过北京旅游的朋友，只要属于爱吃那一类的，流传着这样一句话：去了北京没去簋街等于白去，去了簋街没去胡大等于白去，去了胡大没吃龙虾等于白去!这可谓是对一个餐厅的最高评价了，那么胡大饭馆究竟有着怎样的魅力，而让如此多的人这样推崇呢?一起来了解一下!
簋(Guǐ)街位于东直门内，二环路东直门立交桥西段，西到交道口东大街东端。这条街在今天也是京城美食集中展示的一个绝好场所。
簋街全长1公里，150多家商业店铺中餐饮类的就占了90%，密度之高在全北京大概也难逢敌手了，所以被称为北京的餐饮一条街。簋街走的是平民化路线，全天24小时营业，但据说在晚10点以后才火爆起来，所以曾被称为“鬼街”。
这几年，簋街兴起了一条以麻辣小龙虾为特色的饮食链。而在近期，馋嘴蛙和重庆烤鱼则又一次成为了簋街饮食的主角。簋街周围有许多大使馆，这也使得国外的游客和国外在京工作人员能够方便的品尝到正宗的华夏美食，看洋人那份饕餮虎食的样子，你准知道我中华饮食文化有多诱人。簋街，这条街在夜色阑珊的城市之中永远闪烁着耀眼的光芒。
而胡大饭馆，在这小小的一条美食街，竟然有五家分店!你问我为啥开那么多?理由很简单，吃的人太多了!
北京胡大餐饮有限公司创立于一九九九年，由当时北京簋街最大的龙虾供应商孙玉珍女士创立，北京簋街总店在短短的三年内由原来100多平米，七张餐桌的小店发展为全国连锁特色中餐厅，多年来门庭若市的排队叫号已成北京的一道亮丽夜景。
胡大以十多年之潜心钻研，将北京美食传统与新派川菜完美结合，成就现代美食的一派经典。其以独特工艺烹制的龙虾，更是簋街一绝。其logo以喜庆的中国红为主色调，取“胡”字拼音首字母“H”为元素进行旋转组合，形成一个造型优美的中国结，寓意着吉祥和红火，更像一个永不止息的车轮，以美食为动力，带领人们迈向更辉煌和多彩的生活。
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京市餐饮行业协会汤庆顺会长受邀见证胡大餐饮品牌成立二十周年庆典。胡大从1999到2019，胡大走过了20载时光，这一路走来，小龙虾成就了胡大，胡大成就了簋街，簋街成就了深夜食堂。
中国烹饪协会副会长、中国烹饪协会火锅专委会主席、北京市餐饮行业协会会长
汤庆顺先生致辞
胡大20年，作为一家生在簋街、长在簋街的企业。感恩每一位餐饮人不分日夜的辛苦和付出，为簋街创造了干净、整洁、有序的经营环境。二十年，按照古代的习俗，20岁应该是加冠之年，代表胡大长大成年了。说到“胡大”这个品牌，无人不知无人不晓，更是京城深夜食堂的代表品牌，一个品牌可以经营二十载，是餐饮人的付出和坚守的体现，这就是我们所说的【工匠精神】，胡大用实际行动为餐饮行业验证了一个真理“一群人，一件事，一辈子！”专注于小龙虾的川菜馆，将一道小龙虾打造成镇店名菜、美食街区特色美食。
胡大品牌创始人 孙玉珍女士 致辞
胡大品牌总经理 郭冬先生 致辞
在北京这个寸土寸金的城市里，胡大的创始人孙玉珍女士从水产批发做起，后来有帅气的郭冬、胡琳两位总经理负责企业运营，如今两个个品牌七家门店，除了一路前行发展自己的品牌，更是深挖水井，不断提升改进现有的产品，商务宴请为客人提供剥虾服务，将小龙虾从一道平民菜品端上了宴席，更是后厨实现4D管理法，规范化、标准化、流程化，更是在7月份被评选为全国酒家酒店四钻企业，这些荣誉是胡大所有领导和员工的辛勤付出。
汤庆顺会长现场为胡大颁发全国酒家酒店四钻奖牌
胡大20年，不断总结过去，思考未来，他们的愿景是“匠心做餐饮，好吃一百年”，坚持匠人精神，专注在餐饮领域，不断精进，做一毫米的宽度、做一公里的深度。胡大不做网红，但求长红。未来的胡大，要坚定不移的做好四件事：
一是，做好产品。作为一家餐饮企业，产品是第一位的，没有产品作为支撑，品牌就没有灵魂。好食材是好产品的基础，我们要严格把控食材的品质。
二是，拒绝诱惑。拒绝诱惑是一种能力，只有坚信天下没有免费的午餐，才能确守初心，走的更远。
三是，敢于创新。这是一个群创时代，作为一家餐饮企业，我们一直积极推动全员创新、微小创新、迭代创新，让创新落到实处。
只有产品不断迭代，才能满足客户需求；
只有服务不断迭代，才能优化客户体验；
只有营销不断迭代，才能紧跟市场趋势；
只有管理不断迭代，才能提升组织效率。
四是，把人才当成最大的财富。金钱，是有价的资产，人才，是无价的资产。如果没有人才，企业就没有发展的动力。
胡大以“产品力、品牌力、服务力、人才力”为驱动，拒绝诱惑，敢于创新，心向百年，永不止步。
2019年将是餐饮发展突破之年，更是向世界展示中国餐饮文化的大好之年，我们一同见证了胡大餐饮的第一个二十年，希望我们还可以在下一个二十年重聚于此，感谢每一位餐饮人为这个行业的辛苦付出。
祝福胡大！二十岁生日快乐！
<>中国小龙虾产业发展报告（2017）》显示，中国已成为世界最大的小龙虾生产国。2016年中国人消费掉88万吨小龙虾，比2014年增加了33％。
美团点评数据研究院于2016年8月3日发布的《大数据里的小龙虾经济学》统计，仅2016年第二季度，网上小龙虾专营店新增数量同比上涨33％，总数达到了17670家。
而在北京，每逢遇到小龙虾的话题，就离不开一家餐厅——胡大饭馆。
胡大饭馆创立于1999年，是一家知名的红厨帽餐厅，其代表菜品胡大小龙虾，已然成为北京知名美食街——簋街的一个符号。
据保守统计，胡大平均每天卖出80000只小龙虾，坚持新鲜优质好食材、独家研制好秘方、麻辣鲜香好口味的胡大被顾客誉为“帝都排队神店”。
胡大到底有什么魔力呢？本期餐人餐事大咖说特意访问了胡大总经理郭冬。
▲胡大饭馆总经理--郭冬
胡大和小龙虾，彼此成就
创立于1999年的胡大饭馆早已成为了簋街的名片之一，其特色小龙虾闻名遐迩，不论是来北京游玩的游客，还是定居北京的老饕，喜好这口的，都免不了走进簋街，寻找胡大小龙虾，一饱口腹之欲。
如何形容胡大小龙虾的火爆程度呢？
想要在胡大吃小龙虾，等位排队是必不可少，慕名而来的游客常常是一座难求，排队等位盛况空前。
胡大创始人孙玉珍最初在北京经营蔬菜批发，大概在1994年、1995年间，孙玉珍转型经营水产，胡大总经理郭冬说，“那个时候，小龙虾只在南方有，她（孙玉珍）应该是最早将小龙虾带入北京的人，北方的小龙虾发源地，就是在簋街。”
创始人孙玉珍女士，曾是簋街知名小龙虾供应商，“南虾北运”逐步引领小龙虾在北方盛行，被称为“第一代小龙女”。四五年之后，第一家胡大饭馆在簋街开业，随着时间推移，胡大小龙虾声名远扬，簋街打上了胡大的烙印，胡大打上了小龙虾的烙印。小龙虾成就了胡大，胡大也成就了小龙虾。
“簋街的餐饮连锁企业的经历了好几辈人，如果你能在这个新社会留下来，证明跟上了时代的发展。胡大经营了十多年，靠的不光是奇迹。胡大的地理位置、价格、产品创新和定位都是决定胡大留下来的原因。”
以簋街为大本营，多品牌差异化发展
如今的胡大共拥有2个品牌（胡大饭馆、红巷子），7家店面（4家胡大饭馆，3家红巷子）。
作为簋街美食的一张名片，胡大饭馆的品牌战略定位于“地域文化品牌”，扎根簋街不动摇，向着百年品牌进发，倾力打造文化餐饮品牌。
而胡大另一品牌红巷子则走了完全不同的品牌路线，致力于直营连锁，凭借红巷子走向全国。
胡大饭馆与红巷子是两个不同的品牌，胡大聚焦小龙虾，主打“京味川菜”。郭冬介绍，“胡大作为北京的一个地方品牌，取川菜的精华，结合北方的饮食文化，打造了符合本地人口味的京味川菜。”
而红巷子出品则更为精细，走年轻、时尚化路线，未来门店扩张以大型商超为主。
一保守战略，一开放战略，未来的胡大将多品牌发展。
中餐流程标准化，产品多元化发展
进入互联网时代以来，传统餐饮企业的经营环境面临着越来越大的挑战：市场的竞争加剧，消费者的需求选择越来越多，由粗放式经营走向精细化运营的中餐标准化是日后必然的趋势。
“中餐的标准化是很难的，胡大想传承中餐文化，将中餐中没有技术含量的部分，用供应链代替；有技术含量的部分，如火候、时间等，在不影响用餐体验度的情况下标准化。目前胡大通过对原材料的把控，已经能保证出品90%标准化。”
同时胡大刻意地降低小龙虾的销售比重，增加了馋嘴蛙仔、香辣美容蹄等多元化产品。这似乎有些颠覆人们的认知，因为簋街和胡大是不少食客听到这个词时的条件反射。
“我不想说自己是专门做小龙虾的，听起来是个小龙虾馆儿。但是朋友一想到胡大，还是就想到小龙虾，实际上我们的餐品早就多元化了。2007年，我们的小龙虾菜品占70％~80％的销售额，现在也就占到35％~40％，我们刻意这么做。”
专注做小龙虾单品的风险太大，郭冬表示让餐品多元化能够缓解这个风险。
不做外卖、加盟
坚持品牌定位
为了保证品牌的口碑，在外卖和新零售风生水起的今天，胡大却没有盲目地跟风加入外卖大潮。
郭冬表示，胡大已经成为许多消费者心中有口皆碑的代表性品牌，顾客必然对其抱有很高的心理预期，而小龙虾这样的菜品对食用时间是有要求的，若出锅后时间太久，食用的口感就会发生变化，更不用说外卖的各种不确定因素会导致顾客难以在最佳时间内吃到小龙虾。
面对心理预期很高的顾客，口感不佳的小龙虾必然会对顾客的心理期望带来致命一击，如果盲目地加入外卖大军，则会影响胡大小龙虾的品牌口碑，得不偿失。
虽然无法满足顾客的外卖需求，却可以满足顾客的外带需求。时常有顾客进入餐厅将小龙虾打包，在包装上，胡大特意写上食用的最佳时间，为顾客进行提醒。
与很多致力于打造品牌口碑的餐厅一样，胡大看到许多餐厅做加盟后品牌受到很大的影响。因此胡大决定只做直营，不做加盟，避免品牌被做坏。
多举措应对品牌老龄化
创新和升级很重要
开业至今的胡大已经19岁了，对于人来说，这样的年纪正值青春韶华，但对于个品牌来说，19年的时间着实不短，意味着其品牌即将步入中年阶段。
近几年餐饮行业更新换代的速度惊人，越来越多的新品牌如雨后春笋般崛起，老品牌的竞争愈发激烈起来，新品牌市场份额占比越来越大，老品牌正在被边缘化，不意图进取改变，很难在新的竞争中站稳脚步。品牌老龄化的问题成为了鞭策胡大成长进步的动力，胡大总经理郭冬说，应对品牌老龄化的有效方法，就是要时刻创新和学习。
这几年，胡大正在不断给餐厅进行升级，尤其在餐厅的环境与服务方面，胡大投入了大量的财力物力。
郭冬说，以前的消费者是以吃为主，更加注重菜品本身，吃得好比什么都重要，餐厅的环境与服务只是起一种辅助作用；而现在，消费者的需求有所改变，如果菜品对于消费者不是特别惊艳，消费者对菜品的心理预期没那么高，环境与服务反而常常返辅为主。
当下顾客的消费观念和以前相比已经产生了很大的改变，走进餐厅，尽管“吃得好”仍然是最基本的消费需求，但已经不像以前那样占据主导地位，如今的顾客，走进餐厅的目的常常以聚会、待客等社交活动为主，餐厅的社交属性渐趋主流，“有面儿”显然更加重要。
除了品牌升级，人员的升级也是必不可少。
胡大饭馆选择了乐才JoyHR排班及劳动力管理平台，帮助对其数家门店和所有员工实现智能化的劳动力管理，降低用工成本，提高用工功效，规避用工风险。帮助胡大提高总部集中管理效率，实时了解各区域运营状况。
“餐饮招聘最主要的就是基层人员，传统人力招人越来越难，目前胡大1000多员工中80%基本靠内部推荐、激励机制来招聘。未来胡大将联合培训集团中成伟业开展培训项目，除了对员工、管理成进行系统化培训；还将增加品牌影响力，让胡大的品牌价值影响更多餐饮人，未来培训将可能成为胡大的第二产业。”
?文/餐人餐事 编辑/Monica
