源：【西部网（陕西新闻网）】
4月26日，陕西省餐饮业商会2024年会员大会暨三届一次理事会在西安举行。来自陕西省市有关部门、中国烹饪协会等行业协会，以及各地餐饮企业的相关人员共900余人参加会议。
陕西省餐饮业商会2024年会员大会暨三届一次理事会在西安举行。
会议选出了商会新一届理事会、监事会。商会三届理事会会长杨忠在致辞中表示，陕西省餐饮业商会将从餐饮上下游产业链融合发展、弘扬陕菜品牌、服务会员、加大行业交流等方面着力开展工作，并提振商会凝聚力。
商会三届理事会会长杨忠
会议现场还进行了食材供应战略合作系列签约仪式。依据陕西省餐饮服务量化分级评定工作的开展情况，会议对今年评审出的66家获得A级评定的门店进行了授牌。
为了深入推进陕西餐饮业新质生产力发展，陕西省餐饮业商会成立了正餐、团餐、小吃、连锁、名厨、食材、标准化制定、餐饮服务量化分级、培训专委会。
会议对今年评审出的66家获得A级评定的门店进行了授牌。
大会还对在“2023西安市名厨精英技能大赛”中，获得“2023年西安市技术能手”荣誉称号的6人、获得“2023年西安市技术标兵”荣誉称号的6人颁发了荣誉证书，同时进行了陕西餐饮2023年度表彰。
编辑：陈嘉欣
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知不觉，华商报已陪伴陕西人走过20多年。西凤酒厚植发轫于三秦大地, 在新的历史时期, 我们将携手为谱写全省追赶超越新篇章贡献出更大的力量!
——陕西西凤酒厂集团有限公司党委书记、董事长 陕西西凤酒股份有限公司董事长、总经理 秦本平
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——西凤酒15年6年陈酿创意策划运营人、陕西禧福祥集团董事长 王延安
陕西餐饮历经30年的风风雨雨，从国营饭店、宾馆餐饮演变到酒楼餐饮、规模餐饮、21世纪的智慧餐饮体系。陕西餐饮作为经济体温飙升的印证，从上世纪90年代开始，酒楼和酒家模式萌芽，吸引了不少前期宾馆餐饮业的客流群。社会餐馆和酒楼的兴起与宾馆餐饮业的经营方式发生了碰撞，随着酒店酒家餐饮不断升温，宾馆餐饮渐渐退出了历史舞台。
老西安社会酒楼的萌芽，是我们儿时记忆最深的“享福地”，如小贝壳、雪花、野玫瑰等当时老百姓耳熟能详的餐厅，以崭新的服务方式和价格调整赢得了大部分市场份额。随着时间的推移，上世纪90年代后期，陕西的餐饮进入了新革命，一些有经验的酒楼酒家逐渐把餐饮做大做强，新的规模革命成为这个时期竞争的关键之所在。
当时有业绩的餐厅，注重的是大投入、大宣传。规模较大的一些酒楼，动辄就是大额的装修和大量的广告投入，形成规模效应。满足了消费者的心理需求，生意自然就做起来了；而老字号饭店，因为市场的需求要扩大规模，这些老字号在扩张的同时也保持了以往的一些特点，比如价平量大，质量稳定，有的是以饭菜的口味正宗来使饭店兴旺；第三种是具有特色的大规模饭店，他们可以显著地突出文化色彩。
在这个阶段前后，关中大地衍生出了不少特色品种，像驰名中外的饺子宴、小吃宴、蝎子宴、长安八景宴、仿唐宴等等，都是陕西餐饮快速发展的见证，也再次提出了陕菜系。在第四个阶段，作为大餐饮店的补充，一些物美价廉的菜馆、水饺面条等一些快餐店或者夜市、岐山面、小六汤包、东东包，都是在这个时期发展起来的。
进入21世纪初期，陕西餐饮一个崭新的世纪开始了，智慧餐饮阶段到来了，品牌经营开始成为主导，所谓的智慧餐饮就是在品牌的生成、经营扩展等链性环节中以科学规律和市场实况为依据，用创造性运营模式去面对市场，由单一操作为主改为智力为主的产业操作。 华商报记者 曲丽莉
国饭店协会日前在京联合新华网共同发布了《2019中国餐饮业年度报告》（以下简称报告）。报告显示，2018年，在全国31个省份和直辖市中，陕西餐饮以收入947亿元，位列第22位。在各业态领跑者的相关排名中，虽然坐拥“国际美食之都”西安，陕西餐饮企业的身影却是几乎难以寻觅。
老字号虽极具本地特色
但难成餐饮品牌领跑者
报告中提到，老字号成为文化与消费双载体，对于弘扬优秀中华传统文化、促进消费、拉动经济增长都有重要意义，面临着重要的发展机遇。
华商报记者调查发现，尽管陕西老字号餐饮企业在本地市场拥有一定的品牌知名度，但一旦被放在全国市场中考量，大多数陕西老字号餐饮企业就相形见绌了。
对于许多陕西老字号餐饮企业来说，本地化既是优势又是限制因素。大自在、川渝人家创始人，陕西省餐饮协会负责人聂磊表示，“这在一定程度上与部分陕西企业的传统习惯有关，就像陕西八大怪里说的——不喜欢走出去，成为一种不利于摆脱地域发展的因素。”本土成长的品牌虽极具本地特色，极为正宗，但却受到极大的地域限制，无法摆脱地方性标签走向全国或国际市场。
与之形成对比的是，知名餐饮企业正加快在全国、全球攻城掠地，拓展市场空间。据腾讯财经报道，麦当劳中国业务拆分交割完毕，预计到2022年底，中国内地麦当劳餐厅数将从2500家增长到4500家。从四川走出的海底捞上市后，预计年增店数80-140家。随着麦当劳、汉堡王等国际连锁快餐的渗透，以及海底捞等国内其他大型餐饮企业的扩张，陕西老字号的市场生存空间被极大挤压。
聂磊称，“陕西的餐饮老字号发展缓慢，多是因为体制、管理等问题发展受限。”
据中国烹饪协会副会长、中国国际食学研究所所长王喜庆分析，由于陕西老字号餐饮品牌存在地理网点分布、产品品类和质量、营销手段等问题，使得陕西难以出现像北京全聚德、上海杏花楼这样具有影响力的品牌，更别提成为餐饮领跑者了。
“三秦套餐”等小吃品类人均消费金额需升级
凉皮、肉夹馍、冰峰组成的“三秦套餐”，可谓西安小吃的代表。近几年兴起的抖音网红永兴坊、毛笔酥，以及袁家村、马嵬驿等陕西小吃集成店更是深受游客喜爱。但在陕西，像魏家凉皮这样拥有中央厨房，并实现标准化扩张的本土餐饮品牌屈指可数。
反观来自北京的餐饮品牌“西少爷”，其受众定位于中高收入年轻群体，在北京、深圳开设近40家直营餐厅，并持续拓展国内市场以及海外市场。以西少爷肉夹馍为例，经过一系列互联网化包装，把一个普通肉夹馍从5元做到30多元的客单价。
城市快节奏的生活和当下消费者对健康时尚理念的推崇，使小吃具有广泛的消费市场。美团大众点评发布的《中国餐饮报告2019》指出，简餐小吃类升级加速最快。集中表现在快餐门店数量优势与其他细分品类距离拉大；经过一系列的品牌改造、包装和产品升级，小吃品类的人均消费金额也在升级，客单价集中在30到45元左右。
“目前陕菜还未形成完整的体系，我们没有明显的菜系特征。这就造成我们在传播上的影响力不大。”聂磊说，“从陕西人的就餐习惯和饮食构成来看，凉皮、肉夹馍等带来的客单消费很低，而品牌化、标准化更利于行业发展。”
这似乎为西安小吃的升级提供了路径，也就是说，既要摆脱所谓网红模式下对流量红利的简单依赖，也要打破地域局限下的一次性消费，西安小吃等陕西餐饮需要以符合时代的方式，进行细水长流的营销与扩张。
除了餐饮企业的发力，政策支持也需跟上。报告分析指出，前十大省份餐饮收入合计占全国餐饮收入66%，在全国餐饮业中发挥着举足轻重的作用。这得益于地方政府对餐饮业发展的高度重视，这些省市区的餐饮品牌和人才均取得了明显发展。
去年下半年西安外卖商家超万家倒闭 损失近5亿元
“客观来讲，相比沿海发达省份，陕西省地处内陆，经济发展水平不高，这导致陕西的人均餐饮消费水平有限。”聂磊说。“另外，相比山东、广东这些人口大省，陕西的人口总量偏少。”
根据第六次全国人口普查数据，全国各省市人口排名前十位的省份中，除安徽省外，其余省份全部进入《2019中国餐饮业年度报告》中2018餐饮业收入前十。陕西省人口数量则排名第16位。可见餐饮业收入多寡与一个省份的常住人口数量一定程度上呈正相关。
外卖行业的变化也一定程度上影响了餐饮业。艾媒咨询数据显示，2018年中国外卖用户规模较2017年增长17.4%，达到3.58亿人，2019年将超4亿人。受人均可支配收入影响，一二线城市每日订外卖一次及以上的用户占比为54.3%，三四线城市用户占比为26.6%。饿了么数据则显示，2018年外卖订单量排名前十的城市大多数为东南沿海的城市与省会。
聂磊提出，“外卖对我们的数据增长一定是有促进的，只不过它可能削减了堂食的收入。”从趣链通发布的《外卖数据报告-2018西安的下半年》可以看到，在去年下半年期间，西安共计倒闭的外卖商家数超过10000家，行业损失近5亿元人民币，堪称惨痛。总体来讲，西安市的外卖市场尚在规范中，体量增长逐渐放缓。
报告显示，各省市的人口消费结构、餐饮品牌分布、餐饮行业发展等情况等也一定程度上对餐饮收入造成影响。如一线城市对海鲜、西餐、轻食等价格较高的品类接受度更强，消费也更多。这种包容度也吸引了更多饮食界的高端品牌入驻扩张。
餐饮业的发展在于脚踏实地
2019年是振兴陕菜关键一年
报告显示，全国来看，较大规模的餐饮企业整体规模持续扩大，中大型企业仍然处于持续扩张阶段，其平均增长率为12.6%，超过了全国餐饮营业收入增长率，餐饮业集中化程度不断提升，品牌企业影响力不断扩大。
对于未来陕西餐饮业的发展前景，聂磊说：“陕西是一个旅游大省，城市规模也逐渐扩大，这都为餐饮业发展提供了良好的支撑。近几年陕西餐饮业的发展水平在逐步提高，这都是大家能感受到的。”关于如何看待排名问题，聂磊认为，餐饮业的发展在于脚踏实地，排名是为了认清自己的优缺点和发展差距，以便跟上发展脚步。
《陕西餐饮产业发展报告（2017-2018）》指出，从增长率看，自2015年以来陕西省餐饮收入在社会消费品零售总额中所占比例基本稳定在10%左右，从增长速度来看，陕西省的餐饮业增速略高于全国平均增速。
西安市商务局商贸服务处副处长孙刚表示，“从陕西餐饮业的历史发展而言，相比北上广等经济发达的沿海区域而言，虽然起步较晚，发展缓慢，但如今能取得这样的成绩非常不错。世界烹饪协会邀请我们主办的陕菜国际美食节已经连续成功举办两年，规模也越来越大，今年更是引进了中外厨神对抗赛等中外美食交流活动，目的就是让陕菜走出陕西，走向世界。而2019年是‘振兴陕菜’关键的一年，我们还在策划组织更多的美食交流活动，让来陕西旅游观光的游客，不仅仅知道国际美食之都是西安，更能通过涵盖陕南、陕北、关中的陕菜美食以及浸入式的旅游模式，更加深入了解大美陕西。”
“网红”西安凭什么“红”？
本土特色餐饮品牌必将加快“走出去”
在抖音刷屏的“摔碗酒”成为网红西安的代表作。借着新媒体发展的东风，这一“摔”不但为西安带来巨大的旅游红利，也让西安美食成为社交网站上常见的风景。
从回民街到永兴坊、洒金桥，外地游客的寻味轨迹逐渐与本地人重合，高速增长的餐饮需求倒逼西安餐饮业走上转型升级之路。从老字号到网红品牌，从美食集聚区到社区门店，从陕菜到小吃，从堂食服务到外卖服务，我们能真切地感受到西安市餐饮体系为“多层次、全方位”发展而做出的努力。游客不断解锁“正宗、地道、隐藏”菜单的背后，不止是为了满足“口腹之欲”，更蕴藏着对城市发展的无限期待。
西安之所以“红”，最根本的还是源自自身的历史积淀和文化魅力。在建设国际化大都市进程中，在推进“一带一路”建设中，必将会有更多国际资本、企业、人才等进入西安，为餐饮业注入新的活力。相信在未来，西安会以更大的包容度、更广阔的胸怀吸引更多餐饮品牌落地，逐渐垒起现代化的餐饮体系。同时，陕西的本土特色餐饮品牌也必将加快“走出去”的脚步，以独特的“内涵”摆脱被市场边缘化的尴尬境地，使西安小吃等真正成为一种触手可得的时尚，在各地食谱上占有一席之地。 华商报记者 曲丽莉 实习生 杨璐瑶
