源：【中国食品报】
“五一”过后，天气逐渐炎热，“保质期”的话题引发公众热议。有不少消费者问，哪些食物容易保存？过了保质期的食物还能食用吗？什么会导致食物变质？在这里为大家逐一解答。
食物变质的原因有哪些
食物变质最常见的原因有两个，一是微生物活动，二是脂肪氧化。其中，微生物繁殖后可能产生3种后果：一是会产生多种酶，改变食物的气味和口感；二是一些致病微生物增殖后，可能造成细菌性或病毒性食物中毒；三是致病微生物增殖后会产生各种毒素，可能会引发急性或慢性中毒。
要想抑制微生物繁殖，最简单的方法就是减少微生物活动所需要的水分，比如降低食物中的水分活度，或者在食物中加入大量糖、盐。此外，还可以在食品里加入酒精或防腐剂，抑制微生物繁殖；或者把食品放在冷冻室里，以低温抑制微生物的增殖。
专家表示，以方便面为例，方便面中水分活度低，微生物无法大量增殖。所以只要方便面没有受潮，基本不用担心微生物会引发食品安全问题。有人不禁要问，既然微生物不能繁殖，食品可以一直保存下去，那么为什么方便面还要标注保质期呢？这是因为除了微生物活动外，脂肪氧化等化学反应也会导致食物变质。
天然脂肪在有氧条件下会自动发生氧化反应。自动氧化反应是由自由基引发的，在光、热、射线、单线态氧、金属催化剂等的作用下，极少数的不饱和脂肪酸分子会变得“不安分”，它们脱去氢原子成了自由基。被自由基“攻陷”的脂肪酸，会变成氢过氧化物。它积累到一定程度，就会分解产生一些有难闻气味的小分子，让人们感觉到食物变味了。俗话说的“哈喇味”“油耗味”等，都是脂肪氧化后产生的味道。当食物中的这种味道明显时，就不适合食用了。
氧化变质的食物不仅是味道不好了，还含有很多容易产生自由基的物质，以及有毒有害的氧化分解产物。同时，其中对人体有益的维生素E和必需脂肪酸，也会损失大部分。
方便面、曲奇饼干、薯片、锅巴、花生、瓜子、烹调油、芝麻酱……只要是含有油脂的食物，都会因被氧化发生变质变味。
遗憾的是，脂肪自动氧化是一个难以彻底解决的问题。干燥也好，冷冻也好，都不能使这一过程完全停止，只能延缓其进展速度。
过了保质期就不能食用了吗
专家表示，保质期并不代表只能在规定时间范围内食用，而是“产品在正常条件下的质量保证期限”，即在保质期内，可以保证食物最佳口感和品质，所以建议消费者在保质期内食用。但保质期并不是认定食物是否变质的唯一标准，有些食物过了保质期也是可以食用的。那么，要如何判断食物是否真的过期了呢？
主食类主食可以按照含水量分两类：水分较多的面包、馒头；水分较少的饼干。对于水分较多的面包类，一般保质期是3—7天，过了保质期，如果仅仅只是发干，还可以做成面包渣吃；如果发霉变酸，那就需要扔掉了。对于水分较少的饼干类，如果是密封包装，保质期一般在1年以上，只要不漏气受潮，即便过期了，味道没变依旧可以吃。
罐头类罐头都是密封包装，保质期一般较长，有的在2年以上。如果过了保质期，打开发现没有变味，可以加热食用。如果发生胀罐，说明食品被细菌污染了，应立即扔掉；如果罐内有锈蚀，也不应食用。
奶制品 奶制品根据工艺、包装不同，保质期在48小时到7天不等。过了保质期，如果牛奶呈黏稠且不均匀的溶液状，或有凝块、絮状物，就不宜食用。只要适当冷藏，大多数牛奶在过了保质期1周左右都是可以饮用的。需要注意的是，在夏天，即便牛奶看上去正常，也最好先煮一下，如果煮开后产生凝块，说明也不宜食用。
肉制品 如果是真空包装的肉制品，保质期可达3年，如果在干燥、冷冻的条件下放置，过了保质期后虽然营养会损失一些，但还可以在加热后食用。肉制品一旦出现“哈喇味”或肠衣发黏，就不能吃了。
食用盐 食盐中的氯化钠化学性质非常稳定，长时间储存一般不会出现变质。
蜂蜜蜂蜜中水分较少，含糖量很高，大部分微生物无法繁殖。同时，蜂蜜中还有大量酶，具有很强的抗菌能力，因此蜜蜂在密封良好的情况下，可以长时间保存。但是蜂蜜产品依旧有保质期，因为如果温度合适，一些微生物仍能缓慢繁殖，导致蜂蜜发酵，出现产生气泡、瓶盖鼓胀等现象。发酵蜂蜜会产生轻微的酸味、酒味，品质口感有所降低，但不影响食用。
大米在正常环境中，大米存放时间长了并不会霉变。但为了防止污染，可将大米在太阳下晾晒后继续食用。
专家表示，还有一些食物并不适合放到冰箱，不然会加速变质。这些食物如下：
土豆、番薯 土豆中含有丰富的淀粉，而低温会将土豆里的淀粉分解，影响口感；而且冰箱有制冷功能，环境潮湿，容易加速土豆发芽，而发芽后的土豆中，龙葵素含量会增加，食用后可能会使人中毒，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。
大蒜、洋葱冰箱的温度虽低，但湿度也大，大蒜、洋葱在潮湿的环境中容易发霉变质；而且，这两类食物的气味较大，若是切开后放入冰箱，会让其他食物沾上大蒜、洋葱的味道。
咖啡、茶叶茶叶、咖啡等烘干制品，经过干燥处理后，水分活度极低，微生物无法繁殖，只要注意防潮，就能保存很长时间。
此外，冷藏食品、油炸食品等过了保质期后，易存在微生物超标、重金属超标、过氧化值超标等安全隐患，不宜食用。
（曲玥凝 综合整理）
《中国食品报》(2022年05月05日06版)
（责任编辑：高娇娣）
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子晚报讯（记者 姜婧仪 通讯员 杜晓童）食品保质期经常分春冬季、夏秋季，当春夏难以鉴定时，食品保质期如何算？日前，南京市民王先生购买的糕点，生产日期为4月16日，保质期标注为“春冬120天，夏秋60天”。如果按照春季120天来算，则还未过期，如果按照夏季60天来计算，则刚刚过期。那到底过没过期呢？对此，南京雨花台区市场监管局执法人员认为，不应简单地按照其中一个保质期计算，而应按比例计算出具体剩余天数。
按月份划分，通常以3-5月为春季，6-8月为夏季。按气象温度划分，当滑动平均气温连续5天大于或等于22摄氏度，则以其所对应的气温序列中第一个大于或等于22摄氏度的日期作为夏季起始日。不同季节的温度导致储存条件不同，因此，此处按照气象温度划分最为合理。
2021年南京入夏的时间为5月27日，这意味着该糕点自4月16日生产，至5月26日春季结束，共度过了40天，占春冬保质期的三分之一，剩余三分之二保质期。5月27日进入夏季，则剩余保质期为夏季保质期的三分之二，即40天，应于7月6日过期。因此该糕点售出时仍在保质期内。
作者：姜婧仪
来源： 扬子晚报
炎夏日，买回来的食物，稍不留意放时间长了，就容易变质。人们在夏季选购和保存食品时，会格外留意保质期。究竟什么是食品保质期？看食品保质期的时候，我们还应该注意些什么？
保质期，通常指预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。在此期限内，产品完全适于销售，并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质。一般食品的保质期不仅涉及时间这一单一维度，还涉及食品的储存环境，应该在具体保存状态下分析食品的保质期。
注册营养师 北京营养师协会副理事长兼秘书长刘兰：首先第一个确定的点就在预包装食品，在预包装食品这个点上才能谈保质期。像我们说的 蔬菜水果，这些散装食品，不谈保质期。第二个概念是在标签指明的储存条件下，要么是冷藏，要么是冷冻，要么是常温。第三个是 保证品质的期限。比方说色、香、味，还有它的形态，那么保证它这个品质稳定性。在这样一个节点里面，企业向消费者做出的保质承诺。
保质期越短食品越新鲜越安全 是真的吗？
很长时间以来，网上流传着一个说法：“食品的保质期有长有短，保质期越短就越新鲜、越安全”。真的是这样吗？
保质期的长短与食品品质没有直接关系，食品能够保存的时间与自身性质及生产工艺密切相关，此外还由食品的微生物、物理、化学特性，以及包装材料和包装方式、加工环境条件、预期食用方式、物流条件等因素决定。
注册营养师 北京营养师协会副理事长兼秘书长刘兰：其实每一个消费者都希望它的保质期越短越好。翻译过来就是它缩短了工业化的产品和原生态产品之间的口感差异，所以我们说保质期越短，相对来说越新鲜，综合来看的话，正规的食品企业生产的这种食品，在保质期内其实都是安全的。
食品添加剂会影响食品品质 是真的吗？
对于食品保质期，还存在一种说法，就是食品添加剂的使用会影响食品的品质，这又是真的吗？
食品添加剂的使用是为了提高或保持食品本身的营养价值和风味，提高食品的质量和稳定性。同时，也便于食品的生产、加工、包装、运输和储藏。食品添加剂的两个基本要素是 安全性与必要性，在合法范围内的种类和用量，不会损害消费者的健康。
注册营养师 北京营养师协会副理事长兼秘书长刘兰：防腐剂是添加剂中的一个组分，其实添加剂是一个非常庞大的体系，里面有防腐剂、着色剂，甚至有很多的增稠剂，方方面面的这种不同的组。所以说这个防腐只是其中的一部分。添加剂也不要说谈之色变， 选择正规的食品企业生产的正规的食品，我们这样的情况下都会按合适添加、允许添加的范围之内去做添加。
来源： 央视网
