饮经营成本是企业生存和发展的重要话题。对于现在的大部分餐企来说，微利时代，不实行低成本运营就难以生存，可谓“成本决定亡”。当今的市场竞争，是实力的竞争，人才的竞争，产品和服务质量的竞争，也是成本的竞争。从某种意义上讲，成本决定一个企业的竞争力。
餐饮业成本管控管理中的难题
01.内部管理机制不健全，
缺乏科学的成本管理意识
一直以来，连锁餐饮企业都更加关注企业利润的增加，忽视了成本管理，没有正确认识成本管理在企业经济效益提升方面的基本功效，重销售轻管理问题长期存在。同时，没有及时组织内部完善相关管理机制，使得成本管理形同虚设，员工缺乏科学的成本管理意识的指导，内部管理较为粗放。
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02.标准成本卡制定不规范
有很多的餐饮企业，都没有制定菜品的标准成本，没有规范厨师在菜品生产作业中的成本使用，通常是口头说了算。如某餐饮公司，以小炒“荷塘小炒”为例，标准分量是：百合二两、木耳一两、西芹二两、荷兰豆一两、马蹄肉片一两。但很多时候是师傅很随意，用大概数，凭感觉，眼睛看或手感来确定重量，不是用称来称斤两。以上例子都说明成本必然增加，菜品质量难保证。
03.大批量无采购计划；没有采购标准
餐企成本管控的源头，首先要面对的就是采购环节。质优价廉货又美是餐厅永恒的追求，但追求的步伐永远差一步。例如和供应商关系、协作能力好坏，多数餐饮企业不得不加大采购数量，延长采购周期，甚至长期屈从于某一家供应商，以及无法全透明化的采购场景。
尤其是连锁餐企，为了节约成本而进行大批量无采购计划，没有设置采购标准，这对于餐企来说不是节约，而是真正的浪费。
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01.库存预测难以落实，存货周转率低
由于各部门之间缺乏有效的沟通，所以在库存管理中，仓储人员不能及时准确地把握企业内部原材料、产品等需求情况，只能根据自己的工作经验安排内部仓储工作，容易造成过多商品的库存积压，长期得不到及时利用，就会出现临期、变质等问题，造成资源的严重浪费。
正确构建餐饮业成本管控管理体系
A.强化成本意识,聚焦精细管理
参与企业成本管理控制对于企业经营具有重要意义，联锁云系统在上线期间，要求餐企每个部门的管理层人员必须到场，参与联锁云系统培训的每一个环节，还要求管理人员和财务人员必须要做到以下三点：一是要端正思想，强化成本控制意识。二是要深化学习，拓展经营管理思路。三是要提高站位，服务企业发展战略。
B.制定规范的标准成本卡
在标准成本在制作的过程中，联锁云老师会根据与实际成本对比的偏差值，不断修正，让标准成本尽可能的准确。同样的，因为操作中的不确定性，实际成本总不可能跟标准成本完全相同。在制定标准成本的时候，也需要根据实际情况制定一个合理的误差范围。
C.合理制定采购计划，实现采购现代化
在采购供应的全过程中，从采购方案、店家优选、物件工程验收、存货管理等各个阶段开展严格检测，并制定采购标准；可通过联锁云系统即时数据分析，可以帮助采购部门有效地获取市场行情，进行价格预测，对供应商实时监管。
D.明确库存管理的重要性，严格控制库存量
仓储部门要加强与其他部门的信息共享与合作沟通，针对企业的销售情况合理设置存储规模，优化库存信息化管理，严格控制仓储管理成本，避免货品长期积压造成产品过期、变质等问题，减少企业损失。通过联锁云供应链系统的库存预警报表来判断未来需求，为用户报货提供依据。小程序增加盘点，仓管员可以盘点同时实时录入盘点结果，提高配送中心盘点效率。
餐饮行业成本管控的重点，在于将核心业务线上化，打磨出更为敏捷的供应链，以此达到降本增效的目的。许多连锁餐企明晰了借助数字化工具，实现成本管控的重要性。
联锁云总部位于四川成都，是成都云智慧企业管理咨询有限责任公司的旗下品牌，是专注连锁餐企经营管理系统领导品牌，已服务上1000家连锁餐企，致力以数字化助力中国餐饮行业发展更快更好。
联锁云陆续在广州、武汉、天津、南京等地设立分公司。提供免费上门咨询服务，免费提供覆盖10大餐企细分领域的解决方案。
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联锁云·连锁餐饮业财一体化经营管理系统由4G供应链系统+8C财务系统+3+1分析盈利系统三大体系组成，4G供应链系统：单店供应链体系、总部供应链体系、总仓供应链体系、中央工厂供应链体系；8C财务体系：管理财务（大财务）、国家财务（小财务）、业务财务系统；3+1分析盈利系统：档口阿米巴核算系统、菜单结构分析优化系统、标准成本卡执行系统、一周一分析运行机制。
因此，企业必须准确认知数字化转型的内涵，制定出正确的战略并行之有效地执行，真正把握好数字化转型的天时地利，才能搭上数字化这艘“快船”行稳致远。
饮行业是一个极度依赖人的行业，很多工作需要大量的基层员工做支撑；但人员过多也会让成本过高。那如何科学地控制人力成本呢？今天就来聊聊这个话题。
一、人尽其用，实现一人多岗
一人一岗不变动的排班制度是现在餐企普遍奉行的制度，实际上，在某些时候可以灵活地做下调整。比如早上客流量不大的时候，可以安排员工做后厨帮工，增加备菜量；到用餐高峰期的时候，安排其做传菜、服务、接待等工作。
当然，一人多岗对员工的工作能力要求更高，企业也需要加强对员工工作技能的培训。为了更好的动员员工的积极性，也可让绩效和一岗多能挂钩，掌握技能越多，工资更高。
二、合理使用临时工
每天的经营时段分高峰期和低谷期，如果在低谷期的时候仍维持和高峰期一样的人员配备，那么就会造成人力资源的浪费。这个时候可替代性强、技能要求比较低的岗位就可以考虑使用临时工，比如洗碗、保洁、传菜等。
三、灵活安排员工工作时间
餐饮员工普遍的工作时间是朝九晚十，长时间的工作是不可能做到一直高效率的，难免会有懈怠的时候。所以不如根据营业需求安排，将正式员工的工作时间固定在八小时，该休息的时候休息，不用承担员工休息时的工资成本。
餐饮行业成本支出的三座大山中，房租和原材料这两项硬成本的上涨是不可逆的，而人力成本则有很大的弹性空间。
所周知，餐厅能盈利一般都离不开两个方面，一个是“开源”，一个是“节流”，这两个方面可谓是缺一不可。但是对于市场大环境在一个无可避免的淡季而言，“开源”是那样的触不可及，那么剩下的“节流”就是让餐厅能够平稳渡过淡季的不二法门。
< class="pgc-img">今天，我要跟大家分享的就是餐厅在淡季都有哪些方面可以“节流”，从而达到控制本后，让餐饮平稳渡过淡季的一些举措。
一、后厨方面
01平常因时间问题不能整理的菜谱，现在是时候捋一下了，把毛利率低及点餐率低等综合因素均低的一部分菜品，踢出你的菜谱，让存储空间及备餐损耗降下来。
02酱料、半成品盘点后，按照目前接待量做一个使用计划，再做采购计划。
03下采购单时，参考以往的数据，数量下少一点，让采购跑勤快一点。
04根据实际情况重新制定出水、电、气的使用制度，要细到从以往的数据来分解每日用量控制范围，并严格执行。
05炉头不要全开，只开部分炉头，具体多少参考往年接待数据及营业情况，以轮流休无薪假的形式，减少人力成本支出。
06业务技能先培训，再比赛，加强业务能力，力保出品稳定，才是出品部门节省成本的关键。
< class="pgc-img">二、前厅方面
1检查设施设备是否完善，以减少人力成本。某些店连一个服务托盘都看不到，上菜车也没有，甚至服务台也没有一个，服务人员要走很远，找几个地方才能补齐餐桌加位的碗筷等用品。导致本来一个人力能服务一个区域的情况变成了两三个人都忙不过来的状况。（人力才是最大的成本，不要不舍得花钱，添置设施设备，一个人力一年能省几万元）
2扫码点菜能节省人力成本，扫码点菜的页面，信息可详细点，特别是一些特殊菜品的介绍。如毛利高以及爆款。
3培训技能技巧后再进行比赛，提高业务技能，提高工作效率，节省人力成本。并且，优胜劣汰的同时，发掘、培养、储备管理人才。（闲时练兵，忙时打仗。）
4根据实际情况，重新定制空调、灯等能源开关时间，并严格执行
< class="pgc-img">三、仓库方面
01捋一遍库存的所有物品，把临期的挑出来，冻品、酱料类的可调拨给员工食堂，饮料类可做消费赠送活动。（该活动是买单后，送给老客户）
02把使用期限较长的摆放在后面。
四、采购方面
< class="pgc-img">1采购人员要少买、多跑。
2采购人员熟悉掌握菜单内每个出品的毛利情况，遇上原材料突然涨幅比较高的，销售出去也不赚钱的出品时，不予以采购。
3采购回来的物品一定要保证质量。
< class="pgc-img">五、管理方面
01管理人员的日常管理要偏向于能源节约检查，及原材料使用情况控制。
02出台节约成本的奖励方法，以提高全店人员节能积极性。
03对于人力成本控制要精准，该放无薪假的，放无薪假，之前欠的加班时长，可以在这个时候做补休。
04狠抓技能技巧培训，并且，培训完成后，组织技能技巧比赛。
以上就是本人基于二十多年餐饮管理经验，针对淡季控制成本的一些方法，大家可参考运用。餐饮其实是一门综合学问，一篇文章涵盖不了太多信息，请关注公众号，获取更多相关餐饮经验。
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