苏山楂汁焗骨
< class="pgc-img">此菜类似糖醋小排，酸甜开胃，但味型更加丰富。排骨拍粉炸制后裹上酱汁，外层酥脆、内里香嫩，既有山楂的果香，也有紫苏的清香，令人不忍停筷，搭配的独头蒜也极受食客喜爱。
批量预制：
1.猪肋排500克洗净，斩成重20克的小块，放入陈村枧水20克腌30分钟，置于细流水下冲4小时，捞出拭净水分，调入蒜汁20克、白糖15克、味粉5克、鸡粉5克、盐5克拌匀，撒生粉15克、糯米粉10克、低筋粉10克、澄面10克，再添胡萝卜汁10克拌匀后冷藏待用。
2.制作山楂汁：山楂片250克加入清水250克煮至融化，调入李派林喼汁200克即成。
走菜流程：
1.独头蒜8颗去皮，对半切开。锅入宽油烧至五成热，下独头蒜炸至金黄，捞出滤油备用。
2.锅入宽油烧至六成热，下排骨块炸至两面金黄，捞出控净油分。
3.锅入底油烧至五成热，倒炸好的排骨块、独头蒜和拉过油的洋葱片、青红椒片，预制好的山楂汁加适量水淀粉搅匀，缓慢倒入锅中，同时不断搅动至其均匀包裹食材，撒紫苏碎20克，淋入明油即可装盘走菜。
制作图示：
1.预制好的山楂汁加入水淀粉。
< class="pgc-img">2.将山楂汁缓慢倒入锅中，同时不断搅动至其均匀包裹食材。
< class="pgc-img">3.撒紫苏叶碎、淋明油即可走菜。
< class="pgc-img">黄金满箩
< class="pgc-img">此菜选用广西本地的红心番薯搭配炸排骨，成菜显得分量十足。而原本两种炸货搭配带来的些许油腻感，也被咸甜酱汁很好地中和，呈现出粉糯甘甜与焦香酥脆的味觉碰撞，诱人食欲。
批量预制：
1.肋排5千克斩成小块，依次加葱段50克、姜片50克、生抽40克、盐30克、蚝油30克、蛋黄6个、脆炸粉350克抓匀腌制半小时。锅入宽油烧至六成热，下排骨块炸至表面酥脆，捞出待用。
< class="pgc-img">2.红薯洗净去皮，改刀成2厘米见方的小块。锅入宽油烧至七成热，下红薯块小火慢炸至边缘微煳，盛出滤油备用。
< class="pgc-img">走菜流程：
1.锅入宽油烧至六成热，下排骨块200克、红薯块250克复炸至热透，捞出待用。
2.锅入底油，加蜂蜜50克、蚝油5克、生抽5克熬匀，下入炸好的排骨块、红薯块翻炒至食材表面裹匀酱汁，出锅装盘后稍加点缀即可走菜。
< class="pgc-img">邕城甜酒鱼
< class="pgc-img">南宁大大小小的餐馆，都不会少了一条甜酒鱼，工艺简单、走菜迅速，只需将罗非鱼简单腌制祛腥，拍粉后炸至酥脆，浇上特调的甜酒汁即可上桌。成菜外酥里嫩、酸甜适口，隐约能尝到淡淡的酒香。
批量预制：
1.罗非鱼一条（约750克）宰杀治净，刮净鱼鳞，在鱼身两侧打三道深至鱼骨的一字花刀，放入葱姜水中，加少许盐浸泡10分钟，取出裹蛋黄、拍一层脆炸粉待用。
2.制作甜酒汁：甜酒（即醪糟）500克，调入白糖250克、白米醋50克、番茄沙司50克、瓶装糟辣酱 20克、二锅头10克、盐5克，小火煮开，勾薄芡即可盛入料盒待用。
走菜流程：
锅入宽油烧至六成热，拎起鱼尾垂直悬于锅上，不断将热油浇在鱼身上，使花刀处的鱼肉绽开，定型后将鱼放入油锅内，中火炸5分钟至熟，转大火炸1分钟至其表面酥脆，捞出摆盘，浇甜酒汁100克，在鱼眼处点缀一颗煮熟的豌豆即可走菜。
技术关键：
一定要在临开餐前制作甜酒汁，这样走菜时其仍然温热，直接舀取适量浇在炸好的鱼上即可。
老友剑骨鱼
< class="pgc-img">“瑶长府”的这款鱼热卖亮点有三：首先，选用剑骨鱼为原料，其生活在漓江边峭壁下，以小鱼、小虾、螺蛳为食，嘴宽、无鳞、有须，跟鲶鱼有几分相似，肉质肥嫩，通身只有一根大骨，且久煮不烂；其次，制作时，整鱼先入烤箱加热至断生，再摆入炭火炉烤至全熟，外焦里嫩；最后，以酸笋、豆豉、番茄炒制一锅老友料，出锅前烹入香醋，盖在烤鱼上，酸辣微“臭”的味道诱人食欲。
制作流程：
1.取重约900克的剑骨鱼一条宰杀治净，从鱼背处平行脊骨下刀，将鱼身片开，保持鱼腹相连，去尽内脏后冲洗干净。
2.在鱼身两侧改十字花刀，淋少许白醋祛腥，放入葱姜盐水中浸泡20分钟补味。
< class="pgc-img">3.烤网上刷一层油，摆入剑骨鱼，送进上下火调至300℃的烤箱加热6分钟。
< class="pgc-img">4.取出烤网和鱼，摆在电烤炉上，表面撒少许盐，刷薄油，烤10分钟，期间每隔一分钟，将烤网和鱼翻一次面，并为鱼身刷一次蒜水以祛腥增香。待鱼皮金黄焦香，将其摆入烤盘。
5.酸笋5000克改刀成条，下入净锅，无需加油，放盐50克小火炒干水汽，盛出备用。
6.锅入花生油80克烧至五成热，放蒜米100克、扬美豆豉（色泽黝黑，豉香浓郁）50克、酸白辣椒段60克、酸笋条200克炒香，加鲜番茄丁100克炒出汁水，添番茄汤300克大火烧沸，调入生抽6克、蚝油10克以及适量盐、鸡粉煮1分钟至汤汁浓郁，撒青、红椒圈共50克翻匀，淋香醋25克，起锅浇在鱼身上，撒紫苏碎20克即可走菜。
< class="pgc-img">蒜水：
清水500克、啤酒100克、蒜末300克、盐50克调匀，随用随取、当天用完。
番茄汤：
锅入花生油400克烧至五成热，下洋葱丝200克、葱段150克爆香，放番茄块3000克中火炒至软烂，加山芹段300克、香菜段150克、胡萝卜片350克炒出香味，调入韩国辣酱160克、番茄酱300克中火炒1分钟，倒入高汤7000克，下适量盐、鸡粉，大火烧开转小火熬30分钟，沥渣即成。
青椒紫苏蛙
< class="pgc-img">在南宁，随着“蛙x侠”品牌的爆红，许多年轻客人爱上了“干锅牛蛙”这一品类，王德钦顺势在店中推出了这道菜品。为了在口味上做出特色，王德钦自制了一款剁椒蓉，加湖南辣妹子酱、紫苏等料一同炒香熬汤煮蛙，成菜融合湘桂特色，色泽红亮，香辣微酸。
批量预制：
1.腌牛蛙：鲜活牛蛙（每只重约400克）宰杀治净，剥去外皮，冲水至蛙肉变白，沥干后每只蛙斩成六块，纳盆后每500克原料加生抽5克、盐4克、鸡粉4克、味精3克、白胡椒粉3克、糖2克、水淀粉10克抓匀腌制入味。
2.剁椒蓉制作：辣之源牌剁椒酱4000克、红泡椒2000克、大红菜椒1500克、腌山黄皮1000克、朝天椒250克、泡姜200克一同放入搅拌机中，加二锅头150克、盐100克、鸡精250克搅打成蓉，取出放入保鲜盒，加花生油1500克拌匀，冷藏保存。
走菜流程：
1.冬瓜片200克、黄豆芽80克入沸水汆至断生，捞出沥干，垫在托盘底部。
2.锅入宽油烧至七成热，放牛蛙块炸至金黄，捞出沥油备用。
3.锅入菜籽油100克烧至五成热，放蒜末60克、姜末20克、鲜红小米椒圈25克大火炒至出香，倒入剁椒蓉55克炒干水汽，添二汤600克，调入老抽5克、蒸鱼豉油10克、蚝油7克、陈醋6克、白胡椒粉5克，倒入牛蛙块大火烧1分钟，勾薄芡，撒紫苏碎60克翻匀，淋明油，起锅装在垫有蔬菜的盘中。
4.锅入底油烧至五成热，放青椒圈40克、红椒圈15克煸炒至表面冒起白泡，起锅倒在倒在牛蛙上即可走菜。
制作图示：
1.牛蛙宰杀治净后加料腌制。
< class="pgc-img">2.冬瓜片、黄豆芽汆水断生，垫入托盘底部。
< class="pgc-img">3.牛蛙入锅炸至金黄。
< class="pgc-img">4.倒入剁椒蓉炒干水汽。
< class="pgc-img">桂林泡菜炒牛肉
< class="pgc-img">刘师傅自制的这款泡菜，酸爽微辣，颇具桂北风味，煸干后与牛肉同炒，锅气十足。食之泡菜酸香回甜、牛肉软嫩可口，是一道客人接受度极高的特色菜。
批量预制：
1.制作木瓜汁：取青木瓜250克去皮、籽后切成小块，放入料理机内打碎，过滤取汁。
2.牛里脊肉5千克顶刀片薄，依次加木瓜汁500克、生抽20克、老抽20克、白糖15克、鸡精20克、味精15克、盐5克、淀粉200克、蛋清3个拌匀，封一层花生油冷藏腌制6小时以上。
< class="pgc-img">3.胡萝卜、白萝卜、豆角、包菜、青椒、红椒等蔬菜洗净后用厨房纸吸净水分晒至半干，改刀成小块叠放入泡菜坛中，倒入米水没过食材，添桂林三花酒少许，撒盐适量，添坛沿水密封后将泡菜坛摆在太阳下腌制2~3天即可使用。
< class="pgc-img">走菜流程：
1.取腌制好的牛肉200克抓匀后拉油备用。
2.炒锅炙透，无须放油，下自制泡菜300克，待锅气浓郁时沿边缘淋入花生油15克，放白糖5克、生抽5克，加牛肉片翻炒均匀，调入鸡精3克、味精3克、白糖2克、蚝油5克，滴老抽1克上色，翻拌均匀后勾薄芡、淋入明油即可装盘走菜。
< class="pgc-img">技术关键：
炒制时要将泡菜的水分煸出，以免香味欠缺、锅气不足。
假蒌牛肉煎饼
< class="pgc-img">假蒌牛肉夹是广西的特色菜，为了将其香味发挥到极致，这道菜改变了传统用叶片夹肉馅的做法，而是将假蒌叶切碎后拌入牛肉馅中祛腥解腻，成菜外皮香酥、内里嫩滑，是当地食客的必点菜。
批量预制：
牛肉2500克用料理机打成蓉，假蒌叶750克切细丝，将二者置入盆中，加葱姜水50克、生抽20克、味精10克、鸡精10克、蚝油10克、黑胡椒粉10克、盐10克、老抽5克、蛋清3个、淀粉少许搅打上劲，挤成乒乓球大小的肉丸备用。
走菜流程：
锅入底油，下牛肉丸15个用锅铲压成饼状煎制，不断翻面至成熟即可。
制作图示：
1.预制好的假蒌牛肉丸。
< class="pgc-img">2.用锅铲将牛肉丸压成饼状煎制。
< class="pgc-img">3.不断翻面至成熟。
< class="pgc-img">试吃体验：
牛肉直接入油煎制，口感外焦里嫩，香气被激发得很彻底，假蒌叶的清香也十分解腻。
假蒌：
又名蛤蒌、山蒌等，叶可食用，是一种在中国南方广为使用的鲜香料，有祛油腻、解湿热的作用，其美味常与紫苏相提并论。
假蒌叶
红厨红菜》
专访全国具有高超厨艺的大厨
旨在把那些严谨认真的大厨推出去
让更多的人群看到他们的存在
< class="pgc-img">学厨毕业后，黄君没有像其他人一样就业赚钱，而是不顾母亲的反对参加高考。当在五星级酒店拥有一份稳定而有前途的工作，他又毅然辞职前往香港学习粤菜，年仅26岁便拿下香港“美食之最大赏”至高荣誉金奖。在事业蒸蒸日上之时，他却选择到一家私房菜餐厅去做创意菜。
黄君的选择很多时候出人意料，但其实一切都他的掌控之中，从没有离开过他“做菜要务实”的理念。
《红厨红菜》第186期
黄君
< class="pgc-img">上海海味观联合创始人兼出品总监，香港Hofex国际烹饪比赛评委，中餐烹饪世界锦标赛评委，3获香港“美食之最大赏”至高荣誉金奖，第七届中国烹饪世界大赛汤品和海鲜类热菜金奖、团体金奖、最佳展示台金奖。
为练刀功，一条街餐饮店的姜丝全包了
苏州城区一家不起眼的小饭店，是黄君长大的地方。彼时，黄君的父母为了照应生意，很难顾得上他。于是，自家饭店的小灶台就成了黄君“发挥”的阵地，他经常在这里照料自己的一日三餐。
慢慢地，黄君喜欢上了做菜的感觉。因而，在16岁中学毕业后，有着“丰富烹饪经验”的黄君，便选择来到苏州技术学校学习烹饪。
由于有着多年的下厨经验，刚到烹饪学校的黄君觉得课程都很小儿科，而且由于基础好，在职业等级考试时，不用从三级开始考，可以直接考二级。
但就是这次在黄君看来再简单不过的考试，让他栽了跟头。
考试当天，黄君志在必得，甚至还有空闲一边做一边张望。然而，就在黄君又一次抬头张望的时候，手下一个用力不均，一块主料就毁在他手中。当他从不可置信中回过神来，他意识到，这个科目挂了。
这时的黄君突然醒悟，做厨师是来不得半点马虎的，他反省自己之前的学习态度，也开始真正思考自己的发展道路，他觉得，既然自己有基础，就更应该比别人走得快、走得好。
淮扬菜讲究刀功，黄君就从刀法上下苦功。别人的姜丝能切成1毫米，他就要求自己切到0.5毫米；别人切的豆腐能开成菊花，他就要让自己切的豆腐能穿针。
可是学校食材有限，花钱买食材只为练习又很浪费，从小脑子灵光的黄君便想到了自家饭店。小店做生意，要切的菜可不少，那么，自己不是正好可以拿来练手吗？
但随着黄君需要练习的东西越来越多，自家饭店那点儿菜就不够练了，于是他打起了隔壁面馆的主意。
苏州人爱吃面，一条街总有几家面馆，面馆老板最头疼的就是切姜丝，因为耗时耗力，一干就是个把小时不能动。黄君就去这些邻店，让他们把切姜丝的活交给自己，免费。
老板们看到有主动上门的免费劳工，全都欣然同意了。后来，其它餐饮店的老板知道了，也都把自家食材送到黄君家饭店。
在之后的一个半月里，黄君光是每天帮这些街坊邻里门店切菜，就要两个小时以上，但这也把黄君的刀功和耐心练出来了。淮扬菜的雕刻、冷拼，都是讲究“静下心”来的手艺，黄君把它们练得明明白白。
而在学习之余，当同学们都准备毕业后找份稳定工作，黄君还在准备一件“大事”——成人高考。
“我母亲开始是很反对我去上大学的。”黄君说，“别人都是毕业就去工作赚钱了，我去上学那就是花钱。”但黄君用自己的逻辑说服了母亲，“现在路上有一张100元，但前面远一点还有一叠100元，只能捡一次，我是捡这100元，还是捡远一点的那叠100元？”
母亲终于明白了黄君的想法，然后，19岁的黄君也顺利被扬州大学录取。
在大学时期的黄君，更坚定了自己的想法：厨师，本应是个光鲜的职业，杂志上、电视上那些衣着洁净、谈吐优雅、博学多识的世界级大厨、名厨，才是自己的目标。
有了这个“宏大”的目标，黄君在后来的后厨实习工作中，无论碰到什么都觉得是一种学习。不管拣菜、分菜，还是做冷拼，师父让干啥，黄君都会争取做到120分。
“学厨师，就是要让师父离不开你，不管啥活第一个想到的都是你。”尽管实习生每个岗位只能待3个月，但黄君的师父却要求他再跟自己3个月。
面对这样的要求，黄君也有自己的打算：“我要尽可能地接触更多的岗位，这样我才能学得更全面。”所以黄君给自己定了个规矩，每个岗位要待够3个月，同时也只待3个月，在这3个月里，自己要学好、学透这个岗位的工作。
这样的学习方式让黄君成长飞速，正式工作一年后便升任为厨房主管，再两年后便成为了厨师长。
< class="pgc-img">在香港找到方向，3获至高荣誉金奖，首次获奖仅26岁
尽管在旁人看来，此时的黄君是平步青云，但他仍有个放不下的执念——去香港，学粤菜。
香港对黄君来说，有着十分重要的意义，“虽然我是学淮扬菜的，但粤菜誉满天下，那时我们对粤菜就是一种仰视，更觉得香港是粤菜金字塔尖的地方。”
此外，香港的师傅也给黄君留下了很深刻的印象。
黄君的第一份工作，是在三亚的假日酒店，行政总厨是香港来的黄军源师傅。进酒店的第一天，黄师傅问黄君，“会雕刻吗？”黄君回答，“会。”“会雕麒麟吗？”“会。”“现在雕一个。”
两个小时后，黄君给了黄军源师傅一个几近完美的麒麟，从那之后，但凡酒店有雕刻任务，黄师傅都会交给黄君。
黄君受宠若惊，没想到在论资排辈的后厨，一个小小的实习生，居然就这样被“重用”了。“后来到了香港，我才更加深刻地知道，这就叫开放、务实，香港的师傅大胆又没有太重的层级观念，只要你有真本事，什么都可能发生。”
从那之后，黄君便一心向香港师傅求学，别人选酒店是看薪资，他选酒店是看总厨是否香港师傅。
2005年，一个偶然的机会，黄君受到香港咏藜园董事长王小玲赏识，被请到香港任总厨助理，主做淮扬菜。
在香港，黄君真正感受到了厨师世界的广阔，也迎来了事业的第一次腾飞。
淮扬菜的刀功是一绝，在香港负责淮扬菜的黄君，也时常要给贵宾表演雕功。一天，美食家蔡澜到咏藜园就餐，对黄君的刀功赞不绝口，但他问了黄君一个问题：“你雕的这个东西，能不能吃啊？”
黄君从没想过这样的问题，愣在当场，最后只能尴尬地答到：“这雕了一两个小时，就这么吃掉，可能不太好吧。”蔡澜说：“那有点可惜了。”
后来，黄君作为助手参加了香港的很多厨艺比赛，他发现，相比于内地的先型后味，香港更讲求的是先味后型。只要是放在餐盘里的东西，就一定能吃，而且食材一定是用到榨干最后一点精华，那些华而不实、食材浪费的菜品，基本上很难拿奖。
这些事，让黄君终于明白了“务实”的含义——不是单纯“逐利”，而是将食材和人的能力发挥到极致。
< class="pgc-img">所以，当2006年黄君第一次作为主厨参加香港旅游局主办的“美食之最大赏”比赛时，他非常注意在这些方面下功夫。
“美食之最大赏”是香港历史最悠久、且最具权威的餐饮界盛事之一，拥有米其林三星殊荣的香港唐阁，在其仅百余字的简介中，也特地说明：唐阁更三次勇夺「美食之最大赏」的「至高荣誉金奖」。
为了和全港的顶尖厨师较量，黄君特地将淮扬菜和粤菜技法结合，先将整条东星斑拆骨，鱼皮、鱼骨熬成浓醇的鱼汤，鱼肉做成鱼米，再用粤菜的手法，让鱼肉吃足蛋白，以达到“爽”的口感，最后下到鱼汤中烹煮。整条东星斑都被物尽其用。
想起之前蔡澜提的问题，黄君又将原本只作为容器的黄瓜，放入微甜的糖水中加热，再用来盛装鱼米，这样既起到保温作用，又让黄瓜有了味道，搭配鱼米一口吃下，更突出味道的层次感。
这道“竹韵”让评委们眼前一亮，最终一举夺魁，拿下蔬菜及海鲜组至高荣誉金奖。而另一道改良自淮扬名菜“狮子头”的“南北醒狮耀香江”，则获得甜酸组金奖。
那一年，黄君才26岁，成为了这项赛事举办以来最年轻的获奖者，也是第一个拿到至高荣誉金奖的内地厨师。一时间，黄君成为了媒体的宠儿，闪耀香港厨界。
后来，在2009年和2011年，黄君又分别两次获得“美食之最大赏”的“至高荣誉金奖”。
在2006年获得至高荣誉金奖后，黄君似乎受到了启发，开始做一些创新尝试。比如创作了一席以花卉为主题的青蓝宴，将华丽刀功、烹饪、艺术巧妙地结合。他隐约感觉，这样融合各菜系精髓的创意菜，会受欢迎。
但那时的他，还抓不住这种缥缈的感觉。
直到一天，他来到一家名叫“囍宴”的私房菜馆，吃到创始人 Jacky 做的融合菜，黄君才明白，对，就是这种感觉，我就是要做这样的菜，不是固守在传统菜之中，而是充分发挥自己的创意。
于是，从小就爱剑走偏锋的黄君和 Jacky 一拍即合，他辞去帝京酒店主厨的职位，来到囍宴成为行政总厨，真正开始了自己的创意菜之路。
< class="pgc-img">做创意菜，要有根基才有生命力
来到“囍宴”的黄君像是一只做好了准备的大雁，开始展翅飞翔。
“我算是科班出身的厨师里想得比较多的人，但他的想法更是天马行空。”黄君说，相比于科班出身的厨师，Jacky 总能有很多奇思妙想。
Jacky 是半路出家，出于喜欢全世界的食物而去学厨。受到 Jacky 的影响，曾经只是将苏菜、粤菜做搭配的黄君，开始尝试将苏菜、粤菜、川菜和东南亚地方的特色融合，运用多种烹饪手法，结合世界各地不同的食材，进行创作。
“但我做这些菜，不是随便乱想出来的，它们都是有根基的，有根基的菜品才会有生命力。”黄君说，现在很多人觉得创意菜好做，不需要多少深厚功力就能做出来，其实这是个很大的误区。
黄君曾创作过一道“云上东坡醉千层”，是改良自淮扬名菜“东坡肉”，正是凭着这道菜，让黄君在2009年再次捧得“至高荣誉金奖”。
< class="pgc-img">△黄君为了发展中国创意菜，同时整理自己多年的创意菜心得，曾出版过两本创意菜书籍。
2013年，因为家庭原因，黄君回到无锡发展，之后来到上海和朋友创办了主打“新海派餐饮”的海味观。
“做新海派菜更要讲根基，上海人有自己的文化，而且很念旧。”黄君说，比如“清蒸鲥鱼”是江浙沪的传统名菜，如果创新得不好，顾客就不会买单，但要是没有创新又太普通，不符合创意菜的定调。
黄君便从鱼皮入手，希望将鱼皮做脆，提升口感的层次。但现代人讲究吃得健康，那就不能炸，于是黄君想到先蒸后烤。
金桔鹅肝果，则是将果皮做成糖果纸，加入鹅肝、跳跳糖，将糖果纸拧成大白兔奶糖的造型，口感丰富。对年轻人而言，既是儿时的回忆，又够摩登、够时尚。
“一道全新的菜顾客可能只是图一时新鲜，但这些‘有根基’的菜式才会勾起顾客的复购欲望，也才会拥有生命力。”
而这背后，则是烹饪技术的沉淀。
“就像很多年轻厨师可能根本不知道，红烧也讲锅气，老师傅出锅前会在锅边淋一点热油，烧肉加一点白醋，就能收紧皮质，提高脆度，做到‘爽’的口感。但现在很少有年轻厨师有这种细致的研究了，大家都在想怎么更赚钱。”
特别是不少年轻厨师觉得创意菜好看，符合现在食客吃饭前都要先用手机“扫毒”的习惯，就很随意地去创作，为了创新而创新，将很多大家觉得名贵的食材放在一起卖得很贵，结果成了一盘四不像。
“除了口味不行，其它都很行，我曾见过一些菜，滥用干冰来烘托气氛，生生把一道要趁热吃的菜给弄凉了。”黄君说。
结语
从科班到香港，再回到上海做不受束缚的创意菜，黄君的从厨之路在外人看来都很顺利。但只有黄君自己知道，这背后都得益于自己在香港学到的务实——不断地学习，在学校学，到香港做总厨助理继续学，拿下大奖了依然向名不见经传的创意菜师傅学。
这些都让他打下了良好的技术根基，之后才能在这个基础上游刃有余地做自己的创意。
对于目前国内创意菜发展的一些乱象，黄君说，“创意菜不是名贵食材的堆砌，更不要为了创新而创新。”他认为，创意菜其实更需要有根基，“现在的年轻师傅太浮躁，千万要稍安勿躁”。
< class="pgc-img">黄君红菜
- 云上东坡醉千层
此菜改良自全国大赛上的一道金牌扣肉，在原来四边形的基础上增加难度，切成六边，整体造型立体美观，口味上增加了花雕酒的分量，使口味更加独特。
＜原料＞
五花腩肉400g（净肉），冬瓜200g（去皮），菜心6棵（去叶留菜心，花型），鲜冬菇75g（煮熟，切末），鲜香菇75g（煮熟，切末），梅菜150g（切碎），紫苏面。
＜调料＞
八角4-6粒，老抽60ml，花雕酒600ml，红米40g，冰糖120g，姜50g，葱30g。
＜做法＞
1.五花腩肉飞水至熟，放入调味料煮制40分钟入味，待凉后，放入雪柜冷藏至硬成东坡肉胚，汁料留用。
2.鲜冬菇、鲜香菇及梅菜用东坡肉汁煮制入味。
3.东坡肉胚切成六边形，用刀均匀的片成长薄片，紧紧地卷成塔状，再放入六边形模具内，酿入梅菜、冬菇及香菇，做成完整的千层东坡肉，脱模蒸软。
4.冬瓜制成圆环型，中间挖空，用汤煨熟后放入煮好的紫苏面，用菜胆围在东坡肉边，最后淋上东坡肉汁即可。
＜贴士＞
1.横切东坡肉时要厚薄均匀，卷起来才美观。
2.酿入梅菜时必须按紧一点，否则蒸后的东坡肉容易塌下来。
3.煮东坡肉时需掌握好时间，时间太长可能会肉、皮分离。
4.放入冰箱冷冻时，要用重物压平，这样在制作东坡肉时才能修到整齐。
- 双味鱼米
江浙自古以来被誉为鱼米之乡，盛产河鲜水产，鱼米是用鱼肉切成米粒状，然后上浆滑油炒制而成，此菜在原有基础上改良，鲜美Q弹爽滑，令人流连忘返。
＜原料＞
桂花鱼1条（1000g）取净肉500g。
＜辅料＞
青瓜2条，枸杞20g，春笋100g，黑松露30g。
＜调料＞
黑松露油5g，瑶柱水2汤匙，清水40g，生粉少许。
＜腌料＞
盐1又1/2茶匙，糖1/2茶匙，蛋白4只，生粉50g。
＜做法＞
1.桂花鱼肉切成米粒大小，用清水浸泡去血污，控干，用毛巾吸水。
2.鱼肉加入腌料打至起胶后，用保鲜纸封死，入冰箱冷藏2hrs。
3.烧热油至100℃，放入鱼肉迅速打散，使其颗粒分明，至8成熟捞出，控干并滤油。
4.净锅烧开清水、瑶柱水、青笋粒，加入调味料，用生粉勾薄芡，倒入鱼米翻炒均匀。
5.取出一半炒好的鱼米装盘，用枸杞点缀。
6.剩余的鱼米和黑松露一起翻炒，并在起锅时淋入黑松露油，摆在旁边造型即可。
＜贴士＞
1.腌制鱼肉必须吸干水分，让其充分吸收蛋白才能有弹牙的感觉。
2.鱼肉过油的时候油温千万不要高，否则鱼肉会变老，影响口感。
3.炒鱼米的时间一定要控制好，时间太久会造成肉质粗韧。
＜特点＞
鱼米鲜香弹牙，再配上有黑金之称的黑松露一起食用，口齿留香，回味无穷。
- 给妈妈的礼物（鱼花似玉）
此菜的构思来源于淮扬鱼茸类菜肴和广东鱼滑的融合，广东人喜爱鱼丸爽滑Q弹的口感。2007年为参加香港两年一度的HOFEX大赛而设计的鱼花似玉，后来经过不断改良，最后在香港“美食最大赏”和“第七届世界烹饪大賽”中双双夺得金牌。
＜原料＞
石斑鱼柳500克（取肉），鲜拆大闸蟹粉150克，澳洲带子（剁茸）100g，芦笋10条，红椒1只。
＜调料1＞
糖1/4茶匙，盐半茶匙，鸡粉2/3茶匙，自制鱼汤100毫升，清水150毫升。
＜调料2＞
盐1/3茶匙，糖1/5茶匙 ，鸡粉1/3茶匙，姜米10克，胡椒粉1/5茶匙，自制鸡汤200毫升，蟹油50ml。
＜做法＞
1.石斑鱼柳剁成鱼胶，加入澳洲带子茸、调料1拌匀，打至起胶，盛入挤花袋，将鱼胶挤成玫瑰花瓣状。
2.鱼肉玫瑰花放入清水中，将水温逐渐提升至76℃，慢煮至鱼肉全熟，捞出沥水，上碟。
3.盘中用煮熟的芦笋和红椒摆边，配上鱼肉做成鱼花似玉。
4.锅入蟹油，炒香姜米，放入蟹肉和其它调料煮匀后，用生粉勾芡淋于鱼肉上，即成一道洁白高雅、口感鲜美爽滑的特色菜肴。
＜贴士＞
1.煮制时一定要冷水下锅，这样鱼肉才够嫩滑。
2.温度升至76℃即可关火，保持水温至鱼肉全熟。
3.装盘时要滤净水份。
- 金桔鹅肝果
＜主料＞
金桔皮250g，开水1000g，蜂蜜200g。
＜配料＞
鹅肝80g，核桃果仁30g，跳跳糖1包。
＜做法＞
1.主料加一起煮开十分钟出味。
2.煮好的料待稍凉一点，捞出桔皮，加同煮的蜂蜜水70g，一起放入搅拌机打碎。
3.打碎的金桔浆倒入耐高温不粘毯上摊薄，入烤箱用100度的温度烤45分钟即成果皮（摊凉就可以用）。
4.将果皮切成正方形糖果纸大小，将鹅肝，果仁，跳跳糖包入，拧成糖果形即可。
＜特点＞
造型别致，酸甜适口，层次分明，令人耳目一新。
- 5J火腿脆散
＜原料＞
西班牙5J火腿片4片，蜜瓜50g，小脆散4条。
＜做法＞
1.小脆散改成细条状。
2.蜜瓜切5cm左右长的细条。
3.用5J火腿将蜜瓜、小脆散包裹成形即可。
＜特点＞
5J火腿和脆散相结合，丰腴香口，层次分明，充满中式元素和时尚气息。
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记者 | 陈曦
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<>龙虾酱料、香料的加工及相关菜例制作 （麻辣、香辣、干锅、椒盐、十三香小龙虾）
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小龙虾即克氏鳌虾，以前一直都被人们认为上不了大台面，可如今它在厨师的手里却变成了一道道风靡大江南北的特色菜品。
小龙虾菜要做得味美可口，关键是要虾肉新鲜，因此一定要选用鲜活品。在市场上，我们所见的小龙虾一般按壳的色泽分为红虾和青虾两种，而做菜最好是选择青虾，因为这种虾肉质较好，并且客人在吃虾时剥壳也比较容易。此外，在加工小龙虾时，一定要先洗净，而在烹制时，也必须彻底加热，以杀灭其体内的细菌。
虽然目前各地餐饮市场上小龙虾的做法很多，但是只要我们掌握了常见的麻辣小龙虾、香辣小龙虾、十三香小龙虾、干锅小龙虾等菜的基本做法，那么在烹制其他小龙虾菜时也就会感觉得心应手了。
要做好麻辣小龙虾，还得提前做好麻辣龙虾酱；而要是做十三香小龙虾和干锅小龙虾，也得分别预制十三香粉和干锅龙虾酱等，所以我这里先要把这些酱料和香料的加工方法分别介绍给大家。
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小龙虾酱料及香料的加工
A：麻辣龙虾酱：
对于麻辣龙虾酱，目前各地厨师手上掌握的配方并不一定是固定的，而且其具体的调制方式也不尽相同，这都得根据各地食客的口味嗜好去确定。
原料：豆瓣酱10千克，糍粑辣椒3000克，冰糖500克，干辣椒段1500克，青花椒1000克，袋装火锅底料5包，老姜片1000克，京葱段1000克，自制十三香粉200克，二锅头白酒250克，牛油1000克，色拉油10千克，香辣油5000克。
制法：锅上火，下牛油、色拉油和香辣油烧热，放老姜片和京葱段炸香，再下泡好的干辣椒段、糍粑辣椒、火锅底料和豆瓣酱炒香出色，然后放入泡好的青花椒、冰糖和自制十三香粉炒出香味，出锅装入不锈钢桶里并加入二锅头白酒密封好，冷却后即成。
B：干锅龙虾酱：
原料：麻油豆腐乳24瓶（每瓶450克），红油豆瓣酱50千克，海鲜酱4小桶（共10千克），蚝油12千克，辣妹子酱12瓶（共5000克）。 制法：把上述各料纳入不锈钢桶内，搅匀即成。
C：自制十三香粉：
做十三香小龙虾的十三香粉，与我们在超市买回来的十三香粉不能划等号，因为所用的香料一般都多于13种。我们店的十三香粉配方为：
原料：草果30克，良姜20克，山奈40克，白芷50克，小茴香40克，丁香30克，香叶30克，八角30克，砂仁50克，排香30克，桂皮20克，孜然50克，白蔻50克。 制法：把以上各种香料配好后，打成粉即成。
D：复制香精：
原料：猪肉香精150克，鸡肉香精100克，海鲜王香精粉250克，乙基麦芽酚100克。 制法：把上述原料和匀即成。
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上海红玫瑰香辣龙虾馆相关菜例制作：
（一）十三香小龙虾
1、把带头的小龙虾1000克治净，投入七成热的油锅炸后，捞出来滤油备用。
2、锅置旺火，放菜籽油100克烧至五成热时，下适量姜片、蒜子、辣椒节和花椒炒香，再把炸好的小龙虾放进去翻炒，等调入自制的十三香粉15克炒香后，掺鲜汤200克并放小葱5节，然后加入精盐3克、白糖5克、鸡精10克、味精8克、白胡椒粉2克、香醋5克和啤酒100克调味，待其烧制8分钟后，淋芝麻油5克翻匀起锅，装在垫有青椒段的不锈钢盆内，放上香菜并跟酒精炉上桌。
（二）麻辣小龙虾
1、取小龙虾1000克，去头治净后，投入七成热的油锅里过油备用；取辣椒段50克、青花椒30克，分别用开水冲泡好待用。
2、锅里放香辣油250克烧至四成热时，下姜片8片、蒜子50克炒香，随后放入泡好的辣椒段和青花椒炒几下，再加入麻辣龙虾酱150克、鲜汤450克、啤酒100克，以及炸好的龙虾，炒时另勾味精10克、鸡精15克、白糖5克调味，接着加芹菜段50克、京葱段6节和十三香粉3克，小火烧4分钟后，出锅装盘并撒香菜节，即成。
（三）香辣小龙虾
1、把小龙虾1000克去头并治净，投入七成热的油锅里过油备用。
2、锅置中火上，放香辣油700克，另下蒜子5粒、姜片5片、青花椒2克和辣椒段2克炒香，待油温升至五成热时，下小米辣末20克、香辣酱30克和白胡椒粉3克炒香，随后下炸好的小龙虾和京葱段30克炒2分钟，再调入蒜泥5克、精盐3克、味精4克、鸡精5克、白糖3克翻匀，等到下芹菜段50克、洋葱块50克和青椒节20克略炒后，加入自制十三香粉2克并开大火，最后烹入啤酒100克、天府醪糟80克，炒匀滤油后装盘即成。
（四）干锅小龙虾
1、去头小龙虾7500克治净后，入七成热的油锅里过油，捞出来备用。
2、另锅置中火，下精炼油500克烧至两成热时，放蒜子300克、姜片300克略炸，再放干锅龙虾酱1500克，猪油200克炒香出味，掺鲜汤1000克，随后调入白糖250克、鸡精80克、味精30克及天府醪糟1瓶，接着倒入炸好的小龙虾烧10分钟，最后调入少许复合香精，翻匀便出锅待用。
3、临出菜时，取食客所点份量装入垫有青椒段（小份150克，大份250克）的锅仔内，撒上香菜节并随酒精炉上桌。
（五）椒盐虾球
锅入精炼油100克，烧至四成热时，下治净的小龙虾球250克煸干水分，接着加放蒜泥10克、姜米8克和啤酒100克，煸至小龙虾壳酥肉嫩时，调入精盐3克、味精2克和鸡精3克，炒出香味后，下面包糠炒至色金黄，最后放椒盐粉5克和适量小葱段，炒匀便装盘。
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正宗十三香龙虾绝密配方
（附十三香麻辣酱、秘制麻辣型、浓香型十三香粉配方）
配方介绍：
烹出的龙虾是否叫座，除了选料外十三香调料才是出香的关键，“十三香”是个统称，真正的十三香龙虾调料是用三十多种中草药根据不同的配量、性味配制而成。根据周庆先生做龙虾八年的经验调配了多种香型的十三香，使用的效果都还不错．并从中总结出几点经验：这三十几种中草药大致分为香味类、鲜味类、麻辣类、调理类，苦味太重的香料一般都不放否则烧出的汤汁会有苦味，有些香料不能加太多如草蔻、白蔻、丁香．放多了味道会很冲很刺鼻。目前各饭店宾馆最常用、最易为客人接受的有浓香型和麻辣型两种。 用料准备（各种调料用量以一次烹制四斤龙虾为准）：龙虾2千克，生姜、蒜子、洋葱各150克,十三香麻辣酱150克．自制十三香粉50克，（麻辣型,浓香型均可）香油少许．盐10克，味精20克，白糖50克，啤酒半瓶，青辣椒50克，白芝麻少许，香菜少许，色拉油5斤。
十三香麻辣酱：
用料：
郫县豆瓣酱（剁细）15斤，花椒面1斤，辣椒面2斤，自制十三香粉1斤，色拉油5斤。
做法：
将以上原料混合一起搅拌均匀，用色拉油炒香冷却后放入容器密封24小时后即可使用此料为烧制十三香龙虾的最佳调味料也可烧制一切水煮菜，能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。
秘制浓香型十三香粉配方及制作：是十三香调料中最常用的一种，选用草果2斤、木香0.5斤、香砂0.7斤、干辣椒1斤、陈皮0.5斤、砂仁0.8斤、香叶1.5斤、孜然1.5斤、草蔻1.5（等等等还有十几种），以上香料打磨成粉即可，香味扑鼻。
秘制麻辣型十三香粉配方及制作：
选用草果1斤、木香0.5斤、香砂0.7斤，砂仁1斤、草蔻1斤、毕拔0.5斤、丁香1斤、白蔻1.6斤、白芷0.5斤、山奈0.5斤、香果0.5斤、良姜1斤、（等等等还有十几种 请登录龙虾师傅空间查看））以上香料用粉碎机打成粉制成，麻不伤口，辣不伤胃。
烧制过程：
（1）取锅烧热，下入色拉油至六成热，将洗好的龙虾放入油中炸至红色捞出。洋葱切小块，生姜、蒜子拍松切碎。
（2）另起锅，放入约250克色拉油烧熟，放入生姜、蒜子、洋葱，炒香后加入十三香麻辣酱小火炒至见红油，加入龙虾、水和十三香粉（水的用量以没过龙虾为准）小火烧15分钟放入青辣椒，倒入啤酒，再烧5分钟，至汤汁略浓即可出锅装盆．淋少量香油，撒白芝麻粒．放香菜上桌。
制作心得：
1、龙虾在入油炸时，油温不宜过高六成热油温下锅，炸制时间应在2分钟左右，这可使虾黄基本熟透定型，如果在高油温中炸制，那么炸制时间必然会缩短，龙虾脑壳中的虾黄未必定型，入水中烧制时就容易流出导致龙虾没黄、汤色混浊。
2、麻辣口味的轻重可根据各地方的不同，靠增减十三香麻辣酱的量来控制。自制十三香麻辣酱是烧制十三香龙虾的最佳调味料。
3、龙虾的烹制过程在20-25分钟最为适中，时间过短．虾肉不入味且略有腥味，烧制时间过长，会导致虾肉不嫩影响口感和鲜度。
4、龙虾食用时间应在两小时之内，烧好的龙虾浸泡在汤汁中间过长，虾壳的颜色会变得暗红,虾肉会松散萎缩，口味偏咸。如果在酒店刚开始推出、每日用量不好掌握的情况下，可以将不能及时出售的龙虾捞出，用保鲜膜包起放入保鲜冰箱，等出售时再放入原汤中加热。要注意回锅加热时，千万不能用猛火烧，也不应先将汤烧沸后再放入龙虾，而应将冷的龙虾放入冷汤中上小火煨至微沸、虾肉热时即捞出否则汤容易发黑，龙虾肉也无法保持鲜度了． 5、我们龙虾馆在旺季时．每天平均要烧制两千斤龙虾．所以能形成良性的循环即能在最佳的时间段烧制出龙虾在最佳的时间段装盆上桌客人也能在最佳的时间段食用。
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正宗盱眙龙虾配方制作
原料：
盱眙龙虾1250克。
调料：
香辣酱30克，特制红油150克，盐10克，味精20克，鸡精25克，灯笼辣椒30，番茄沙司35克，油2千克，水200克，香辣小料50克，京葱片15克，姜片15克，蒜籽25克，香菜节3克。
香辣酱的制法：
炼过的菜子油2.5千克，猪油850克，色拉油2.5千克，郫县豆瓣酱3.5千克，番茄沙司500克，老干妈豆豉350克，五香粉50克，辣椒粉200克，高度白酒500克，孜然粉100克，冰糖800克。 猪大油烧至四成热下豆瓣酱、老干妈豆豉，小火煸20分钟煸干，再飞番茄沙司出色。再倒菜籽油、色拉油，搅匀，加五香粉、辣椒粉、孜然粉、冰糖、白酒，小火熬制3个小时。要勤搅动，冷凉沉淀后即可用。番茄沙司是提色的，白酒和冰糖起中和作用。
特制红油：
炼过的菜籽油5千克，猪油2千克，牛油500克，色拉油8千克，郫县豆瓣酱4千克，干辣椒4.5千克，八角、香叶、小茴香、桂皮、丁香各80克，豆蔻150克，花椒2千克，白芷3千克，（1）洋葱、西芹、姜、胡萝卜切块、香葱、香菜、蒜子各250克。干辣椒用水泡20分钟，锅下猪油四成热倒入豆瓣酱煸香，加牛油、菜籽油、色拉油，小火，加（1）炸金黄色捞出，油温四成时再加大料和泡过的干辣椒关火浸泡，一天后可用。主要是突出白芷和豆瓣的香味。
制作方法：
（１）将洗净的龙虾放入七成热油锅中炸熟捞出待用。
（２）炒锅上火放红油四成热时，下蒜籽、葱、姜、灯笼辣椒、香辣小料，香辣酱一块煸炒出香，最后倒番茄沙司再炒，下龙虾煸炒，加水、调料调好味，中火烧10分钟至入味，翻炒均匀，起锅装盘，撒香菜即可。
制作关键：盱眙的龙虾干净卫生，不用去任何须爪，否则影响龙虾的口感和营养的流失。投料的顺序要按先后操作，如果先炒番茄酱，灯笼椒、香辣酱就炒不出香味了。
香辣小龙虾(正宗十三香龙虾制作方法
(1)原料的选择
①挑选:盱眙龙虾，生长在国家生态示范县的盱眙境内的洪泽湖区域，陡湖区域，猫耳湖、八仙湖、天泉湖、天鹅湖以及125座水库内。挑选时，选择鲜活体健爬行有力的。手抓活虾时，它双螯张开，一副与人决一雌雄的架势，此为好虾。通常雌虾比雄虾好，青壳虾比红壳虾好，个大的比个小的好。
②洗刷:采购回来的龙虾，先是倒在盆里吐污，让它自由爬行，通过运动呼吸，吐出泥土气息；第二步，剪掉触须和大钳后面的爪子；第三步，将剪好的龙虾放人盆内，注人流动的活水，让虾子不断地吸水，冲走虾子体内排出的污水，一般要半个小时；第四步洗刷，把龙虾一个个用毛刷在水中洗刷，腹部容易藏有污物，要特别多刷几次；第五步清洗，洗刷好的龙虾放进清水，配上微量的厨房用的洗洁净，搓洗后捞出再用流水冲洗干净。
(2)辅料准备
①准备少许切好的生姜片，剥净的大蒜瓣，切成碎块的青辣椒、葱段。
②每2公斤左右的龙虾准备50克左右的十三香龙虾调料。
③准备胡椒粉、花椒粉、川椒备用。
④啤酒
(3)烧制过程
盱眙十三香龙虾，目前烹饪方法有两种，一种是炒，一种是炸。炒的龙虾口感细腻，炸的龙虾口感细嫩，都好吃，现分别介绍。 ①炒制龙虾 取锅烧热，放入菜籽油（菜籽油比色拉油、猪油都好，菜籽油清凉、解毒）油热时放入花椒，炸出香味后捞出花椒，再放入葱姜，炸出香味，倒入龙虾。 用铲、勺翻炒龙虾炒到发黄时，放人料酒，接着炒，放入红醋，待有香味发出即可。
在炒出有香味的虾中，加入啤酒、盐、味精、糖、辣椒粉，大火烧开。 放入十三香龙虾调料。要辣，多放一些红油；要麻， 多放一些花椒；小火炖10分钟。
待汤汁快要烧干入味时，放入青椒块、葱、蒜，烧5分钟，浇上麻油(麻油具有香味，还滋润咽喉)出锅。装盆上桌。 ②炸制龙虾
菜籽油烧至七成，将洗好的龙虾氽入油中，炸至红色，捞出。
另起锅，放人适量的菜籽油烧热，放入蒜瓣、生姜、葱等适量爆炒。
放入川椒、辣椒粉、胡椒粉，炒至见红油，口味清淡的可少放辣椒粉、胡椒粉。 加入适量的高汤和十三香龙虾调料，烧开，放人白糖、味精、盐、醋。
加入炸好的龙虾，烧15分钟左右，放入青椒，倒入啤酒，浇适量麻油，略煮一下，即可出锅。
