把一个单品做透，成了这个单品的代名词，一想到吃某某菜就会先想到他家。

这种模式的精髓就是充分市场细分，找到一个自己能称王的细分品类，哪怕市场再小，也会活得很轻松。但缺点是，这仅仅是产品层面的，不同，但并不等于消费者就认可并喜欢。小富即安是可以了，但是想继续扩大发展，就需要更强的竞争力，如何能更有竞争力呢？继续升级！

第四级——综合体验

通过观察，很多餐饮店发现顾客就餐，不仅仅是为了吃饭而已，还有很多各种各样的需求，比如环境优雅、有趣、有面子、消磨时间、社交等等，很多时候，顾客对这些体验的需求甚至超过了对吃什么这件事本身的需求。于是，餐饮的个性化体验成了重要的竞争力。

嗯，又是一个不出意外的“但是”，但是，体验毕竟是副产品，是一种软实力。虽然同时具备前面提到的四个阶段的餐饮店，可以生存的很好，但是，模仿起来还是很容易的，也就是说，别人也很容易做到。那还有什么办法可以让门店更有竞争力，经营的更好吗？我觉得是有的，那就是我认为的第五级！

第五级——整合产业链

为什么说这是最高境界？因为市场中有两股最高力量，一种是拥有专利的科技技术，另一种就是商业模式，在餐饮行业，高科技没什么用武之地，那经营模式就是最牛的。到了这个阶段，经营的方式就有了无限的可能，竞争力也会变得更强韧，更难模仿。这个层级主要的思路是从产业链的整体高度构建一个相互促进、相互补充，多赢共生的组织结构。

这样说不好理解，咱们再看一个案例：有一家餐厅，餐厅特色是原材料绿色无公害，新鲜采摘，而餐品价格还不贵，这让周围的竞争对手很苦恼，因为按照这家餐厅的餐品品质，菜价卖这么低根本没钱赚。难道这家餐厅在赔本赚吆喝，打价格战吗？其实并不是，这家店依然有钱赚，原因就在于他们的经营模式上。

这家餐厅的模式是：上游与一家城郊的农场合作，相互入股，这个农场种植绿色蔬菜，配套的还有住宿、采摘、钓鱼，也就是城市周边游的农家乐园。分析一下这个模式的竞争力：自家的绿色蔬菜直接供应自家餐厅，成本自然就低下来了吧，但这不是模式的目的，也不是竞争力所在。

餐厅原材料成本低，但菜品价格也不高，所以菜品这块只是微利，而在这个模式中，这家餐厅更重要的功能是流量入口——价格低、质量高，只是为了吸引更多顾客光临，顾客在餐厅就餐觉得不错，餐厅会推荐其购买他们农场的有机瓜果蔬菜等农产品，把菜市场的业务干了，你可能觉得这个绿色蔬菜不靠谱，没关系，推荐你周末去农场观光游玩，这样一来，农场的农家乐有收益了，游玩的游客走的时候基本都会买一些瓜果蔬菜，因为是自己亲眼见到和采摘的啊。

农庄增加了销售，竞争力也增强了，因为这家农庄同样是有其他农庄作为竞争对手的，这样一搞，比起其他农庄，他们有市区里的饭店引流，是不是比一般农庄竞争力更强了？如果市区里有个五家八家的连锁店，一个农庄的农产品都不够用。反过来，农场为餐厅的绿色蔬菜背书，让这家餐厅更受欢迎——都是用自家种的新鲜有机蔬菜，这样的餐厅肯定比一般餐厅更受欢迎吧？

总结一下：餐厅是前端流量入口，把客人带到后端，增加后端农庄的收益与竞争力，再用后端的背书促进前端入口的竞争力，促进餐品和农产品的销售，相辅相成，相互促进。从竞争角度来说，普通的餐厅根本没法与其竞争——算一下：1、一般餐厅从农贸市场进货，层层加价，原材料成本没人家低；2、饭店有绿色农庄的品质背书，差异性和品质感很强；3、人家餐厅可以在餐品上跟你打价格战，甚至赔钱，但依然能靠销售副产品和农庄收益做到整体盈利，一般餐厅可以吗？

可能大家想到了，如果竞争对手也来效仿怎么办，模仿是不可避免的，但是，产业链整合的模式门槛一下高了很多，单纯模仿一家餐厅容易，但是你也想弄个农场，有那么合适的周边农场给你合作吗？如果你抢先获取了农庄资源，资源是有限的，自然就排他了，你在市区里开了十几家连锁，这个流量就大的惊人了，农庄是愿意跟你合作还是和单独一家的门店合作呢？把周围的农庄都整合起来了，就做到了资源垄断。

而且，这需要系统的经营能力，低端的竞争者根本驾驭不了，一下子就把一大把竞争者甩在了身后，想竞争，根本都玩不到一块去，就是这样，既有竞争力，又有竞争壁垒，看懂了也很难模仿。

最后在总结一下，在目前的市场阶段，想做好一家餐饮店，前面提到的4个阶段，必须同时拥有，但那只是“标配”了，想把生意做大、做强，就要有这种从产业链的高度去整合资源，构建竞争力的思维与视野。上面的案例只是启发大家思路，让大家明白这个逻辑，具体在实践中，可以根据自身资源与情况，创造出更多的独特模式。

作者简介：美国Tutti Frutti餐饮连锁中国区CEO、清华大学EMBA总裁班特聘讲师。连续创业者。

品质同质化的时代，服务已经越来越成为商业组织创造竞争优势的最有效手段。所以从某种程度上说当今商业时代是服务竞天下的时代。而餐饮作为服务业，它的产品就是服务，服务质量的好坏直接决定了酒店生意的好坏。

我们谈论到餐饮服务，都不得不提海底捞，因为这是一个大家公认的把服务做到极致的餐饮企业，但这个观点程大个并不能认同，服务的最高境界不是把自己别成了奴婢，而顾客变成了爷，而是需要重新梳理下与顾客的关系。

服务意识，是目前我们所有行业普遍存在的问题，有些是太过热情，有些还是停留在上世纪80年代的冷漠生硬的官僚主义上。而我认为，餐饮服务的最高境界应该是做情人，与客人保持一定距离的同时，还能让顾客体会到爱与温暖。随着市场的不断推进，餐饮业的不断发展，很多新的需求不断出现，人们消费意识的逐渐成熟，个体意识的凸显，服务就要变的更加个性化。

首先，一定要从顾客心理出发去想问题，而不是说自己应该如何如何。

顾客为什么要出来吃饭？

1，想吃顿好的

2，想跟喜欢的人一起吃顿好的

3，想跟朋友一起聚会吃顿好的

4，想感受下在家里没有的感觉

顾客为什么选择你们的店吃饭？

1，味道很不错，很适合他

2，价格很不错，消费性价比高

3，体会下不一样的环境

4，体会下不一样的服务

5，离他比较近，很方便

6，已经熟悉了，不想换

以上是按照重点次序排列的。

那么了解了以上的内容，我们才能更好地去做好餐饮服务。
什么是餐饮服务？餐饮服务是一种满足客户一种活动，而且服务所能提供创造的价值是非常奇特的，因为餐饮服务可以提供一种满足感。又因为它能提供独特的价值和满足感，它其实和产品销售没有直接关联。服务和产品是两条并行的线，都是我们与顾客交换价值中非常重要的东西。做餐饮服务时一定要考虑一件事，餐饮服务不是对产品做互补，而是创造一个更多的价值给顾客。今天在以体验经济为主的环境下，不管做什么行业，餐饮服务永远是必须做的事。

餐饮服务的两个特质：行动和承诺

餐饮服务是行动而非态度；服务是承诺而非形象。如果我们承诺终身维护，这就是一个很高的承诺。服务是影响满意度和满足感的，如果过度服务或轻易承诺后不能兑现，这个服务就会让整个解决方案餐饮的价值被打折扣，反而对企业是有很大伤害的。

餐饮服务的真谛：餐饮服务员要给客户创造意外和惊喜

餐饮服务为什么能够和满足感相关？为什么它又可以独特创造价值？餐饮服务真正要做的事是什么？餐饮服务不是拿来弥补不足的，而是给客户创造意外惊喜的，如果它不是创造意外惊喜就不能称之为服务。

餐饮服务如果要创造意外惊喜，一定是一线员工做出来的。给顾客意外惊喜没法设计出来，这必须是企业的员工创造性的工作。餐饮服务最重要的是行动，这个行动应由员工来做。多放些关注在能让员工理解客户和理解服务真谛的启发上。如果你的餐饮服务真的要给大家带来意外惊喜，就一定要把一线员工激活。

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民以食为天，柴米酱醋盐”。今天呢，咱们聊聊关于“吃”的话题——清代宫廷饮食文化。

在此之前，大家不妨先和我欣赏一段《红楼梦》“栊翠庵茶品梅花雪，怡红院劫遇母蝗虫”中的节选:

刘姥姥与贾母一道用饭，薛姨妈让王熙凤给刘姥姥布菜，就吃到了茄鲞这道菜。王熙凤还向刘姥姥介绍了制作方法，凤姐儿笑道:

“这也不难。你把才下来的茄子把皮笔了,只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”

刘姥姥听了,摇头吐舌说道:

“我的佛祖!倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿!”

怎么样，看到这里有多少人和我一样不禁垂涎欲滴？有钱人的世界真的不懂！又会有多少人会发出刘姥姥那样的惊叹？

回头我们再说说这个茄鲞究竟是什么菜？“鲞”即腌腊的食品，说白了，这道菜实际上就是腌茄子。但是也就是这样一道普通的腌渍小菜制作工序竟如此精细，各种佐料的配伍、烹饪的工艺流程、火候的掌握，只能用考究二字来形容，凭借普通厨师的技术，是无法烹制出这样一道令人咋舌的一道菜的，那就更别说在街坊中或者普通人家享用了。所以我们也就不难推测刘姥姥那般惊叹了。

那么《红楼梦》里的故事情节又怎么会和清朝宫廷饮食文化联系起来呢？那还得说说曹雪芹的早年经历，其实在曹雪芹早年的时候，也南京江宁织造府亲历了一段锦衣纨绔、富贵风流的生活，只不过在后来家族没落，他也过起了普通人的日子。既然文学是对生活的正式写照，那么《红楼梦》中那些极为考究的菜品也就自然有可能出现在当时贵族人家的餐桌上，如果此结论成立，我们就不难想象清代那更加夸张的皇家的宫廷饮食了。

下面我们就史论结合，从饮食的境界出发，具体看看那些极为浮夸的满清皇家饮食文化。

境界一——果腹

俗话说得好:人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌。作为吃的第一境界那当然是填饱肚子了，对于每个凡人来说这都是一种最基本的生理需求。也就单单是这种最基本的生理需求，我们来看看满清宫廷是如何“果腹”的。

据历史记载，清朝皇帝的标准餐是每顿一百二十道菜（不包括点心，水果之类）:

菜品以华贵珍奇，选料严格，制作精细，形色美观的宫廷菜为主；口味丰富多样，但以“咸鲜为主,突出本味”的山东风味、“看起来爽快，吃起来过瘾”的满族风味和“浓中带淡，鲜香酥烂”的苏杭风味为基础。

至于菜肴的艺术造型更是刁钻，每个菜品都会最初的普通食物形态摇身一变，最后会以精美艺术品的形式呈现在用餐者面前，这些菜肴不仅具备营养丰富的食用价值，其观赏价值也能赢得一片赞许。

还有就是那象征身份地位的餐具了，能上得了皇帝餐桌上的餐具放到现在的话，那各个都是珍品:这些餐具色形华贵、造型古雅特异。材质上除了我们常想到的瓷、金、银、玉石、水晶外，还有少见玛瑙、珊瑚、犀角、象牙、玳瑁等，为了让皇帝们享受到一场味觉和视觉盛宴，宫廷手艺人在餐具上也可谓是下足了功夫。

有些人就可能会问:“这么多菜品，你还敢给我说是果腹？忽悠谁呢？”是的，菜肴确实繁多，但是在清朝皇帝在用餐时还必须遵循一条规矩——一道菜最多吃三口。原因何在？

一方面是能尝遍所有菜，毕竟人们常说“多吃少滋味，少吃多滋味”；另一方面则是减少因为吃了某种被下毒的食物过多而出现死亡的可能性（当然在清朝宫廷的御膳房下毒还是有点困难的，更别说在层层试毒后，还能毒死皇帝）。所以在我们看来丰盛的宴席，在满清统治者眼中也不过是果腹之餐罢了。

境界二——饕餮

满足果腹后，接下来这步当然是要吃的豪放吃的爽，不再拘泥于什么繁枝缛节，只想着大快朵颐的那种。

规矩都是人定的，你永远不能强迫一个制定规矩的人去遵守自己制定的规矩，皇帝就要吃第四口，旁边的太监也一定不敢硬拦着。

那么这种饮食境界会出现在身份尊贵的清代皇帝身上吗？想来肯定也是会出现的，只不过史书不会记载，也不能记载帝王们看着些许有点“狼狈”的吃相的，况且本篇介绍的都是以优雅的“绅士”风度为主的，所以我们不再深入探讨。

境界三——聚会

饕餮也无非是和朋友来个小聚，放纵一下久违的洒脱情绪，那么聚会在内容和形式上就更具备档次了。

清代的聚会分为国宴和家宴，我们先从规模较小的家宴说起。

家宴，顾名思义，就是皇帝在自个儿家里搞搞聚会。时间一般是设在具有重大意义的传统节日那天，像春节，中秋这种；地点大多是在乾清宫，受邀对象呢以皇帝的亲人为主，包括父母妻儿，兄弟姐妹等人，当然有时候为了更热闹一些，也会叫上一些妃子前来。

和我们能想到的差别不大，但是这聚会的入场仪式就着实讲究，史书记载:

皇后仪丈队先从乾清门两个旁门走，走到交泰殿之后两边陈列，接着公主，皇子从苍震门走到交泰殿，候着。接下来才是皇后领着一帮妃嫔走到乾清宫的东西暖阁。等皇上入殿后，方能入座。

很符合古代长幼尊卑的礼节，剩下吃的环节就请各位看官自行脑补一下喽。

境界四——宴请

说完这家庭小聚小散，我们再来说说这更具仪式感的国宴。

按类型来分，一般也就三种:奖赏有功之臣的，替外蕃接风洗尘的和重大日子普天同庆的。没有固定时间，举办地点多在圆明园和太和殿（太和殿地位最高）。影视剧中也经常出现这种情景:被宴请的大臣按照官阶由下至上，依次排列，迎头恭候。皇帝则是在众人的拥护下缓慢登上殿堂，然后满朝文武百官行跪拜礼……不难看出国宴是更讲究凸显皇权至高无上性的。

下面我们以慈禧太后60大寿燕窝四大菜为例，看看国宴的浮夸程度:

燕窝“万”字金银鸭块、燕窝“寿”字红白鸭丝、燕窝“无”字三鲜鸡丝以及燕窝“疆”字口菇肥鸡。

这四道菜相比于之前提及的茄鲞，选料更为严苛，制作过程也更为繁杂，是接待贵宾中的珍品。也难怪一场寿宴就能花掉一个国家海军不下千万两军费呢。

境界五——养生

现代人讲究不仅要会吃，还要吃的健康，追求长寿的帝王们在这方面就其实也早有见解。下面就看看康熙皇帝关于饮食的养生经。

首先，康熙皇帝他是不饮白酒的，而且也主张朝廷大臣少饮酒。但是他却对西洋葡萄酒情有独钟，每日都会来一小杯，我们都知道少量饮酒能够活化血管，有益健康的，所以康熙帝身体上的毛病也会日益减少。

其次就是荤素搭配，对满族人来讲，没有肉的餐饮是没有灵魂的。但是康熙皇帝却提倡少吃肉，多吃一些时令蔬菜，饮食过程中要讲究荤素搭配，营养均衡，满足身体不同的需求，才能保持健康。

最后就是少食多餐了，其实这和清代的饮食规律是很冲突的，因为在清代宫廷一天只吃两餐的，早膳多在早6时开始，有时也会推迟到早8时；晚膳多在12点至午后2点，如果其间饿了，会有小的加餐。康熙帝能有现代人的饮食思维，更说明了他对饮食养身的真知灼见。

境界六——解馋

接着上文说到的，一天两餐肯定满足不了所有帝王对吃的要求，那么他们解馋的食物又有那些呢？又是通过什么途径引入宫廷之内的呢？

我们常看的从宫廷剧或许可以为我们提供线索，下面就简介清代帝王最爱的几种点心和它们的来历:红糕，作为康熙皇帝南巡发现并引进宫廷的江南名食，这种松糕甜而不腻，口感绵密松软，很适合作为饭后点心再填填肚子。

豆腐包子，作为西北一种家常食品，于1703年康熙微服出巡西北重镇时引入宫廷。吃遍山珍海味的康熙帝咬到包子的第一口就对其赞誉有加，甚至还给店主送了一面旗，引入宫廷后也是备受欢迎。

八珍糕，又是一道江南传统名点，但是据说这种点心最初是作为药方来调理脾胃虚弱的慈禧太后的，称为“女八珍”，也有“男八珍”是用来食疗乾隆帝的说法。但是不得不说，八珍糕确实是一方“好药”，不仅让他们的身体状况得到好转，也成了上佳“保健品”在宫廷广为食用。

类似的清代宫廷小吃还有很多，再此就不一一介绍了，但是由此也不难看出清代皇帝们的解馋食物是有多么丰盛了。

境界七——尝鲜

所谓尝鲜，就是要吃那些常人见所未见，闻所未闻的食物。其实说到这类食物，我想大家脑海中就有一些画面了，就是看着那些珍稀物种惨为刀下俎，盘中餐的情景；还有就是摆脱传统的手法，用更加残忍的方式去屠杀这类作为食材对待的动物，然后用难以让人接受的吃法去“享受美食”。

虽然这种饮食的猎艳文化从古至今都广泛存在，但是为了响应人与自然和谐相处的价值理念，在此也不多做介绍。

结语

对于民间来说，饮食的两大境界分别应为约会（尤指未婚男女朋友）和独酌，只有精神境界极高的文人骚客才能领会得到。

为什么这样讲呢？首先，清代大多数皇帝的婚姻都是属于政治联姻，在婚前很难和对象见面的，何来约会一说呢？即使有那么匆匆一面之缘，也不见得会一起用餐，所以和民间那种相对自由的恋爱相比，清代皇帝的约会餐并没有过多提及。

然后就是独酌了，显然这又不是皇帝能做的事，且不说身边的那么多贴身侍卫，就算是能一个人喝到一口酒，那也歌不出我们今天所讲的境界，这种境界是类似于李白那种“举杯邀明月，对影成三人”的孤独，是韦应物那种“能诗岂是经时策，爱酒原非命世才”的失落。

所以宫廷饮食很难触及到境界如此高的外界饮食文化。你羡慕着皇帝们的满汉全席，皇帝们却无时无刻不羡慕着你的自由。

文章的最后，让我们一起穿越大清宫廷，在一声声“报菜名”中结束这次关于清代宫廷饮食文化的讨论。

我请您吃蒸羊羔,蒸熊掌,蒸鹿尾儿，烧花鸭,烧雏鸡儿,烧子鹅,卤煮咸鸭,酱鸡,腊肉,松花,小肚儿,晾肉,香肠,什锦苏盘……