星资本局注意到，有网友近日在社交平台称袁记云饺门店使用的饺子皮和猪肉馅都是冷冻品，其中饺子皮的保质期是两个月，猪肉馅的保质期是180天。
一时间，“袁记云饺被曝是预制菜”引发消费者关注。
目前袁记云饺门店超3000家，以“现包现煮更新鲜”为宣传点并受到消费者欢迎。“冻肉也不是不可以，但是宣传成新鲜原料卖价高就说不过去了吧。”有网友表示。
同时，红星资本局调查发现，袁记云饺的加盟商也因原材料均需采自总部感到受限。“价格比在外面采购要贵很多，采购的肉馅一斤折合下来16.7元，市场上一斤才卖12元左右，”今年加盟的李女士（化名）告诉红星资本局，“上个月我们营业额有13万元，净赚5000元左右，但这个店当初投了40万。”
（图自视觉中国）
宣传“更新鲜”却用冻肉、冻饺子皮
袁记云饺引争议
红星资本局注意到，在袁记云饺招商资料上，均写道原材料全部由公司统一配送，都是统一真空包装(-18°C以下储存保质期30天)，配送周期一般为7次/月-15次/月。公司规定3天之内销售，肉馅与青菜结合后的馅料必须在3小时内销售完。
10月6日，红星资本局走访四川成都的多家袁记云饺门店，均表示除蔬菜，原材料为总部统一配送。红星资本局致电袁记云饺官方客服，对方称：“门店使用的原料产品均由冷链配送。”
（截图自袁记云饺招商资料）
根据袁记云饺总部招商人员介绍，配送时间根据城市的不同有所差别。以成都为例，一周固定时间最多配送两次，如担心原料不够，可提前储存一周的量。
红星资本局了解到，袁记云饺以“现包现煮更新鲜”为宣传标语，每天有店员在透明橱窗后现包饺子，不少消费者也因其现场制作、新鲜的宣传点选择他们的产品。
对于使用冻肉馅等原料，有网友认为“连锁店中央厨房配送冷冻的配料很正常”，“不是预制菜怎么能保证每个店口味都差不多”。也有网友表示：“冻肉也不是不可以，但是宣传成新鲜原料卖价高就说不过去了。”“用冻肉只是表演给人看现包，引导消费者往原料也新鲜去联想，这样企业就是玩文字游戏，甚至是欺骗消费者。”
红星资本局就此咨询北京市潮阳律师事务所律师胡钢，其表示，“现包现煮”并不涉及肉馅，不算虚假宣传。但如果使用了冻肉馅，基于消费者保护原则，最好提前告知消费者，并善意履行经营者披露义务。
北京大成（成都）律师事务所律师李莎莎认为，袁记云饺的皮和肉馅是预制菜，在现场解冻后添加蔬菜，然后再进行包制，这种也属现包现煮，只是预制菜不能算新鲜。由于“新鲜”一词定义模糊，因此不好直接判定其涉嫌虚假宣传。
开一家店40万起
加盟商：配送原料价格比外面贵很多
对于公司统一配送原材料的情况，加盟商们也并不十分满意。
“价格比在外面采购要贵很多。”据加盟商李女士，袁记云饺配送给他们的肉馅，一箱40斤左右采购价是668元，一斤算下来16.7元，市场卖12元左右；一包吸管，加盟商向公司采购价为11元，外面卖6元左右。
蔬菜虽可以自采，但李女士称，也需去指定的地方采买，有的菜相对外面便宜一些，但有的更贵。
成本高无疑拉低了利润。
袁记云饺招商手册上写着，门店平均毛利率为60%，袁记云饺招商人员告诉红星资本局，门店平均毛利率在55%左右，而李女士表示，其门店的毛利率连50%都不到，“大概只有46%”。净利润方面，据李女士介绍，其加盟了两家店，一家店上个月营收大概13万元，净赚5000元左右，另一家店营收约20万元，净赚2万余元。
红星资本局了解到，袁记云饺的加盟店前期投入成本并不低。
据招商人员介绍，目前只开放生熟一体店型的加盟，门店要求60㎡以上，需要准备36万的启动资金，不包含门店租金、转让费等。据招商手册，启动资金为38万，其中2万元保证金可在一定条件下无息退还，加盟费3年8万元，装修费以60㎡计算需要13万元，设计费7000元起，包含空调、冰箱、锅炉等的设备费14万元，管理费每年3600元。
（截图自袁记云饺招商手册）
红星资本局走访了多家生熟一体店，了解到他们60㎡的开店成本大多在40万-60万元不等，店铺较大的投入接近百万元。
据袁记云饺招商手册，预计回报周期为8个月，其是以日营业额8000元/天来计算的。但李女士的店，一家日营业额为4300元左右，更大的一家则不到7000元。招商人员告诉红星资本局，回本周期平均为一年到一年半（12-18个月）。李女士则称，其稍大的店，应该能在两年内回本，但稍小的店，“恐怕三年才能回本”。
袁记云饺一加盟店店长辛女士（化名）向红星资本局表示：“虽然投资大，但如果位置选好了利润还是很可观的。”他们在一个三线城市开了两家袁记云饺商场店，接下来还会在另一个区再开一家。但辛女士也坦言，其中一家店“生意不理想”，她将不理想的原因归结为选址问题。
李女士也多次强调，如果想开袁记云饺，选址和控成本最重要。她认为，自己回本周期长的店选址失误在旁边还有家普通饺子店，没品牌但价格比袁记云饺更低，“生意抢不赢”。
红星新闻记者 张露曦 俞瑶
编辑 肖子琦
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刚过去的冬至，把全国上下的吃饺子氛围推向了高潮。
不难发现，这两年，大街小巷出现了越来越多的“现包水饺档口”，20平方左右的小店，水饺云吞现包现卖，方便又新鲜。今年许多人的冬至水饺，就是在这样的小店里买来的。
随着现包水饺风口渐起，一批专注于此的新品牌受到了行业关注和资本的追捧——门店已破千家的袁记云饺，获美团龙珠、番茄资本联合投资的熊大爷，还有紧随其后的吴火狮等。
而最近内参君发现，现包水饺不断膨胀的市场规模，正在引来更加重量级的竞争对手……
总第 3018 期
餐企老板内参 王菁 | 文
悄然注册“鲜饺鲜吃”
思念或将发力现包水饺赛道
大约一个月前，内参君发现，冷冻水饺巨头思念食品，将旗下社区新零售品牌“爱烧饭”的微信公众号，变更为“鲜饺鲜吃”。公众号简介中写道，“新鲜水饺新鲜吃，现包水饺更好吃”。
而从企查查上可以看到，今年10月份，郑州思念食品有限公司申请了注册“鲜饺鲜吃”商标，所属品类为，30方便食品、29类食品、43类餐饮住宿、35类广告销售。
目前在大众点评上，还看不到鲜饺鲜吃的实体门店开业，但从其品牌名和slogan中，几乎可以断定，它的模式应该和袁记、熊大爷等生鲜水饺云吞外带社区档口差不多。
创立于1997年的思念食品，是国内主要的专业速冻食品生产企业之一，主要从事水饺、汤圆、面点等6大品类产品的研发、生产、销售，年生产能力超过70万吨。它与三全食品、湾仔码头并称为速冻水饺三巨头，对于方兴未艾的现包水饺赛道来讲，是一艘名副其实的“万吨巨轮”。
今年5月份，喜家德开设了吉真生鲜零售店，聚焦饺子、馄炖、面，同样走现包档口模式，目前已经在大连、上海开设了直营测试门店。有媒体报道，吉真未来将开放加盟，目标是开1万家店。
现包水饺为什么火了？
现包水饺档口倒也不是什么新兴事物，它长期存在于全国大大小小的菜市场里，大多是如下图这种写着“水饺云吞”的档口。
这类小店往往由一两个人经营着，连包带卖每天备个一二十斤肉馅，包完了就打烊收工，顾客都是住在周围的居民，需要亲自前去打包，连外卖都很少。
而袁记、熊大爷、吴火狮等品牌，则给这样档口来了一个彻底的“整容”，品牌VI生动醒目，现包窗口干净整洁，一盆盆饺子馅货真价实，同时，他们还利用更强大的选址和议价能力，把档口落位扩展到菜场以外的社区。
这样一来，选购现包水饺的客群从“去菜场买菜的人”，扩大到了“在家吃饭的人”，潜在顾客扩大了至少10倍。因为相当多希望在家做饭吃饭，却没有时间采购和烹饪的年轻家庭，都会被这种新鲜现包的产品所吸引。
同时，这个群体和传统的饺子馆顾客，以及吃水饺外卖的群体，重合度并不高。与之消费场景和客群更为相似的，其实是速冻水饺，这也就不难理解，思念为什么要抢先下手攻占这块市场。
这样一个传统小赛道在进行模式升级后，引来了越来越多的大鳄。
投资了熊大爷的美团龙珠创始合伙人朱拥华表示：“中国餐饮行业正在进入万店时代，饺子是大众、刚需、高频的重要餐饮品类。熊大爷品牌通过模式创新，提升运营效率、降低管理成本，为消费者提供了好吃不贵的产品。”
可以说，模式创新，是现包水饺档口最为突出的亮点，既有符合当下市场需求的一面，更有快速复制扩张的潜力，而后者，显然是资本更为看重的。
透视现包水饺商业模式
虽然都是卖饺子的，但是档口水饺店如袁记，和堂食水饺店如喜家德，以及速冻水饺如思念，在受众人群、消费场景、竞争态势、商业模式上都截然不同，可以说完全是三个不同的“物种”。
通过观察不难发现，袁记、熊大爷、吴火狮，还有吉真，从门店模型、产品结构、客单价等方面来看，大同小异。
产品：一套肉馅，两种外皮
以袁记为例，各地袁记云饺根据当地市场需求不同，会上架不同口味，一般来讲，饺子和云吞会各有6-10款。但是仔细一看就会发现，除了比较特殊的鲜虾蟹子云吞以外，其它的馅料都是饺子云吞“通用”的，两者的区别主要就是每只的克重和包制的手法不同而已。
据内参君观察，包饺子用的面皮，跟包馄饨的应该也是同一种碱面皮。这种方式大大降低了门店制作和原材料筹备的难度。
据袁记加盟商介绍，肉馅和面皮由总部统一供应，而韭菜、芹菜这类新鲜蔬菜，则由门店自行采购和切配。
门店：扎根社区和菜场
别看门店不大，用工可不少。内参君每每路过袁记云饺，都能发现至少3名以上员工在店内包饺子，另有帮助顾客选购和结账，以及煮饺子的员工，小小的一家店在高峰时期要近10名员工才能正常运转。
事实上，这些员工大多是小时工，每家店的全职员工保持在3名以内。
从大众点评上可以看到，袁记和熊大爷的门店，绝大多数落位在社区和菜场，是20平方米左右的纯外带档口模式，也有少部分开在社区型商业体附近，这些店往往会再开辟一片地方供周边白领堂食。
客单价：持平高端速冻水饺
郑州的几家袁记水饺，今年经历了一波涨价，基础款从19.8元每斤涨到了21.8元，鲜虾云吞则从29.8元涨到了33.8元每斤。
这个价格和各大速冻水饺品牌的高端系列不相上下。如思念的金牌虾水饺、牛魔王水饺，以及三全私厨水饺，600g每包速冻水饺的价格均在20多元到30多元间。
和堂食水饺相比，现包水饺也不是以价格取胜的。喜家德的招牌虾三鲜水饺，12只288克，售价24元，约合42元每斤，鲜肉水饺价格在16-23元每份，约合28-40元每斤，整体外带水饺高出30%左右，考虑到堂食的环境和服务加成，两者的综合性价比相差不大。
而据媒体报道，袁记云饺的日营业额，则多在2000元到7000之间，结合门店面积来看，盈利能力还算可观。
这块市场，还有多少“处女地”？
受众基数大，运营成本低，客单价高，毛利率可观，从各方面来看，现包水饺都是一条蓬勃发展的赛道，那么它今后的机遇在哪里呢？
鲜明的产品差异化
前面介绍了，袁记云饺、吴火狮、熊大爷产品比较雷同，馅料口味差不多，都是“广式水饺”，连品牌故事也是在讲述其在广东的数十年品牌渊源。
众所周知，广东人的传统面食是云吞，也并无逢年过节就吃饺子的生活习惯，所谓的“广式水饺”，不过是包成了饺子形状的云吞，为了兼顾全国市场所做的调整。
从这个角度来看，当前现包水饺品牌们主打的产品，甚至还不如高端速冻水饺来得丰富和有品质感，仅仅凸显了“新鲜现包”的家常气息。
在内参君来看，真正想在水饺赛道站稳脚跟，就必须在产品研发上再多拿出点诚意，根据各地市场的不同需求研发更接地气，或者更有记忆点的水饺。在这一点上，思念的基础显然更好。
得北方市场得天下
根据今年10月份的一份媒体统计，袁记云饺在大众点评上录得门店1300多家，其中500多家在广东省，另外，上海有近200家袁记，而江苏、浙江、四川各有100多家，其余的省份则多在30家以下。
不难看出，袁记云饺的扩展是以发源地广东为圆心，向南方各城市扩散，一过了长江，影响力就大打折扣，在多数北方省份的门店数都是个位数。
事实上，真正的饺子消费大省，全都在北方。
这也就说明了，现包水饺的优越模式，在北方还有很大的发展空间。想成功占领北方市场，必须从产品上更加贴近北方人对于饺子的认知和要求。比如，袁记水饺的肉馅经过了更为细密的搅打，非常紧实，更适合包云吞，包成饺子一口咬下去像吃了一个肉丸子。
从这个角度来看，喜家德的吉真则肩负了更多征服北方市场的期待。
扎实的供应链基础
作为一种标准化程度较高的食品，水饺非常吃供应链。因此现包水饺赛道涌现出的品牌们，大多将自己定位为“食品工厂”。
从这个角度来看，有实力介入这个赛道的企业非常多。例如吉真，依托于喜家德在全国的30余个中央工厂，可以基本保证全国市场畅行无阻。
而对于后起之秀来说，先建立区域中央工厂，吃透一地，再顺着新的供应链一路开疆拓土，相对于其它中餐供应链来说，难度其实低了不少。
数据显示，喜家德年产值约为30亿，袁记云饺约为10亿，而2020年我国速冻水饺的年产值达到了450多亿。可以说，现包水饺的未来的营收发展空间还极为广阔，目前刚刚出现的群雄并起的局面，还只是一个开始。
话说：坐着不如倒着，好吃不过饺子。
而今饺子，早已不仅仅是一种美食，还是中华美食的代表。它的每一个部分，无一不蕴涵着中华民族文化，是每家平常时候，更是在三十晚上必备的美食，表达着人们对美好生活的向往与诉求。不过随着社会的大力发展，我们生活节奏在加快，对于上班忙碌，无法现包饺子的朋友来说，想吃个饺子为了节省时间都是跑到饺子馆去吃或买现做现卖的鲜饺。正是因为生活节奏的加快，从而带动了大量的餐饮美食人流量和资金流动，同时越来越多的人不在满足于普通的工作，而是将创业作为自己新的事业，虽然开始是比较辛苦的，但是能够成功的话会很好的改善目前的生活状况，所以小本创业越来越流行，尤其是选择餐饮行业。
< class="pgc-img">胃口福广东第150号店
胃口福饺子云吞是一家传说中的老店，以其“鲜香、皮滑、肉嫩”的地道鲜味，深受街坊们喜爱和信赖。胃口福饺子品种不少，荤素搭配，现包的饺子味道很好，饺子皮薄料足，很大的个头，肉粒份量和配料比例刚好，味道调得恰到好处，非常鲜甜爽口，配一碗用虾壳熬煮的上汤最佳搭配。蘸上它家自制的蒜泥和辣椒酱，尤其好吃，来吃的也都是附近的居民，一到冬至就出现火爆抢饺子的画面。
< class="pgc-img">现做饺子
胃口福坚持纯手工新鲜包制，锁住鲜味，让每一颗云吞饺子，都能呈现出地道的广式滋味，和满满的街坊情味。其云吞饺子的面皮，更选用优质面粉，祖传比例配制而成，薄而劲道，透肉香而不透肉馅。店内的产品制作工艺十分的好，其采用真空和面工艺，令饺子皮薄至0.9毫米，透馅而不破让它的饺子看上去更加诱人。其在制作馅料上样式不多，但口味真的是非常好。专注于手工制作传统饺子，云吞，以安全，绿色，健康，便捷为核心经营理念，实施连锁经营战略，通过多年的沉淀，强势打造了旗下品牌“胃口福”。
< class="pgc-img">胃口福特色杂锦饺子
在69年到19年之前，胃口福饺子依靠团队的专心付出和消费者的口口相传，现所运营店铺单单在广东就已超过100快200家，行业内已形成良好的信誉和口碑，公司始终秉承诚信，合作，共贏的经营方针，走可持续发展道路，为扩大胃口福的市场，19年胃口福开放了全国加盟，为加盟商提供稳健的创业平台，并全力将胃口福打造为全国一流餐饮品牌。
