长淡季。
说说餐饮市场的现状！
1. 今晚本来带着孩子们去长乐吃烤肉，没想到开到奎桥，不但姗姐火锅关门了，连刚开业的鲜摊烤肉也关门了，包括之前的基基渣渣也是营业不到四个月就已经停止营业了。不禁让我想到接下去 9 月份该怎么办？
< class="pgc-img">2. 因为每一年的开学季，大部分的商家都会面临业绩断崖式下滑，今年也将迎来餐饮的超长淡季。不要觉得已经整走了一批，还会迎来新的一批。因为大家都觉得餐饮门槛低，现在的餐饮市场早就失去了平衡，店比客人还多，供大于求的时代已经来临。
3. 现在的餐饮市场就是竞争激烈，内容严重，钱不好挣，顾客还少。当然也有个别生意好的，但是 90%都是这种情况。消费者在面对诸多选择的时候，往往也会更加的挑剔，品质、服务、性价比都有了更高的需求。
< class="pgc-img">4. 就别说刚刚进入餐饮行业的小白们，就连这些经验丰富，身经百战的餐饮老炮都不知道该如何面临接下来的市场。人总是要吃饭的，这句话不知道害了多少一腔热血的有志青年，坑了多少怀揣梦想的普通人。辛辛苦苦攒了半辈子的钱，一头扎进餐饮这片红海，最后都交了学费。
5. 这两年餐饮小白但凡有点上进心，基本都赔的负债累累，所以老班长还能苟延残喘到现在。阿珂在这里真心感谢父老乡亲的支持，感恩。无论接下来的行情是有多卷，我可以给大家保证的是老班长一定会不忘初心，品质为先，大家放心来，安心吃。
<>气渐冷，大家都知道了，又到了和火锅难舍难分的季节了。秋冬季节，气温骤降，火锅店度过冬眠时期终于进入了火爆高峰期，这个时候去吃火锅的宝宝们都知道，火锅店里是相当热闹，生意好得不得了，可也总是听到火锅店人说，生活红火，可几乎是零利润，人人都知道，夏天是烧烤赚钱，冬天是火锅赚钱，那如何在冬季把火锅店的效益提升最大化呢?
第一、减少浪费
这可能是比较常见的原因，后厨前厅，物料浪费严重的话，那可能会造成生意红火然而到头来百忙一场，忙了一个冬天却不赚钱，所以，火锅店要赚钱的话，那一定要减少浪费，节约成本。
首先：前厅人员，如果客人没有要求，尽量用陶瓷碗碟，使用加长的竹筷或铁木筷，即方便客人，又可消毒再利用，使用寿命大概2个月，每双筷子成本4角5。避免一次性纸杯等的浪费，改为使用啤酒商赠送的玻璃杯。每张台面一次只给每客一包印刷餐巾纸，不够再补散装纸。这样1个月下来餐巾节、纸杯、筷子等节约近1500元。
其次、后厨人员，合理利用边角材料，用来做牛肉丸的，这就是一部分纯利润。让每个砧板把自己这个岗位产生的下脚料列一个单子，能再利用的，统一收起来，以增加利润，不能够制作菜品的看是否可用做员工餐，做到原料最大程度的利用。
第二、提醒客户菜量，或者合理回收
火锅店是浪费最严重的一类餐饮，很多没吃火锅之前，看见红红火火的汤底，总是能感觉自己吃下一头牛，于是拼命的点东西，可吃上一会儿就觉得自己吃饱了，而点的很多东西就白浪费了。所以，火锅店要减少浪费，提高效益，可提倡服务员这样做，在客户点餐的时候，提醒客户点的菜品和人数是否够量。
或者合理回收，客人没有动过筷子的菜品，这主要是蔬菜类，因为肉类上桌后，色泽和品质均会降低，不能再利用。不要小瞧蔬菜这一部分利润，冬菜蔬菜价格比较高，以油麦菜为例冬天到达5.5元/斤，卖3元一份(大约150克左右)。收回后，去掉烂叶子，约有10%的损耗率，洗净即可出菜。这一部分一个月大约能达到5%到10%的纯利润。
第三、严把食材关
火锅底料一般不会浪费，而最为浪费的就在于食材类，不管是蔬菜类、荤菜类，都需要严格把控。在购买原材料时，对于供应商达不到标准要求的菜品原料拒收。给摘菜大姐和出品领班都规定了菜肴的出成率。比如1斤生菜经过摘洗后必须出九两，如果达不到毛利，就要负责差价。这样摘菜大姐如果碰到一些达不到要求的烂菜，就可以拒收，以保证蔬菜的出成率。
另外毛肚等需要涨发的也是一样，规定毛肚最少涨发6两，最多6.6两，如果最后达不到这个要求，出品总监就会扣罚其造成的利润损失。为了保证工资，初加工的负责人同样也不敢收质量差的毛肚了，对厨房的每样菜品规定净料率和毛利率，保证利润。
来源： 红餐网
作者： 蒋文景
疫情让餐饮旺季变淡、淡季更淡。在三四月，很多餐饮企业收不抵支，甚至营收接近于零。而刚刚过去的五一小长假，似乎也没有出现报复性消费。种种迹象显示，传统的淡季、旺季划分已不足以形容今年的餐饮业。
看起来，餐饮人陷入了史上最长最淡的一个“淡季”，它究竟还要持续多久？
< class="pgc-img">武汉解封、全国各地调低响应级别、高速开始收费、两会日期确定......随着疫情防控形势全面好转，今年的五一被人们寄予厚望。
经济学家把它作为观察经济复苏的温度计，商家在期待消费者大把花钱，长期闭门禁足的人想出门放飞自我。餐饮同行们也信心满满，准备迎接报复性吃喝。
事后观察，五一期间餐饮消费虽然出现了好转，但那只是相对于之前的低迷而言，实际上还说不上大复苏。 更何况，在不同城市、不同业态、不同品类的餐饮之间，生意冷热不均、天差地别。
01
两极分化，
五一黄金周“有人欢喜有人愁”
节日期间，红餐网（ID:hongcan18）通过实地走访和远程采访发现，与往年全行业热火朝天的景象，和很多餐饮人期待的不一样，今年明显“两极分化”。
（1）有些店生意火热，顾客大排长队
5月1日，红餐网创始人陈洪波走访广州海珠万达广场，发现海底捞、椰妹椰子鸡、太二、蛙来哒、佬麻雀等多家品牌餐厅出现喜人的排队现象。
< class="pgc-img">△5月1日，陶陶居出现排队等位现象
同样的情形在澳门特区也上演着，就职于某酒店的梁厨告诉我们，五一期间他们多家餐厅上座率超过7成。
此外，小长假更是催生省内游、周边游出行火爆，由此带来农家乐、野餐等餐饮业态的兴旺。
5月3日、4日，在广州从化区南平静修小镇，午市时间村内的停车场、路边已停满了车，农家乐家家爆满，每家店接待500-600人，经营好于预期。
而假期天公作美，各地气温飙升，让茶饮生意更是热火朝天。5月4日，红餐网在广州西城都荟看到，商场茶饮店生意火爆，喜茶、乐乐茶、gaga鲜语等不同定位的茶饮店都挤满了人。
这些餐饮店不但店内坐满了人，店外外摆区域也都是等位的客人和排队人群。除了热爱茶饮的年轻人，不少带着孩子的父母、老人也出现其中。
< class="pgc-img">△5月4日，广州西城都荟，gaga鲜语茶饮店满座
然而并不是所有人都那么幸运。
（2）有些店门可罗雀，经营陷入冰点
据连线Insight报道，五一期间，杭州和武汉两地大型购物中心餐厅，尽管客流量有所增加，但与往年相比有较大差距，还谈不上是有“报复性消费”。武汉又卷烧饼负责人说，他们无论是街边店还是商场店营业额都没有提升。
“街边店平均只卖出了不到一万元的营业额，商场店更低，平均在四千元。这样的数据，只能和平时周末相比，离往年节假日还有差距。”
据媒体报道，有些餐饮店老板表示，五一假期客流量还比不上周末，更有面店老板一天只卖出了一碗8元的面。
< class="pgc-img">△5月2日，广州某商场，餐饮陷入经营冰点
5月2日，在中午用餐高峰期，红餐网走访广州太阳新天地商场珠江新城店。这家商场分布有大小近200家餐厅，不乏西贝、九毛九、外婆家、九龙冰室等知名品牌。
但令人不解的是，同为商场餐饮，与海珠万达不同，该商场冷清得可怕，餐饮店门可罗雀，上座率普遍不到1/3，少的只有1/10。
一位在街边店经营快餐的老板则选择了假期闭店休息，另一位餐饮老板反映说，5月1日中午生意还可以，晚上开始就突然没有客人了。
02
开局受挫，
餐饮业迎来“史上最长淡季”
两极分化、有喜有忧，那报复性消费究竟来还是没来？我们先看几组五一餐饮数据。
从权威部门通报来看， 据商务部数据，全国餐饮消费复苏指数比清明假期增长18.84个百分点，消费规模已恢复至去年同期7成。
从平台监测看， 美团数据显示，假期全国到店餐饮消费指数较节前一周平均指数增长47%。在微信支付数据中，餐饮行业环比三月份同期增幅达216.25%。
从行业调查报告看， 中国饭店协会调查显示，五一期间，餐饮企业营业额对比去年很不乐观。营业额同比增长的仅有6.28%；同比不增不降的占9.14%；同比下降的高达77.14%，其中下降40-99%的占六成，下降80-99%的有13.71%，触目惊心！
< class="pgc-img">△参与调查餐饮企业营业额同比变动分布
好消息是，调查还显示，餐饮企业复市率已经达到85.37%，市场正在向恢复正常经营迈进。
另外，汇客云平台“全国购物中心客流回暖监测”显示，五一期间，全国购物中心平均客流回暖率为59.3%。5月1-5日，分别为65.3%、62.3%、61.2%、53.6%和54.2%。数据节节下降，后劲不足。
< class="pgc-img">△五一全国购物中心平均客流回暖率
以上情况说明三点：第一，小长假的确促进了餐饮企业的复苏；第二，在最重要的造血方面，餐企营收仍然回血缓慢；第三，消费信心的复苏还需要时间。
这与我们观察所见基本一致。行业的确正在逐步复苏，甚至已经有多位餐饮老板对我们说，已经“扭亏为盈”了，但更多人反映现在仍然在亏损经营，还有一些人说快支撑不住了。
我们的确看到一些大品牌，茶饮、烧烤、火锅串串等品类出现旺盛气象，也看到了消费券刺激，和旅游聚客的带动作用。但这些因素的作用都是短期的，从整个基本面看，餐饮行业的“冷”还没有根本缓解。
“神仙难过二三月”，是餐饮界的一句行话，意为每年农历二三月是餐饮市场最低迷的季节。对应公历，就是刚刚过去的三四月。
< class="pgc-img">△餐饮迎来史上最淡的“淡季”
在疫情毁灭了春节旺季之后，餐饮人又熬过了史上最淡的淡季，五一可以说是他们所期望的今年“真正的春节”。但是开局不利，现在他们还要与可能是“史上最长的淡季”斗争。也许等到国庆甚至春节，才能再次热起来。
旺季变淡、淡季更淡，将是一段时间内餐饮行业的新常态。
03
新常态下，
餐饮人下半年要认清这6个事实
熬过了二三四月，别以为生活会轻易放过你，接下来半年可能还会很难。也许很多人觉得到了谷底，接下来要触底反弹了，可是不要忘记，也许还有更深的谷底。
假日刺激靠不住、天气赏脸不靠谱、消费券短期刺激也作用有限，能够救我们的只有自己。这个时候餐饮人更需要好好沉淀下来，做好复盘，调整经营策略，把短板补上，静待市场好转。
这里，我们想再次提醒餐饮人几点：
（1）报复性消费希望破灭，消费降级倒是真的
这次新冠肺炎的影响可能比非典大10倍都不止，疫情拖累宏观经济，消费者收入缩水。未来预期不明导致财务上倾向保守主义，消费降级成为事实。在信心不足时，人们会更加理性消费，缩减消费欲望。
< class="pgc-img">△消费降级成为现实
（2） 假期消费刺激有限，平常心最重要
经过五一，很多餐饮人应该认识到：假期经济对餐饮复苏的作用是有限的，接下来更应该保持平常心，回归到常态化运营当中来。
尽管全国各地已经调低响应等级至三级响应，等于事实上解禁了。国务院也发文，全面开放商场、超市、宾馆、餐厅等生活场所，放松管控，但是在消费信心还没有复苏，全球疫情没有得到有效控制的时候，餐饮要想出现全面复苏还是不太可能。所以，大家与其将希望放在国家层面的刺激利好政策，不如先经营好自己的餐厅吧。
（3） 餐饮缓慢回暖、缓慢回血，要有长期主义思维
五一消费状况预示了，行业复苏将是长期缓慢回暖。在疫情和经济交错的复杂形势中，餐饮企业需要有长期思维。要补齐以前忽略的短板，也许要做从没做过的事情，比如线上化、私域流量、零售化、供应链等，这些将支撑自己走得更远。
（4） 做好复盘，调整经营策略，扛到最后
其实，某种程度上餐饮已经没有淡旺季之分，只有经营好与坏的差别。即使是现在这么难，很多餐企还是把握了机会。
为什么快餐、高性价比的餐饮受欢迎？为什么很多烧烤、火锅、茶饮店能排长队？主要功夫还是在疫情前，他们的品牌打下了基础，并且刚好选对了项目和定位。
越是在艰难的时候，越是要保持冷静，这样才能更全面更清醒地认识自己的企业，才能为下一步发展找准方向。
< class="pgc-img">△海底捞也在调整经营策略，把传单发到了大马路上
（5） 两极分化强者恒强，部分餐饮企业被出清
疫情加速了餐饮进化，行业马太效应明显。一方面头部品牌抗风险能力强，在其他品牌倒下后，吸引资源的能力更强，越来越坚挺；另一方面，那些个性化、有特色、定位清晰的小而美餐饮，会在垂直领域找到自己的一席之地；那些既没有特色、又定位模糊，平时就盈利能力不足的餐企，有一大批会被出清。
（6） 资源紧缺，聚焦最核心生存需求，保命第一
疫情之下，很多人给行业开出各种药方，无论是做直播带货还是做私域流量，这些都没有错。。但是，我们也要清醒认识到，这些药方因不同餐企、不同品类、不同体量而效果各异。
所以餐饮老板在看到别人做什么时，也要先看看是不是适合自己，现在没有试错的机会。要少踩坑、少浪费、少做无用功，把钱用在刀刃上。
一直以来现金流安全都是餐饮企业的重中之重。看看自己的账本，现金还能撑几个月？随时做好预案。
结语
从不好的方面来看，小长假这个“情绪拐点”没有拐过来，行业复苏不如预期，今年接下来都比较难，尤其是一些大型酒楼和婚宴类餐饮，下半年还会遇到很大的问题。
从好的方面来看，熬到现在的餐饮企业，都是经过了重重考验的强者。毕竟，账上没有多少现金、或者应对不当的，已经倒下了。
道路是曲折的，前途是光明的。在这个神仙也发愁的2020年，餐饮人还要承受很多。我们唯有适应新常态，一边小心谨慎不掉队，一边砥砺前行加油干，等到餐饮复苏之日的到来。
