常出差的人，多少都有些这样的感触：跑一趟远路不容易，一定得开阔一下眼界，见识见识风土人情，多学点东西。
好吃者也绝对不会放过当地美食。
作为一个外地吃货，你来到长沙，若问有什么好吃的，答案一定是五花八门。
当然咯，如果千人一面众口一词，反倒惹人起疑：这么大的地方，就这一道好吃的？
无论如何，你来到长沙，问人湖南代表菜是什么，然后再把所有得到的答案都归纳起来，你就会发现，有两个出镜率特别高的菜品——“辣椒炒肉”和“剁椒鱼头”。
你要是闲逛，不经意间逛到CFC富兴时代广场5楼，或许你更加吃惊：这两道菜居然在此狭路相逢了。
CFC富兴时代广场是10月底新开的商场，很多商家都是首次入驻，关于入驻的餐厅，也不乏西贝这样的大品牌。
当然，辣椒炒肉和剁椒鱼头都是本地名菜，有着得天独厚的地理优势，加之湘人情感上也比较趋近这两道菜，所以，这两家的生意都很火爆，整个餐饮区就属这两家客人多。
2
辣椒炒肉这边风头很健，门口客人络绎不绝。
这家名为“费大厨辣椒炒肉”的店铺，装修得宛如农家小院，实木的桌椅和门框，门口摆着盛放食材的木盒，为保鲜，木盒下开了冷气，氤氲之中，恍若天上，清脆挺括的蔬菜，也彷如仙草。
人们爱吃辣椒炒肉，是有原因的。
湘人爱吃辣，辣椒好下饭嘛，加上湖南潮湿，吃辣也能驱湿寒，所以，湘菜千年流传，主题就是——下饭。
不过，另外一个最重要的原因却是：家常。
辣椒炒肉用的都是最简约的食材，美味也来得简单直接，无须花哨的招式，就是简简单单地打动人的味蕾。
由于是家常菜，家家户户都会做，所以认知很广泛，群众基础也强。
所以，费大厨食客如潮也是基于这个原因。
当然咯，抛开历史原因以及饮食习惯问题，费大厨辣椒炒肉的口感也是一流，究其缘由，就是“返璞归真”——真材实料，真心真意。
费大厨所用猪肉，是宁乡土花猪，这种土猪不喂饲料，只吃五谷杂粮粮，喝纯净水；费大厨只用猪前腿肉，因为这个部位的肉质肥瘦均匀，吃起来鲜嫩而有层次感。
辣椒，都是应季采摘的时鲜辣椒，皮薄肉厚而多汁，吃起来口感极为爽脆。
另外，大蒜是山东独头蒜；为了解油腻，费大厨不远千里从云南运来兔耳菌；店中大米来自东北，米香味儿十足，搭配辣椒炒肉最好；酱油也是定制的，在色相味上，与这道菜配合十分得宜；为了做好这道菜，费大厨还特意熬了一锅秘制的高汤……
把辣椒炒肉做到这个地步，确实够“真”！
也难怪，费大厨辣椒炒肉口口相传了19年，人家可是传承两代人的拿手菜呐。
3
剁椒鱼头也不甘示弱。
向剁椒鱼头的餐厅打眼瞧去，男女老少坐得满满当当。
餐厅靠近门口的地方，有个大鱼池，不少大头鱼在其中游弋，个个体型巨大，长着大口，一开一翕地吐纳。
但见厨房的小伙计不时从池中捞鱼，出水的大鱼极力挣脱，弄得水花四溅。
大头鱼被切下鱼头，处理干净，放在盘子里，撒上剁椒，而后放在一排待蒸的剁椒鱼头后面。
食客在店外排队，硕大的鱼头一个个竖立在盘子里，也在厨房等着排队上锅蒸。
大鱼头有些傲然，盘中的剁椒宛如一身赤色甲胄，显得威风凛凛。
厨师们都忙碌地将大鱼头端进来、端出去。
客人有一大家子、几世同堂来的，有商务人士，还有很多漂亮女孩儿们一边吃一边笑，身边放着大大小小的包装袋；也有小情侣，两人点半个鱼头，又点个青菜，吃得有滋有味。
吃罢鱼头，店里还给下点手工面，面条劲道弹滑有嚼头，汤汁也不浪费。
4
关于湘菜代表菜的话题，争执了不少的年头，究竟哪个是老大，食客虽莫衷一是，但心内总有衡量的一杆秤。
其实，无论谁当老大，对于食客而言，都不重要，重要的却是——要好吃。
如果你来长沙，一定得尝尝这两道名菜
< class="pgc-img">< class="pgc-img">职业餐饮网 旖旎
湘菜赛道如火如荼，头部品牌都在争夺第一把交椅。
而众多高手中，饱受关注的新贵——湘菜的领先品牌兰湘子，在不开放加盟的情况下，不仅5年狂奔开出300家店，还一直保持0闭店率的成绩，成为首个入驻SKP的湘菜品牌，最近更是获得了“中国湘菜餐厅门店数量全国领先”和“湘菜辣椒炒肉全国销量第一”两大沙利文官方认证。
为何创立短短5年的湘菜品牌，能够如此迅速地铺向全国？
这背后又暗藏着怎样的商业逻辑和战略布局？
近日，职业餐饮网森林游学有幸邀请到其品牌联合创始人陈波，他首次独家分享了《5年开出300家店，兰湘子成长背后的战略解析》，希望其对选品类、选市场、践行顾客价值等多个维度的剖析，能够对其他餐饮人有借鉴意义和启发。
（以下为陈波演讲实录纪实）
< class="pgc-img">< class="pgc-img">根据趋势选择更有机会的“赛道”
我们做湘菜的时候，湘菜还没有像现在这么火。
但是当时，我们已经看到了这个品类的成瘾性和广泛的受众群体。
所以我们在选赛道的时候，把目光锁定了这个品类。
而在这里其实更多的是强调一件事，就是企业要想清楚“究竟要做一个怎样的品牌”。
一旦想清楚了就要很坚定，专注一件事情，不受外界的任何干扰。
我们决定做湘菜这个赛道以后，就请到了湘菜大师张小春大师来主理我们的菜品研发，指导我们的厨师团队。
在刚刚过去的这一周里，兰湘子举办了招牌菜“辣椒炒肉”的全国厨师pk赛，层层筛选竞技，张小春大师对此次活动也给出了较高的反馈跟详细的优化路径。
< class="pgc-img">这里也可以透露一下，7月份，兰湘子的研发团队也会跟张大师一起做我们产品的优化，食材的升级，大家可以期待一下。所以5年时间，我们就是专注自身，精益求精，做对的事情，把事情做对。
初创阶段，我们听到很多声音，有人建议我们做川菜、放加盟，甚至如今也有人说你们赶紧出海去东南亚，但我们最终都没有去，因为我们知道我们的初心在哪里，我们的方向在哪里。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">明确差异化方向和顾客价值
定位这个事情在市场上有两种声音，一种是觉得定位没什么用，另外一种则是觉得定位是有用的，我们是后者。
因为我觉得兰湘子其实是“定位”的一个受益者。
在最开始初创阶段，兰湘子根本不叫“兰湘子湘菜小炒”，我们叫做“兰湘子双椒炒肉”。
当时我们开了两家店，生意很不错，但是有一个困惑一直没有解决，就是顾客的一连串疑问：“什么叫做双椒炒肉”“哪两种辣椒”“菜品是不是非常辣”。
因为我们做了一个市场上根本没有的菜品，而且你说不辣，顾客也不会信，因为你放了两种辣椒，在固有认知上怎么可能会不辣，很多顾客怕辣，就不会选择进店消费。
而我们就在门店只有两家的时候，毅然决然愿意花几百万去做定位。
定位之后，团队都认为花钱买了“十几个字”，听起来没有质感调性，很low，我相信这也是很多餐饮人在做品牌的时候强调的“要有调性”才行，其实这是个大多数人都会踩的“坑”。
因为我们要考虑，我们认为的“调性”“品味”是不是对接到了你客群的需求。
你的顾客能接受的客单是多少，他们的收入是多少，不要用你的调性和品味，去硬匹配顾客的调性和品味，因为它不在一个水平线上，也是不对等的。
所以，当我们复盘数据的时候发现，之所以兰湘子的生意还不错，因为依靠几个特性：
a 门店都开在商场
b 顾客群体大部分是白领
c 白领客群主要点的就是“小炒”
d 中午的生意最好
湘菜从类型上、烹饪方式上有很多，比如浏阳蒸菜、长沙小炒、衡阳小炒、常德钵子菜，但从我们的数据来看，炒菜顾客是最喜欢的。
而好吃是必备选项，可能大部分湘菜品牌都能做到，如何去形成品牌的差异化？
那我们就在归因“为什么兰湘子中午的生意最好？”，因为白领有一个痛点问题——“时间问题”。
所以，通过这几个特性我们就慢慢确定了自己的“定位”——为白领服务的一餐好饭，且有自己的另一个标签“上菜快，吃得爽”。
定位就是做“取舍”，做“聚焦”，做“减法”，把做得对的事情持续做，把那些不用的东西全部砍掉。
当我们按照定位不断打磨，改到第三家店的时候，我们发现已改门店观测到的一个月的数据变化，每一天的进店率都稳定提升20%。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">先“占山头”，找到可以打赢的地方开拓市场
我们是从西北出发到中原再到华东、华北的湘菜品牌。
我们并没有在西北落脚之后，直接杀到北上广深，如果我们直接杀过去了，现在可能已经“消失”了。
因为团队不完善，组织不完善，系统不完善，模型不完善，品牌还未被顾客认知，直接就杀入高地决战，肯定坚持不了多久就被淘汰。
先在各个山头排兵布阵“插旗”，避开那些竞争激烈的地方，打游击战。
去到一些不太被大家关注的湘菜的市场，因为在那里依然有湘菜的市场份额，但是还没有区域王的存在，我们再去迅速扩张，迅速去开店，迅速在这些地方占山为王。
所以我们是从西北出发之后，从动线来讲，先进入中原，再杀入华东，再杀入华北，到今天进入北京。
这样的布局不是偶然的，我们在进入北京之前，其实已经在河北“打板”了两年了，唐山、廊坊这样的地方我们早就开店了。
上海我们是准备明年进去，但是前年我们已经在昆山开店了，昆山离上海20分钟的时间。
在华东和华北这些重点市场，我们会在其周边密集地去测我们的门店模型，不会盲目布局，一定是把周边的这种消费习惯、商业模型、产品结构、区域化调整，先去进行一个结构性的测试。
而且，你在攻克很多区域以后，已经练就了“一身本领”，你的组织力、运营服务力都在提升，也取得了更多消费者对品牌的认知。
最后当你规模起来了，再进军陌生的区域、核心的区域、全国布局的时候，再去“啃”那些相对竞争比较激烈、比较难的市场，它就更有可能性。
< class="pgc-img">而当你进入不同市场，产品策略上，你要做到两点：
1、要做市场调研，看看当地顾客的消费习惯、消费口味变化
兰湘子除了主打招牌菜以外，其他的很多的菜，在不同的地区，口味是有差异化的，标准是不一样的。
我们一定不要陷入一个误区就是“正宗”，什么是正宗？
顾客认为的正宗才是正宗，你认为的正宗压根没有用。
你在北京，你就做北京人喜欢的麻辣烫，你在长沙就做长沙人喜欢的麻辣烫。
本地人的喜好、口味有什么变化，他们辣度、咸度要做怎样的调整，这是我们每一个创始人和产品经理都要思考的问题，一定不要局限在我们认为的圈子里。
我给大家举个例子，比如说很多湖南人在西安旅游或者出差，有些人他吃不惯面食、肉夹馍、凉皮。
他选择兰湘子，他觉得这和湖南的湘菜是有差异的，口感是不一样的，但是吃完之后他第二天还会去，第三天还会去。
为什么他要天天吃？
因为只有这个是最接近他的口味的。
< class="pgc-img">2、要有本地产品，它是一个与本地人“交互”的产品语言
本地产品也是一个流量产品、入门产品，它能让那一部分可能曾经不愿意吃湘菜的人，走进门店，并爱上这个品牌，比如在东北开店，你可以上锅包肉这道菜来拉近和本地人的距离。
我们现在每个月至少做一场粉丝的品鉴会，甚至未来我会将其增加成4场。
我们会让做产品的人给粉丝去讲产品，然后让他们提意见，甚至于上新产品，让粉丝会员顾客去定价等等。
这些动作都是让消费者参与进来，不是让内部的高管去“拍砖”，比如说我们之前也踩过这个坑，我们的用餐人群是90、95后为主，但是经常内部思维，由我们这群80后的核心经营管理团队去内部决策上哪些新产品，这明显偏离顾客需求。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">围绕“单店模型、产品、顾客、人才”四个维度迭代打磨
千万不要认为说一个品牌在发展过程中，我们把所有东西准备好再去发展，那个时候黄花菜都凉了。
所以它一定是边打磨、边优化、边升级的一个过程。
因为餐饮是当你入局的那一刻开始，你就知道你出不去了。
那究竟如何打磨？
我觉得可以从四个方面：
1、试错之后，我们确定了200平左右的“单店模型”
所以在这个过程中，我们其实一直在复盘我们的单店模式。
我们也踩过坑，交过学费，但是我们交过的学费，最后能够总结之后避雷，慢慢把它再赚回来。
举个例子，当我们发展到十几家店的时候，很多商场觉得我们生意好，有一些甲方就会建议我们把店面积选大的，然后上一些高客单的产品。
然后我们真的把店开大了，上一些100多块钱的菜，去迎合商场高端的消费人群。但是2个月过去以后，我们发现了很多问题，没人进店消费了，顾客对涨价后的高端菜也不买单了。
后来我们又把模型改回来了，经过这一次“坑”，我们确定了兰湘子的门店就锁定在180~220平方，超过220平方要上会讨论，不能再开更大的店，换回原来的菜单和模型 ，顾客就又回归了。
2、砍掉50%的产品线和包间，精简到28个SKU
做定位之前，我们的产品是43个SKU，有凉菜，还设有包间。
做完定位回来之后，我们凉菜房直接停掉了，包间直接砸了，因为这些跟我的定位不匹配。
我们把43个菜减了28个产品，相当于要砍掉50%的产品线。
也许很多餐饮人会舍不得，但大家“脑补”一下，是不是随着品牌创立时间拉长，我们的菜单也会越来越厚，老觉得菜品不够。
而增加到最后，就会慢慢变成厨房没效率、成本攀高、毛利率不够、顾客还不知道点什么。
< class="pgc-img">3、不断增强团队的“顾客思维”
很多时候，我们是很难换位思考的，但餐饮特别需要站在顾客的角度去考虑问题。
比如我们上面提到的，你认为开大店、增加菜品更好，但是从经营效率和顾客需求上，这并不一定科学。
所以我们不断的在问身边的伙伴、朋友，如果是你，你觉得这个菜品口味怎么样，菜的价格怎么样，增强顾客思维。
4、建立内部商学院，打仗之前备好“弹药库”
我们的行业标杆海底捞张勇大哥曾经说过：开店的前提是你要有优秀的人才，开店时，我们一定要做到人等店，而不是店等人。
人才对于品牌来说至关重要，一个门店当它的选址、流量等各方面运营都非常稳定的时候，换一个店长，如果店长的能力不行，三个月之内，你会发现门店业绩下滑非常厉害，甚至于超过20%，还非常有可能从一个盈利的店，变成一个亏损的店。
再者，过往3年口罩期间，兰湘子能够顺利发展和稳定增长还有三个关键因素：第一是顾客热爱和认可；第二是商业地产愿意选择我们；第三则是充分的人才储备资源。
我们在过去的5年里，一直在储备人才。
从创业最开始，就建立内部商学院，安排大家外出去学习。从董事长往下所有人的学习，个人出一部分学费，公司报销一部分，为什么不是100%报销，因为需要让员工有自我能动性，自己花一部分，就会更有动力去增进自己，而不是完成公司给的任务。
在这五年里，我们也请了很多的智囊团，让专业的人去做专业的事，而不是全靠自己去摸索。
也就是说你想打一场胜仗，在打仗之前，你要把你所有的子弹、弹药库、后勤力量全部准备好，中后台要准备好。
< class="pgc-img">每打一场胜仗，都要让胜利的号角传出去
这些年我们一直在做一件事情，就是每打一场胜仗，都要向外去传递胜利的消息。
像是每开一个新店，我们都要“广而告之”。我们相信，在强认知这部分：用户在哪里，我们就要在哪里。
比如说我们的客群是25~35周岁的消费人群，除了他在商圈能看到我们，我们要做的是让他在线上的任意一个渠道，都能关注到兰湘子。
因为你要时刻提醒他们，这里还有兰湘子，饿了就吃兰湘子，现在不饿没事，万一饿了，那就吃兰湘子，你要通过各种渠道告诉这里有兰湘子。
最后再送给大家两句我自己总结的话：
一个是用户思维去创造顾客价值，虽然我们没有办法完全做到用户思维的换位思考，但是我们一定要在心里时刻去思考：一定要用“用户思维”去想我们到底给顾客创造什么价值，为顾客解决什么痛点。
第二个是用长期主义的思维去构建品牌，只有这样我们才能做一个基业常青的品牌，才能够做得更强更大更久。
以上分享给每一个奋斗在路上，持续为消费者带来美好生活和美味的餐饮人。
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主编丨陈青 统筹 | 杨阳
红网时刻新闻通讯员 陈雅丹 惠州报道
宝剑锋从磨砺出，梅花香自苦寒来。湘菜出湘的过程，混合着每个湘菜人的汗与泪，它们和烟火一起，最终淬炼成湘菜出湘后的盛大辉煌。《味道湖南》邀请到小柴湖创始人曹立，请他为我们讲述他的创业故事。
《味道湖南》：首先请您介绍一下自己，并跟我们分享一下您的餐饮从业经历。
曹立：我小时候家里不是很富裕，六七岁开始帮下地干活的爸妈做饭，搭个凳子做好中饭等他们回家吃。我从小就有做饭的基因在，特别是我妈做饭也很好吃。
15岁出来打工，在工厂里做了两年，在家里又玩了一年，18岁来到长沙的冰火楼，在这里做了半年，但不是干厨房，那时候就对厨师这个职业产生了好奇。后来想去拜师学厨，但是当时信息比较闭塞，没有办法所以就搁置了这个想法。
后来我又到湖南乡镇企业局下属的餐厅卧龙居，做换煤的工作，早上5点钟起来晚上11点收工，六月天两只手夹着煤眼泪就这么掉下来，那时候是没有手套的，很热很苦，不知道自己怎么熬过来的。我工资一个月50块钱，3块5一包的长沙牌香烟，我的工资根本满足不了一个月抽烟的需求，后来没有办法到白案房，对白案房师傅说：“你搞卫生太辛苦了，我来帮你干，你一天给我配一包烟，我给你搞得干干净净”。然后我就开始干，每天即使本职工作搞得再晚，我给他把卫生搞得干干净净。他不需要搞卫生，所以他特别喜欢我，就这样慢慢熬过来了。
我前期是一直在打荷这个岗位上，打荷说白了就是打杂，后来可以直接上灶台炒菜，还是因为我勤快，师傅扔了毛巾就走，我给他把卫生搞得干干净净、厨房理得整整齐齐，师傅夸我“这伢子，真不错”。
我真正只学了一年就上灶了，其实我整个基本功是不扎实的。但是我进厨房的那一刻、我上灶炒菜的那一刻，我就告诉自己：我的人生一定要有梦想，第一我进厨房是因为我喜欢，第二我要开一家属于我自己的店。从小这个种子在心里面已经埋下了。
《味道湖南》：上灶台后的体验和感觉和你想象中一样吗？
曹立：当时觉得上灶台很牛很有范，谁知道上去后和我想象的完全是两码事。菜品做得好不好吃，有的东西还要去思考，根据原材料的情况、客人的需求，只能慢慢去悟这些东西，不可能一桌客人都觉得搞得好吃，其实在炒菜这个层面我承认我是没有悟性的。
现在我虽然没有上灶台了，但是我有一点做得比人家好，我会吃、我会品尝，要我做的话我肯定做不好，但是我现在对餐饮的一些理解，对于产品、服务、空间乃至模式上的理解都比较透彻。
《味道湖南》：你在灶台这个位置做了多久？
曹立：15年左右，这15年打工我做了三个地方。虽然厨师这个职业流动性很大，但是开始上灶台炒菜以后，我每一个地方都可以干四五年，确确实实可以让我持续成长。
我的第一份灶台工作是在部队的体育学院，一个小小的餐馆，人不多也不大，我做老大（厨师长）。第二份是广州军区政治部下面的一个企业，当时湘菜两条线被我承包了，在那里也做了几年。后来又在广州梅园山庄的干部培训中心，也是做了几年，学到了很多东西、沉淀了很多东西。
小柴湖。
《味道湖南》：你什么时候开始拥有你的第一家店？
曹立：我开的第一家店在东莞，我现在有时间就会开车去坐一坐，一坐就是两个小时。当时特别苦，身上没钱，用的钱全是我妈的钱。然后开店又没人，我厨房里有人但是楼面没有人，那肯定是不行的，洗碗都没人，只能叫我妈过来帮衬。我妈天没亮就起来给我搬杯子，结果从楼上摔下来，摔得很痛还是要帮我去洗杯子。当时我妈为了省洗洁精，杯子洗得不是很干净，但是我都会去说她，她眼泪混着苦和委屈就这样流了下来。其实当时特别苦，不懂经营、不知道怎么去搞，总认为是自己没做好。现在回想很多东西发现一个问题，不是咱做得不够好，而是当时整个商业体在转移，以前那条街很旺，后来又建了另外一个地方，有电影院有溜冰场，人都不到这条街消费了。撑了几个月实在不行了才说的撤店，当时也有很多人鼓励我，特别是我哥，他安慰我现在亏了是好事，等以后挣了大钱再去亏就没意义了，这点小钱算什么呢？我心目中一直有一颗创业的种子，后来我们又开了第二家店，开第二家店的时候我已经结婚了，但是也失败了。
开第二个店之后我又开始继续去打工，我打工其实出名蛮早的，2006年的时候就能拿到一万八一个月，老板很信任我，什么事情都让我来做。当时很多员工来到我店里之后做了三个月还以为我是老板，我说我真不是老板，老板每次来店里都是说：“曹总，下来把钱拿一下，把工资发一下”，就是这么信任，有时候觉得凭什么啥事都我干，而老板却在家里数钱，心里会很憋屈。后来我格局才慢慢打开，正因为有这种历练，都是我说了算、事事亲历，才有了今天的我，我确实在这个过程中成长特别大。
《味道湖南》：你是创业第几家店才开始成功的？
曹立：我和我老婆在广州开的第二家店也失败了。那时候特别苦，有一次我肾结石发作，做了微创打了根管子，但是我第二天早上还要买菜，回来拉出来的尿都是血尿，但是都熬过去了。后来关了这个店还剩一万一千块，我给了七千给我老婆要她先回老家，她问我回不回，我说我哪里有脸回去啊，还是留在了广州。
我一直在反复思考我的人生、我的能力、市场的需求，后来我就发现了一个东西，那就是快餐将有大的未来。当时蒸功夫已经起来了，但是我做的快餐又和别人不一样，我是靠量来做支撑的。人家客单价二三十块，我平均客单价只有13块钱。当时火爆到我在广州开了5家店，家家赚钱，后来就起势了。
特别是我们开的第一家快餐店，因为是我和我老婆一起，请了一二十个人，第一天只做了170块，这惨淡的营收直接把我打蒙了，第二天做了230块，但是因为每天的营业额都在慢慢增长，给了我极大的自信。
我每天早上五六点钟就要起床去菜市场买菜，踩单车把屁股都磨破了，回来就要开始切菜炒菜，炒完菜还要给人家送餐。我们当时在火车站有档口，需要给人送餐，当时我们还做了一个一般人不敢做的事情。客单价10块钱一个的快餐，我竟然还去做了客户调研，每天抽出20单或者30单给我老婆，让她挨个给客人打电话，问客人味道好不好、口味好不好、咸淡如何、油重不重。我心想我要是搞不成这个事就“来鬼了”，10块钱一个的快餐，打一个电话都要五六毛，但咱真的就是这么干的。当时就有了服务意识。
《味道湖南》：这种好成绩持续了多久？
曹立：大概两三年。我后来陆陆续续在广州天河很旺的位置开了4家店，家家生意好。但是这里面就出现了一个很大的问题，就是我开的店一家店一个名。我们团队和谁关系好，我们一起来开一个店，我把店开起来、人配齐我就不管了。这个模式其实很简单，没有服务只要好吃就行，把菜炒出来就行，不会像现在这么注重服务体验。
但有一天我碰到了一位高人，我朋友介绍我给他认识，他过来就握着我的手说：“兄弟你好，哪个品牌？”这句话直接把我打蒙了，因为我没品牌，当时一个店一个名字。当天回去我彻夜未眠，我就开始想我一定要做品牌，我什么业态都做过，做过柴火鱼、做过快餐，做这个做那个，就是没有品牌意识。当时真的彻夜难眠，我们见面的时候应该是15年左右，回来之后我就着手做计划书，当时小柴湖就这么萌芽了，因为我是湖边长大的。
小柴湖内部环境。
《味道湖南》：您直接从快餐店跨越到做商务宴请，当时做这种转变的原因是什么？有没有担心过？
曹立：肯定担心过。但是我知道商务宴请一定是未来的一种趋势，当时做快餐已经是日落西山了，不是说快餐不好做，而是整个市场在发生变化，天河那里人流特别旺，旺的地方租金特别高，租金一高企业就受不了了，所以迁移到黄浦、番禺、花都这些地方。当时物联网已经兴起不需要直接见面交货，整个天河就慢慢分流了。我们做快餐一定要有一个属性，那就是人流高度密集，人流量好生意就好，但是相应地运营成本也会很高，所以当时就觉得应该放弃快餐这个业务去做商务宴请。
我在东莞和惠州中间最终选择了惠州，因为惠州更小，更容易爆发。
《味道湖南》：在没有团队的情况下，你是怎么把店开起来的？
曹立：当时什么都没有，就是凭着一股热情。
在团队管理方面，我们聚集了一帮员工用家的文化驱动他们，让他们吃得好、住得好、工作得开心。比如说员工9点钟吃饭，后厨8点半炒出来，菜冷了一点点我真的要发脾气的。客人是怎么吃的，员工也要怎么吃。
在消费体验方面，我们这个店不是靠营销起来的，是靠客人体验后口口相传的良好口碑起势的。第一，我们不犯任何错误，当时我们竞争对手很强，周边都开满了餐饮店。当高手对决的时候，不犯错误、减少失误，才能笑到最后；第二，我们服务体验做到了极致，我们当时提出了一个口号：任何产品不满意包退包换。客户不用跟我们讲任何理由，只要说不好吃，哪怕是吃完只剩一点，客人说这个菜要退掉，我们就帮客人退掉。态度很坚决很明确，就是要把客人的体验感做到极致。
在食材采购方面，我们和每个细分领域的头部供应商合作。采购可能会贵一点，但是贵一点没关系，头部一定是做对了某些事情，我们小柴湖最终把最好的传递给了消费者和市场。
《味道湖南》：现在的菜品出品，总体是想呈现一种什么理念给到消费者？
曹立：我们以前的理念是“天下食材，以鲜为优”，这个鲜不光是鲜美，更是新鲜，食材新不新鲜客人是能吃出来的。现在我们改成了“湘菜吃好点，就来小柴湖”，这个“好”首先是体验部分，我的空间、服务、菜品等让客户确确实实感觉到更多的价值感，客人来到小柴湖，他们的尊重需求、安全需求、私密性、价值体现都会得到很好的供给。
现在我们的品牌口号虽然升级了，但是“鲜”依然是我们秉持的理念，在食材的选择上我们全国取材，不局限于湖南，山东章丘鲍芹、新疆的西红柿红萝卜、恩施的小土豆等等当天就能直达餐桌。我们全国取材，用湖南的手法表达，真正地做到用匠心的态度去表达。
洞庭一锅鲜。
《味道湖南》：在湘菜和粤菜融合的过程中有没有遇到一些障碍？你是怎么去做融合的？
曹立：以前餐饮人其实很封闭，大家把各自的菜系分得很清楚。现在不会了，现在天下餐饮一家亲。我们会用到各菜系的做法，融合各菜系的食材，各取所长。比如说东星斑其实是粤菜里的经典食材，但是我们用衡东县三樟镇的黄贡椒进行蒸制，把剁椒铺得满满的，一瓢热油淋上去，真是香味四溢。高端食材有湖南做法，消费者特别喜欢。
《味道湖南》：通过短短几年时间，小柴湖成为大家口中的惠州湘菜“天花板”，你认为有什么地方做得好让小柴湖取得了这样的成绩？
曹立：首先是选对了市场，我在一个合适的时间进入了一个合适的市场。当时只有广州、深圳、长沙的湘菜达到了一定的高度，而惠州这一块相对来说还有发展的空间。
其次是团队的打造，这是最根本的，我们团队真正做到了上下同欲一战而全胜。首先，我们用愿景驱动员工，新店开业第一堂课就是企业文化课，告诉员工我们从哪来、我们干什么、我们到哪去。而且我们店长、厨师长从不外聘，都是内部竞聘，所以大家知道这个企业发展的过程中一定会有他的一份，每个人都会积极向上，为自己的目标不断努力。其次，以人为本，我们对员工好。洗漱用品和生活用品之类的都会给员工准备到位；新来的员工我们都会配对一个老员工进行帮扶，开例会的时候隆重介绍新员工，快速缩短新老员工之间的隔阂；原来我们开三家店的时候，每个店服务员的名字我都会记得，每个人生日我都会记得，并且送上生日惊喜，确确实实小柴湖对员工的人文关怀比较多。只要对员工好，员工会百倍地回报你。
《味道湖南》：团队从三个人到五百个人，品牌的经营发展过程中有没有特别令你印象深刻的困难和瓶颈？
曹立：痛苦的时刻我都是自己熬过来的，特别的孤独寂寞。我开第一家店的时候，团队像一盘散沙，大家像完成任务似的每天都不知道自己为什么而干，大家也累我也累，找不到方向。当时我一个人、两瓶水、一包烟就可以在江边坐到天亮，只能自己想通，没人能帮到我。
第五家店开业的时候，我们做了个招牌花了三四十万，因为流程没走完城管一来就说我们违规，要直接拆掉。当时我旁边的搭档就流眼泪了说舍不得，我安慰他这都是小事，这点困难不算什么，我们都还没面临过闭店的困难。
所有事除了生死都是小事，我现在已经很坦然了。我坚信小柴湖能够拿到大结果，因为我们是能够打胜仗拿结果的团队，这份自信来源于我们强大的组织愿景，驱动我们走的每一步都非常的踏实、坚定。现在餐饮企业老板拼的就是心力，谁心力更好谁就走得更长远，就能更快拿到结果。
《味道湖南》：你认为在湘菜出湘的过程中，餐饮企业最应该重视哪些方面的建设，才能脱颖而出？
曹立：还是要发扬湖南餐饮人开拓进取的湖湘精神。湘菜现在已经风靡全国了，正是因为湘菜人发扬了“吃得苦、霸得蛮、耐得烦、不怕死”的湖南精神，所以湘菜才有了今天的盛况。有些食材不一定是湖南的才是最好的，在食材的选择和技法的融合方面，湖南人用这种开拓进取的精神，把各地的优质食材与产物，结合湖南湘菜技法，做成了让全国人民都很喜欢的湖南菜，这是特别好的事情。
《味道湖南》：在你看来，湘菜出湘对整个湘菜行业的发展有何影响？
曹立：湘菜现在不止湖南人吃，全国各地的消费者都喜欢吃，湘菜出湘这个过程，推动了湘菜成为中国最重要的菜系之一。
《味道湖南》：你认为湘菜未来的发展方向是怎样的？你对湘菜未来的发展有何期许？
曹立：湘菜的发展方向，一是未来不仅仅是湖南人炒湘菜，会有更多优秀的外地人学习湘菜，让湘菜全国各地开花；二是后厨分工将逐渐明确，一个厨师只出品3-4道菜，围绕分配给他的菜品，把味道做深做透。以一个湖南本土大师傅带多个厨师的形式，缩短厨师培训周期、降低后厨人工成本，让厨师很快就能上灶出品的同时，还保持湘菜的正宗风味；三是未来湘菜肯定是全国取材，采购地区标志性的食材、符合时令的食材，用湖南人的执着态度把湘菜做好。
未来，消费者对湘菜的认知会越来越高，对湘菜的理解也会越来越深。我们保留和传承祖祖辈辈传下来的湘菜技法，用好的食材来表达，这一定是未来的大趋势。
《味道湖南》：对小柴湖未来的发展有何预期或规划？
曹立：人因梦想而伟大，未来我们会扎根惠州放眼华南，成为全国的湘菜标杆企业之一。
后记：
纵观小柴湖创始人曹立的创业历程，他的人生就像一道历经百炼的湘菜，苦难与辉煌交织，磨炼出他对餐饮的独到理解和执着追求。回味往事，他对苦难一笑而过，乐观而坚韧。除了湘菜人自己，没人能知道湘菜人在发扬湘菜的道路上历经了多少磨难。正是因为有千千万万的“曹立”，弘扬吃得苦、霸得蛮、耐得烦、不怕死的湖湘精神，湘菜才能迎来如今耀眼的辉煌。
