饮评效定义和计算公式

坪效，就是从空间来讲，你的餐厅整体面积中，每个月或每个周，或者每个天每平方米创造的收入，这才是考验你运作这个餐厅的能力的水平；如果说人均创效是考验你的识人用人的水准，那么坪效则是考察你整个餐厅运作的能力。

坪效=销售额÷门店营业面积

日均坪效=日均销售额÷门店营业面积

月均坪效=月均销售额÷门店营业面积

餐厅之困

越来越多的餐企开始思考，当店面翻台率达到上限之后，无论是店员的服务效率还是顾客的进店体验都会有所下降，为了避免过犹不及的现象，提前预估出店面营业额，根据店面的出餐速度：如何在餐厅之外寻求盈利点。想要增加坪效，势必会造成顾客满意度的下降，综合店内服务人员的工作效率和出餐水平，预估翻台率，保证店面工作有条不紊的进行。米高林铁板厨房在这方面做的比较不错，结合店面的营业情况，预估当天的营业额，保证进店后的顾客满意度:

随着互联网的迅速发展坪效计算方法，人员情况估算出高峰期的翻台效率。激烈的市场竞争，根据店面的实际情况。坪效的多少成为衡量店面是否盈利的关键要素。所以餐饮人对餐厅的坪效和人效都相当重视，因为这些都与餐厅食物的出品率和利润率直接挂钩，各项物价成本越来越公开透明化，餐饮行业已经进入微利时代。

如何提升坪效

1.菜单结构“轻量化”：节省流程时间，提升翻台率

2..餐厅不大但多餐位，主要以小桌为主：因地制宜，一线城市的朋友聚餐、小家庭消费多

3.服务“流程化”：利用手机点单等方式，将服务流程化

4.提高你的外卖或者外带

5.复合式销售：在餐厅中增加其他销售场景，如餐厅使用的家具（宜家餐厅），餐厅的生食，水果等

多老板，投身餐饮业，一说要开多大面积的中餐厅，一说要开多大面积的火锅店，一说要开多大面积的自助餐，殊不知，多大面积要看市场是否能承受，一个小城市都没有什么基本消费需求和能力，开多大面积的店，都是白搭，到头来亏的肠子都悔青了！

无论你要开100平米还是300平米，甚至500平米到1000平米，首先你得去估算你的坪效，生意最好的时候能有多大？最差的时候有多大？很多人会问，我没开店，怎么去估算呢？你这不是开玩笑嘛！

我想你打算开店的时候，位置我想你也肯定考虑了，心里有杆秤了，所以，临街的店，去餐厅门口待上几天，或者商场的店，找人在电梯门口数数，粗算总会吧！吃饭最多的时候，进来多少人，整个商场几家餐厅一平摊，就是基本进店人数，只不过想要在细化，就去生意最好的店坐坐！

说了半天，其实，坪效就是最小的面积实现最大的营业收入，面积大了，大部分时间是浪费；面积小了，中午和晚上高峰期的时候承接不了，服务接待能力有限。

但是，随着外卖的消费习惯的形成，营业收入由”堂吃“单一贡献，转变为由”堂吃+外卖“两者贡献，大大提高了坪效。

衡量堂吃最有效的指标就是”翻台率“，而衡量外卖最有效的指标就是”出单效率“。

正餐比较强调用户体验，客户待的时间比较久，与翻台率是冲突的，又很难做外卖，是因为正餐在高峰期的时候，人手其实是不够的，而外卖的收入可能占比也比较小！

所以很难单独提出来几个人负责外卖，总之，中餐厅一般需要的面积比较大，虽然消费客单价比较高，但整体的坪效是很低的。

快餐在坪效指标上有优势

一方面快餐的特点，很好的满足外卖市场，外卖的效率高；

一方面快餐解决温饱的刚需，一般吃完就直接走了，不会逗留，而且中午吃完饭的，有的会选择留点时间午休，所以会压缩吃饭时间，有的急匆匆带回去吃，翻台率比较高。很多快餐也看重加班市场，也做下午餐和晚餐！

休闲餐饮复杂些

需要分情况讨论，有捧着一杯咖啡可以坐半天的咖啡店，坪效低的可以直接把咖啡店坐倒闭；也有不设座位的奶茶店，全部是外带，这种坪效高；或者以外带或者以外卖为主，只有很少的堂吃位置，严格把控门店面积，这种休闲餐饮的坪效也会不错的。

外卖市场

外卖的确是对餐厅最好的补充，提高坪效和时效，但是现在的情况可能比较复杂！

美团饿了么两家独大，终于因为高昂的运营费用，不断在提高抽成，只逼25%！有些三四线城市已经到达25%，往日的10%一去不复返了。

本地生活化生活圈，美团搞了10来年了，去年亏损1000多亿。

很多中小商户都不得不放弃外卖市场或者硬撑下去。是逃离还是硬撑，谁也不知道。但是有喜就有忧。

美团高级副总裁张川在峰会上表示，目前电影票务线上转化率为80%，高铁购票线上转化率达到了90%，而餐饮行业却达不到10%，给餐饮行业的变革带来了想象空间。他认为：通过线上线下一体化、数据化、科技化，未来餐厅可以把每一个顾客变成用户，每一个用户变成会员，店长可以通过大数据了解每个顾客，提供千人前面的服务。

虽然这么说，谁有能知道多久能发生这种情况，但是有一点，越来越多的住宅区用户在减少做饭时间，反而叫外卖，一二线城市尤为突出，外卖消费的场景从住宅、大学校园、写字楼等，拓展到了酒店、商铺、医疗单位、娱乐场所等等，多元化趋势非常明显。

也给了我们开餐厅一些启示，线下位置的重要性慢慢在减弱，对快餐尤为突出，很多快餐店慢慢转化成了外卖店，位置对于一家餐厅的时效和坪效都产生了潜移默化的作用。

很多跨界的老板，做起生意来，只想着找能赚钱的，比如在四五线城市，发现大城市有好项目，网红项目，立马就投资，殊不知，很多一二线城市的商机都是建立在强人流量，强增量，而四五线城市都是存量市场，市场是可以估算出来的！坪效一开始不可能太大或者天花板很容易看到！

开餐厅的老板，都想把坪效提高到最大，让顾客快点看到、快点进店、快点点餐、快点上餐、快点用餐、快点离店！可是在这一系列的动作“发酵”完后，坪效是提高了，顾客还会来第二次嘛？

这里就涉及了对待客户要使用隐形环节来催客户"快点"，比如，椅子不适合长久坐、有限的桌椅、外面排队的人给予的压迫感、手头上的事还没做完等等，学会用餐厅外力作用，而不是餐厅本身给予的！一旦客户发现，影响用餐体验，很难想象客户会光顾第二次！

提高坪效，不是单纯缩小开店面积也不是厨师炒菜速度，和服务员上菜速度。

它是一项非常复杂而需要多个团队配合而成的系统工程！比如，上面讲得设计隐形“催客”方式，所以，很多餐厅都在搞标准化、流程化，也是这个道理！

很多时候，我们看到别人门店生意特别好，尤其是四五线城市，没有太多投资机会的前提下，就武断的去找加盟商，迅速去开另一家，其实都是存量市场，蛋糕就那么大，本来一家够吃了，现在开了几家，大家都吃不饱。

四五线城市，面积就这么大，想提高城市坪效，不是多开几家一样的餐厅(往往一窝蜂开相同的加盟店或者)，而是不同业态的餐厅，这样才能在城市面积不变的情况下，增加营业收入，提高城市GDP。

一个城镇尚且如此，何况一家餐厅，坪效就是一家餐厅的命脉！

起餐饮店，可能是大众创业浪潮中，选择创业目标项目最多的一个行业，做这个行业赚到钱的人都一定是懂得如何提高餐饮店坪效，那么今天我们就一起来聊聊提高餐饮坪效的几个小技巧吧。

要想提高坪效，首先得知道它的定义，指的是每坪的面积可以产出多少营业额(营业额÷专柜所占总面积)，简单理解就是单位面积产出的营业额的多少！作为餐饮店来说，店面内空间是有限的，而且基本消费时间比较集中，所以要想提高坪效，只能提高客户的消费额，但是这个指标是由人的胃决定的，一旦有了饱腹感之后，便是不在增加消费，因此针对于餐饮这样的坪效，我们必须要从另外的3个角度来思考。首先是翻台率问题，因为这样才能真正的提高营业额；其次是过硬的菜品和超值的客户体验，就是你的价格要和你价值是完美匹配，独一无二，回味无穷，这样才能勾住客户的胃；最后就是刺激消费的一些小技巧，同样一个故事，不同的讲法就会有不一样的效果，同样的菜单，不一样的表达方式和风格，会有不一样的经济效益！

首先：如何提高翻台率呢？

我们去吃饭的时候，一般都是饥肠辘辘，所以快速上菜会给客户一个非常棒的体验，现在国内也有一些品牌连锁采用倒计时方式，举个例子，8分钟内必上菜，超时免单！这个完全可以学习搬过来用，第一可以提高厨房配菜与下单人员的工作效率。第二可以真正意义上省略一些不必要的工序，一切都以客户的要求为准。最重要的事可以缩短客户等待时间，同时也就是提高了翻台率的一半工作。接下来就是客户用餐完之后，要安排服务人员及时处理桌面上的盘子，权威数据显示这个动作可以提高翻台率30%。那么只要餐前餐后做到位，我相信翻台率一定有所提高！

其次：如何打造超值的客户体验？

这里我们谈客户超值的体验之前，一定是建立在菜品优质的情况下，如果菜品都过不了关，那么更别谈其他的体验！菜品这块需要专业、特色、符合客户口味（下单前与客户的沟通）。质量OK了，才能谈体验。比方说条件允许可以提供川剧变脸演出，小魔术，甚至直接每桌等待上菜时发一些魔术道具，再或者给一些别致的上菜效果等，这些都是一种客户体验。举个例子给客户一个魔术骰子，只要同桌所有人员摇的结果点数一样，就可以免单，都是一种很好的体验。餐中的体验，主要是干净，卫生，味道好，这些需要配合厨师的专业量化，餐厅装修风格，光线适合拍照的话，客户就会喜欢分享朋友圈，这样是给你被动引流。餐后体验主要是对客户欢送的热情，以及小礼品，比方有小孩来就餐，餐后可以送气球什么的等等。

最后：如何刺激客户的消费？

比方说你的特色菜是田鸡，那么菜单上只有一种价格108元的特色田鸡，那么90%的客户都是只有这个选择，但是如果你的菜单是这样的话，正宗田鸡108元，农家特色田鸡128元，秘制野生田鸡158元，我相信你的客户中，至少不会是90%都选择108了，而是有部分人选择128元的套餐，或者158元的套餐。又比方说，店内搞一个满200的费用可以抽奖，100%中奖，奖品是可以下次使用的代金卷，或者果盘，或者价值1980元的净水器，或者港澳游（有人担心奖品成本，其实行内人都知道这些东西基本没有成本）。再比方说只要消费额超过今天本店最高消费额1元钱，就可以所以菜品打8折，茶位费纸巾酒水除外，那么这样的话，很可能让接近最高价的客户再点一个菜或者汤。这些都是可以刺激客户消费的技巧！

只要客户愿意大胆消费了， 并且做好客户的超值服务，让客户享受超级体验，那么坪效自然就提高了！