古说筷子的纵横方向
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东亚地区进食具中的筷子，关于它在古代的使用方法，进行系统研究的人很少，本人提出的筷子放置方向的历史变化，过去更没有研究者注意。筷子放置方向的变化，体现了文化传统的传承与变改，在传统的传播中也体现了不同文化间的交流。
在不同时空范围内，餐案上筷子放置有纵与横两个不同的方向。历史上相关文献记载缺乏，但大量考古出土的图像资料提供了可靠研究论据，让我们能清楚地观察到筷子由汉代时的纵向放置，经魏晋隋唐时的横向放置，再到宋代又回归到纵向放置传统。我们还可以由海东日韩地区至今维系的纵向与横向放置筷子的传统，推测它是承自大陆隋唐或稍早年代的传统。
1、我们怎样放置筷子
筷子在中国古代称为“箸”，也还有其他流行不广的名字。不过在古代文献中，我们并不容易发现它的踪迹，所以关于它的研究，更多的是依据考古提供的实证资料进行。
我在30多年前，曾经对中国古代的三类进食具筷子、勺子、叉子进行了综合研究，对于筷子的创制和历史变化作过梳理考证，所依据的主要是考古资料。虽然有了这样的基础研究，但有些具体问题依然存有疑问，例如从考古获得的图像资料上观察，古代筷子在食案上放置的方向，有明显的时代区别，有时是纵向放置，有时又是横向放置，这其中又有怎样的规律呢？
对此我一直有些思考，除了不断收集更多资料，也有实地考察的心得。这些年在旅行中，我始终保有一种好奇心，每到一处大小馆子，都要先观察餐桌上筷子的摆法。这成了一种偏好，我不知道世上还有没有第二位像我一样的人。
这是一个小小的好奇，似乎没有什么意义，关注这样的生活细节，是否太过闲散了？倒也不是太闲散，总是要吃饭的吧，饭前餐桌上总是摆好了筷子吧，取筷子时总是要有所观察，看它是如何摆着，也用不着花专门的功夫。
现实中我看到了餐桌上有不同的风景。在日本，在世界遗产歧阜县白川乡荻町合掌屋里的农家乐，老传统席地而坐，餐具就摆在席子上，中间大盘中的小盘盛着菜肴，周围是空着的饭碗，碗上放着方向不一的筷子。用餐的环境维系着传统方式，可是筷子却自由得没有了规矩（图1）。这多少让我有点失望，在日本不应当是这个样子。
< class="pgc-img">图1
不过在日本东京、大坂或是京都的小馆用餐，筷子是横置在餐桌或餐盘上，显得秩序井然（图2）。
我知道这是传统，而且是古老的传统。筷子的形状不断有改变，但它的方向没有改变。参观大坂国立民俗学博物馆，见小餐桌上横置着筷子和勺子，这也是传统的展示（图3）。这种放置筷子的规矩不仅收藏在博物馆，日本人进餐时大多也是这个样子，这个传统延续了一千多年。
< class="pgc-img">图2
图3
2、筷子横向放置传统
日本以及韩国横置筷子的传统，应当是遣唐使由大唐带过去的。我们现在虽然大都将筷子纵向放置，可是在唐代，却是将筷子横置在餐桌上，在许多古代壁画上看到了这样的景象。
唐代的墓室壁画《野宴图》，绘一帮贵族少年在明媚的光影里享受着快乐，享受着美味，偌大的餐桌上摆满了佳肴。仔细看一看，他们面前的餐桌边缘，横放着筷子和勺子（图4）。这是唐代餐具惯常的摆法，下面还有敦煌壁画上的图像，也都可以看到相同的例证。
敦煌473窟唐代壁画《宴饮图》，表现的是青年男女对饮的场面，妙龄的四男四女在凉亭里对席而坐，看起来那么样的彬彬有礼，似乎还没开席。值得注意的是，每人面前横置着勺子筷子，看来这确实是唐代流行风（图5）。
< class="pgc-img">图4
图5
唐代筷子的这个用法，在文献上还没有找到相关记述，为何要将筷子勺子横着放置，关于它的用意并不清楚。横放当然是放在桌面上，放在碗上，那是不成的。读唐李义山撰《义山杂纂》的“恶模样”一节说到了筷子，指责社会流行恶习，如“作客与人争相骂”，“对大僚食咽”，“做客踏翻台桌”，“说主人密事”，“对丈人丈母唱艳曲”，“嚼残鱼肉归盘上”，“对众倒卧”，再就是“横箸在羹碗上”。这些行为放在今天，也都是十分不雅，这“横箸在羹碗上”为何不成？
古时筷子是专用于食菜的，羹中有菜全得靠筷子夹取，取了菜筷子不可横在碗上，得横在面前的桌面上。作者李义山就是大名鼎鼎的诗人李商隐，试想他的行为必定是很谨慎的吧。
紧接着大唐，在北方兴起的大辽，似乎受大唐文化的强烈影响，使用筷子和勺子也是横置。如内蒙古巴林左旗辽墓出土壁画上，有一幅《备宴献食图》绘有一位端食盘的男子，盘中横置筷子和勺子，稍不同的是这两样餐具一里一外，并不是放置在一起（图6）。
图6
3、筷子纵向放置传统
唐代筷子这么横着，大辽也要横着，宋代还横着么？现在怎么筷子一般都纵置，唐代以前，如汉代用筷子是横向或是纵向放置，也是一个需要考察的问题。
汉代使用筷子的情形，同样在文献上没有见到有关记述，不过考古提供了答案，不少汉画上可以见到使用筷子的场面。
在四川出土的汉代画像砖上，经常可以见到宴饮场景，宴饮者席地而坐，面前摆着方形或圆形食案，案上有筷子和其他餐具。这些筷子都是纵向摆放在食者面前，似乎没有例外（图7、8）。
< class="pgc-img">图7
图8
观看下面提到的这两幅汉画，可要费点眼力，因为画面已经不那么清晰了。四川中江东汉崖墓发现的这两幅彩绘壁画，表现的是宴饮场景，宴饮者席地而坐，面前摆着酒器和食案，食案上纵向放着成双成对的筷子（图9、10）。如果仔细看也没有发现筷子，也未必是视力有问题，是筷子太不起眼了。也难怪在正式发表的摹本上，就没有画上筷子，画者压根就没有看到壁画上筷子的影子。
图9
< class="pgc-img">图10
在山东地区出土的汉代画像石上，也时常见到宴饮场面，当然也刻画有筷子。筷子的摆放，不论是在食案中间还是在边上，都是采用纵向摆法（图11）。
< class="pgc-img">图11
这些汉画都属于东汉时期，表明汉代人用筷子，遵守着纵向放置规矩。汉代以前，还没有证据显示筷子的纵横状态，推测在战国时代可能已经有了纵向放置筷子的传统，汉代人继承了前代的规矩。可汉代以后，情形开始有了改变，筷子出现在餐桌上时，由纵向转到了横向。
甘肃嘉峪关发现的一批魏晋时代的墓室砖画上，有不少宴饮图，图上大多描绘有筷子，执筷或置筷都有清晰的图像。在一方砖画上可以看到一位要吃叉烧肉的主子，放下了手中的筷子，正要接过仆人送来的肉叉。那双筷子应当是横摆在餐案边，旁边还有酒杯（图12）。另一方砖画上的两个男子在共享一串叉烧肉，面前有食案和酒杯，一人一双筷子，也都横在案边（图13）。
< class="pgc-img">图12
< class="pgc-img">图13
还有一方砖画上的一位女子也在品尝盘中美味，好像正要执筷取食，有婢女在一旁打扇侍候。注意案边的筷子，它是横放在女子的左手边，如果不是画工的疏忽，我们可以判断她是一个左撇子（图14）。在另一画面上方形的食案上也摆着筷子，纵着横着不大明确，重点是看看画中执筷的婢女，这个不是左撇子（图15）。还可以见到些端着案子送食的婢女画像，案上的筷子，似乎也是横置着（图16）。
这样看来，筷子由纵向横的姿态转变，是在魏晋时代完成的，应当是在公元三、四世纪之际，形成传统之后一直承续到有唐一代。
图14
< class="pgc-img">图15
< class="pgc-img">图16
4、筷子回归纵向放置传统
餐桌上筷子的“横行”方式，在唐代还是无可阻挡。筷子的横行，也许持续了500年的光景。因为到了五代至宋时，这情形开始改变，筷子又回归至纵向姿态了。
南唐画家顾闳中传世名作中有他所绘长卷《韩熙载夜宴图》（图17），这图有人说时代未必能早到五代，我们不参与这个考证，我们只要知道这图上有筷子就足够了。这幅夜宴图上有五位重要的与宴者，两张餐桌上应当有五双筷子。不过在一般的印本上，我们看不到筷子的踪影，黑黑的餐桌上模糊一片。在比较清晰的摹本夜宴图上，摹出这餐桌上摆满了酒肴，却忽略了筷子（图18）。反倒是在另外一些不甚清晰的摹本上，我们可以寻到至少三双筷子的图像（图19、20）。这是放大的局部，隐约可以看到餐桌上的筷子。这几双筷子无一例外地都是纵向摆放，这说明五代或宋代时，筷子由横向至纵向的放置方向转变已经完成。
< class="pgc-img">图17
图18
图19
图20
还有一幅名画，是宋代张择端的《清明上河图》长卷。熟知它的人也许可以随意说出熟识的许多场景，可有一个场景一般人未必注意到了。这是一个局部场景，我说我看到了筷子你也许不信，这样大的画面，也会出现筷子？不错，真有筷子。画面上表现了许多餐馆，如果不表现筷子倒是很不合理的事。在《清明上河图》的线描图可以清楚地看到，在这大屋檐的左下方，餐馆里有两位对饮者，餐桌上的餐具与美味并不多，店小二正在为他们上菜。不用太仔细就能发现，餐桌上摆着两双筷子，而且是纵向摆着（图21、22）。看到这里，我们可以确信，筷子由横向纵的放置方向的转变，在宋代时是一定完成了。
图21
图22
这里还要提到一幅宋代名画，传世的《文会图》几个局部，不用看画中文人生动的表情，我们还是注意一下每人面前的筷子与勺子。这些配套的筷子与勺子都是纵向摆放着，这是进行中的宴饮场景，可以想见进餐过程中放下筷子时，也要取纵向方式，不可造次（图23、24、25）。
在有的墓葬壁画上，我们也发现了相关证据。山东莱州东南隅村的一座宋墓中，见到一幅夫妇对饮图壁画，夫妇相对而坐，桌面上摆满酒肴，很难得的是画面上也出现了筷子，那筷子纵向放置在桌面上（图26）。
< class="pgc-img">图23、24、25
图26
我们在唐代以后改变了过去横置筷子的传统，但日本并没有改变，现在到日本还可以感受到唐代的用餐风尚。我甚至觉得，即使在大陆，也许某些地区还维系着唐代的做法，横置筷子的习惯未必在本土消失那么彻底。
宋代以后，纵置筷子成为习惯，从古代墓葬壁画和传世绘画上，都能见到这样的场景。
陕西甘泉一座金代墓葬里见到的墓主人进食图壁画，这位有名有姓有年龄记录的老者，他面前的餐桌上摆着茶盏菜盘，当然也有一套筷子和勺子，虽然筷子和勺子放置不齐整，但纵向的方向是明确的（图27）。
明代陈洪绶所绘博古叶子，有一幅画的是晋代何曾“日食万钱”的故事，他是用明代人的风情演绎古代的故事，高桌大椅是何曾未有享受到的，那筷子纵放也不是晋代时尚，这显然是明代时的生活写照（图28）。
图27
图28
据《翦胜野闻》记述个一个故事说，明朝初年的唐肃有一次陪朱元璋朱皇上吃饭，他吃完后将筷子横在碗上。朱元璋问这是什么意思，他说是从小学的礼节。朱元璋大怒，说“民间俗礼怎么能用在天子这儿？”居然给唐肃定了个大不敬的罪名，发配广西当兵去了。
这种横筷子在饭碗上的做法，本意是出于对长者的尊重，用意源出周礼，长辈没吃完，晚辈不得先放下筷子。周礼要求晚辈已吃饱，而长辈尚未停止进食时，不得放下筷子，还要装模作样慢慢吃。否则，你把碗筷一放，显得长辈像是很贪吃似的。宋代以后，这办法略有改进，晚辈先吃完也不必还举着筷子，只须横在碗上，敬意也就到了。但是朱元璋做了皇帝，却看不惯这个做法，本是个致敬的法子，却坐了不敬的罪名，因为天子不认这一套。
清代不论在宫中还是民间，筷子的摆放遵循前朝规矩，仍然承继着纵向传统。清宫的饮食规范，筷子也是纵向摆放。
清代人所绘的《红楼梦》插图，表现大大小小的聚宴，餐桌上是少不了筷子的，仔细看去，筷子放置的方向是纵向（图29）。在一般的礼仪场合，这个规矩都不会有什么改变。北京故宫博物院陈列的清宫宴桌，桌面上的筷子亦取纵向放置方式（图30）。
图29
图30
现代宴会摆台也是艺术，任你如何艺术，那筷子与勺子的位置与方向都不会改变，纵向放置是不能改变的。
我们知道这传统是唐代以后的一种回归，是筷子横向放置回归到纵向放置传统。这个传统回归以后，筷子又纵向放置了一千多年，在大陆不知它会不会再度变换方向。
在日本和韩国，至今仍然分别维系着由隋唐时代从大陆承继的纵向与横向放置筷子的不同传统，其中缘由，也是一个值得思索的问题。日本画家在描绘清代官员饮食生活的画面上，将筷子和勺子都绘成横置的样式（图31），这显然是以日本的风尚表现的，这个例子说明一千多年以后，筷子横置传统在日本列岛从未改变。
图31
#饮食#
#筷子#
读提示
6月1日起，“公筷公勺”地方立法在甘肃正式施行。但在许多餐馆酒店，公筷公勺仍然处于走在“路上”、停在“嘴上”、难以落实到“餐桌上”的尴尬境地。
6月1日起，“公筷公勺”地方立法在甘肃正式施行。但记者在采访中发现，在许多餐馆酒店，公筷公勺仍然处于走在“路上”、停在“嘴上”、难以落实到“餐桌上”的尴尬境地。
《规范》细化到公筷长短颜色
日前，《甘肃省文明行为促进条例》经甘肃省十三届人大常委会第十五次会议通过，《条例》明确了使用公筷公勺取餐、推行分餐制等规定。此前，兰州于4月初就制定并实施《餐饮分餐公筷公勺分餐夹使用规范》，并拟作为全省地方标准予以发布。
记者注意到，“兰州版规范”极为细致，操作性很强：公筷外形尺寸应当明显区别于其他备用筷，其长度比普通筷子长3厘米~4厘米，便于取食，避免混用；在公筷公勺上宜印制“公筷（勺）”的标识或提示语；公筷公勺和私筷私勺之间宜通过造型、质料和色彩来区分；公筷公勺宜为红色或白色，明显区别于其他备用筷。
在推广和使用中，兰州市还明确，消费者和餐饮经营者使用“公筷公勺”“分餐夹”负有“同样责任和义务”，消费者应“积极配合”“自觉使用”。
据兰州市文明办主任崔峰巍介绍，兰州的政策是分类分步实施推进，从大、中型餐馆入手，逐步向集体聚餐场所、小型餐馆拓展延伸。“市文明办、市场监管局、商务局持续加大对各餐饮单位落实公筷公勺分餐夹情况检查指导力度，不按要求设置摆放的要立即整改。”
据悉“兰州版规范”的出台，正值疫情防控和复工复产“关键节点”，即刻受到社会关注。按照有关统计，实施首月，公筷公勺在全市3600余家大、中型餐饮服务单位推广实施，成为城市用餐的新风尚。
传统就餐习惯“基因强大”
但近期以来，这股刚刮起来的“餐饮新风尚”出现了消退的迹象。记者走访兰州多家餐饮企业发现，部分店家曾经悬挂、张贴或摆放的提示牌或提示桌卡已经“黯然褪色”，甚至不知所踪。在一些餐企，公筷公勺、分餐制处于“不反对”“不提醒”“不敢说”的随意状态。许多时候，如果消费者不提出使用公筷公勺，餐厅不闻不问。
一家餐馆经营者俞女士介绍说：“复工之初，我们会特意在餐桌上多摆放一双公筷，虽然没有烫金字‘公筷’，但这双筷子会比普通筷子长出一段来，客人也很容易区分。但最近一段时间，我们发现大部分的公筷用着用着就不知去向了。出于成本的考虑，我们就不再购买新的公筷，只在摆桌子的时候另外多放一双普通的筷子，但顾客的使用率不是很高。”
在谈及公筷使用效果时，一家餐馆服务员表示：“客人刚开始吃饭的时候会比较注意，可是吃着吃着就混淆了，一会拿的公筷，一会拿的私筷。我们发现了也不好提醒，怕引起顾客的不满。”
在店内用餐的李先生这样解释说：“即便区分了颜色、长短，但毕竟都是筷子，每人面前摆放两双筷子，有时就弄混了。”
据了解，传统的“合餐制”用餐习惯也妨碍着公筷公勺的推广。不少消费者向记者表示，跟不太熟悉的人一起用餐可能会比较注意；而跟家里人或是朋友一起外出吃饭，并不会刻意使用公筷。
“市场+公益”能否加持“文明新风”
据了解，甘肃是全国较早推行公筷公勺的地方。多年以前，甘肃金昌就开始推行“分餐夹”，倡导文明餐桌行动，得到社会的普遍认可。但“分餐夹”也有着走不出金昌的尴尬。不仅在兰州，就是与金昌临近的张掖、武威等城市，许多餐饮企业至今也不知“分餐夹”为何物。
有关人士分析指出，推广“分餐夹”“公筷公勺”“分餐制”等餐饮新风，不仅要立法，也需要“市场”与“公益”的多方加持。
目前，餐饮业所能采购和使用的餐具比较单一，筷子、勺子的产品式样“千家一面”“多年未变”。在“公筷公勺”已经写入地方立法背景下，餐具生产企业应该“供给侧改革”，设计制作一批款式、颜色、使用体验都能区别普通筷勺的餐具。
同时，餐饮企业应该建立“文明餐桌志愿者”制度，像“控烟志愿者”一样及时劝导和鼓励消费者使用“公筷公勺”和“分餐夹”。
作为行业监管部门，也应该考虑到餐饮企业购置公筷公勺以及相应设备的成本问题，帮助降低企业购置成本；对于主动积极落实公筷公勺的餐饮企业，也可实行奖励政策。
虽然“公筷公勺”打通“最后一公里”还面临着诸多困难，但甘肃省推进《文明行为促进条例》和文明餐桌的行动计划依然非常坚决。甘肃要求6月底省级文明城市和食品安全示范城市率先全面实施文明餐桌；9月底前，大、中型餐饮服务单位全面实施“公筷公勺”；12月底前，全省各类餐饮服务单位全面覆盖。（记者 康劲）
萨帝 N11S 抽屉洗碗机使用指导：洗碗机餐具摆放。
1. 餐具摆放-预处理：
- 需提前剥掉类：骨头、块状、菜叶等。像这种块状类、条状类残渣，大块骨头都要提前剥掉。
- 需提前浸泡或清理类：烧焦、烤糊、粘稠或放置时间长的餐具要先浸泡或用洗碗布清理掉，再放入洗碗机。不过这种汤汤水水、小米饭粒就不用处理了，直接放就好。
2. 餐具的正确摆放：清理完就可以开始摆碗了，很多朋友喜欢直接放进去，结果是接了满满一碗水。还有的喜欢扣在一起放，或者餐具装的过多堆叠在一起，这种容易挡住水流，洗不干净碗。正确的摆放是碗倾斜朝下放，不能叠着。
< class="pgc-img">- 上层洗碗机的餐具摆放：大汤碗放这里，像平时家里盛菜的盘子放在左边这里就可以了，一卡就放进去了，非常好放。像我这种爱吃面的怎么能少了面碗？喝水的杯子放在这边，爱干饭的朋友也别担心，心心念念的米饭碗放这边，放鱼的鱼盘也安排上，筷子、勺子放筷笼就好。
- 下层洗碗机的餐具摆放：这个托架可以调节上体，掰开放上四个碟子，汤勺、饭铲放这边。
< class="pgc-img">3. 上面摆好了，现在来摆下面的，下面的摆放和上面的摆放是一样的。但是还有一些小秘密要告诉你，把这个支架放倒就可以把锅安排上了。这个托架不仅可以用来放汤勺、饭铲，还可以用来挂红酒杯。双层 20 套大容量，就算你家是四世同堂也不用担心碗放不进去了。
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