语：

1、简单回顾小肥羊历史

2、旋转小火锅为何突飞猛进

3、小火锅品类能否再次崛起

第 1499 期

文 | 张冬

曾经的中华餐饮第一股

如今玩起了旋转小火锅

小肥羊玩起旋转小火锅了。

近日，有网友发现，小肥羊的上海某商场店，开启了“旋转小火锅”模式。

餐厅门口的易拉宝上，赫然写着“全场10元起，享受羊肉自由”，进得店内，窗明几净、宽敞舒适，一辆极具创意的小火车正在回转吧台上忙忙碌碌，拉着锅底或者儿童餐，吸引全场目光，尤其是孩子，感受很新奇。

◎顾客实拍

看菜价，锅底10元起，15封顶，羊肉、牛肉等菜品，最贵15元一盘，免费自助调料，至于丸子、粉条、菜品等物，也是在回转吧台上自取，价格透明且便宜，黄盘3块、橙盘5块、红色盘7块，吃多少拿多少，方便快捷，整体一顿吃下来，客单价在80左右。

巅峰时期的小肥羊，风光无限、睥睨苍生，海底捞在其面前也是弟弟般地存在。

这个诞生于1999年的品牌，仅用4年时间，就将营业额干到中国本土餐饮第二，而第一则是中国百胜餐饮集团，高峰时，门店一度达到700多家，营业额超50亿。

2006年外资入股，两年后上市，但由于战略和产品的问题，情况急转直下，老外见状不妙，将手中股份卖给中国百胜餐饮集团，套现离场；2011年，百胜集团又以46亿港元价格收购小肥羊，小肥羊私有化退市。

紧接着，小肥羊原班人马离开，百胜重组团队接棒；终是回天乏术，门店数量锐减，根据美团数据，小肥羊目前在营业的店面不到200家。

◎能否复刻辉煌？

想起过往风光，令人唏嘘。2015年时，或许是残存情怀作怪，也或许是内心不甘，小肥羊的原团队成员搞了个“快乐小羊”，模式模型都与小肥羊模式类似，但一直不温不火，目前全国有40多家门店。

如今，曾经的大佬玩起小火锅，能否复刻当年辉煌，尚不得而知，但透露出的了一些信号，很值得思考。

小火锅的春天

来了?

小火锅在2023年跑得尤其快。

像围辣串串香，人均28元，以旋转小火锅的形式在下沉市场狂奔，2023一年跑出180多家，三线及以下城市门店数量占比达70.6%；

发轫于上海、人均40元、门店数120+的尚百味旋转小火锅，2023一年跑出60多家，门店多在江浙沪地区；

同样人均40元的烫煮风旋转自助小火锅，门店数共计110+，而今年就开出60多家，下沉市场店占比63.4%；

还有起源于西北地区的北家姓转转小火锅，目前门店90多家，人均50元左右，乡镇店占比达19.2%，下沉市场门店数占比63.8%，一年也开出了十几家；

大斌家搞了个孤独小火锅，才4家门店，抖音话题播放量就直达400W而去，足见大众对小火锅的喜爱程度。

在山东临沂郊区镇上开店10年的餐创联会员、花椒橙品小火锅创始人朱龙景说，过去10年，才开了10家店，今年，一口气开了30家，“我终于体会到赚钱的感觉了。”

小火锅的春天，来了？

某个现象的出现，背后一定有多重因素主导，像旋转小火锅，低客单和高效率，绝对是王炸。

顾客落座后，5分钟之内上锅，2分钟开锅，随即自主拿菜烫食，30—40分钟后，基本能吃饱，有些门店的调料和汽水免费，吃起来性价比很高。

小火锅尤其适合上班族，无论是中午办公室楼下，或者是晚上小区门口，一顿饭二三十块钱就能解决，而且可选种类很多，蔬菜、丸子、豆制品、蛋类，不一而足；全红锅底虽不似川渝那般浓郁，但按照“吃饱”的标准来衡量，已经足够。

低客单与“高品质、高效率”，任意两种组合得当，基本都能在市场中有一席之地，如果三者兼备，几乎所向披靡。

小火锅属于典型的“低客单+高效率”，值得注意的是，低客单并不是常规意义上的“便宜”，而是低于市场同品类品牌的均价，超出顾客预期中的“低”；

而高效率的背后则是运营力、组织力和创新力的考量，并非上菜快、收桌快就是高效。

◎精致小火锅

最关键的一点是，消费力下行，为一些“顾客认知中低客单价的品类”带来高流量，让更多创业者看到商机，投资不大、成本不高、生意火爆，简直是梦寐以求的创业项目。

看清楚小火锅的

“正与反”

前文已述，小火锅凭借低客单与高效率在下沉市场大杀四方，但痛点同样明显。

首先，小火锅的食材和场景优化空间很大。尽管大众进入人均20多块钱的自助火锅店，内心对食材品质早有准备，但看到发黄的菜叶子、氧化变色的土豆子，吃起来淀粉超多的丸子和午餐肉，体验多少差点意思。

另外，在场景装修上，一些小火锅餐厅多少有点低端，基本无甚场景打造的想法，有些店甚至只刷点大白、贴几张报纸，风一吹，哗啦作响，寒碜无比。

虽然我穷得只能吃泡面、穿军大衣，但我还是希望，泡面的添加剂能少一些，缝进军大衣里面的，不是黑心棉。

◎场景升级，势在必行

像前文所述的花椒橙品小火锅，在2022年底的时候，升级了场景，将店内装修设计得干净明亮，在食材上增加了不少小海鲜，还增加了甜饮品、炸物和水果，丰富了产品线，一度达到120个SKU，顾客有得挑选，客单价也不高，小镇青年最爱。

其次，商场店成本略高。小火锅既是高效模式，对翻台率的要求就很高，有做小火锅的老板介绍，一间200平的商场店，客单价按40元计算，位子按照70个，人工精简到6个，一天要坐够3轮才能保本。

这还是腰部以下的商场，如果在中高端商场，想保命，客单价要涨，位子要增多，翻台率也要增加，但这么一来，客流可能会减少，再加上商场营业时间有限，就成了一个死结。

而社区店的小火锅，基本上是为单身人士准备，三人以上的聚餐场景，则很少选择小火锅，社区店客单价低、租金低，同时也面临流量低的现实。

最后，小火锅（包括旋转小火锅）很难进入三线以上城市。如果只是挣钱糊口，在下沉市场厮杀并无问题，但若想做品牌，非去大城市不可，正如一个国家要独立，需要世界大国承认一样，尤其是一二线城市的商场，是必攻之地，当然，这一点，又戳中了小火锅的痛处，inxiabuxiabu就是这样消失的。

◎社区与商场

解决了难点，就会云开月明，所以，小火锅的场景和食材升级，是一条可行之路；同时，如果能与一些品质供应链深度合作，在成本上会很有优势，性价比也会提升；再有就是选址的问题，究竟是商场店还是社区店，各有优劣势。

一般来说，小火锅开在年轻人多的地方，流量会好一些，诸如学校、写字楼附近、低线商场内或周边，一些单身公寓旁边也行。

小火锅要出头，还得看战略、看组合。

最后

三年之前，很多餐饮品类并未像今天这般天翻地覆，大家都优哉游哉地过着逍遥的日子，但实际上竞争一直都在，只是这意外的三年，加速了品类的发展和迭代。

小火锅也是一样，在低消费时期，其客单价优势确实能助跑一阵，但低客单并非万能钥匙。

锁一直在变，如果钥匙不进化，终有打不开、被关在门外的一天。

荐语：重庆小面已经成为了重庆”网红面“，与火锅齐名，一碗10元左右，全球最便宜城市招牌美食，非诚勿扰孟非老师在《随遇而安》提到过是他最难忘的面。

HI大家好，我是小糯，今天又给大家分享重庆城市招聘美食来了！每天更新记得关注哦！希望您能花宝贵时间阅读完！谢谢您！

重庆小面

重庆，一直是我所向往的城市，重庆不仅是一个有着丰富的历史的城市，也是一个有超多美食的城市，重庆的美景可以让人们提起行李箱，来一场说走就走的旅行，而重庆的美食可以让人们垂涎三尺，吃了还流连忘返，不过说起重庆美食，那可有的说了，首先我们先说重庆四大美食：红糖凉糕，凉拌三丝，重庆小面，重庆火锅。而这里要和大家分享的是四大美食之一重庆小面，重庆”网红面“，与火锅齐名，一碗10元，全球最便宜城市招牌美食。你只有真正吃过正宗重庆小面的适合，你才发现以前不在重庆吃的都是将就，正宗的重庆小面会让你想起就流哈喇。

重庆小面

重庆小面大概是全球最便宜城市招牌美食了，虽然是重庆四大美食之一，但是价格实惠，营养美味，重庆的小面店可以用漫山遍野四个字来形容了，每走几步就能看见一个小面店，虽然每个小面店的配料和做法都大同小异，不过小面的味道可是大不相同的，朋友们有时间可以去重庆旅游，品尝一下不同口味的小面哦。

重庆小面的特点

重庆小面

重庆小面成为重庆”网红面“有它独特的地方，和火锅齐名，重庆人非常喜欢吃，而且还很便宜，一碗10元左右，属于渝菜，重庆小面分为汤面和干溜两种类型，其味道麻辣当先，面条劲道，一碗面条全凭调料来提味，也是绝了！小面分为二三两，红汤和清汤，可以加豌豆、肉酱、羊肉等。一日三餐都可以吃它哦，而且小面可以说是全球最便宜的城市招牌美食了，真的是应了价格实惠，营养美味那句话。

重庆小面

我们生活中吃过很多面，甘肃兰州拉面，江苏镇江锅盖面，四川宜宾燃面，武汉热干面，重庆小面一碗面总是能让人们记起来一座城，我之所以了解重庆小面，是因为看过非诚勿扰孟非老师的一本书，名为《随遇而安》，他在书中提到：这辈子最难忘的还是重庆小面，每次吃起来就是酣畅淋漓，让人回味。后来在南京万达广场开了《孟非的小面》，不过30元一碗的味道的确差强人意，明星效应太强。正如他所说，小面还是重庆的好！

重庆小面的做法

重庆小面

做法一

材料：面条，豆芽，葱，油菜，花生，花椒粉，辣椒油，骨汤，鸡精，酱油。

做法：将准备好的面条豆芽和油菜煮熟，掏出，然后将所有的调料加入到骨汤里，搅拌均匀，然后淋到煮好的面条里，撒上葱花和辣椒油即可。

重庆小面

做法二

材料：面条，油菜，瘦肉，葱，姜，蒜，辣椒油，花椒粉，生抽，料酒，豆瓣酱。

做法：瘦肉，姜，蒜切末，葱切小段，然后将弄好的瘦肉，葱姜蒜搅拌在一起，加入适量的料酒，花椒粉，生抽，豆瓣酱，搅拌均匀。热锅放油，将准备好的肉放入锅中翻炒至熟，加入清水，然后在烧10-15分钟即可，倒出备用。在一个空的碗中放入葱姜蒜、辣椒油、花椒面、酱油、盐、鸡精、香油等，加入面条汤和少许葱花备用。烧水煮面条和油菜，煮熟捞到准备好的汤汁碗中，然后在倒入准备好的肉即可。

这样一道简单的小面就做好了。其实小面的做法都差不多，可能只是多一样或者少一样调料的事，根据自己的喜好来就可以啦！

重庆小面

重庆小面味道真的非常棒，不亏是重庆”网红面“，朋友们如果有时间，一定要去重庆品尝一下，别的地方做出来的小面食材虽然差不多，但是味道可能没那么正，小面好像只有重庆的才好，哈哈，感觉外边怎么也做不出重庆的味道。

（部分图片来源网络，如有侵权请告知删除，敬请谅解。）

此问题我和朋友们讨论后结果如下。

1. 真不贵，吃饭麻辣烫都不止19了。老板小名叫十元，他开了个火锅店，店名用自己小名，所以叫十元火锅店，有错吗？

2. 19也很便宜呀，不如直接写19元自助，否则等客人进来再告诉人家是19元，又麻烦又让人有点别扭。

3. 价格不贵，吃完了就不用收拾 多省事啊 除了没有肉 完美了。

4. 这种我能天天吃！毕竟我们西藏吃点火锅起码三百万！我三个月都不敢出去。

5. 那三个网红小伙不是也在河南哪个地方开了一个15元小火锅，农村三人行

6. 我七年前就和一个供应商谈过这个19元自助，把我的疑惑解开了，人家赚钱真的是薄利多销。

7. 这种店只能人多吃的时候才挣钱，人流量一般的基本上都倒闭了。

8. 我这里有一家店也是自助小火锅， 22块钱一位 ，小朋友是18块钱一位， 生意亏本涨价25块钱， 小朋友21块钱，后来还是倒闭了。

9. 以前上高中，没放假就和闺蜜去吃，老家那块儿20一个人，基本都是素菜，丸子，鱿鱼肉，那个时候很满足很满足了，吃得特别香，那个时候真的很美好，回不去的良辰美景，举世无双的好时光。

10. 曾经有个女孩和我说起很多年前他男朋友带她去吃18元的自助火锅，记得贼清楚。估计多少年都不得忘。