川在线记者 文莎
“美蛙的价格又涨了，今天我们买的17元一斤。”4月25日，成都市青羊区美蛙鱼头火锅石人店的老板向四川在线记者大吐苦水，美蛙的市场价格上涨，给美蛙餐饮带来了严峻的成本挑战，“利润空间缩水，没赚头。”
这个月，美蛙鱼头火锅石人店不得已做出涨价的决定，自助餐价格从39.8元一位，调整至49.8元一位。不过，该店老板算了一笔账，“如果一位顾客吃3斤以上美蛙，再加上锅底、调料，一单自助餐至少要赔四五元。”
四川在线记者走访发现，美蛙火锅涨价的背后，是食用蛙的持续涨价。
牛蛙。
农贸市场：水产店不敢拿货
“价格涨得太凶了，我们都不敢进货，有买主确定说要，才拿货。”在成都市青羊区石人南路农贸市场，水产店老板李玉说，牛蛙在该店下架已经一个星期左右。
“一天一个价！一天比一天贵！几天前，还是15元一斤，今天19元一斤，很多老买主询下价就走了。”说到牛蛙价格走势，李玉皱着眉头说到。
在农贸市场，四川在线记者接连询问几家水产店，老板纷纷表示，因为价格高，最近，都不零售牛蛙。“去年的批发价才五六块钱一斤。”便民鱼店老板夏鑫说。
在锦江区一家水产店，四川在线记者发现正在售卖牛蛙。生意好做吗？面对四川在线记者的询问，老板刘先生说，虽然价格贵，但是喜欢吃的人多，涨价后，销量下降，但是市场还是有的。
经营美蛙的餐饮店。
涨价原因：规模化养殖少
是什么原因推动了牛蛙价格上涨？
“养殖成本没有增加，关键是产量减少。”眉山市东坡区青蛙养殖示范基地养殖户白志通告诉四川在线记者，“去年年初，受到疫情的影响，加之关于蛙类等水产品是否可以养殖食用政策迟迟没有定论，我们周围有三分之一的养殖户放弃养殖了。”
美蛙。
去年5月，农业农村部、国家林业和草原局联合发布《关于进一步规范蛙类保护管理的通知》，通知中明确对于目前存在交叉管理、养殖历史较长、人工繁育规模较大的黑斑蛙、棘胸蛙、棘腹蛙、中国林蛙（东北林蛙）、黑龙江林蛙等相关蛙类由渔业主管部门按照水生动物管理。政策的出台，代表着相关蛙类的人工养殖已经全面放开，相关蛙类无论是养殖、进入市场还是食用，均不违反政策。
尽管政策明晰，但在从事19年养殖的养殖户张志勤看来，“牛蛙涨价肯定是必然，因为长期供给不足“。
记者采访中获悉，比起鱼类，四川蛙类的规模化养殖户、养殖场相对较少，产能也较低，市场上的食用蛙类，大部分来自从广东、福建等地，今年消费被激活，全国牛蛙都呈涨势，所以四川这边也随之上涨。“
“市场对本地蛙类的需求量也增变大了。”省水产局生产处处长曾开虎则分析说，不只蛙类，一到夏天，天气热了，广东等沿海地区的水产品要运到四川，运输成本会相应增大，而鱼、蛙等水产品在长途运输中，存活率会下降，自然价格就变高了。
年以来，不少火锅品牌开始推出价格更低的菜单和优惠，如楠火锅新店型推出了1.9元的素菜、9.9元的鲜牛肉，鸿姐火锅推出了9.9元抵100元的代金券……
上市公司财报里也能看出火锅行业整体降价的趋势，海底捞（06862.HK）、呷哺呷哺（00520.HK）、九毛九（09922.HK）等公司及旗下火锅品牌客单价在2023年均出现下滑。
“自2023年第四季度以来，餐饮市场面临激烈的价格战。”九毛九方面8月1日告诉记者。
“餐饮价格竞争日趋激烈，市场竞争是主要原因，”中国社会科学院财经战略研究院服务经济与餐饮产业研究中心执行主任赵京桥向记者表示，“线上经营扩大了竞争范围，加剧了线下门店竞争，同时也使得价格成为线上引流重要手段。”
9.9元抵100元、买鲜切牛肉
火锅品牌集体降价
3月，鸿姐老火锅以“9.9元抵100元代金券”活动，将火锅行业降价一事摆到了台面上。在此之后，各大火锅品牌的降价动作也更加明显。
5月，楠火锅推出3.0店型：9.9元的鲜牛肉、39.9元的锅底……其创始人公开表示人均消费会降至70-80元。
截图自楠火锅官网、呷哺呷哺微信公众号
同月，呷哺呷哺宣布套餐价全线下调，单人餐均价58元，双人餐均价130元，平均客单价不超过60元，套餐均价降幅超10%。
7月，连锁潮汕火锅品牌陈记顺和宣布大规模降价，据多家媒体报道，陈记顺和广州区域门店所有产品价格全线下调，一盘牛肉类产品降价4-10元，蔬菜类产品则降价约4元。
九毛九旗下的怂火锅也做了新一轮菜品和价格调整，在“认怂公告”里写有：锅底8元起，荤菜9.9元起、素菜6.6元起、焖饭6元任吃。
记者注意到，其实2023年，各大火锅品牌就已悄悄降价。
财报数据显示，海底捞顾客人均消费从2022年的104.9元减少至2023年的99.1元，对于客单价下降，海底捞方面向记者表示，原因在于“优惠增加”。
呷哺呷哺客单价则从2022年的63.9元下降至62.2元，其旗下的湊湊火锅客单价从150.9元下降至142.3元。
九毛九旗下的怂火锅人均消费2021年至2023年分别为129元、128元与113元。九毛九方面告诉记者：“自去年第四季度以来，餐饮市场面临激烈的价格战。”
行业进入市场成熟期
消费者更追求性价比
“去年开始，餐饮行业价格竞争日趋激烈，市场竞争是主导原因。”中国社会科学院财经战略研究院服务经济与餐饮产业研究中心执行主任赵京桥认为，现在火锅行业的发展步入了市场成熟期，市场总体规模大但增速相对较缓。
记者注意到，近一年，国内火锅行业大增新店。窄门餐眼数据显示，截至2024年7月6日，过去一年国内火锅新开门店数为20.67万家。但净增长门店数为6.84万家，可见竞争之激烈。
赵京桥表示，行业竞争白热化情况下，线上经营扩大了竞争范围，加剧了线下门店竞争，也使得价格成为线上引流重要手段。
而对于价格战，已有企业表示抗拒。怂火锅母公司九毛九方面向记者表示：“片面追求低价的竞争不可持续，绝对的低价不是我们的目标。公司将专注于提升产品品质，并在此基础上合理定价，追求品质与价格的平衡。”
除了市场竞争激烈，消费者更加注重性价比的变化，也加速了火锅品牌价格下探或是促使各火锅品牌打造定位更低的子品牌。
在艾媒咨询发布的《2024年中国火锅行业发展与消费行为监测报告》中，数据显示，消费者选择火锅店时首要关注的是价格（62.3%）以及品牌口碑（50.0%）。
“目前，消费者在餐饮消费中表现出明显的追求质价比、看重价值感的特征。”海底捞方面8月2日告诉记者。
据了解，海底捞旗下的平价副牌“嗨捞火锅”于今年6月宣布品牌升级改名“小嗨火锅”，人均80元以内。海底捞方面向记者表示，小嗨火锅首店于2023年9月份在北京开业，目前门店已覆盖北京、河北、浙江等城市。
赵京桥认为，目前，各大火锅企业一方面面临经营成本和效率挑战，如何更好地优化供应链和强化连锁管理，是激烈竞争中稳步扩大市场份额的基础能力；另一方面面临差异化竞争挑战，规模化经营带来供应链成本和效率优势，但同时门店服务体验又需要建立差异化竞争优势，以满足多样化，个性化的就餐需要。
来源：红星新闻广州日报新花城编辑：林传凌
