经记者：赵雯琪 每经编辑：文多
餐饮行业竞争持续激烈，随着新竞争者的涌入，主动降价成为行业特征。头部餐企也在积极求变。多家连锁餐企正拓展外卖“卫星店”，挖掘利润新增长点。
7月30日，太二酸菜鱼宣布将与美团达成战略合作，双方将在到家、到店等业务板块开展更多探索。包括开设品牌卫星店及共同探索“神会员”等营销模式创新。
在签约仪式前，美团外卖总经理薛冰接受了《每日经济新闻》记者采访。他介绍，过去投一个正餐品牌店可能要大几百万元（指超过500万元），但开卫星店可能只要10万~20万元就能搞定了，面积也就30~50平方米，是差一个量级的投资。美团希望通过卫星店模式，帮助餐饮企业实现更高效的经营。
《每日经济新闻》记者了解到，在降价成为餐饮赛道主流趋势的背景下，为了在节约成本的同时获取更高的利润增长点，海底捞、老乡鸡等120个连锁餐饮品牌已在今年开设了近800家卫星店，探索降低房租成本的同时，利用外卖实现高效运营。
早在外卖刚兴起时，就有不少专门做外卖餐食的小作坊在各外卖平台上大行其道，但是这类店铺因为环境、卫生和食品质量安全无法保证，在这几年已慢慢销声匿迹。如今，当品牌餐饮以同样的方式切入外卖专营店，又能否实现节约成本、快速扩张？
值得注意的是，在这次太二酸菜鱼宣布与美团达成战略合作前，九毛九（太二酸菜鱼母公司）（HK09922，股价2.9港元，市值41亿港元）发布了上半年预计净利润最多下跌近七成的业绩预告，其股价也在31日之前的几天一路下滑，一度探底至2.61元/股的历史最低价。
卫星店门面不大 图片来源：企业提供
降价潮下 餐饮行业抢滩卫星店
在此次宣布战略合作前，太二酸菜鱼已经低调试水了品牌卫星店。
据媒体报道，今年5月底，太二酸菜鱼在广州、深圳、上海和厦门四座城市开设了“店面更小、员工更少、不做堂食”的门店。此前，已有多家知名连锁餐饮品牌大量开设专门服务于外卖的“卫星店”，比如老乡鸡、海底捞等。
餐饮品牌密集探索卫星店，或许源自降低房租成本、适应消费新趋势的多重原因。另一个不可忽视的客观原因是，在激烈的市场竞争下，餐饮品牌都面临着不小的生存压力。
7月19日，九毛九发布上半年业绩预告，预计净利润最多同比下跌69.8%。旗下各大品牌第二季度翻台率、同店销售、客单价均出现不同程度下滑。其中，作为主力军的太二酸菜鱼品牌，客单价降至69元，是公司上市以来首次跌到60元价格段，也回到了7年前的价格水平。
九毛九的客单价下滑，也是企业在内卷背景下跟进价格战的缩影。
2024年上半年，各餐饮企业的降价动作让人应接不暇，海底捞旗下“小嗨火锅”推出49元单人套餐，锅底9.9元起；呷哺呷哺新推出的单人餐均价为58元，均价降幅超过10%；乡村基宣布门店的4款产品降价，价格回到2008年；和府捞面部分产品价格下降约30%，主流产品价格区间下调至16~29元。
太二事业部总经理付天亮向《每日经济新闻》记者表示，经过前期的探索发现，选择卫星店和普通门店的顾客会有不同，做外卖的时候，商家需要想清楚应该提供什么产品给对应的顾客。
“我们卫星店开发了很多一人食的套餐和单品，也是目前外卖订单中需求比较大的产品。”付天亮表示。他还透露，目前太二酸菜鱼卫星店的客单价在40元以下。
《每日经济新闻》记者在签约现场了解到，双方计划在2024年开出50家品牌卫星店。美团外卖将为2024年新开的太二酸菜鱼品牌卫星店提供1个月的佣金返还，并为新开品牌卫星店提供流量扶持，助力门店产生更多订单。此外，美团外卖还将提供专业化的卫星店运营指导及配送服务。
卫星店内部 图片来源：企业提供
成本低至10万元 卫星店是好生意吗？
“其实卫星店在我们内部还有个叫法是品牌外卖店，我们想借品牌过去在线下的积累，开出更多品牌的专业卫星外卖店，来解决消费者想吃到更高性价比（美食），又想很放心（质量）的外卖需求。”谈及推出卫星店合作模式的初衷，薛冰透露。
据薛冰计算，相比于扩张一家正餐店铺“大几百万元”的投入，卫星店可能只有30~50平方米的面积，10万~20万元就能搞定了，二者投入规模差一个量级。对于餐饮品牌来说，开卫星店是在节约成本的同时提高销量的一个新选择。
业内人士表示：品牌卫星店可以享受品牌资产，但店型更加灵活、面积更小，能够有效降低租金成本，因此，它能够达到更高的人效和坪效，投资回报周期更短；在产品层面，其通常提供一人食套餐，更少的库存单位可以降低生产成本和库存压力；此外，卫星店也有助于减少高峰时段堂食门店业务与外卖业务间的冲突。
美团提供的品牌卫星店实地走访数据显示，门店坪效能做到4500元以上、人效能做到3.5万元以上。如找到品牌需求高、订单多的位置，结合租金和装修成本的节省，单门店仅需8~10个月就能回本。
百联咨询创始人庄帅向《每日经济新闻》记者表示，卫星店的租金和人力成本都要低很多，所以价格也可以做得很低，而且还能盈利，但是对有座位的正常店影响不会太大，毕竟到店消费是这些店的主要消费模式。
“正常店也可以开设卫星店来做外卖业务，和原有的到店业务分开，可以做得更好更专业。这样也可以推动行业的发展和业绩增长。整体分析下来，只要做好品控，符合国家对餐饮的开店要求，利大于弊。”庄帅表示。
不过他也提到，这种外卖专门店对餐饮卫生条件和品控的要求很高，未来随着卫星店的数量增加，对于平台和商家来说，也需要更进一步地布局和探索。
图片来源：企业提供
美团低价策略的“三板斧”
这两年来，本地生活一直都是最热闹的战场，为了在“混战”中抢占先机，美团的新老对手们也都在积极调整，争夺本地生活战场的市场份额和更多的机遇。美团如何应战，一直都是行业关注的重点话题。
今年2月，王兴的内部信拉开了美团架构调整的序幕，随后美团在3月、4月分别进行了架构调整，这三次调整的共同点，是让从美团业务一线培养成长起来的年轻管理者走到台前，这也可以看出美团正在组建一支更加灵活、更贴近一线的管理队伍，以应对本地生活战场的新变局。王兴也在最新的财报电话会中表示，美团的组织架构调整未来还将继续。
今年以来，除组织架构调整之外，美团也在外卖、到店等核心业务上推出了包括卫星店在内的多个创新项目。美团“神抢手”“拼好饭”“品牌卫星店”可谓低价策略的三板斧。
一季度，美团（HK83690，股价101.50港元，市值5592亿港元）就推出了“品牌卫星店万店返佣计划”，而公司近日提供的最新数据显示，目前已有120多个品牌开出了超800家品牌卫星店。
美团此前介绍一季度业绩时表示，“拼好饭”业务的范围在一季度拓展到了更多城市。有越来越多品牌商户加入其中，通过“拼好饭”实现拓量增收，并为消费者提供更具性价比的选择。同时，美团“拼好饭”的日订单量峰值创下新高。
在今年7月，美团正式升级“神会员”服务，这也是美团将到店业务、到家业务整合为“核心本地商业”板块之后，面向消费者的重要业务动作之一。
美团此前还提到，美团加强了对商户的支持举措，并推出了线上线下联合促销活动，参与活动的商户数快速增长，而且商户也更愿意在“特价团购”活动中提供深折优惠。
今年6月，电商分析师、海豚智库创始人李成东曾向《每日经济新闻》记者表示，在过去一年抖音等跨界者的密集进攻下，美团守住了本地生活的大本营。“本地生活最重要的还是到家业务，包括外卖和即时零售，这也是美团的基本盘业务，但这个业务量大，模式也很重，事实证明美团已经打赢了这场战争。”李成东表示。
对于未来的本地生活竞争，李成东表示，低价竞争依然是常态，在此之外，本地生活平台比拼的还是服务和效率，这也意味着平台还需要大规模投入。
每日经济新闻
餐饮市场的寒冬：开店越来越多，顾客却越来越少，家庭外卖或许能够拯救你
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近年来，餐饮行业的竞争愈演愈烈，铺天盖地的新店如雨后春笋般冒出，但顾客却似乎在逐渐减少。面对这样的困境，家庭外卖模式是否能成为缓解这一现状的良方？本文将带你深入探讨这一问题。
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说到餐饮行业，大家可能都会想到那热闹的街道和排队等位的盛况。然而，如今的情况却让人感到有些失望。虽然新开的餐厅一家接着一家，但顾客却似乎越来越稀少，尤其是那些传统的店铺，生意可谓惨淡。是什么原因让这一切发生？我们不妨一起分析分析。
首先，消费习惯的改变是一个不可忽视的因素。随着生活节奏的加快，很多人都倾向于选择外卖，而非亲自去餐厅就餐。有数据显示，外卖市场在过去几年中已经迅速增长，尤其是在年轻人中，他们更喜欢在家里舒舒服服地享受美食。因此，许多餐厅的顾客流量明显下降，而本身就已经饱和的市场变得更加拥挤。
< class="pgc-img">其次，餐厅的多样化和同质化也在不断加剧竞争。为了吸引顾客，各种新兴餐饮品牌层出不穷，从奶茶店到火锅、从日料到西餐，每一种都有其忠实的客户群体。然而，这样的激烈竞争导致了“鱼龙混杂”的局面。虽然消费者的选择增多了，但很多餐厅却很难在这场战斗中脱颖而出，反而因为竞争压力而陷入困境。
再者，疫情后的经济复苏并未如预期般顺利。很多人为了节省开支，开始削减在外就餐的频率。即使餐厅推出了各种优惠活动，也难以吸引到足够的顾客。面对高昂的租金和人力成本，许多餐厅经营者举步维艰。
< class="pgc-img">那么，有没有什么方式可以帮助这些经营者走出困境呢？答案是：家庭外卖模式可能会是一个有效的解决方案。
家庭外卖模式的兴起，为餐饮行业打开了一扇新的大门。越来越多的消费者选择在家享用外卖，这不仅方便快捷，还可以享受更多的选择。而且，外卖模式相对低成本，餐厅可以根据当地市场的需求进行灵活调整，推出适合家庭的套餐和特价活动。
此外，借助互联网技术，餐饮经营者可以更好地了解消费者的需求和偏好。通过数据分析，餐厅可以精准定位目标客户，从而制定更具针对性的营销策略。比如，通过社交媒体和外卖平台的推广，餐厅可以吸引更多的家庭客户，提高订单量。
当然，想要成功转型并不容易。在实施家庭外卖模式时，餐厅需要注意以下几个方面：
首先，菜品的选择至关重要。要确保外卖食物的口味和质量，即便是在配送过程中也要保持新鲜。家庭顾客通常会注重健康和营养，因此在菜单设计上可以考虑推出一些低脂、低盐的选择，以满足不同客户的需求。
其次，优化配送服务也是关键。餐饮经营者应该与专业的外卖平台合作，确保食品能够及时且安全地送达顾客手中。此外，增加外卖包装的环保性和美观性，也能提升消费者的体验，让他们愿意下次再来。
最后，善用宣传和促销手段，以提升品牌知名度。比如，设置首单优惠、推荐返现等活动，都能有效吸引用户的兴趣。同时，通过与当地的美食博主合作，扩大线上宣传力度，也会为餐厅带来意想不到的流量。
总之，面对顾客越来越少、竞争却越来越激烈的餐饮市场，家庭外卖模式无疑是一条值得探索的道路。尽管挑战颇多，但只要根据市场需求做出灵活调整，餐饮经营者依然有机会抓住这个机遇，迎接更好的未来。
在这个变幻莫测的市场中，勇于尝试和创新才是王道。我们期待看到更多餐饮企业在家庭外卖模式下焕发新生，也希望每一位经营者都能在这场竞争中找到自己的立足之地。
< class="pgc-img">图丨视觉中国
最近，海底捞关闭300家线下门店、进行战略性收缩的新闻引发各方讨论，后疫情时期的餐饮业如何把控扩张节奏，与堂食相对应的外卖是否造成了额外的经营成本，这些讨论再次成为餐饮业的热门议题。
中国饭店协会和新华网联合发布的《2021中国餐饮业年度报告》显示，疫情下，由于线下业务停滞或减少，一些以前不做线上销售的餐饮企业做起了外卖；一些餐饮企业尝试做半成品、成品和食材等的零售；还有一些餐饮企业开通网上订餐、电话预约平台，研发适合互联网销售的菜品，推出在线预订、网订店取、送货上门等服务。
纯做堂食或专做外卖，这两类在餐饮企业中都是少数，更多企业采用的是“双主场”模式，从投入产出比的角度来看，这已经是餐饮业对抗不确定性最务实的路径。在餐饮业的经营新常态下，外卖平台承担了重要的角色，但餐饮商家和平台之间互相不理解，甚至会产生种种误解，这背后的根源又是什么？
餐饮经营为何难？
从去年开始，餐饮业经历了动荡的两年。先是去年疫情导致的堂食数量锐减，又到今年蔬菜、猪肉、调味品等上游原材料涨价潮，连海底捞这样家大业大的连锁集团都已经开始收缩战线，更毋论众多中小商户，任何一点“风吹草动”都可能挤压本就岌岌可危的利润空间，对现金流造成巨大压力。
具体拆解来看，采用不同业态的餐饮经营者，面临的问题有所差异。
对堂食餐厅来说，线下客流锐减是最直接的打击。传统餐饮业向来有“三高一低”的说法：房租高、人力成本高、食材价格高，利润率低。房租、人力、食材这三项支出基本占到了总成本的70-75%，再扣去税负、固定资产折旧与其他损耗，利润率通常只有5-10%。
对于餐饮商家来说，更大的压力还在于房租是一项硬性成本，无论经营与否都要正常交租，尤其在遇到不可抗的外部因素时，商家面临的资金压力会陡增。比如在疫情爆发初期，很多商家被迫关门歇业，却也不得不继续支付房租。为了完成自救，一些餐饮协会带头发布倡议书，倡议房东们为餐饮企业减免房租。
< class="pgc-img">在店租作为刚性支出的前提下，一旦出现到店客流持续性减少的问题，餐厅即使再怎么在人力、食材、水电等细项上精打细算，也很难实现盈余。而反观餐饮商家的线上成本则更灵活，以佣金为例，餐饮商家如果关店歇业，那么没有订单就无需支付佣金，可以大大减少成本压力。
正是因为房租是刚性成本，使得在疫情后的复苏阶段，不少餐厅加大了在短视频、直播等新媒体平台上的营销投入，直播秒杀餐厅代金券的促销手段越来越常见，目的就是为了将线上流量导到店内、扭转客流骤减的趋势。
至于那些将重心放在外卖、或是堂食与外卖兼顾的餐厅，他们所面临的问题则需要数字化思维来解决。
外卖的优势，从成本角度考虑无需多提。发展外卖生意没有增加额外房租、人力这类刚性成本，只是多出了包装材料、外卖佣金这两项弹性支出；对于一开始便将重心放在外卖的店铺来说，同样销售额的情况下可以缩减店内面积，在房租上可大为减省，将10-15%的房租成本转换为利润空间，也就是将利润率提升到20-25%。
但外卖经营模式同样存在新的难点。最直观的问题是如何设置餐厅的外卖菜单，在点外卖时，顾客与餐厅之间隔着一层手机屏幕，店铺图片、餐食描述、SKU设计都是吸引关注的关键信息，选择太少无法满足顾客，选择太多又容易导致“选择困难症”。
其次，总有一定比例的订单可能出现“翻车”问题，不像堂食时顾客可以即时反馈并解决，外卖店铺如何进行售后、如何巧妙回复顾客的“差评”，不仅决定了该名顾客是否会复购，也会影响后续其他顾客在参考评论时的感受。
此外，外卖店铺的排名规则受距离、评分等多种因素的影响，就像20年前服装店刚从实体门店进入网店模式一样，餐饮企业也需要花时间和精力去研究并适应外卖时期的交互与服务模式。
“个位数佣金”的外卖，餐饮“下一站”
发展外卖生意，对餐饮业主来说也有一项费用增项，那就是付给第三方平台的技术服务费，俗称“外卖佣金”。以美团外卖为例，在费率透明化改革后，佣金的收费比例为6%-8%。对于商家来说，和价格同样重要的是，外卖佣金花在了哪里？核心主要有两点：工具与服务。工具，包括了信息展示、交易结算、经营分析；服务，包括客服咨询、系统维护等。
单单从数字上看，外卖6%-8%的佣金比例，在互联网平台型企业中算不算高呢？
就以近期比较热的直播带货为例，商家如果想要邀请主播为自己的商品卖货，不仅要支付20-30%的佣金，同时还要根据不同等级的明星主播，支付坑位费，两者相加费用会更高。而以同属“衣食住行”范畴的电商和打车来说，滴滴公布的数据显示，2020年网约车业务的实际抽成比例为15%-25%；发展更成熟的电商行业，一般技术服务费在5%左右，但这只是几项收费中的其中一项，此外还存在技术年费、保证金等其他支出。
< class="pgc-img">然而，不管是消费者还是从业者，大家对电商行业佣金整体接受度较高，并且会把交易和物流环节区分开，能够分清佣金和快递费。而外卖和电商业态类似，同时提供交易和物流配送服务，并且外卖配送时效性还要高于快递的时效，如果商家不选择平台配送服务，则只需要支付基础的佣金（技术服务费）即可。
从发展历程来看，电商行业经营时间较长、模式发展较成熟，同时电商平台有一套公开、透明的收费规则，商家在进入这个行业之前，已经对成本项有了明确的心理预期。
对照来看，外卖行业在最初阶段，佣金是按照固定比例收费，且混杂了配送费在其中，商户只能看到一个总的数字，却无从得知这个价格是如何计算出来的。
此外，外卖佣金相较于原有堂食业态是一种“变化”，而变化通常带来更多的抵触。同时，餐饮业对新业态需要有一个熟悉和学习的过程。外卖经营从少数到普遍，经历的时间不过短短几年，大部分商户并不能完全理解这个产业链中不同节点需要承担的成本。
比如，平台在机房、服务器设备、网络带宽及软硬件研发上，需要持续不间断进行高额投入，对平台来说，这才是一笔刚性的投入；同时，相比较于电商的快递配送，短途点对点这种外卖配送模式不存在边际效应，成本很难被规模摊薄，这是伴随新业态必然存在的成本。
因此，外卖平台在让佣金费率透明化的同时，也要证明佣金的合理性。通过透明化的平台收费及展示方式，让商户知道如何核算成本、制定价格、正确选址，如何利用各种流量工具来提升门店影响力，如何打通线上线下实现粉丝沉淀、新客吸引、老客召回。
< class="pgc-img">这样做的长远目的是推动中小商户的数字化升级，将数据思维应用于日常经营，从而提升撮合效率、创造增量价值，帮助商家找到新的增长点。
而对于商家来说，在综合考虑成本与收益的过程中，还有一点不能忽视的是线上化经营所带来的增量价值。传统的线下堂食生意，商家很容易陷入“酒香也怕巷子深”的怪圈，要想获得更多人流，只能交更多房租将门店开在“闹市区”。相比较下，外卖则会拓宽商家经营半径，不必在闹市区扎堆开店，同时还把原有的1公里客源增大到周边3公里。
所以，商户想要完全“榨取”外卖佣金的价值，就不能将外卖平台纯粹当成一个中介渠道，而是要利用平台提供的数字化工具，比如交易评价反馈工具、用户实时沟通工具、经营数据分析工具等，用数据反向指导生产和管理，从而持续改善经营效果，获得更多的客流和营收。
结语
身处当下经济内循环的新阶段，不管是大平台还是小商户，都已经进入精细化运营的新阶段，透明、理性、共赢，才是产业能够长远稳健增长的形态。餐饮企业们要拥抱变化，从更长远的维度去寻求多种餐饮服务形态结合的平衡点，平台也要建立更强的社会责任感，更耐心地进行市场教育，帮助中小商家成长，让中国最小的商业单元也能分享到技术的红利。
