据《2020中国餐饮业年度报告》显示2020年餐饮企业家对于外部环境的未来信心指数为161.06（满分200），均高出2016年以来的未来信心指数值。
2020年，刚开始的时候，我们很讨厌它，希望它能快快过去；等到年末，我们又舍不得它，过去这一年我们永生难忘并思考多多。我们并不清楚2021年是否会比2020年更好，无论是破圈，还是创新，我们餐饮人更需要冷静回顾、慎重思考，找准赛道。
封面新闻、华西都市报面向全国餐·饮行业从业者征集100个视频故事，用珍贵不平凡的经历共同致敬走过的2020年，展望即将到来的2021年。
本期嘉宾北京大鸭梨餐饮集团总裁郭琦
“2020年严峻疫情下，大鸭梨逆势增长，成都龙湖和远大两家新店盛大开业，打造成都美食新地标，餐饮星势力，美食星聚会，我们一直在努力。美好生活大鸭梨，人间处处是惊喜，美好未来，我们一起加油!“
“2021年，餐饮人加油！”
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今，餐饮业的自救路开始集体向外卖看齐，前有"火锅外卖"意外跑红，大龙燚、海底捞双双爆单，后有"网红烤鸭"大鸭梨转战外卖，一个月营业额达到1500万。
据美团外卖数据显示，1月27日到2月23日，大鸭梨单门店日单量提升55%，外卖交易额跃居华北正餐品类第一。
这听着就很提气。在哀鸿遍野的餐饮业中，也有人能将外卖做到爆单。
< class="pgc-img">1500万营业额背后的秘密
和大多数餐饮门店一样，在年夜饭前夕，大鸭梨年夜饭基本全部退订，提前准备好的大量原材料备货也全部被积压，堂食生意一度降至冰点。
但与其他闭店停业、减少损失的品牌不同的是，大鸭梨仍坚持"不打烊，不涨价，转战外卖"的决策方法。
< class="pgc-img">现在看来，大鸭梨做对了。目前，大鸭梨全国门店营业率93%，外卖门店68家，大部分门店坚持每天8小时有效经营，通过美团外卖向消费者供餐。
在正确决策方法的基础之上，大鸭梨也有自己的独特思考。面对临时外卖刚需群体，大鸭梨第一步就是根据美团外卖平台数据，进行了外卖餐单上的调整，缩短了产品结构，以一人食为主，春节期间精简优化菜品。
通过菜单的调整，狠抓外卖的品质和服务，大鸭梨的外卖从最低点的15%逐步恢复，2月份在如此艰难的情况下，恢复之前销量的50%左右，外卖交易额达到1500万元。
< class="pgc-img">美团外卖助力大鸭梨线上逆袭
除了及时正确的决策，北京大鸭梨餐饮集团总裁郭琦表示，"美团外卖作为商家和顾客的桥梁，在这场战斗中发挥了重要的作用。"
针对商家，美团外卖启动"春风行动"；在复工方面，美团外卖在全国推行"无接触""安心码"，食材供应链"保价不断货"，最快七小时送达；在现金流方面，美团外卖启动"春风行动"升级版，用互联网平台的数字化力量，帮助商家进一步复工复产，助推消费复苏回暖。
< class="pgc-img">抓住美团外卖的流量资源，大鸭梨进行了一系列提升单量、复购的营销动作。比如在雨雪恶劣天气进行进行相应的减配活动，疫情前后针对消费人群变化三次调整满减、减配活动。
美团外卖平台数据显示，大鸭梨线上店访问转化率由10.78%提升至13.42%，下单转化率由17.37%提升至21.84%。
相信随着最近美团外卖升级推出的"商户伙伴佣金返还计划"，像大鸭梨这样的优质餐饮外卖商户也能再度受益，也或能帮助经营情况受疫情影响较大的商户，在外卖自救路上实现逆袭。
< class="pgc-img">在这场危机中，有许多餐饮企业没有扛过一个月，但也有更多像大鸭梨这样的企业在危机中找到了新的生存之路。对于餐饮人来说，外卖这条赛道一定要加重占比，发展"多渠道营销"，提高自身抵御外部风险的能力。
没有一个冬天不会逾越，没有一个春天不会来临，待春暖花开之时，餐企之路的明天会更加绚烂。
中新经纬客户端2月4日电(闫淑鑫)春节假期本该是餐饮行业的传统旺季，但突如其来的疫情改变了这一切。
北京大鸭梨餐饮集团总裁郭琦近日接受中新经纬记者专访时表示，为筹备年夜饭，大鸭梨年前曾备下3000多万元的食材，如今都打了水漂。
“今年春节，可以说是大鸭梨订餐情况最好的一年，有门店的订餐数量达到了500多单。”郭琦说。粗略统计，春节前，大鸭梨70家门店共接到订餐数约两万单。
但令人始料未及的是，疫情爆发了。郭琦介绍，自1月21日(腊月二十七)起，便陆续有消费者退订年夜饭，到除夕当天，大鸭梨之前所有的订单都被退光了。
“为退订金，我们花光了所有现金，后来只能通过微信、支付宝转账。但是为了疫情防控和顾客的安全，我们没有任何犹豫，无条件退订，没有发生一起顾客纠纷。”郭琦说。
据了解，为减少食材损失，大鸭梨将餐厅变市场，成为行业内最早“卖菜”的企业之一。“截止到1月23日，95%以上的订单都被退了，这个时候，我们各门店开始采取生产自救等措施，包括将各门店内的蔬菜、鲜鱼等平价卖给附近的居民。算来下，每个店卖了约两万块钱。”郭琦介绍。
在郭琦看来，尽管是“挥泪大甩卖”，但一方面减少了企业部分损失，另一方面也方便消费者就近买到便宜、放心的食材，“还是很欣慰的”。
值得一提的是，截至目前，大鸭梨所有门店仍在正常营业。按照大鸭梨的应急预案，疫情期间，每家门店仅保留30%左右的员工，可即便如此，人工、房租、水电等成本一个月算来下也近5000万元，而流水却只有平时的1/20。
“最惨的一个店，一天只来了两个客人。”郭琦称，若疫情持续一个月，大鸭梨的流水将较平时损失近2亿元。
郭琦透露，很多餐饮企业都面临较大的资金压力，如果疫情延续两三个月的话，估计很多企业都将活不下来。“不过，在疫情面前，我们还是勇敢面对，耐心等待春暖花开的时节。”
郭琦告诉中新经纬记者，如果可以的话，他希望政府能够向餐饮企业提供一些支持，比如无息贷款、低息贷款等，“一方面能够缓解企业部分资金压力；另一方面，也有助于各企业快速恢复生产。”
事实上，在应对疫情方面，大鸭梨算是有经验的。公开资料显示，大鸭梨始创于1997年，是北京知名餐饮连锁品牌。2003年时，在郭琦的带领下，大鸭梨曾平稳安全度过非典危机，“当时我们也是坚持不打烊、不涨价，30家门店均做到了员工零发病、零事故。”
郭琦说，面对疫情，做好防控是关键，企业保障好员工和顾客的安全就是对国家最大的贡献。
< class="pgc-img">大鸭梨员工为一名外卖小哥测体温。受访者供图
以下为中新经纬记者专访北京大鸭梨餐饮集团总裁郭琦实录(略有编辑)：
4天内，2万个年夜饭订单全部退光
中新经纬：年前，大鸭梨的年夜饭预订情况如何？
郭琦：自去年10月8号，我们就开始接受年夜饭预订，越临近春节，预订的人越多。今年可以说是大鸭梨年夜饭预订单数最多的一年。我们一共有70家门店，平均每家店接了约300桌，有的门店接了500多桌。
后来，疫情突然爆发。从1月21日(腊月二十七)开始，便陆续有消费者退订年夜饭，到除夕当天，4天时间所有的订单都被退完了。不过，我们也理解，安全防护高于一切，这个时候不能有任何的犹豫。
我们为消费者提供了多种选择，包括延迟用餐、退现金等，所有订金无条件退还。那几天，我们花光了所有现金。春节前由于需要大量备货，资金本来就比较紧张。在给顾客退订的时候，我们是想尽一切办法，由于没那么多现金，最后只能通过微信、支付宝转账，未发生一起退订纠纷。
中新经纬：大鸭梨是如何处置提前备好的食材的？
郭琦：我们的原材料是集中采购，1月20日前，我们就已经完成春节期间的原材料备货，价值3000多万元。
1月23日，随着疫情的发展，95%以上的顾客都选择了退订。这个时候，我们果断做出决策，各店开设便民优惠点，把餐厅变成菜市场，平价进、平价出，卖给门店附近的居民。
我们平均一个店的原材料备货成本在50万元左右，如果不卖就会腐烂变质或过期，能卖的我们都卖了，每个店卖了约两万块钱，可以说是“挥泪大甩卖” ，损失巨大。不过，我还是很欣慰的，这样做，一方面最大限度的减少了企业部分损失；另一方面，也方便顾客就近买到便宜、放心的食材，安心过年。
< class="pgc-img">大鸭梨一员工正在对门店后厨进行消毒。受访者供图
若疫情持续一个月，流水将损失近2亿
中新经纬：疫情期间，大鸭梨的门店运营是怎么安排的？
郭琦：对于餐饮企业来说，这个时候风险最低、赔钱最少的办法就是关门停业。但疫情期间，我们所有门店仍坚持正常运营，包括线上外卖。一方面是响应国家市场监管总局的“三保”(保价格、保质量、保供应)号召，保障供应；另一方面，我们也希望在这个特殊的时候能够发挥企业的社会责任。
疫情来的太突然了，谁也不知道会持续多久，很多居民家里储备的食物不够，外出又有风险，所以外卖成了大家的一个选择。在这个时候，我们想的是当顾客需要我们的时候，我们能够提供服务，这也算是对疫情防控做贡献吧。即使再难，我们也会勇敢面对，除非政府要求强制关门歇业。
作为餐饮人，我们不能像白衣天使一样冲上前抢救病人，能做到的就是做好服务，在做好防护的前提下，不打烊、不涨价，让有需要的人能够从我们这里获得一些温暖，这是我们最大的动力。
中新经纬：疫情期间，各门店做了哪些防护工作？收入如何？
郭琦：疫情发生后，大鸭梨集团高层连夜召开视频会议，部署防控工作。首先是要求大量采购门店的防护物资，包括员工的防护物资、公共区域的防护物资、消费者的防护物资。我们每个门店，均免费向消费者提供手套等，做好员工和顾客的防护工作。但随着疫情的发展，用餐人数急剧下降。流水只有平时的1/20，最惨的一个店，一天只来了两个客人。
外卖的话，刚开始每个店一天能卖几千块钱。现在，由于北京很多小区开始实行封闭管理，外卖小哥进不去，顾客又不愿意下楼取餐，所以经常会有退餐的情况发生。遇到这种情况，我们都退了。其实，现在不是考虑挣钱的问题，就是想保障顾客有饭吃。
针对顾客叫外卖担心被传染的情况，我们与美团外卖平台沟通，实施无接触配送。之后，外卖销售情况有所好转，但订单数仍十分有限。
若疫情持续一个月，我们的流水将损失近2亿元。根据我们的应急预案，疫情期间每家门店仅保留30%左右的员工，即便如此，人工、房租、水电等成本一个月算来下也近5000万元。但再难都是暂时。现在，我们最关心的是疫情的防控，希望能够早日战胜疫情。
< class="pgc-img">大鸭梨门店内部分防护工具。受访者供图
资金是最大的压力，但会尽量自救
中新经纬：有部分餐饮企业自曝资金已告急，大鸭梨的情况呢？
郭琦：餐饮行业现在面临着人工、房租、原料等成本越来越高的现状，我们的利润空间其实已经很低。面对突如其来的疫情，我们的思想上是没有准备的，尤其是在春节时期，大量的资金用来备货。往年春节，企业会有经营流水的资金回流，能够保证正常周转。
但今年，由于疫情的缘故，我们和大多数餐饮企业一样，资金成为最大的压力。如果疫情延续两三个月，餐饮行业将损失惨重，很多企业都很难活下来。这也是我们最担心的事，因为餐饮行业的大面积倒闭，意味着大量的失业，我们也有6000余名员工需要养活。
中新经纬：大鸭梨期待政府为企业提供哪些方面的支持？
郭琦：当前，最大的愿望是希望疫情早点结束。
疫情面前，我们每个人都是弱者，需要互相帮助，团结一心，有困难大家一起扛，才能战胜疫情，不能遇见困难就退缩，什么都让政府来买单，企业要尽到企业的责任。
面对困难，我们尽量选择自救。当然，如果可以的话，我们希望能得到一些政策上的支持，如无息贷款、低息贷款等，这样我们就能快速地恢复生产、搞活经济，为消除疫情给国家经济带来的影响贡献力量。
2月1日，北京市人力资源和社会保障局发布通知，疫情期间，用人单位未按时办理职工参保登记、缴费等业务，允许疫情结束后补办，且不收取滞纳金，不影响个人权益记录。这对于我们企业来说，就是很大的支持。
< class="pgc-img">大鸭梨一门店对员工进行体温测量。受访者供图
非典时，疫情结束后3个月门店恢复正常收入水平
中新经纬：大鸭梨之前也经历过2003年的非典疫情，疫情结束后多久，各门店才恢复正常的收入水平？
郭琦：非典疫情的爆发是在4月份，大概过了三个月时间，我们门店运营逐步恢复到正常水平。现在的疫情，我们相信在党和政府的领导下，我们也一定能够早日战胜疫情。
中新经纬：在应对疫情方面，您有哪些经验要分享给其他餐饮企业？
郭琦：2003年非典疫情期间，也是我在全盘指挥这件事情，当时我们的门店还比较少，有30家，也是做到不打烊、不涨价，且各门店做到了零发病、零事故。
今年，我们之所以能够迅速作出应对预案，之前应对非典的经验确实给我们提供了很大的帮助。
在应对此次疫情方面，我有三点经验分享：
一是决策者要高度重视，管控力度要强。从1月20日至今，我们每天都要召开三个视频会议，而且都是我亲自主持。疫情发生后，我们迅速制定了一级、二级、三级、四级四个预案，最严重是一级预案，那就是关店，全员放假。目前，我们实施的是二级预案，即每个店保留30%左右的员工，保证门店正常经营。
二是防护力度要强，不能有侥幸心理。以大鸭梨为例，从员工的防护，到店面消毒、食材的加工、存放、出品，到骑士外卖的隔离、无接触配送的衔接链条，再到员工下班后，店里的整体消杀，包括员工每天的体温测量、顾客和外卖小哥的体温测量，每一个环节都至关重要，我们都严格管控，做好登记。在疫情防控面前，我们不能有万分之一的侥幸。
防护到位了，危险就离我们很远；防护疏忽了，危险就在我们身边。
三是要冷静看待困难，相信疫情总会过去，春天也一定会到来。这个时候，我们应携手共渡难关。餐饮行业的好，一定是整体的好；餐饮行业的败，也一定是整体的败。正所谓“一花独放不是春，百花齐放春满园”。(中新经纬APP)
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