第 3832 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
十年老牌，突然跑路？！
两家知名米其林餐厅相继倒闭！
4月，北京两家知名“米其林”——Tiago、OperaBOMBANA，双双陷入倒闭、跑路的生死局。
成立于2014年的Tiago集团，十年里创立了4个餐饮子品牌，门店最多时达到8家，是北京“西餐老网红”。旗下的泰餐品牌摩登泰，作为北京米其林必比登推荐餐厅，被不少消费者誉为“北京泰餐天花板”。
4月1日晚，Tiago旗下北京颐堤港店“突发关店”，门上贴着商场方的告知书，表示门店为非正常关店，已提出诉讼。另据Tiago门店员工爆料，“两个月工资没发，也没钱给供应商结账，人家不送货，门店运行不下去了……现在我们都在走仲裁程序。”
◎网友晒出闭店前“突然解散私域社群”
不止颐堤港门店，目前Tiago旗下在京的所有门店均已关闭。社交媒体上，不少储值未消耗的消费者维权无门，“这个品牌月初还参加了餐厅周活动，结果突然就不营业了，群也解散了，2000多的储值金额也退不了……”
◎Tiago旗下北京门店全部关闭
另一家北京米其林餐厅Opera BOMBANA，由米其林三星大厨创立，开业11年中连续7年入选黑珍珠上榜餐厅，2022年摘得北京米其林一星，曾被誉为“超顶级黑珍珠餐厅”、“北京餐饮界首屈一指的西餐厅”，是北京高端意大利餐饮品牌的代表之一，更是众多明星的“秘密聚会地”。因承办过高圆圆&赵又廷婚庆派对而备受瞩目。
4月11日下午，Opera BOMBANA官方公众号突发一封“道别信”，表示将于14日正式停业。
在大众点评及社媒平台上，不少消费者追评怀念，“生日宴刚吃完，没想到成为绝唱”、“北京近十年名声在外的高端餐厅，唏嘘”、“有些餐厅，来不及写评价就不在了，心里说不出的遗憾和难过……”
据门店相关人士及网友透露，Opera BOMBANA因经营亏损导致闭店，“曾经辉煌一时的北京顶级意大利菜，竟然因为不给供应商结账，导致供应商堵到店门口来讨债”。也有自称为Opera BOMBANA供应商的用户称：“我就是那个供应商，欠我们400多万。”
◎图源：每日经济新闻
内参一线走访
“这是一场有预谋的跑路”
独家揭秘“最后的生死挣扎”
4月17日中午，内参君实地探店Tiago颐堤港店。进入商场后，内参君询问打扫卫生的清洁工“近期商场有餐厅倒闭吗”，对方很快将内参君带到了Tiago门口。
视觉上看起来，这家店似乎没有倒闭，门头干净整洁，品牌logo清晰醒目。不过，门口贴了一张以商场口吻发布的告示，表示“Tiago未经我司同意，擅自关门停业”。
◎门头完好，远看还以为在装修升级
摄图：内参君
透过门缝，内参君拍摄到了室内的状态：一切干净整洁，物品摆放井然有序。一辆自行车停放在前台位置，似乎“员工随时要回来开门营业”，丝毫看不出是倒闭的状态，确实和社交媒体描述的“突然跑路”很像。
◎桌椅一切如常，物品井然有序
摄图：内参君
店内的餐桌上空空如也，并没有任何餐具，椅子的角度甚至都是精心摆放的。可见，店内的员工在最后一晚打烊时可能也并未察觉到“即将失业”。或者说，这是一场“预谋已久的倒闭”。
◎透过门缝拍摄到的店内实景
摄图：内参君
随后，内参君又以消费者的身份前往商场服务台咨询。一张突兀的“消费者告知书”单独摆放，内容与Tiago店前一致。服务台工作人员听闻内参君的诉求，表示“这一周每天都有储值顾客找过来，前前后后有四五十人了。”
“头一天晚上还是正常营业。第二天就找不到人了，现在我们也委托律师追究，商场也是受害者。”工作人员无奈地告诉内参君。
◎商场服务台，张贴消费者告知书
摄图：内参君
随后，工作人员拿出便签纸，让内参君登记联系方式和储值金额。“1000元不算多的，最多的顾客是储值了4万多还没有花掉…”
一位接近Tiago核心团队的匿名人士向内参君透露，这个店最大的痛点是“消费理性了，直营店之前装修投入比较高、房租高，价格不降，客流断崖式下跌，慢慢就亏本了。”
据其所言，之前没有回本，后来又亏进去一大笔，没回本+又亏进去的，“总共大概3000万”。
该人士还透露，去年，团队内部有股东非常推崇加盟，希望通过加盟来止损。但创始人想在保住必吃榜和米其林牌坊的前提下，再放加盟。创始人认为：加盟一定会毁掉原来那些来之不易的名誉。就在这样的争议中，加盟业务并没有顺利进行。
放加盟、搞活动、推优惠套餐……
倒闭前，两家米其林也曾努力“续命”
撑过了寒冬，却还是没能熬过开春。
令人更加唏嘘的是，为了能看到真正的春天到来，这两家十年老牌的米其林餐厅，都曾“绞尽脑汁”的努力过，放下“精致餐饮”的身段，推出活动优惠套餐、摆设烘焙档口、开放加盟自救……
正如上述匿名人士所透露的情况，目前在网站、社媒平台等公开渠道中，存在着不少“Tiago加盟咨询”的相关内容。尽管最终加盟项目未能顺利推进，但可查的加盟信息，仍成了Tiago努力自救的印记。
Opera BOMBANA也同样“放下了身段”。
去年开始，Opera BOMBANA开通外卖渠道，多次参加“餐厅周”活动，推出各类优惠套餐。其中餐厅周定制午餐套餐最低定价398元，涵括四道式招牌产品。
不仅于此，Opera BOMBANA还推出了“Bakery档口”，售卖面包等烘焙产品，定价在18元-198元不等，其中大部分产品靠近“38元档”。专设的烘焙档口，价格更亲民，也成了拉近“米其林餐厅”与消费者距离的新形式。
400元，不到人均一半的价格，享受米其林级别的品质、环境与服务，甚至最低18元就能吃上米其林级别的烘焙产品，确实让不少消费者动心、打卡。
然而，尽管百般自救，这两家十年老牌米其林，最终还是双双走向了“倒闭”的结局。
精致餐饮真的在大败退吗？
从去年开始，已经远不止这两家米其林出现了“跑路”“倒闭”的情况。
今年2月，内参还曾报道过喜粤八号。同样是创立多年的“老牌米其林”，头顶着“全球最便宜米其林二星餐厅”光环的喜粤八号，突然间被告知“老板跑路，欠薪……”
多个突发事件背后，这是否宣告着，随着务实消费的到来，中国精致餐饮过去的辉煌时代落幕，新的“大败退”局面正在开启？如果事实如此，想要在这波复苏浪潮中活下去的中高端餐饮，又该如何自救？
内参在多位精致餐饮领域的行业专家、从业者处，得到了一些新的答案。
一大口美食榜创始人、著名美食作家小宽分析到：中高端餐饮遇到的困境与大众餐饮困境本质是一样的，都是消费者更谨慎消费，消费频率不足导致利润减少。而且高端消费的整体消费者数量比较小众，在市场不利的影响下，更容易受到波动。同时在2021年，高端餐饮出现了一波井喷行情，导致了一波精致餐饮大跃进，供给大于需求，尤其是上海北京，虚火之下，现在属于泡沫逐渐破裂出清阶段，未来还会有很多精致餐饮品牌倒闭。即便是米其林餐厅也很难躲避宿命。
另一位精致餐饮从业者也分析到：由于顾客消费力问题，顾客已经不愿意为附加值买单，比如位置便利、服务、食材、装修等附加值，而原来很多高端餐饮的装修和房租那么高，都是靠附加值产生的利润支撑，现在支撑点没了，原来位置便利、服务、食材、装修获得好的口碑，最终变成了品牌无解的致命伤。
对于未来的“自救”，小宽表示：转型的核心逻辑是从传统的“悦他消费”成为更加年轻状态的“悦己消费”。
最关键还是要及时调整经营结构，价格结构，品牌结构。尽管降价是无奈之举，但是的确整体价格都有下浮。也有一些品牌开拓出更平易近人的品牌，用来对冲风险。未来高端餐饮会小型化，悦己化，现在流行的大包间重商务模型很难再有崛起机会，而一些小型化的餐厅更好存活。传统商务餐厅会以悦他型消费为主，未来更多的是悦己类型。西餐在高端餐饮中占据的比例更小，生存难度更大，这一波会有更多的西餐日料在这一波倒闭潮中率先消失。
转型无疑是痛苦的，也是艰难的。唯一不变的只有变化，拥抱变化，打破既有认知桎梏的品牌，才可以跑得更久。
个春天，一则鼎泰丰创始人杨秉彝去世的新闻，将一向低调、凭借小笼包名扬海内外的餐饮企业引入了公众视线。
餐饮全球化向来艰难，尤其是制作复杂、依赖手感的中华料理。根据中国烹饪协会的排名，中国快餐企业70强的前三名分别是肯德基、麦当劳和汉堡王的中国业务，都是源自美国的品牌。
而从只有四张桌椅的小笼包店起步的鼎泰丰，却将门店开到了日本、美国、新加坡、韩国、马来西亚、泰国等多个地区，在全球开出了超过160间分店，香港店被评为米其林一星餐厅，成龙、巩俐、宫泽理惠、张曼玉、周星驰等都曾是它的座上客。
公开数据显示，巅峰时期，鼎泰丰一天内的翻桌率最高纪录19次，最多时有100组客人站在门外候位。根据特海国际去年发布的招股书，鼎泰丰在2021年实现了约1.5亿美元的营收。
美国最大的中餐连锁店熊猫快餐已经在全球开出2000多家店，年营收在200亿元左右。相比之下，鼎泰丰规模并不大，却总是获得来自世界的认可和赞誉，成为了小笼包界的顶流。
2013年被CNN评选为全球最佳连锁企业第二名，仅次于7-11。2014年，鼎泰丰被CNN旅游名单列为“世界上最好的旅游特许经营”之一。2022年4月，鼎泰丰获得国际旅游指南“Taste Atlas”评选全球百大最佳传统餐厅第28名。《华尔街日报》曾评价：“尝一口，答案尽在其中。”
一家小笼包店何以51年屹立不倒，打破了小笼包难登大雅之堂的偏见？传统小吃店如何突破地域限制，在传统手艺的保留和规模化运营之间找到平衡，将中国传统点心小吃带到全球。
抓住那个名扬海外的机会
在鼎泰丰新港店的正门口，约2/3真人高的小笼包公仔身后的大柱墙上，镶嵌了一大面1993年《纽约时报》报道鼎泰丰为“世界十大美食餐厅”的金底黑字全文。
这是一个颇具历史意义的店头陈设，1993年《纽约时报》发布的榜单中，鼎泰丰是唯一上榜的中餐厅。《鼎泰丰自述：有温度的完美》这本书的作者称这篇报道“打亮了鼎泰丰站上国际舞台的第一盏聚光灯”。
而外界鲜少流传的是，早在1991年台湾省举行的国际旅游会议上，当时正在担任观光协会会长一职的严长寿就把闻名中国台湾的鼎泰丰小笼包推荐给了国际参展人士，鼎泰丰小笼包正是由此在全球打开名气。
1993年之后，鼎泰丰受到了海内外多家媒体的关注，众多游客慕名而来，将它视为中华传统美食的代表。对于当时只有一家店面、尚未建立成熟运作流程的鼎泰丰来说，获得海外知名媒体的赞美似乎是命运的眷顾。但在走向国际舞台之前，在创办人杨秉彝的带领下，鼎泰丰已经铺垫了20多年。
杨秉彝在1927年出生于山西省，而鼎泰丰走向世界的起点却是中国台湾。
1948年，21岁的杨秉彝到中国台湾闯荡，在一家名为恒泰丰的油行担任送货员。后来，老板投资失误，油行被迫解散，31岁的杨秉彝带着夫人赖盆妹离开，开始自己开办油行并取名鼎泰丰，和老东家的恒泰丰店号仅一字之差。
杨秉彝认为，油行是向鼎美油行批发的油，而自己又出身于恒泰丰，于是将二者结合取名，这也算是感念恒泰丰老板夫妇对他的恩情。
后来，罐装色拉油问世，民众对于购买油品的习惯有了全新的改变，鼎泰丰油行的生意受到前所未见的冲击。
这场危机成为了鼎泰丰从油行转型到小笼包生意的契机。
山西人原本便精于做面食，1972年之后，杨秉彝夫妇把店面改成一半卖油，一半卖小笼包。小笼包生意靠民众的口耳相传越来越红火，慢慢地，鼎泰丰不再卖油，正式经营起小笼包与面点生意。
晋商的特色是信义优先于利益，为人宽厚存心，格局大器，不但首创员工高红利的经营之道，更敢于出去闯天下。杨秉彝虽然到台湾省后才开始做生意，但是血液里的DNA却让他如故乡500年前的晋商先祖们一样，“喜闻过，学吃亏”，坚守诚信。
鼎泰丰作为小笼包店铺经营的数十年间里，凭借真材实料获得了极佳的口碑，名扬台湾省。黄鸿湖先生的《典范鼎泰丰》一书中曾道，阅佳肴无数的唐鲁孙先生在《联合早报》两次赞美鼎泰丰的蟹粉小笼包“毫不偷工减料”“鹅黄溶浆，汤腴味正，比那些在包子缩口上掺一点咖喱，楞充蟹黄者完全两样”。
鼎泰丰在海外市场获得的认可拓宽着世界对中国美食的认知。后来，前中国台湾观光协会会长、亚都饭店总裁严长寿先生在《典范鼎泰丰》的序言中说，“每当国际友人来台，第一个向我问起的，不是台北故宫，也不是阿里山，而是以小笼包驰名的‘鼎泰丰’。鼎泰丰有能力将源自中国中原的餐点，经过现代化管理及精致的包装，发扬到世界乃至于回到中国大陆，是中华文化创业产业的典范。”
谨慎地走出去
2022年，美国曼哈顿房地产界盛传一条消息：一家来自遥远小岛的餐厅在时代广场附近拿下当地非常著名的黄金店面，而且租约一签就是15年。这家大手笔的餐厅正是杨秉彝一手创办的鼎泰丰。
如今的鼎泰丰已在多个国家和地区拥有加盟门店，但一开始做出扩张的决定并不容易。
阻力更多来自内部。早在1984年麦当劳将餐饮连锁店模式从美国引入中国台湾省时，不少人就跟杨秉彝、杨纪华父子建议开分店，但这对父子不为所动。他们一一婉谢登门拜访、想要邀请鼎泰丰去设点的公司。
“我不想随便开分店，或考虑上市，因为复制一个店真的很难，需要非常多的人才。”杨纪华接受媒体采访时曾说，自己把诚实谦虚变成铁律，是受父亲杨秉彝的影响。“父亲从来不会让我赶快再多开一些店，尽量放手让我们做，不要太辛苦。”
杨纪华是杨秉彝的长子，鼎泰丰第一位自己培训出来的小笼包师傅。他曾在国际名导李安1994年的《饮食男女》电影里担任演员郎雄的“替手”。
1995年，杨纪华正式接手鼎泰丰，任董事长至今。重大的经营决策改变发生在杨纪华掌舵的第二年。当时，一家百货公司锲而不舍地争取引进鼎泰丰的机会，并达成了杨纪华开出的严苛条件——派人来本店学一年并通过认证考试。
于是，鼎泰丰在日本东京开出创立以来的第一家分店，这成为鼎泰丰走向国际的第一步，也成为鼎泰丰进行精确运营的开端。
“如果没有跟日本合作，也不会有今天的鼎泰丰。”在日本员工到店学习的过程中，杨纪华发现，没有精确的制作流程成为鼎泰丰走出去的一大障碍。在走向标准化之前，与很多传统小吃一样，鼎泰丰的面点师傅多凭经验和感觉制作小笼包。
于是，杨纪华带着师傅们将经验转化成数字，从日本进口可以看小数点的磅秤，定出每个生产环节的标准。为了使蒸小笼包的过程减少失误，杨秉彝专门让杨纪华和日本人研发蒸包机，将蒸汽误差降到0。
2000年，鼎泰丰设中央厨房，并采用一套SOP标准。2009年扩厂后，杨纪华启动精准改良，用像高科技厂对洁净、安全、效率等环境控管的要求来生产。曾有媒体评价称，与其说鼎泰丰是餐饮服务业，更不如说它是精密制造业。
数据来源：《鼎泰丰自述：有温度的完美》
以鼎泰丰招牌小笼包的制作过程为例，制作过程被拆解成四个步骤，每个步骤都有相应的精确标准，下一步的操作人员也是上一步的质量检验员。每个包子重21克，误差都控制在五毫克左右，且每粒小笼包皮5克、馅16克、打褶18次，入笼蒸4分钟上桌。
现在的鼎泰丰以严谨“内功”著称，无论哪家门店， 作为招牌小笼包都是标准的“黄金 18褶”。
日本高岛屋集团下属子公司R.T.CO.会长小俣熏说，1996年，鼎泰丰向日本学习标准化、服务态度的观念，“十年后，换成我们在后头追鼎泰丰的进步”。
数字化流程突破了传统手艺师徒相授、口耳相传的缓慢传承路径，迅速扩张似乎轻而易举。全球五大洲的投资者纷纷通过各种渠道想与杨纪华见上一面，希望获得区域授权，但杨秉彝父子二人对开店始终保持谨慎，设立了高额加盟门槛，并实际考察当地市场。
“我要找的是真心喜欢、愿意投入、好好做这个品牌的业主。”每一个来相求开设的海外分店，鼎泰丰都要求必须去总店学习完整的制作流程，一旦日后发现有偏差，便立刻收回。印度尼西亚华侨姚皇泓前后十多次飞往台北市拜访杨纪华，花了两年时间，最终才取得印度尼西亚鼎泰丰经营权。
经营的本质是经营人
餐饮业内有句话是：“在餐饮业有两家企业把服务做到极致的，北有火锅海底捞，南有小笼包鼎泰丰。”
能让鼎泰丰在全球市场立足的，不只是食物和制作流程上的精细化考究，对人的重视也是鼎泰丰经营管理的核心之一。作为餐厅，留住客人。作为企业，留住员工。
海底捞的服务一直为人称赞，而鼎泰丰的细节服务比海底捞更早。鼎泰海底捞董事长张勇曾说：“虽然世上没有任何企业是完美的，但至少鼎泰丰走在了我们前面，先于我们成为了一家‘有温度的企业’。”
几乎所有的连锁加盟品牌都在追求规模最大化，店数与利润增长往往是年度目标。例如正新鸡排在2015年之前只有几百家店，现在已经做到了2万家店的规模。而杨纪华的思路却与现代资本市场的理念格格不入。与加盟业主沟通时，他最重视的两项指标分别是：开店速度不能过快，以及人事成本比例要提高。
“他每次见到我，就问我调薪了没。”日本高岛屋集团下属子集团公司R.T.CO.董事长冢本久男曾说，最怕被杨纪华问这个问题。
相较于业界平均25％-35％的人事成本，鼎泰 丰在中国台湾地区的人事成本超过 5 0％ ，其他地区最低也有约三成。 2013年底，鼎泰丰曾表示，店长级以上资深员工，最高可领到20个月年终奖金。 此外，鼎泰丰欢迎员工携家带眷加入，认为这样做“向心力才会高”。 足够的员工福利让鼎泰丰的离职率仅为 2％，有不少员工在职超过20年 。
鼎泰丰每年的很大一部分开销用于人力资源管理，除了厨师的培训，大部分用于员工语言教育、员工基础知识普及、内部服务经验分享线下活动的开展以及线上平台的维系等等。基本每家鼎泰丰店面都配备能够流畅使用多种语言的服务员。
人事管理上的投入使消费体验的打造得以保障，顾客的“胃口”被牢牢吸引。因此，走出国门的不只是小笼包，还有鼎泰丰所代表的服务和文化。鼎泰丰曾经向迪士尼和太阳马戏团取经，将服务作为一场表演，构建全心待客的重视温度、态度与速度的“三度”空间。例如十多年前，杨纪华将制作点心的前厨改造成半开放式的橱窗厨房，在当时成为吸引消费者的创新之举。
《鼎泰丰自述》书中记录了鼎泰丰员工的服务细节：服务员走动时，要观察客人喝茶的角度，如果举杯超过45度，茶就快喝完了，应该主动加；客人筷子掉了，不要等客人开口，服务员马上送一副新的；小笼包破一颗补一颗，破三颗补一笼，客人夹破的也算……
在过往的媒体报道中，93岁高龄时的杨秉彝仍时常到鼎泰丰信义店用餐，在店里走走看看。
对人的关怀在传承中延续下来，杨纪华大部分时间都在中央厨房用午餐、不靠减薪度过危机、重视员工餐、成立专为员工进行心理咨询服务的乐活师部门。杨纪华曾在采访中说，父亲一直提醒他要谦虚，要有同理心。
他曾在采访中讲起20多年前的鼎泰丰，只有一个店，只营业到下午2点。一天，有个客人是下午2点10分才到，一再拜托，但杨纪华一再说没有了。当时，店里有位客人对杨纪华说：“小老板啊，我坐2个小时的车子来，那个客人可能花了一个小时的车程来，只是因为一个红灯就错过了，只差几分钟就吃不到，心情肯定不好。”
听完，杨纪华如醍醐灌顶，父亲教导的谦虚和同理心去哪了？自此，杨纪华明白了一个道理：唯有不忘最初的同理心，才能带来客人，鼎泰丰才会走得更远。
这样的理念最终在一场危机中挽救了鼎泰丰。
2005年，中国台湾知名大企业南桥集团将触手拓展至餐饮业，统包中国各大菜系的点水楼就此诞生。南桥集团会长成飞龙重金挖角鼎泰丰的大厨，使鼎泰丰遭受重创。
来自竞争对手的打击让杨继华第一次意识到，在技术与品质上的精进虽然能取得好评，但无法带领这家餐厅摆脱竞争者的追逐。从此，围绕“人”进行的内部革新成为鼎泰丰的重心所在，直到外界注意到鼎泰丰服务水准的飞跃。
区别于中餐行业的成熟度，中餐连锁化进程仍处于初级阶段。胡润百富董事长兼首席调研官胡润曾在接受媒体采访时说：“中国餐饮连锁行业还有巨大上升空间，美国餐饮连锁化率接近60％，全球这一比例接近30％，而中国仅15％。”
根据2020年市场调研机构统计，鼎泰丰是全台湾省连锁实体通路坪效最高的企业。在行业飞速流动的环境下，鼎泰丰为繁复中餐的海外扩张提供了示范：在疯狂开店的思路之外，用细水长流的经营方式留住顾客，不失为一条康庄大道。
本文源自创业邦
- 发|品牌官
- 作者|品牌官
引言：在餐饮业内一直流传一句谚语“神仙难过三四月”。对比一些“土”“平价”“大碗”却要排长队的接地气餐馆，曾经高高在上的“洋气”餐饮确实在今年的三四月很“难过了。
这些吃顿饭动不动就要500元起，有着米其林标准的餐厅，只有中产起的人才吃的起。只是，现在的中产吃个饭，也开始了精打细算，毕竟口袋也有点“缩水”了。
人均500元，上海开了16年的西餐厅卖不动了
Osteria店内
这不，哪怕是已经在上海已经开了16年的外国餐厅好像也不香了？
这家店坐落在上海进贤路的小店，16年前也算是中国较早主打进口生蚝为菜品的意式餐厅，2008年的上海，能吃上一口进口的生蚝，是件令人羡慕的事。
因此，“店”以稀为贵，这家店的人均客单价在500元左右。外表看着又破又旧，但里面却别有洞天。
Osteria提供的食材生蚝，都是从法国、加拿大、美国、澳大利亚、新西兰等地空运来的，在以前是很新潮，但现在，打着进口的旗号显然不新鲜了。
随着跨境平台以及线上电商的崛起，比如全球购等，线下实体店诸如山姆、盒马、开市客这类的商超，想吃点进口的食物简直易如反掌。
其实，一开始很多国人吃生蚝不大习惯，所以Osteria是靠店内长期举办各种美食节活动来支撑运营，如“Osteria Tuesday”，这是不是有点像蔚来的“NIO DAY”？也有点像会员日？
只是，菜再精致美味，美食节举办的再好玩，这家老店也是面临了租约到期不得不闭店的结局！
根据红餐网发布的信息显示，该店工作人员告知，今年5月底该店就要闭店了。
在闭店的前夕，有无数的食客深感惋惜，赶着闭店前来吃一次，这或许是最后一波生意了，赚最后一波情怀价了！
陷入关店窘境的不止Osteria ，就算是有“米其林标准”“黑珍珠”的多家餐厅，甚至堪称最便宜的米其林餐厅喜粤八号也也难逃闭店潮。
根据红餐大数据显示，截至2023年5月10日，上海在营的人均客单价在500元以上的高端餐饮店就有2700多家。而截至2024年4月19日，2700多家减少了900多家。
不止上海，北京的高端米其林餐厅也面临同样的闭店坎。
人均1200元，北京开了11年的西餐厅卖不动了
4月11日，Opera BOMBANA官方公众号向食客发了一份“告别信”，4月14日该店停业。
想当年，连明星赵又廷高圆圆的回门宴就在这家餐厅举办，不止头顶明星光环，这家店还获得米其林一星的标准，有黑珍珠的标准，在今天却不得不挥手再见。
令人唏嘘的是，Opera BOMBANA不是没想过转型，从高贵的身份往接地气发展，甚至在临近倒闭的时候还卖起了几十元的蛋糕，还开通外卖渠道，外卖套餐四道菜，售价398元。
这个价格对于Opera BOMBANA来说确实算是地板价了，要知道这家店的人均客单价在1200元左右。但是对于常点外卖的人群来说，点个398元的外卖，一点都不香。
所以，哪怕是Opera BOMBANA已经努力在自救了，还是无济于事。
4月23日，根据北京侨福置业有限公司发表声明显示，Opera BOMBANA餐厅是因为拖欠租金等相关费用才导致闭店。
真是令人唏嘘，毕竟Opera BOMBAN的出品，从2013年开到现在也有11年了，在北京没有数一也是数二的西餐厅。
和普通西餐厅的对比，获得米其林或者黑珍珠认可的餐厅，客单价相对来说要贵很多，中产以上的人买东西和吃东西在意的不是价格，越贵越有人买单。
若是降价了反倒降档次了，就像部分人觉得，米其林就意味着档次，衬得起自己的身份，或者给自己的身份加分。总之，就是可以满足虚荣心吧！
也难怪，Opera BOMBAN在后期都放下身段了，但也损失了原有的高净值客户人群。
只是，米其林真的那么好吃吗？中餐就不好吃？凭什么要让外国来评判美食的标准呢？国人对米其林高端西餐的打卡劲，显然已经过去了。
米其林、黑珍珠的餐厅，中产们也不惯着了
2022年正式运营的成都高端时尚百货SKP，可以说这是成都新晋“吸金兽”，引进了1300个来自全球的一线品牌。而当时在这个商场的美食大道，美食街的理想就是“米其林黑珍珠一条街”。
刚开始的时候，开业的贵价餐厅是冲着人均1000元的目标去的，没想到才过了1年，就从人均600元跌至300元，而300元也越来越不吃香了，甚至有餐厅还出了200元以内的套餐。
不止是成都人，就连今年五一到成都SKP的游客，貌似也对这些贵价餐厅的墙壁上挂着的米其林也好，黑珍珠也好，都统统视而不见，谁家便宜好吃就吃哪家。
其实很多贵价西餐厅，一昧靠着高大上的装潢，以及聘请的名厨是外国人，且获得过好多国外奖项，却很难再吸引到食客进店，很显然这些老招数渐渐行不通了。
餐饮品牌想要长久走下去，出品还是要比较稳定。
根据企查查数据显示，2024年第一季度国内餐饮相关企业新注册数量达到73.1万家，国内餐饮相关企业注销吊销量达到45.9万家。
一边是“高开”，一边是“高闭”，到底怎么回事？
2022年年末，有着宁波菜天花板的甬府，斥巨资1.8亿在北外滩开了餐厅，人均客单价在900元到2300元之间不等。
甬府传创始人翁拥军
如此高的价格，不得不感慨，上海有钱人是真多啊！这光吃一顿饭，是很多普通人半个月的工资了呢。
而且在上海，贵价餐厅多的是！不愧是魔都，高端餐饮店那是上赶着开。
例如，南京西路仅一公里的商圈内人均客单价在数百到上千元的高端餐饮店就有十几家，如，鹿元Moose、晶采轩、中国菜·头灶、楼上荟馆、宫宴、The Pine松涧等。
晶采轩
所以，“高开”之后，市场饱和，就得“高闭”了。
有钱人多但毕竟也有限，当餐饮市场供过于求，同行至今就开始内卷，打不过卷不过的就只能“跑路、闭店、欠薪”，留下租给它们店面的“包租公们”和卡里还有余额的消费者不知如何是好。
老网红西餐厅也扛不住，“跑路”了
就连北京的“老网红”西餐厅TIAGO，颐堤港店在4月1日也突发关店，店门上还有商场在4月9日贴的告知书，意思是TIAGO非正常关店，商场已提起诉讼。
能让颐堤港商场很生气，肯定是租金以及其他费用没到位。
值得一提的是，不止颐堤港的TIAGO门店关闭，目前其在北京的门店均已关闭。
在社交媒体上，很多在Tiago储值还未用完的消费者感到很突然，他们在店里的储值金，少则千元，多则竟高达4万多元。
Tiago集团成立于2014年，至今也有10个年头了，旗下有4个餐饮子品牌，门店数量最多时达到8家。
而其中的子品牌“摩登泰”，呼声其实是蛮高的，毕竟也被是“北京米其林必比登推荐”，在北京也是泰餐界的天花板了。
外面看着像是升级装修？其实里面人去楼空，留下一堆烂摊子，这是闭店跑路了吗？
根据企查查APP数据显示，TIAGO隶属的北京倜澳阁餐饮有限公司，该公司的注册资本仅5万元，从今年的4月8日至今，有31条被执行人记录，被执行金额达126.49万元，该公司已经被列为“失信被执行人”“限制高消费”。
其实在倒闭之前，TIAGO也尝试加盟的形式，但是害怕砸了好不容易攒到的“米其林招牌”，所以加盟推动的很不顺利，现在发展到连想加盟都是个问题。
贵价高端餐饮真的在大败退吗？事实证明，确实已经在头部洗牌了。
当然，只见新人笑不见旧人哭。目前像萨莉亚、乡村基、米村拌饭等平价又大碗的餐饮品牌反倒深受消费者的喜爱。麦当劳和肯德基也一直坚挺着。
物超所值，才能抓住老饕们的胃
比如有着“美食荒漠”之称的杭州，游客去到都觉得肯德基和麦当劳比较好吃的杭州，其实也有很多米其林贵价餐厅。
所以不是杭州的米其林餐厅吃不起？而是麦当劳和肯德基更具性价比？
根据2024杭州米其林美食指南最新发布，上榜的8家米其林一星餐厅中有如院、金沙厅、
桂语山房、解香楼、龙井草堂、暗香、珀、新荣记。
每一家都美轮美奂，但价格也是真的“吓人”。
根据大众点评APP数据显示，Ambré Ciel珀·餐厅客单价人均1581元、解香楼人均810元、桂语山房人均765元、新荣记人均754元、金沙厅人均732元...
额...试问这些价格哪是普通老百姓或者一般游客吃的起的呢？
对于现在餐饮的消费客群，不管是处于什么定位，真正要抓住老饕们的胃，还得是“物超所值”的出品。
街头小巷人均客单价不高的美味小店人来人往，经营多年、认真做菜的老字号餐厅，有烟火气，深受老饕喜欢的餐馆，基本都是合理的价格，味道不错的菜品，以及优质的服务，才是餐饮三板斧常青的秘密。
你觉得500元起吃一顿精致的“洋气”餐，值吗？请留下你的看法，留言评论。
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