庆哪里的火锅最好吃，毫无疑问，一定是你家楼下的那一家。重庆社区火锅总是有着这样的魅力，不仅价格便宜，味道正宗，服务也很到位，店里的孃孃总有一种莫名的亲切感。
这家34栋老火锅就是一家典型的社区火锅，从装修上看就是一家普通的苍蝇馆子，但是味道真的出乎意料，我我第一次去就被惊艳到了，后来又坐着公交车去吃了几次。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">他们家的这个锅底，跟其他火锅店差别很大，一看就是自己炒的，没有那种工厂火锅底料的质感。
老板告诉我，他们的火锅底料绝对卫生安全，他们自己都吃，甚至用来制作火锅底料的一些食材，都是自己在老家种的，我一开始是不信的，吃到后面火锅的香味真的很浓，才明白老板的用心。
< class="pgc-img">而且这家店也是传统的九宫格老火锅，火锅的辣度比较给力，外地的小伙伴如果要挑战，一定要点微微微辣。坐我旁边那一桌的外地游客，点了微辣一直在喝水。
重庆本地的吃货应该都比较能吃辣，所以基本上不用担心，按照自己的喜好随便点就好了。
< class="pgc-img">还有一点特别好的就是他们家的菜品质量特别好，虽然各方面都和那些大火锅馆没法比，但品质可以算得上是上乘，没有华丽的摆盘，但只要下锅一煮就吃得出来，品质确实不错。
强烈推荐他们家的豆干，真的特别香，我每次去吃火锅都要点豆干，这家店的豆干在我吃过的火锅里可以排到前5了。如果你们来这里吃火锅，一定要点，不然真的就是很遗憾了。
< class="pgc-img">他们家最有特色的就是这个乌鸡脚，是按个下单的，我自己是不喜欢吃火锅里面的这种鸡脚，总觉得太麻烦，在朋友的强烈推荐下，吃了一口，瞬间就被惊艳到了。
因为乌鸡脚已经是提前卤制过了，所以稍微煮一下就很好吃，鸡皮特别软糯，有一种特别醇厚的香味，9元一个值了。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">除此之外，像毛肚、鸭肠、黄喉这些重庆火锅的必点菜也都可以放心点，品质很不错。毛肚是他们家最贵的一道菜，分量真的多，盘子比我的手还大。
最后，必须要强调一下，我最喜欢他们家的蛋炒饭了，不管什么时候来吃，都不由得感叹一句——绝了！我第一次来这里吃火锅，一个人吃了两大盘蛋炒饭，后来每次来这里吃火锅，我都要点一份。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">作为一个重庆土著，吃了这么多年的火锅，还是第一次吃到这么好吃的蛋炒饭。
首先，他们家蛋炒饭的米饭是粒粒分明的，和路边摊的蛋炒饭简直是一个天一个地。没想到老板居然说这个蛋炒饭里面的米是自己种的，真的太厉害了，我还是第一次遇到这么实在的老板。
< class="pgc-img">并且，他们家的蛋炒饭里面用的食材非常丰富，除了老板自家制作的火腿肠、自家亲手制作的泡萝卜，甚至连鸡蛋都是自己在老家养的土鸡下的土鸡蛋。
这些土特产食材可以用高端来形容了，一口下去就吃得出来是用猪油炒的，猪油的香味特别浓郁，难怪我这么喜欢吃他们家的蛋炒饭了。
< class="pgc-img">这家“34栋老火锅”虽然门面不大，一共只有几张桌子，但作为社区火锅刚刚好，人均也只要50元左右，性价比很高。
你们吃火锅都喜欢吃蛋炒饭吗？如果感兴趣的话，这家店值得一试哦！
语：
1、简单回顾小肥羊历史
2、旋转小火锅为何突飞猛进
3、小火锅品类能否再次崛起
第 1499 期
文 | 张冬
曾经的中华餐饮第一股
如今玩起了旋转小火锅
小肥羊玩起旋转小火锅了。
近日，有网友发现，小肥羊的上海某商场店，开启了“旋转小火锅”模式。
餐厅门口的易拉宝上，赫然写着“全场10元起，享受羊肉自由”，进得店内，窗明几净、宽敞舒适，一辆极具创意的小火车正在回转吧台上忙忙碌碌，拉着锅底或者儿童餐，吸引全场目光，尤其是孩子，感受很新奇。
◎顾客实拍
看菜价，锅底10元起，15封顶，羊肉、牛肉等菜品，最贵15元一盘，免费自助调料，至于丸子、粉条、菜品等物，也是在回转吧台上自取，价格透明且便宜，黄盘3块、橙盘5块、红色盘7块，吃多少拿多少，方便快捷，整体一顿吃下来，客单价在80左右。
巅峰时期的小肥羊，风光无限、睥睨苍生，海底捞在其面前也是弟弟般地存在。
这个诞生于1999年的品牌，仅用4年时间，就将营业额干到中国本土餐饮第二，而第一则是中国百胜餐饮集团，高峰时，门店一度达到700多家，营业额超50亿。
2006年外资入股，两年后上市，但由于战略和产品的问题，情况急转直下，老外见状不妙，将手中股份卖给中国百胜餐饮集团，套现离场；2011年，百胜集团又以46亿港元价格收购小肥羊，小肥羊私有化退市。
紧接着，小肥羊原班人马离开，百胜重组团队接棒；终是回天乏术，门店数量锐减，根据美团数据，小肥羊目前在营业的店面不到200家。
◎能否复刻辉煌？
想起过往风光，令人唏嘘。2015年时，或许是残存情怀作怪，也或许是内心不甘，小肥羊的原团队成员搞了个“快乐小羊”，模式模型都与小肥羊模式类似，但一直不温不火，目前全国有40多家门店。
如今，曾经的大佬玩起小火锅，能否复刻当年辉煌，尚不得而知，但透露出的了一些信号，很值得思考。
小火锅的春天
来了?
小火锅在2023年跑得尤其快。
像围辣串串香，人均28元，以旋转小火锅的形式在下沉市场狂奔，2023一年跑出180多家，三线及以下城市门店数量占比达70.6%；
发轫于上海、人均40元、门店数120+的尚百味旋转小火锅，2023一年跑出60多家，门店多在江浙沪地区；
同样人均40元的烫煮风旋转自助小火锅，门店数共计110+，而今年就开出60多家，下沉市场店占比63.4%；
还有起源于西北地区的北家姓转转小火锅，目前门店90多家，人均50元左右，乡镇店占比达19.2%，下沉市场门店数占比63.8%，一年也开出了十几家；
< class="pgc-img">大斌家搞了个孤独小火锅，才4家门店，抖音话题播放量就直达400W而去，足见大众对小火锅的喜爱程度。
在山东临沂郊区镇上开店10年的餐创联会员、花椒橙品小火锅创始人朱龙景说，过去10年，才开了10家店，今年，一口气开了30家，“我终于体会到赚钱的感觉了。”
小火锅的春天，来了？
某个现象的出现，背后一定有多重因素主导，像旋转小火锅，低客单和高效率，绝对是王炸。
顾客落座后，5分钟之内上锅，2分钟开锅，随即自主拿菜烫食，30—40分钟后，基本能吃饱，有些门店的调料和汽水免费，吃起来性价比很高。
小火锅尤其适合上班族，无论是中午办公室楼下，或者是晚上小区门口，一顿饭二三十块钱就能解决，而且可选种类很多，蔬菜、丸子、豆制品、蛋类，不一而足；全红锅底虽不似川渝那般浓郁，但按照“吃饱”的标准来衡量，已经足够。
低客单与“高品质、高效率”，任意两种组合得当，基本都能在市场中有一席之地，如果三者兼备，几乎所向披靡。
小火锅属于典型的“低客单+高效率”，值得注意的是，低客单并不是常规意义上的“便宜”，而是低于市场同品类品牌的均价，超出顾客预期中的“低”；
而高效率的背后则是运营力、组织力和创新力的考量，并非上菜快、收桌快就是高效。
◎精致小火锅
最关键的一点是，消费力下行，为一些“顾客认知中低客单价的品类”带来高流量，让更多创业者看到商机，投资不大、成本不高、生意火爆，简直是梦寐以求的创业项目。
看清楚小火锅的
“正与反”
前文已述，小火锅凭借低客单与高效率在下沉市场大杀四方，但痛点同样明显。
首先，小火锅的食材和场景优化空间很大。尽管大众进入人均20多块钱的自助火锅店，内心对食材品质早有准备，但看到发黄的菜叶子、氧化变色的土豆子，吃起来淀粉超多的丸子和午餐肉，体验多少差点意思。
另外，在场景装修上，一些小火锅餐厅多少有点低端，基本无甚场景打造的想法，有些店甚至只刷点大白、贴几张报纸，风一吹，哗啦作响，寒碜无比。
虽然我穷得只能吃泡面、穿军大衣，但我还是希望，泡面的添加剂能少一些，缝进军大衣里面的，不是黑心棉。
◎场景升级，势在必行
像前文所述的花椒橙品小火锅，在2022年底的时候，升级了场景，将店内装修设计得干净明亮，在食材上增加了不少小海鲜，还增加了甜饮品、炸物和水果，丰富了产品线，一度达到120个SKU，顾客有得挑选，客单价也不高，小镇青年最爱。
其次，商场店成本略高。小火锅既是高效模式，对翻台率的要求就很高，有做小火锅的老板介绍，一间200平的商场店，客单价按40元计算，位子按照70个，人工精简到6个，一天要坐够3轮才能保本。
这还是腰部以下的商场，如果在中高端商场，想保命，客单价要涨，位子要增多，翻台率也要增加，但这么一来，客流可能会减少，再加上商场营业时间有限，就成了一个死结。
而社区店的小火锅，基本上是为单身人士准备，三人以上的聚餐场景，则很少选择小火锅，社区店客单价低、租金低，同时也面临流量低的现实。
最后，小火锅（包括旋转小火锅）很难进入三线以上城市。如果只是挣钱糊口，在下沉市场厮杀并无问题，但若想做品牌，非去大城市不可，正如一个国家要独立，需要世界大国承认一样，尤其是一二线城市的商场，是必攻之地，当然，这一点，又戳中了小火锅的痛处，inxiabuxiabu就是这样消失的。
◎社区与商场
解决了难点，就会云开月明，所以，小火锅的场景和食材升级，是一条可行之路；同时，如果能与一些品质供应链深度合作，在成本上会很有优势，性价比也会提升；再有就是选址的问题，究竟是商场店还是社区店，各有优劣势。
一般来说，小火锅开在年轻人多的地方，流量会好一些，诸如学校、写字楼附近、低线商场内或周边，一些单身公寓旁边也行。
小火锅要出头，还得看战略、看组合。
最后
三年之前，很多餐饮品类并未像今天这般天翻地覆，大家都优哉游哉地过着逍遥的日子，但实际上竞争一直都在，只是这意外的三年，加速了品类的发展和迭代。
小火锅也是一样，在低消费时期，其客单价优势确实能助跑一阵，但低客单并非万能钥匙。
锁一直在变，如果钥匙不进化，终有打不开、被关在门外的一天。
<>一家火锅店，我们都希望在控制装修成本的同时，尽量保证装修效果对食客具备吸引力。所以所谓的火锅店简单装修并不是一味省钱，它建立在装修效果有保证的基础之上。那么，如何做到省钱又效果好的简单装修呢?
装饰：为了达到省钱目的，火锅店装修时可以少用画作、古董、工艺品等各种装饰物。想要保证装修效果，装饰物就需要少而精，在挑选装饰物的时候一方面保证装饰物和火锅店装修风格相匹配，一方面保证装饰物品位和精致。
材料：火锅店装修需要用到大量材料，这在装修费用中占据了很大比重。选择价格便宜的材料和尽量少用材料这两种方法，都可以省钱。在省钱同时保证效果，最简单的方法就是选用大面积某一材料装饰火锅店，达到整体风格一致大气的观感。比如大量使用木质材料装修，打造质朴大气的火锅店。
布局：为了满足不同客户的用餐需求，火锅店常分为散座、雅座和包间，采用墙面、绿植等各种隔断方式。为了降低装修成本，可合理布置散座、雅座的数量和面积大小，同时采用更简易的隔断方式。为了保持布局的合理性和观赏性，用餐区分区要合理，不能看起来凌乱不堪。
现代餐饮店越来越注意装修，因为装修逐渐成为吸引食客的有效方式之一。所以装修火锅店在降低装修成本的同时，还要尽量兼顾装修效果。
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