品组合是要讲究原则的，产品组合决定了一家门店是否能够存活，这不是危言耸听的。产品组合不是想上什么精品都可以的，好的组合就像一只球队，11个人各司其职，少了谁都不可以。产品组合一般都有招牌、特色、爆品或引流品、基础系列、狙击产品和季节性产品，当然，产品组合跟选择的餐饮品类、品牌定位和用餐属性有很大关系。
< class="pgc-img">同样都是面条，和府捞面定位中高端客群，客单45+，用餐属性是有情调的饱腹。书房国风主题的面条餐厅，面条、小吃和饮品，有时还会加上单人火锅，用来提高客单，SKU不超过25。三江源拉面走的是亲民路线，客单15左右，用餐属性也是饱腹，大多数店铺基本都有面条、盖浇饭、炒菜和酒水，更准确一点，这是带有异域风情的复合型餐厅，SKU60+。
< class="pgc-img">产品组合原则有以下几点：
1.饮食习性：“餐”+“饮”
2.品类搭配：主食+小吃/小食；
3.毛利率分层：271原则；
4.针对主题餐厅或正餐，按照一定的占比来确定招牌、特色、爆品或引流品、基础系列、狙击产品和季节性产品等的数量；
< class="pgc-img">5.产品组合中特别关注两点：爆品（引流品）和招牌产品，前者主要是为了拉新，后者关键是为了复购和裂变。
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先，我要声明，作为一个从业餐饮20年的餐饮人，我只说一下这些年，我自己总结和归纳的一些经验，也可以互相讨论！
本人和许多做餐饮培训的人不太一样，很多培训机构的老师有的根本没做过餐饮。然后还侃侃而谈，听着就恶心！本人在两家上市公司做过中高层管理者，在两家民企做过高管！所以，不服可以来挑战！
< class="pgc-img">咱们言归正传，说说今天的主题《产品篇》。
很多人不知道餐饮产品如何打造和研发。产品打造和研发我归纳为有三个基础纬度：美味、稳定、价值。这三个纬度是我们餐饮做好研发的基础考虑点，也是关键点，下面咱们一点点的去阐述。
美味
首先，本人不相信有绝对美味的东西。因为，这个和饮食习惯，口味特点，以及民族和宗教都有些一些关系。所以，我不认为会有唯一美味的东西！那么，美味的产品如何打造，这里我要着重说三点。
1、食材
有人会说，我们做餐饮那么多年，看多了各种食材，食材有什么可说的。起初的厨师，在拜师的时候，最开始需要做的就是需要认清楚各种食材，每种食材的用法和味道特点。就连我们最常吃的土豆，都有不同的种类，根据不同的食材进行烹饪。食材的独特性，食材的高端型，食材的品质性都是直接影响产品美味的重要因素。也就是我们常说的，小龙虾在好吃也比不过龙虾！这是说的食材的差异化。在这里给大家几条建议：
普通的食材要精细做。
特殊的食材要简单做。
常见的食材品质做。
普通的食材，往往考验的并不是食材的本身品质，本身也无法进行突破，一道宫保鸡丁再怎么做也很难得到改良，所以，要在呈现，制作工艺，仪式感等进行制作，切记为了改良而改良，为了创新而创新！
< class="pgc-img">特殊的食材，一定不要进行过多的烹饪手法去破坏食材的本质。一只老虎斑最好的的做法就是清蒸，一块上好的的和牛就是前后上色搭配胡椒粉就可以变得美味，最好的的食材都是食用的食材本身的质感和味道。过多的烹调手法会破坏食材本身，这样是不可取的！
< class="pgc-img">常见的食材需要品质做，这句话很难理解。但是，也是最重要的一点！这里，我们要讲一个案例，有一个朋友咨询我，如何开好一家川菜馆！这个就会出现一个问题，川菜的用料都属于较为常见，不会有较为特殊的食材，菜品味道无非就是麻辣鲜香，很难有突破！
我问了一个非常简单的问题，所有人吃川菜，什么是必点的产品。朋友说：宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮鱼、水煮肉。当时一起的朋友就表示反对。有人不喜欢吃鱼，有人不喜欢吃猪肉！这个问题大家引起了争论！我说了一个产品，大家当时都不在争论，这个产品就是——米饭。
米饭是不是吃川菜必点的产品，它非常普通，每个人家里天天都会吃！但是，米饭这么常见的东西，怎么才可以做出特色！那就要说一下如何提升米饭的品质了！
我们要了解我们的用户和餐厅的定位，大众消费者在家庭中，他们日常的米饭都多少钱一斤！口感如何！那我们能不能换成更好品质的米呢？日常生活中我们的米大约都在五元一斤左右，那么我们能不能买10一斤的稻米呢？这些米虽然价格昂贵。但是，口感与我们日常食用的确有天壤之别！因为，品质是可以吃出来的！餐馆开了之后，很多顾客都会说，你家的饭真香！这也就是，常见的食材要具有品质的做法！所以，我给他提出的一句关键点就是：做好的川菜要从一碗米饭开始！
< class="pgc-img">2、烹饪技巧和工艺
说到这一点，我一定要说现在的厨师团队，烹饪技巧和工艺本身就不是一天可以达到一定水平的！我从业的时候，就发现厨师这个职业很有意思。我把他们分成三类人。
第一类，大师型厨师
这些人，往往在改革开放初期，在一些五星级酒店从事过厨师工作，工作了几十年。这些人，往往都是跟着师傅一起打拼，有着一些老传统，听过一些理论知识，比同时期的厨师见得世面多一些。这些人，基本功都很扎实，而且过硬。炒菜的水平不敢恭维！我见过的几个所谓的大师，我认为对于做菜来讲理论知识和实操都已经不成了，为了生活，还要四处奔波，还不能掉了身价，一聊起来就是，我可不是为了挣钱，只是为了干事！
第二类，市场磨练型厨师
这些厨师往往文化水平不高，情商也比较低，在市场环境下摸爬滚打很多年，一些人赶上了餐饮发展的黄金期，自己开了餐馆，都取得了不错的收益。但是，做大做强很难，这个就是文化属性的问题了。混的不好的现在还是在市场中游荡，这些人，手艺出众，做出的产品收到市场接受度很高。烹饪技巧和工艺也可以满足门店需要。
第三类，年轻的万能型厨师
厨师这个职业自古就有，他是通过不断的磨练和不断的摸索中前行的。现在，很多年青一代的厨师，我们称之为万能型厨师，什么菜都可以做，什么菜都不知道怎么做，在学校里混迹两年。我想说一点，厨师这个行业不是拿一个毕业证就可以做出来很好吃的产品的！
< class="pgc-img">所以，市场环境中存在着这三类厨师，他们有着各自的特点和属性，也增加了很多不确定因素。在制作工艺和烹饪技巧上，可以达到美味就有着很多的不确定性。因为，人本身就是一个不确定的因素！在制作工艺和烹饪技巧上没有捷径可走！都需要不断的努力才可以达成独一无二的菜品口味特点！
3、烹饪工具
在说烹饪工具之前，要说一句玩笑话，在我们会用火的时候，我们的烹饪就达到了一个新的高度，我们这些年，人还是那个人，食材还是那个食材，只有烹饪的工具在无时不刻的变化！
所以，我说这些年我们在餐饮的道路上奔跑，不如说，我们是在适应烹饪工具上一路向前！所以，如何运用现代的烹饪工具上，可以达到更好的运用！使之发挥更大的功效才是我们要思考的！
< class="pgc-img">现在的餐饮环境中，配备烹饪工具要考虑的因素有很多，我总结起来有一下几点：功能、故障率、替代品、备用。
功能型越专一越好，单子的烹饪工具再研发和使用上都较为专业，一些功能较多而且繁琐的烹饪工具，不适合餐饮企业进行购置。家庭购置一些功能较多的烹饪工具是受到空间和使用频次的影响可以购置。但是，作为餐饮企业用作商业用途的，切记采购！
故障率有人认为越低越好，我并不否认。但是，故障率底品质好的用品往往价格较高，如何能在故障率和性价比上进行平衡，这都是餐饮企业要考虑的！技术成熟的用品本来故障率就很低，所以，不用费心选择昂贵的器材！使用频率较低的器具也不用过多考虑！避免掉进销售陷阱里！但是，售后服务是我们需要着重考虑的！这也是我们能否保证正常的关键点！
替代品很好理解，就是产品制作的时候，如何在烹饪工具上有替代的工具。例如，北京现在不让进行炭火烧烤，是否可以找到替代炭火的工具这个很重要！备用品。
到这里，有人就要问我了，这个和产品制作的美味有什么关系！
这里我要讲几个案例！我在给几个朋友做企业调整的时候，就发现一个问题！他们的厨师较为年轻，对于油温控制较差，炸出来的东西色泽和口感上都不是跟均匀，我就果断的建议朋友换购电炸锅！因为，圆底炒锅油温不均匀，年轻人控制火量和油温都不成熟，所以，用炸锅做到油温均匀，时间可控，加工制作单一的特点，保证了制作产品的口味特点和呈现！
还有一个案例较为特殊，值得分享！我有一个朋友在建店的时候，就采购了几口电炒锅，朋友说，这个好，受热均匀而且干净卫生！我说，你的想法是好的，但是，这个未必好。因为，电炒锅需要炒锅不要离开灶台，只要离开就不在受热，但是，厨师的习惯是要颠锅的，这是他们的习惯，很难在短时间适应，这个案例我想说，烹饪设备的设计初衷是好的，但是，关键的是谁去操作它，操作者的个人习惯直接决定了工具的使用状况和制作产品的口味特点以及程度！
在美味这个维度上，我们需要讲述的有很多，这都是，一些惨痛的经验，这里分享给大家，避免踩坑，下一篇给大家介绍产品如何可以稳定！
希望多提意见，多点赞！
月22日，由美团主办的“餐饮新·势·能”2018年中国餐饮产业创新峰会在北京国贸大酒店举办，众多行业专家、餐饮大咖、国内外知名餐饮品牌代表共聚一堂深入探讨“新势能”变革下智慧餐饮的发展方向。
柒一拾壹（中国）投资有限公司商品本部长和田晓以《用零售思维看餐饮》为主题，详细讲述了7-11日配商品经营的秘诀。
以下为演讲实录：
7-11在全世界进驻了17个国家和地区，合计门店数达到6万家以上，其中位于中国大陆地区的，截止到去年年底已达2600家店铺。作为连锁店行业，7-11是世界上连锁店门店最多的一个企业。
目前，7-11在日本有超过2万家的门店，平均每店每天来店客数超过1000名，全年总来客数量约74.5亿人。2016年的销售营业额达2753亿元，营业利润148.4亿元。无论是营业额还是营业利润的排名，7-11在日本都是零售业的NO.1。
7-11日配商品经营的秘诀：不断创新，不断挑战
7-11实行特许加盟式，在日本98%的店铺是特许加盟店。因为实行了特许加盟，所以要明确分开店铺的职责和总部的职责。比如总部主要担当商品开发以及物流系统构筑工作；店铺更多承担对店铺商品、人员、经营数据的管理工作。总部作为后盾，为店铺经营提供支援，这是7-11特许加盟能做成功的一个重要关键点。
7-11在日本销售额非常高，但特许加盟店不是只看整体销售额，更重要是提高每一家店铺的销售额。我们发现一个现象：7-11某家店一天销售额约4万元（人民币），其中销售的商品分类中食品类最多，且主要是FF(fastfood)日配商品。食品类是7-11来店顾客最主要购买的商品，因此让作为顾客来店动机的日配商品变得有差异化非常必要。
从2009年到2015年，7-11在不断尝试一些新挑战，比如在商品品类中导入一些器具、尝试给商品做新的分类。通过不断增强、进化我们的商品，顾客的消费水平在逐年增长的同时，不断进化商品是作为本部的使命。
日本7-11有一个特别基础的商品：饭团。截至到2014年为止，饭团销售数量达到20亿个/年，市场份额占45%以上。在1976年，饭团销售的形式只是简单在收银台旁边陈列。为了让顾客吃到更新鲜的饭团，提升饭团售卖量，7-11导入一些新的设备，对饭团这个商品不断进行改良，不断的调整以提升饭团口感，让它更有家的味道。
对另一个热销商品三明治，我们也像饭团一样进行不断改革，最近卖到了6亿个左右。今天店铺里销售的三明治口感、包装材质最初完全不一样。
供应链专用工厂：保证商品差异化，提升商品品质
7-11商品开发形式以团队MD为主，很明显的特征是商品开发不是由一家公司独自完成，而是带着对品质、目标的共同要求，发挥各个合作工厂的优势去生产商品。7-11供应链有一个特征：专用工厂使用占比非常高。
为什么7-11一定要用专用工厂的形式进行生产？我们如果要生产一个好吃的商品，一定有以下三个要素：专用设备生产、专用的原材料、专用的菜单，这三要素缺一不可。为了实现“生产三要素”，专用工厂非常有必要。以专用原材料为例，比如饭团用的海苔我们有指定的产地以及等级。我们所使用的蔬菜，从产地到工厂整个温度管理要求也非常高。使用能确保安心安全并有价值的原材料，更进一步设定与“品质提升”相关的采购标准，从上流支持差别化商品的开发，希望通过差异化提升品质。
中国整体的竞争是非常激烈的，在这个比较严峻的环境下，我们的销售额以及各分类销售稳步提升，食品类（FF日配商品）的构成比也在上升。
热餐、便当、好炖、包子等食品，在中国7-11卖得比较好。
我们认为，提高销售额的关键在于，要不断的开发出好吃美味的商品，这一点不管是在日本还是在中国，都是一样的。而商品好吃美的诀窍，不管是中国还是日本，生产流程也都是一样的。为了能够在中国生产出更多、更好吃、有差异化的商品，我们在中国建立了自己的专用工厂，通过专用工厂来生产我们的商品。
7-11是2004年进驻北京市场，到今年已经有14年的历史。大家可能觉得，从2004年起到现在，店铺的感觉都差不多。但其实商品的种类、店铺的状态都发生了很多的变化。日本7-11在发展过程中也是不断的革新、创新才能取得很好的成绩，同样在中国7-11也是在每年不断创新、革新，不断进行进化，才能够取得今天的销售成绩。
比如对于年轻人比较喜欢的沙拉，我们会对主要食材蔬菜进行温度管控、冷链配送。现在市场上大家比较喜欢喝的咖啡，我们也会尝试导入新鲜现磨的咖啡等等，我们做了工作后感觉到，整个中国的顾客在不断追求高品质、安全放心的商品。而我们能够满足顾客的需求，开发的商品也能够被顾客接受，销售也有很好的成果。
在7-11里，比较基础且畅销的好炖，年销售大约9000万个左右，7-11销售的一风堂上市三周销售了20万个，同比是NB商品的10倍左右。顾客在不断的追求更加“高品质”“安全放心”的商品，持续向顾客提供真正的有价值有差异的商品是普遍的课题。在这样竞争比较激烈的环境中，7-11坚持商品开发“团队MD”模式，并与专业领域的合作厂商一起革新，不断的提高整体销售额。
