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第 1135 期
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中国年度最火的餐饮单品正在步入“冬天”。
这两天，很多业内人士都被一则新闻刷屏——上海40%的潮汕牛肉火锅店亏损关店。而这距离这个品类的火爆，才短短一年时间。
而内参君得知的真相更为残酷：40%的关店潮只是开始，业内普遍认为，关店率应该会在60%。真正的市场“死亡期”，会在春节之后来临……
■ 餐饮老板内参 王瑛 发自成都
1
疯狂的牛：
“随便学几个月就敢要8000”
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潮汕牛肉火锅似乎是一夜之间火遍了全国各地。
在上海、杭州，潮汕牛肉火锅已过千家；在北京，超过百家量级；在厦门，近几个月集中爆发，仅大众点评上就有超过400家；在其发源地潮汕，市场有大大小小的潮汕牛肉火锅3000余家；在广州、深圳，规模更是巨大；甚至连麻辣红锅盛行的川渝地区，今年也让潮汕牛肉火锅来了一次疯狂的攻城拔寨。
潮汕牛肉火锅火了以后，切牛肉的师傅就火了，“月薪1万招不到切肉师傅”一度上了新闻。
“1万不但不好招，现在随便学几个月就敢要8000。”豆捞坊（郑州）潮汕牛肉火锅创始人苑嘉益说。
在她看来，这一品类的走红，一方面是戳中了现下消费者远离添加、追求健康的“痛点”——“厨房明档前置，新鲜牛肉现切现卖”。传递给消费者新鲜、健康、放心的概念。
另一方面，相比主流川派火锅，潮汕牛肉火锅连底料也无需炒制，标准化门槛更低。看上去，其汤底、牛肉、味碟等极其容易复制。
但是，真有这么简单吗？
2
谁在倒下？
“一天一头牛”的考验
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几乎所有潮汕牛肉火锅的卖点都是“一天一头牛”，这也是这一品类经营者最大的挑战。
采访中，炎神牛肉火锅创始人侯江濤、豆捞坊（郑州）潮汕牛肉火锅创始人苑嘉益、成都大牛合餐饮管理有限公司总监阿正，不约而同告诉内参君：其实，一头牛身上只有35%~40%的肉可以用以火锅产品供应，剩余的60%~65%则变为产品损耗。
其次，经营潮汕牛肉火锅，最好的牛肉是出自云贵川一带的土黄牛，极致做法是现宰现卖。为了达到从宰牛到餐桌4小时供应的最佳鲜度，餐厅需要在宰牛方法、速度、运输工具、店内保存温度等方方面面缜密设计。
还有一点，很多店面牛肉火锅技术不能标准化，完全依赖刀工师傅（致使工资一路飙升），很多老板被厨师绑架了。
这意味着什么？
① 没有强大的供应链，很难支撑。对潮州牛肉火锅这个品类来说，供应链不是“加分项”，而是“命脉”。很多小店做不到供应链的维度，但这才是潮汕牛肉真正的竞争点。供应链做不好，不能解决成本损耗问题，虽然店面生意不错，但实际上处于非盈利状态。
② 没有一定的规模化和运营能力，将会倒下。单一个牛下脚料的问题，不仅考验供应链，也需要规模够大、运作能力够强才能消化。
③ 没有复制人才的能力，很难支撑。一个被切肉师傅绑架的老板，能走远吗？
④ 没有相当的财力，很难支撑。以上哪一样不需要雄厚的资金？
⑤ 没有以上品类“常识”的跟风者，势必倒下。
3
流行之问：
谁才能“牛”到最后？
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被浪潮洗掉的，一定是跟风的“市场教育者”。（相关阅读：致所有追风的餐饮人：有一种死，叫“流行死”！）
侯江濤说，实际上所有品牌的阶段性创新，品类的聚焦，业态的形成，一定是阶段性发展的结果。
“去年，潮汕牛肉火锅在北京是兴起，今年是开店高峰期，过完春节是死亡期，明年下半年是沉淀期。”在他看来，“未来能生存下来的一定是品牌。”
阿正也认为，40%的倒闭率并不多，“60%才正常”。
显然，阵亡率并没有吓到这个市场的真正玩家。在他们看来，现在的潮汕牛肉市场是粗放的市场，其产品、服务等都还在初级阶段。“实际上，中国未来和现在最好的肉类一定是牛肉。”
看好这个品类的未来，并且要笑到最后，一些有先见之明的经营者们已经开始多方探索。
1.供应链开发，减小成本压力
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对于豆捞坊（郑州）潮汕牛肉火锅来说，最开始第一家店坚持当天牛肉不过夜，每天浪费的牛肉都在两三百斤。后来有些不能用做牛肉火锅的部分，牛腩用来做员工餐，用不到的牛肉跟面馆合作做牛肉拉面，从不同角度来降低成本损耗。
炎神牛肉火锅也在探索做牛肉的火锅和烤肉的业态。
2.脱离“潮汕”区域性限制，做鲜牛肉大市场
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“潮汕鲜牛肉火锅，是个区域性的状态，一直做区域性的东西会受制于小范围的约束。”侯江濤说，炎神牛肉火锅也在考虑2.0版本要弱化“潮汕”。
成都大牛合正在考虑拿掉“潮汕”，做鲜牛肉的大市场。因为潮汕的地域指向性太强，而鲜牛肉的市场会很大。
“牛肉是一个相对健康的品类，这个市场再火个十年都没问题。像与牛肉搭边的牛排海鲜自助、清汤黄牛肉等，都受消费者青睐，所以去掉区域限制后的牛肉市场，或许发展空间更大。”阿正说。
3.攻破技术壁垒，降低店面人工成本
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而限制潮汕牛肉发展的还有一项很高的人工成本。业内表示，很长一段时间，月薪万元的切肉师傅都是极为抢手的。
阿正说，最开始的时候，因为这一品类的特殊性，只能请潮汕师傅，而潮汕师傅本地收入就可以达到5000以上，要往异地发展，只能高价聘请。
不过，现在很多连锁化的潮汕牛肉火锅品牌开始自己培养切肉师傅。大牛合就制定了内部切肉师傅的培训计划，以至于现在店面已经达到了切肉师傅“去潮汕化”。
这种内部培养方式不仅可以降低人工成本，也可以增加团队稳定性，避免被技术牵着鼻子走。
4
结语
跟风的程度，等于你倒闭的速度
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纵观“潮牛”这一年风风火火大起大落的市场，可以发现：其实，很多人都不具备做潮汕牛肉火锅的能力。
正如侯江濤总结的，这个市场玩的是肉品标准化、材料成本控制、供应链整合的综合实力。很多人没有做足功课就盲目入局，想跟着“风口”拣点便宜。
市场是功利的，但终究会回归正常。所以，今后市场“风起云涌”时，一定要透过现象去分析本质，再决定是否进入。否则，别人今天的“牛市”，就是你明天的“熊市”，到时哭都来不及。
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<>章来源：汉子说吃 ∣作者：白洋
潮汕牛肉火锅以其独有的魅力，赢得了不同地域人们的好感。不过并不是所有的牛肉火锅都叫做潮汕牛肉火锅。如果你所吃的潮汕牛肉火锅符合如下8点，那么恭喜你，你的钱没有花的冤枉。
【一看牛肉】
真正的潮汕牛肉火锅，只卖当天宰杀的牛肉，肉一定是不过夜的，所以店家会根据每日的上客量决定要的牛肉数量，卖完为止。
【二看牛骨汤】
正宗的潮汕牛骨汤，一定是用新鲜的牛骨熬制的，而且每天都要用新鲜的骨头来熬新汤。
【三看刀工技巧】
【四看牛肉丸手工制作方式】
牛丸好吃与否，这个环节最重要。选用牛的部位、搅拌的时间等都有讲究。要求牛肉丸在制作过程中，不注水、无添加，保持鲜牛肉原本清香的味道。
【五看制作好的牛肉丸】
【六看物流】
从牛业基地到餐桌的时间越短，越能保持牛肉最大的鲜嫩度。所以说，潮汕牛肉火锅吃的是牛肉的新鲜度！6个小时以内的牛肉是最好的潮汕牛肉火锅食材！
【七看有无菌类】
吃潮汕鲜牛肉火锅，菌类是绝配。两者都已鲜味著称，虽在味蕾的享受上殊途同归，但有品尝的过程中却大相径庭。
【八看酱料】
潮汕菜制作精细，佐配牛肉火锅一定有潮汕人最爱吃的酱料，比如名声赫赫的沙茶酱等。有了酱料，这顿潮汕牛肉火锅才算完整。
本文图片文字由北京炎神潮汕鲜牛肉火锅提供！感谢与大家分享！炎神潮汕鲜牛肉火锅将在4月12日于北京外国语大学和顺义石园北区同时开业两家店。并在开业一周内全单六点八折！
汉子说吃（微信号：hanzishuochi）国内首份专注于食材的自媒体！
<>年终岁末，当圣诞歌声四处响起的时候，就是人们准备欢度圣诞节的时候了。人们等不急12月25日的到来，几周之前就开始用圣诞歌曲和圣诞装饰来烘托节日气氛。无论你走到哪里，都能听到曲调不同、内容各异的圣诞歌，或雅或俗，亦庄亦谐，无处不在。
圣诞节本是宗教节日。十九世纪，圣诞卡的流行、圣诞老人的出现，使圣诞节开始渐渐流行起来。圣诞庆祝习俗在北欧流行后，结合着北半球冬季的圣诞装饰也出现了。十九世纪初发展至中叶，整个欧洲、美洲开始过起了圣诞节。并衍生出了相应的圣诞文化。圣诞节传播到亚洲是在十九世纪中叶，日本、韩国、中国等都受到了圣诞文化的影响。
在中国，我们的圣诞节却是这样过的，吃苹果、带圣诞帽、寄送圣诞贺卡，装饰圣诞树，参加圣诞派对，圣诞购物等成了中国人生活的一部分。
平安夜、圣诞节即将到来，小伙伴们想好怎么high了没？今年的圣诞节我想有点不一样，你们呢？一起来帝都逛吃逛吃，可好？
炎神鲜牛肉火锅
首先，捷成慧通小编郭郭不得不推荐一下“炎神鲜牛肉火锅”这家店，它源自百年潮汕风味，继承了正宗潮汕牛肉火锅衣钵，将潮汕美食家对食材“鲜”的严苛要求发扬光大，“牛肉鲜食，速递健康”是炎神立店的根本。为了让更多人以更富性价比的花费，享受到鲜牛肉火锅的味蕾震撼，我们遍布全国找到最合适的牛肉和食材，打造了老少咸宜的炎神鲜牛肉火锅。
玛喜达韩国年糕料理
小编做为一个资深的韩迷，怎么能不给大家推荐“玛喜达韩国年糕料理”这家店呢，玛喜达韩国年糕料理采用各种上等的食材和完美的调味料配比加工而成 ，所有菜品独具匠心做出最出色的菜肴为主菜单 。玛喜达韩国年糕料理主要包含芝士年糕料理、火腿年糕料理、海鲜年糕料理、烤牛肉年糕料理、蔬菜年糕料理五大种类。此外还包含韩国拉面、筋面、粉丝、乌冬面、鹌鹑蛋、奶酪、鱼饼、蔬菜、海鲜、肥牛、火腿、韩国特色炒饭、韩国饮料、年糕以及韩国特色年糕（芝士夹心年糕、南瓜夹心年糕、紫薯夹心年糕）等特色单品。小编最喜欢它家的金枪鱼饭团和年糕火锅了，人间美味啊。。。。。。
焙多芬手感烘焙工坊
焙多芬手感烘焙工坊，来自于音乐与生活的灵感，主打面包烘焙市场，引进欧洲著名的面包烘焙发源地法国、比利时、德国的烘焙工艺，用高品质美味，带给每位食客美味甜蜜而幸福的体验感。精选面包食材，用面包烘焙工艺，研发出品种多样的美味与健康兼具的面包产品，满足现代人对健康饮食的追求。在焙多芬提供的空间中，健康的原麦面包、经典的欧式烘焙、甜蜜的芝士蛋糕、浓情的巧克力、清新韩式松饼并配以香醇的咖啡及饮品，多类型的烘焙和饮品一起打造出多重美味体验，这里的美味如同一曲幸福的旋律，跳动的音符交织出甜蜜浪漫的变奏曲。
小舍印象
“如自家老宅般舒适”是主人的经营理念。小舍印象既不能说是一间“咖啡店”，也不能将其形容为“咖啡馆”，它就是主人在喧嚣中僻留的私家宅院。一只狗狗沐浴着暖阳，慵懒地趴在绿荫下，蝉鸣和着低回的爵士乐曲此起彼伏。木质书架上码放着各类文学书籍，让每一位来到小舍串门儿的人都仿若置身自家小院那般舒适与惬意。
慢下来 是一种生活态度......
穿过小舍印象一扇不起眼的小木门，门后的风景别有一番滋味。几张简单的木桌，桌上不时有被风吹落的落叶，空气里弥漫着咖啡的醇香。抬眼望去，株株金黄的银杏和嫩绿小草尽收眼底。
一个淡淡的午后
一张木桌上
一杯咖啡
细细的品着
就仿佛装下了整个世界
最重要的一件事小编一定要留在最后告诉你们，圣诞节期间，支付宝口碑在许多商户不仅下发了新人券，而且还有你绝对想象不到的折扣，别人家有的我们也有，别人家没有的我们还有！也许你还可能收到商家的AR实景红包呢！
不多说了，嗨起来吧。。。。。。
