面新闻记者 | 李烨
界面新闻编辑 | 牙韩翔
西餐中的“平价王者”萨莉亚也开始涨价了。
近日有消费者反映，萨莉亚部分菜品涨价，包括此前售价18元一份的牛肝菌鸡肉芝士烤饭，价格小幅上升至20元；此前售价11元一份的金枪鱼沙拉，价格上涨至12元。此外，水果沙拉、鸡胸肉沙拉也出现了1元的价格涨幅。
对此，7月15日，界面新闻致电萨莉亚上海公司“上海萨莉亚餐饮有限公司”，相关工作人员对界面新闻表示，“确实有个别菜单进行了价格上的调整”，且为所有餐厅统一调整，但具体涨价原因则“不是很清楚”。而据《时代周报》报道，萨莉亚广州公司相关人员则回应表示涨价系“原材料成本上升，供应商涨价了”。
界面新闻对比萨莉亚2023年与2024年菜单看到，部分菜品价格确实出现变动，例如沙拉内甜玉米沙拉、金枪鱼沙拉价格分别从9元、11元上涨至10元、12元，蒜香蜗牛由此前的18元自动包括面包片，变动为单份蜗牛19元，要点面包片则需额外多付5元；甜品内焦糖布丁、肉桂糖配香草冰淇淋价格也有所上涨，总体涨价幅度在1-2元。
性价比是这家来自日本的意大利餐厅在中国受欢迎的重要原因。自2003年进入中国内地并在上海开出第一家门店，因为较低的客单价定位，萨莉亚一度被中国消费者称为“意大利沙县”。
由于迎合了愈加理性的消费大环境，萨莉亚在中国市场也取得连创新高的业绩。其7月发布的2024财年前三季度财报显示，萨莉亚除日本以外的亚洲市场销售额约580亿日元（约折人民币27亿元），同比增长30.1%，营业利润约82亿日元（约折人民币3.8亿元）。
上述区域主要由中国市场驱动，因为中国门店数量占了绝大部分。据萨莉亚财报披露数据，截至2024财年一季度，萨莉亚门店总数1549家，其中，日本国内门店1051家，除日本外的亚洲门店数量498家，而在中国市场其位于北京、上海、广州、香港、台湾的门店就共计466家。
不过，萨莉亚也在财报中传达了成本压力。
“由于日元历史性贬值导致物价飞涨和物价上涨”，公司在最新的财报中这样表示，同时，萨莉亚称由于劳动力短缺、人力工资、资源价格飙升，以及日元疲软导致食品和能源价格上涨的影响，萨莉亚所面临的整体营商环境有困难。
此前第二季度财报显示，萨莉亚全球市场的合并业绩毛利率出现1.8%的下滑。也或是在这种情况下，萨莉亚曾于2月宣布，预计截至2024年8月的财年综合净利润可能比上一财年增长26%，达到65亿日元（折合人民币3.12亿元），这一数字相较此前的预测（增长59%至82亿日元），已有所下调。
今年4月，据《日本经济新闻》报道，2024年第二季度财报发布后，其社长松谷秀治曾在记者会上表示萨莉亚“仍未改变不涨价的方针”，但目前情况看来，平价王者也遇到了压力。
近一年的餐饮行业普遍面临成本上涨的情况。
2023年年末，麦当劳中国进行了一年之内的第二次价格调整。当时，麦当劳中国对界面新闻表示，已结合近期运营成本的变化，调整了部分产品价格，平均涨幅约3%，已在各点餐渠道明码标价。
2024年5月，Tims天好咖啡也对它的明星产品贝果进行了涨价，Tims小程序及第三方外卖平台上，烤牛肉贝果从27元涨至29元，无肉也欢火腿蛋贝果堡从20元涨至22元，部分套餐也有所提价。该品牌对界面新闻表示，“调价原因是公司对运营成本等多方面因素进行综合评估和考量后决定的。”
而如今萨莉亚也难以抵抗成本压力。
事实上，萨莉亚的低价策略，在于它采用高度标准化的运营模式压缩成本。
其中最重要的就是基于中央工厂的菜品生产。西餐本就是容易标准化的品类，萨莉亚所销售的意式西餐主要包括披萨、意粉等，不涉及大厨，几乎所有产品都在中央工厂规模化处理齁，作为半加工成品、预制菜等形式送至门店，再进行简单加工即上桌，为此，萨莉亚早年也喜欢对外号称自己“厨房里没有一把菜刀”。而它在早年间也通过自建供应链等，以减少外部采购来进一步节省成本，比如它在澳大利亚自建的乳制品工厂就提供白沙司等食材。
为了保持自己的平价优势，萨利亚也加快了自己在中国的供应链建设。
目前，它在中国市场正于广州建设一家新工厂。今年3月时，萨莉亚宣布向广州子公司增资3000万美元，本次增资的其中一项用途便是建设一家生产酱汁、意大利面、披萨等产品的新工厂，并将现有工厂生产转移到新工厂，以便稳定产品供应、降低成本，并提高产能。
不过该工厂的拟运营时间为2026年1月，对于极度依赖中央工厂打出成本优势的萨莉亚来说，它的动作要加快了。
旦吃过萨莉亚，你这辈子就定型了，再也吃不下昂贵的西餐；早早知道了8元畅饮的好，也喝不下10块一杯的可乐了。
< class="pgc-img">萨莉亚之所以成为备受欢迎的餐饮品牌，其背后的秘诀确实在于其“低价”策略。因其人均消费较低，被广大消费者亲切地称为“意大利版沙县小吃”或“西餐界蜜雪冰城”，甚至有人戏称为“穷鬼套餐”。然而，这样的称呼并未影响萨莉亚的火爆程度，反而成为其独特的品牌标签。
< class="pgc-img">据统计，萨莉亚的菜单中，高达72%的菜品定价在20元以下，这一价格策略无疑吸引了大量消费者。更为特别的是，萨莉亚的餐厅里没有厨师，厨房中也找不到一把菜刀。这是因为萨莉亚的食材多为半成品和预制菜，员工只需简单加热处理即可迅速上桌，大大提高了出餐效率。
尽管被戏称为“穷鬼套餐”，但萨莉亚凭借这一创新模式，成功成为了排队王。消费者以人均30元的价格，就能享受一顿丰盛的西餐，不仅吃得好，还吃得饱。凭借这一优势，萨莉亚的年销售额达到了近百亿元，这无疑是对其成功策略的最好证明。
者 | 星影
90%以上的预制菜，菜品还在涨价，财报里的业绩还赢麻了。
< class="pgc-img">这说的是哪家头铁的餐饮企业？
就是有名的意大利“沙县”、日系连锁餐饮品牌萨莉亚。12元的披萨，14元的意面，常年低价策略，让萨莉亚收获了一群忠实的粉丝，并在网上以“萨门”自居。
< class="pgc-img">图源：广东萨莉亚官网
萨莉亚发布2024财年前三季度财报（2023年9月—2024年5月）显示，萨莉亚销售额1632亿日元（约合74.5亿元），同比增长23.6%；营业利润100.65亿日元（约合4.5亿元）。
其中，以中国大陆为主的亚洲区域，销售额约为580亿日元，营业利润约82亿日元（约合3.8亿元）。
同期萨莉亚的日本本土市场，销售额有1062亿日元，利润仅为13亿日元，也就是说以中国大陆为主的亚洲区域直接贡献了萨莉亚超8成的营业利润，萨莉亚在中国比日本过得还好。
虽然在大众点评上，萨莉亚门店的评分很难超过3.5分，预制菜餐厅的称号也很难让这家平价西餐厅的格调高起来。
通过垂直供应链和极致服务体系，萨莉亚建立起来的低价策略还是出现了不少追随者。时过境迁，留下来的还是只有萨莉亚本尊。萨莉亚的低价模式到底有哪些奥秘？为什么中国企业一直无法完全复刻呢？
< class="pgc-img">在餐饮连锁行业里，萨莉亚是难得的“低价圣经”。
日本的电视台曾经做过这样一档节目，采访几个来日本10年以上的外国人，问他们最喜欢的、去的最多的日本连锁餐饮品牌是哪个？结果一连几个人的回答都是萨莉亚，可见这家廉价西餐品牌在岛国人心目中的地位。
在国内的平价西餐这个领域，萨莉亚40元左右的客单价几乎是无敌的存在，另一个竞争对手必胜客的客单价也要高出萨莉亚将近一倍（必胜客的客单价在70元到100元左右）。2003年萨莉亚进入中国市场后，它的门店数已经达到了466家，营业额也已经远超同期进入中国的松屋、CoCo壱番屋等日系餐饮企业。
< class="pgc-img">9分钟里能上齐15道菜，口味单一，萨莉亚在用预制菜、料理包的事实，绝大部分消费者心知肚明。在日本，萨莉亚甚至还会直接售卖一些自营的冷冻半成品。相比近年来对中餐预制菜的口诛笔伐，“萨门”弟子对萨莉亚显然宽容的很多，对于一些能实现西餐自由的“学生党”，“还能要啥自行车啊”。
中国市场对萨莉亚来说有多重要？截至2024财年一季度末，萨莉亚日本门店较去年同期减少了20家；萨莉亚中国门店数量则稳步增加，2024年至今，萨莉亚中国门店新增数量为34家。萨莉亚中国已经妥妥成为了萨莉亚的增长点。
< class="pgc-img">萨莉亚为何能在中国获得比日本更高的利润呢？
首先，依靠自营的供应链，萨莉亚的价格没有比日本更贵，更合理的门店布局和相对更低的人工成本发挥出了更大的规模化效应。盈利后的萨莉亚并没有选择开拓全国市场。
根据公开数据显示，萨莉亚中国有上海、北京、广州三家分公司。400多家门店其实就分布于上海、广州、北京等几个特大型城市中。
窄门餐眼数据显示，萨莉亚在一线城市门店布局最多，占比达60.78%。相比在日本本土全国开花的分布形态，在中国的萨莉亚布局显然更为科学。
< class="pgc-img">窄门萨莉亚门店分布（含港台）
根据iBrandi品创，萨莉亚通畅选择一流地段的二流铺位。
无论是日本还是中国的萨莉亚，其店铺位置的选择都很有“心机”：他们的门店大多在一流商圈中不那么显眼的地方。
根据窄门餐眼数据显示，萨莉亚的商场店占比最多，达到75%以上。但其并未选择核心铺位，而是选择把店开在冷门区域。这样不仅能够省下一大笔租金，也能共享到热门商圈带来的巨大人流量。
其中国官网上有一个“物业介绍”专栏，就是用于专门征集各地商铺信息的。
除了精挑细选店铺位置外，萨莉亚在门店费用上也是能省则省。其经常接盘许多“二手"门店，因內大多“二手”门店会遗留下一些硬件设施。萨莉亚基本上会沿用下去，在原来的基础上稍微改改，能用就行。装修也是一切从简，相比于其他餐厅的统一风格，萨莉亚不要求统一，只需保留部分特色，其他简单装饰，就可开门营业。
萨莉亚的财报将海内外业绩表现的差异归因为日本国内原料价格上涨、日元疲软以及亚洲市场新店持续开业。对不断增长的中国市场，萨莉亚认为有赖于其品牌定位承接了目前性价比消费的红利。
此外，萨莉亚的涨价传闻，对于忠实的“萨门”消费者而言影响不大，对于大众而言倒成了热搜，客观上收获了新一轮的传播。
2023年，萨莉亚曾经在日本股市出现了100%的涨幅。进入2024年后的萨莉亚股市增幅开始放缓，而4月和7月的两次财报公布和股价继续上涨，都正好契合了日本和亚洲两个区域的菜单涨价时间点。
< class="pgc-img">既要满足“吃货”的心，又要满足资本市场的持续增长，一向秉持“低价”的萨莉亚不得不使出了涨价刺激业绩的手法。然而，为什么一家诞生于日本的餐饮企业，靠什么在中国持续的增长呢？
< class="pgc-img">萨莉亚进入中国的时间是2003年，此时肯德基、麦当劳在中国市场发展的时间都超过了10年。已经没有先发优势，萨莉亚在中国走出了一条聚焦且精致的发展道路。
萨莉亚前总裁堀埜一成回忆，当时之所以选择上海作为中国市场的第一站，主要考虑城市的建成区面积够大，店铺的价格等级更多。当时没有太多海外发展经验的萨莉亚，决定先从一些次核心地段的门店做起，结果第一家门店开了，因为地段不好，一连几天完全没有生意，在请示董事长后，决定一下子把菜品价格降到原来的6折，第二天才有客流。
< class="pgc-img">然而，萨莉亚在上海门店真正开始实现单店盈利是在五年开满20家门店以后，这期间依靠的都是日本萨莉亚的资金的支持，想在中国盈利。萨莉亚还是要发挥模式优势。
首先是人力成本，上海萨莉亚成立后，坚持招本土的大学生。逐步减少从日本外派的员工人数也在逐年的减少。萨莉亚还有一个叫 “人时营业额”指标，可以计算一名员工一小时实现的营业额，每个门店的店长可以根据员工对应的顾客数，以较少的人力维持店铺运作。
为了降低员工的劳动时间，萨莉亚还发明了大量专属的调味料和工具。比如在萨莉亚的厨房里就找不到一把菜刀，做菜不需要专门的厨师，切配番茄、洋葱都有专门的工具。甚至打扫拖地，也设计了专门的拖把。萨莉亚的拖把上装着自动加水器，轻轻一按，水就能从拖把里流出来，省下不少打水洗拖把的时间。
萨莉亚拥有强大的自建供应链体系，萨莉亚从意大利主要进口红酒类产品，澳洲工厂负责生产酱汁类牛奶以及汤类产品。在日本各地有专门的西红柿农场、生菜工厂甚至还参与研发了蔬菜的急冻设备。在日本萨莉亚还建立了一整套和各个原材料工厂、牧场的协作体系，这里面包括自营的和第三方供应商，都通过一个建立了几十年完整供应链体系运作。
根据启承资本的研究，萨莉亚是餐饮行业中的SPA，即从零售到生产垂直整合的模式。
为了提高农场端的栽培效率，萨莉亚还积极介入农产品的品种开发。
比如，萨莉亚培育出了高度只有普通西红柿一半的新品种，不需要持续蹲起，减少丰收期的劳动时间，提升了农民收获效率。
萨莉亚也在沙拉所需的生菜上进行了改良，普通生菜由于菜芯大，只能分出2~3盘沙拉，萨莉亚开发了“萨莉亚18号”的新品种，缩小菜芯的大小，单个生菜可以取出5~7盘沙拉。
< class="pgc-img">图源：启承资本
来到中国市场，萨莉亚也开始类似模式的复制。2012年，萨莉亚在广州成立了一家食品工厂。今年3月，萨莉亚还向负责供应链的广州子公司增资3000万美元，扩大原材料的生产。目前萨莉亚的核心产品意大利面、披萨、酱汁等产品都已经实现了本土化生产，其他如奶酪等菜品则通过其强大的全球供应链周转。
在中国搞餐饮，山寨是难以逾越的难题。萨莉亚的发展也遇到了类似的情况。当萨莉亚的生意刚好的时候，各种山寨店很快出现。可是萨莉亚强大的供应链体系最终熬死了那些山寨者。
有萨莉亚员工回忆，当时日方管理层还暗访过这些山寨店，他们发现这些山寨店只是学习萨莉亚的低价和菜单，员工管理还在按照传统方法管理，也没有自己完整的供应链。这些山寨的低价往往坚持不了多久，就回恢复到必胜客的价格，然后就关门了。
< class="pgc-img">有人说，萨莉亚的模式中国企业复制不了。在日本其实就有失败案例，萨莉亚的创始人正垣泰彦后来还创立过很多子品牌，结果没有一个存在的时间超过了萨莉亚。
< class="pgc-img">萨莉亚创始人正垣泰彦
就和任性涨价一样，萨莉亚在菜品上一如既往采用纯预制菜，即使预制菜的口碑不好，很难调节口味，但结果萨莉亚等到了消费者自己去适应。
由于萨莉亚低价策略的成功，在中国市场，更多的品牌正在瞄准这一赛道。
< class="pgc-img">图源：小红书
最近的萨莉亚也迎来了最强的竞争对手，必胜客在今年5月，在广州推出了新店型必胜客wow，与常规必胜客餐厅不同的还是价格。曾经人均要90元的必胜客，也出现了19-49元的牛排主菜，25-29元的披萨，甚至还能吃到6元的饮品与冰淇淋球。
大众点评上，网友对于这家门店面积和餐品分量更小的“萨式”必胜客，大部分给出了四星评价。但百胜中国2024年一季报数据显示，必胜客的营收同比下跌0.68%，利润同比下跌5%，且近五年的营收中有四年处于负增长。对于一家全国连锁规模达到3312家门店的餐饮品牌来说，现在的必胜客再反过头走性价比之路，多少有点亡羊补牢的味道。
红餐大数据显示，截至2023年，中国西式快餐人均消费集中在40元以下，占比超9成，其中20元人均以下的消费就达6成。低价西餐厅的模式无疑切中了消费者的需求。在一些一线城市的核心商圈和大学城，平价西餐店甚至成为了一个专属的餐饮赛道。
随着冷链物流的成熟，七成以上的菜品都是预制菜的餐厅正在不断增多。在中式快餐的赛道，米村拌饭、老盛兴等同样采用大量预制菜、连锁餐饮模式和自建供应链也在各大城市的商圈攻城略地。
相比于中餐的做法复杂、口味多变；西餐的标准化程度更高，更适合预制菜。有餐饮业者表示，西餐预制菜对原料的要求更高，对于食材和原料的控制、管控和处理都依赖完善供应链的建设。这方面萨莉亚虽有多年的行业优势，但近年来不少中国企业也在进入这个领域发展了。
随着资本的助力和各个玩家的加入，只有低价的萨莉亚在中国可能也将面临新的挑战。
