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< class="pgc-img">卤味火锅开创者，现捞热卤
< class="pgc-img">重庆打飞的的秘制锅底，地道原汁原味
< class="pgc-img">从重庆空运过来的锅底秘制卤味和卤水，使用的花椒辣椒配料都是来自重庆，味道正宗地道。始终坚持使用一次性牛油锅底和手工炒料，加上老鹰茶后降低上火的几率，让火锅越吃越健康。
惊现甜品工厂，尽情无限畅吃
< class="pgc-img">< class="pgc-img">颜值不仅hin高，口感还一绝？是时候给老板上一课，告诉他，女生不管有多饱，总有一个空位是为甜品而待命的~
< class="pgc-img">排队的时候就可以开启甜品时间了！好吃到，以后吃甜品就来你家了，印证了一句不会做甜品的火锅不是好商家！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">现捞卤味+老卤火锅为特色的主题火锅店，始于1946年的重庆市井费婆婆卤水贯穿整个卤味系列，在秘制卤水的浸泡下，卤汁的精髓能完全渗入卤品中，每一份辣卤都是使用竹笼，非常有特色！
辣卤耙肥肠
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< class="pgc-img">肥肠是店里的人气卤味，真的是吃上一口再也忘不掉，好的肥肠要耙，要入味，并且带肥油。上桌就可以吃，也可以过一下红油再吃，让肥肠的口感更加丰富。
辣卤耙蹄筋，Q弹软糯
< class="pgc-img">对蹄筋的热爱真的是，用慢火卤12小时，卤汁锁在蹄筋里，保留了软弹的口感，吃起来滑而不腻。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">把蹄筋“喊叭LAN”倒进红锅里，经过辣的洗涮，口感上更加Q弹，在勺子里Duang来Duang去，一口几个蹄筋完全才是我的style！
辣卤耙猪脚，酥烂粘牙
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< class="pgc-img">< class="pgc-img">胶原蛋白满满的猪蹄，在卤水里慢慢入味，轻轻一扯就是整块皮，酥烂到脱骨。皮糯肉香，滑而不腻。这一盘都是我的，谁都别想跟我抢！
辣卤排骨，隐藏吃法get起来！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">这一份辣卤排骨，真的触发了广东人的隐藏技能，撒上花生，加上菌汤，就是一份“老火靓汤”了，喝完一碗又一碗，菌汤瞬间就没了~
校长耙牛肉，嚼劲十足
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肌理分明，每一片牛肉都控制在3mm的厚度，入口肉质紧实韧性满满，蘸上辣椒干碟，入口是牛肉的香和辣椒的冲击，爱了爱了~
辣卤素菜，千万别放过这几个...
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">莲藕、腐竹和花生，吃完只想打包回去一边煲剧一边吃，味道好到让我从此不识“周x鸭”，只认『卤校长』。老板，打包带走！
< class="pgc-img">摸奶牛肉，这个牛肉有点奶哦
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< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">在火锅牛排上浇上牛奶，这个操作惊呆了我们。但是下锅捞起入口后，确实被他的口感惊艳到。带着一点奶香味的牛肉，口感嫩~
冷锅鸭血
< class="pgc-img">< class="pgc-img">鲜鸭血，冷锅下，极致滑嫩！当鸭血漂浮后再煮3分钟捞出，麻辣鲜香的红汤把鸭血撑得鼓鼓的，直接送入口中，嫩到“唔得顶”！
双色虾滑
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">红心火龙果和虾滑的创意融合，细腻鲜滑，粉紫色的颜值真的非常高了。涮3-5分钟的虾滑 ，水果和海鲜的碰撞，没想到那么惊艳！
精品鲜毛肚，爽到咔嘣脆
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">无毛肚，不火锅。点火锅不来盘毛肚，总是觉得缺了点什么。爽弹的毛肚，在红锅里七上八下，绕口脆爽可口，巴适得很~
还有这些火锅搭配，你千万别错过
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">还有自制午餐肉、麻辣牛肉、笋片、猪黄喉、小郡肝等，也是吃火锅不可缺少的呢，全部下进锅里，这才是吃火锅的满足。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">装修是重庆市井风中带点校园复古，木质长板凳、方桌，富有古韵的窗栏都让这里变身新晋打卡圣地，来这里不仅可以吃到地道的火锅，还能凹出朋友圈大片
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< class="pgc-img">卤校长
店鋪地址:
腾讯路与富南路交汇处东南角220米
南岗万达广场4楼4033铺
營業時間:
周一至周日 10:00-22:00
交通指引:
距地铁13号线南岗站C口步行1500m
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?编辑丨大宝SOD蜜
摄影 | seven
*本文图片内容归贪吃广州所有,不可盗用
年万春卤水 用料仅有八种
香辛料是指能够赋予食品辛、香、麻、辣、苦、甜等典型气味的可食用香料植物，民间常称之为香料、卤料、大料等，在中餐烹饪中有着特殊的地位和作用：其一是赋予菜肴滋味和香气，其二是祛除食材中的腥膻异味，其三是提升食欲。“运用之妙，存乎一心”，列位中国烹饪大师在数十年的厨海浮沉中，亲自验证、总结出了无数使用香辛料的心得和妙招，力求将这些积淀深厚的宝藏一一呈现。
每款知名的卤味背后，都有其独到的卤水配方，用料繁简不一：在四川的乐山地区，卤菜所使用的香辛料被称作“卤药”，一个包内用料多达几十味，成品气息浓郁，深受当地人喜爱；而成都温江区有款流传百年的万春卤水，一次机缘巧合，我得以见到了它的真实配方，用料竟然只有八种！我认为，料包只要组合得当、能使卤制的食材风味得到还原和提升，就达到了目的，香料种类并不是越多越好。其实，我当年在锦江宾馆从厨期间，日常所用的香料也不外乎八角、山柰、桂皮、小茴香、白豆蔻、白芷这些常见种类，像近几年在火锅炒料和川式卤水中流行使用的荜拨、灵草、排草、罗汉果等等，那时都极少见到，但我用当年的方子卤出的猪肘，口味一点儿也不比如今市面上流行的差。
大师料包香料比例：八角60克、桂皮50克、干辣椒40克、白芷40克、甘草30克、草果30克、花椒30克、丁香10克、肉豆蔻25克、陈皮20克、小茴香15克、香叶5片。锅内放色拉油（每50克油对应放20~30克香料），倒入上述香料小火炒香，沥油后包入纱布袋，添10千克左右的骨头汤烧沸后即可使用。按每次卤制10~15千克猪肉计算，此料包大约可用2~3次，之后再换用新料包即可。 Q：这款料包难道不讲求新旧衔接、循环使用吗？A：我们当年操作时，并没有采用两三个药包同时循环使用的方法，每次只有一个料包在桶里，卤上两三次味道变淡了，就捞出来换个新料包进去。香料包的比例与所卤原料密切相关，食材的特性决定了使用什么香料，“万能卤水包”是不存在的。这只香料包总重约310克，一般10千克卤汤能卤10千克原料，即汤+料的总重为20千克，按照正常的比例，1斤汤料要放5~6克香料，40斤汤料对应的香料包约200克，因此这个料包卤两次是没问题的，第三次肯定就要续添新的香料。
鸭子“最服”丁香 猪肉“更服”香叶
一些“单品”香料，在与特定食材搭配时特别容易出效果，行话称为“服”，比如鸭子特别“服”丁香，猪肉则更加“服”香叶。
丁香
丁香是桃金娘科丁香属植物，烹调时取其花蕾干燥后作为调味品，也被称为公丁香，带有浓郁的类似话梅的果香气；市场上另有一种母丁香，是由丁香的果实部分干制而成，多与公丁香配合使用。丁香有解异增香之效，但因气味过于浓郁，使用时需非常谨慎，一旦用量过大则食后会“发闷”；而丁香与鸭肉中的呈鲜物质结合后，却能大大提升和激发香气，因此用量可稍微加大。我在卤鸭子时，大致会按照一只鸭子放一粒丁香的比例来配伍，而且最好是塞入鸭子的腹腔中，汤中再正常加入其他香料卤制，既祛除了鸭肉的腥臊，又能提升其独特的禽肉香。
香叶
香叶学名月桂叶，由月桂属植物的叶片干制而成，味道中正平和，微带甜口，芳香中透着少许柠檬气息。香叶有较强的祛腥、除异、赋香功效，猪肉类食材特别“服”它。其实这个“秘诀”我早就发现了，以前我们本地人常吃一种午餐肉罐头，打开后最上面铺着一片香叶，其香气与肉味融合之后，沁入脾胃，百吃不厌。我由此得到灵感，在制作红烧狮子头这道菜时，会在肉馅中撒少许打细的香叶粉，若有若无的月桂香气，既除尽了肉腥，又增添了回味。此外，在卤猪脚、猪肉、肥肠等制品时，香叶的用量均可适当加大。
当归
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当归气味浑厚，入口微甘而后有麻舌之感，多用于畜类原料的炖、煮。我在制作川式泡菜时，除了放常见的八角、山柰、桂皮、干辣椒、花椒、草果等之外，还从民间学到了一种手法：将当归片洗净后略微浸泡，然后投入坛中，使得腌出的泡菜带上淡淡的药香气。
孜然
孜然又名野茴香，烹调中取其果实作为调味品，香气浓郁，多用于烧烤类产品。孜然对牛羊等肉类食材有非常显著的祛腥之效，但用量不宜太大，否则会遮住肉类和其它调料的香气。例如我在做烤牛肉特别是牦牛肉时，就会放入少许孜然，用量以能中和腥膻但又尝不出孜然冲鼻的香气为准。
<>澄海，有一种声名远播的卤味，能一次性满足你对潮汕卤味的全部期待，那就是——卤鹅。
这种鹅体型硕大、肌肉丰厚而且肉质优良，因为头部长有肉瘤，形似狮头，故名“狮头鹅”。
鹅场的负责人余壮忠介绍说，这个鹅场现在养了将近两万只狮头鹅。
鹅肉店老板 余壮忠：
“鹅最值钱就在这个地方，这一口，就1000多元，因为要养到3年到5年，才有这么大。”
澄海人上百年的养鹅经验，使具有“世界鹅王”之称的狮头鹅，呈现出极佳的品质，而卤法的讲究，则让卤鹅成为名闻天下的经典美食。
卤水是卤鹅的灵魂，余壮忠的这锅老卤，便凝聚了卤水的精华和现代的创新。
广东省汕头市潮菜研究会副会长 林贞标：
“因为这一锅卤汤里面，主要配料是以酱油为主，最少里面有十种以上的配料，比如我们潮汕特有的南姜、芫荽、香菜、桂皮、八角、中药材的香料。其实刚才看到的鹅肉是最便宜的，其中最贵的就是鹅肝，正常一个鹅肝，就要卖到100多元钱。”
卤鹅，是潮汕重要的美食符号。挂在档口前，泛着诱人的油光。除了本地食客，每天还有很多外地食客慕名而来。
鹅肉店老板 余壮忠：
“全国各地（的人）来潮汕，要吃鹅，一定要到我们澄海来。外地人一般来就点个拼盘，因为要吃到每一个部位。”
一盘汇集“鹅肉、鹅肝、鹅肠、鹅血、鹅蛋、鹅翅、鹅头”的卤味拼盘，是汕头人的经典吃法。
而这一桌全鹅宴的卤水火锅，则着实让人惊叹不已。
广东省汕头市潮菜研究会副会长 林贞标：
“潮汕有一句俗话叫，无鹅不成宴。重要的客人来了，肯定是要去斩一盘鹅肉，放在桌子上，这才算是待客之道。”
播出通知
9月4日19：28央视财经频道CCTV2《消费主张》播出《2019中国夜市全攻略：风情万种 鲜在汕头》，次日16:29重播，敬请关注！
