水之南，为齐鲁之邦中，
东融胶州海鲜之清丽，
南合孔府菜之典雅，
依山傍泉自成一派，
菜肴以清鲜脆香见长。
宴济南
坐落于省城东部的一家融合菜餐厅，店内的装修风格有欧式的高贵浪漫，有异域的风情万种，亦有民国的淑静温婉。
一楼的前厅，泉池细眼，锦鲤轻戏，水泡徐升。金丝杨柳垂绦，隐见历下小亭。挑高的大堂极度开阔，配以华丽灯饰，中式元素以欧式夸张挑高呈现，这种中西合璧的审美，在拾阶而上时，依次传递。
二楼鲜花团簇，绚丽的油画与彩砖，明亮的暖色调，单间里沉静的湖蓝色座椅，文艺风扑面而来。每个单间都有复古又现代的秀栅窗影，清丽典雅，又兼通风之功能。
最大的单间里，餐桌容纳24人用餐。尤为贴心的是，一侧为环绕式卡座和餐位，大人用餐之时，孩子亦可围坐小聚。场地之大，功能之全，是团建和开party 的不二之选。
宴济南，是传统与新锐的握手言和，是匠心与创新的珠联璧合。华灯初上，一场唤醒味蕾的济南夜宴拉开序幕。
双色鱼头王
千岛湖胖鱼头王，每个都带着"杭州身份证"而来，在后疫情时代，食材的溯源更为食客关注。半清蒸半油炝，在清水出芙蓉的野生原味上，妙油生烹出一朵娇艳的火辣丽人。口感鲜糯的有机鱼头肉，肉质细嫩，食之肥而不腻。小米的泼辣，美人椒的悠香，铁皮椒的增色鲜甜，混合成多种辣椒交响乐，在舌根与唇齿间耳鬓厮磨，漫延成一种酣畅淋漓的酸辣咸鲜。
无论是红艳的剁椒，还是明黄的剁椒，不仅视觉上充满诱惑，口味也更加丰富。香辣而不峻烈，那抹舌尖灼烧的悸动刚刚好。剁椒是本菜的灵魂，店家自制的剁椒，步骤繁琐，历经选材、清洗、调味、腌制多种工序，更有时光的打磨。
食罢鱼肉，意犹未尽，汤汁拌面是最好的吃法，宽条利用面的弹性，将余味更好地浸渍于汤中浓郁，换成细面则可以缕缕入味，细品那份食之不厌的香辣，袅袅生香。
炝炒原汁百叶
坚持原汁，不用泡发的百叶，大小适中，富于活力的弹性，遒劲而不艮。自制花椒油成为关键，极为讲究烹制萃取的温度，使得秘味辛辣入里，含香菜梗的丝丝清香，半分鲁菜的清，半分川菜的辛。芬芳因子的扩散，透彻肺腑…
糯米蒸排骨
莹白糯米，粒粒甘甜，中和了猪排的咸腻，焕发出肉质的无邪清香，麦芽淀粉吸收了多余的油脂，滋味浓郁。汤汁充分渗入米粒间隙，细软温润，赋予无双的美味料理。
绝味熏猪手
精选上等前蹄，块小肉多而骨头少，更宜入味。首先选用火炙的烈焰除去毛囊里的杂味，清理干净的猪腣只剩下胶原蛋白的清醇。然后慢慢清煮煨炖，最后用着味的侧柏熏制。侧柏是一种药材，乡村老一辈都会有侧柏熏腊肉腊肠的习惯，以此可更长久保存肉类。
经过熏制的蹄肉有股淡淡的松烟的清香。平日里吃过的猪手，要么软塌胶著，要么过于生冷硬艮，这种入口不粘腻的口感，比较少见。宴济南的猪手外皮晶莹剔透，弹性有活力，嚼之有物，不失酥腴。一道功夫菜，粤熏、鲁炖的繁复功夫使得“绝味熏猪手”只能每日限量。几乎每桌必点，但也常常“望盘兴叹”。
炭烤蒜香排骨
事先料理的功课做得足否，决定后期菜品的呈味表现。提前腌制入味，生烤是绝窍，最大限度留下食材原味没有流失，五十分钟的炭烤还原着森林里原始的肉香，蒜香与烘烤香完美融合，排骨外焦里嫩，带着火苗的温度与靓丽的色泽，撩动味蕾次第绽放。
蒜香大虾
外酥里嫩的兼通烘烤与白灼的优势鲁粤兼收。虾焦脆爽口，高温将虾肉的汁锁住，外表紧致，内脂饱满，浓浓的蒜香与鲜味层层交织。食之清爽不腻，以极脆为佳，此北人法也。
金牌扣瓜方
荤边素的典范，脆骨和马蹄星星点点，令肉丸品味时香脆有音，充满质感，可圈可点。外置冬瓜的金盅罩，里嫩外鲜。一席华美的金黄浇汁，来自邢氏海参风格配汁，醇厚的高级感一品便知。
活捉莴笋尖，炝拌菜花
莴笋叶的清爽，菜花清脆甘甜，中合了几大菜的重头戏，让味蕾有张有弛。小菜也令味蕾为之一振，实属罕见。
宴济南以融合菜见长，小融合是指各种菜系的混搭，大融合是把不同菜系的典型技法、不同地域的特色美食、不同餐饮文化的渊源，融汇到一道菜里，而不是简单的食材拼接，与元素的混搭。它要求创造者谙习食材的特性，结合口味的调合及佐料的配伍，技术的融通而至，甚达情怀追求与艺术的审美。
宴济南的每一道菜，用料上乘、食材考究，赏心悦目又回味无穷，无一不是创新餐饮美学与匠心满运的甄选佳肴，融合之意自然呈现。正如宴济南的马总所言：用心缔造每一道菜的口味，锁住食者的胃，才能留下长久的回味。
?文/陈宜
图/芸芸
图文原创，侵权必究
圈子传媒
十年专注美食领域，深入挖掘美食背后的故事，用精美的图文呈现餐饮的真善美
月25日，“2024中国餐饮城市行-成都站”正式举办，红咖饭局在成都精彩上演！
成都，一个充满美食韵味的城市，鲜香麻辣的川菜、沸腾热烈的火锅和各式各样的小吃，让这座城市充满烟火气。
7月25日，由红餐网、央广网餐饮频道主办，红餐成长社、聚慧餐调承办的“2024中国餐饮城市行-成都站”活动正式启动。
< class="pgc-img">作为“中国餐饮城市行”的重磅板块之一，自2023年起，红咖饭局已经先后在广州、武汉、成都、北京、上海、深圳、西安7座城市成功举办。
今年，城市行活动再次来到成都，并携手水井·黉馆，共同为餐饮人呈现一场创意与经典兼具的川菜盛宴。
现场，成都餐饮同业公会执行会长兼秘书长袁小然、成都市烹饪协会会长胡家凤、国家级烹饪大师彭子渝、聚慧餐调联合创始人王斌、善志餐饮战略咨询创始人朱明军、小龙坎火锅创始人兼董事长吴东、朱光玉火锅馆创始合伙人李扬、黉系酒店创始人李峰、红餐网创始人陈洪波等数十位餐饮大咖举杯共谈，一同品鉴川菜的千年文化与美味。
水井·黉馆是一家以传统川菜为根基、融合现代元素的餐厅，坐落在成都水井坊博物馆内，与拥有600年历史的水井坊遗址相伴，古朴的园林建筑静谧地隐匿于熙熙攘攘的街巷之中，给人以闹中取静的独特体验。
在活动中，与会嘉宾尽情品尝到水井·黉馆匠心出品的美食、美酒，与业内人士深入交流，分享经验与创意理念，共话餐饮行业的发展新趋势。
< class="pgc-img">本期“成都站”红咖饭局嘉宾
袁小然 成都餐饮同业公会执行会长兼秘书长
胡家凤 成都市烹饪协会会长
彭子渝 国家级烹饪大师
陈洪波 红餐网创始人
王 斌 聚慧餐调联合创始人
朱明军 善志餐饮战略咨询创始人
吴 东 小龙坎火锅创始人兼董事长
李 扬 朱光玉火锅馆创始合伙人
李 峰 黉系酒店创始人
黎 江 吉布鲁牛排海鲜自助餐创始人
袁 毅 味之绝美蛙鱼火锅联合创始人
刘 勇 东门市井董事长
李 娟 全聚德成都总经理
张佩龙 秋金熊喵科技合伙人
刘 强 谭三娘鲜切牛肉自助火锅创始人
赵树勇 布拉诺西餐董事长
颜冬生 珮姐重庆火锅传承人
孙 燕 南堂餐饮总经理
祁凌云 听香创始人
沈 沙 墨比优创总经理
周子添 北木南联合创始人
李小孬 吼堂老火锅联合创始人
魏 明 钢管厂五区小郡肝联合创始人
甘 乐 甘食记餐饮总经理
牟 建 后火锅创始人
杨 赞 三顾冒菜总裁
张萌喆 千牛刀渣渣牛肉创始人
夏 静 玉芝兰代表
董针利 屋头串串香创始人、广福记冒菜创始人
邓立威 聚慧餐调品牌营销中心总监
樊 宁 红餐网联合创始人、副总裁
黄 程 红餐网联合创始人、CMO
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">当天主打菜式
本次“红咖饭局”携手聚慧餐调、水井·黉馆，为餐饮人呈现了一场色香味俱全的川菜盛宴。
为解决连锁餐饮后厨烹饪方式限制导致的“锅气”匮乏问题，聚慧餐调的聚慧味来研究院经过深入研究，开发了锅气酱料、汤料、油料及小炒汁等系列产品。这些产品通过添加锅气风味前体物和美拉德反应产物，增强了“锅气”体验，同时补充和强化了食材的特殊风味，用以强化食材的特殊风味，以及修饰菜品杂味。
川渝一品馫香虾
川渝一品馫香虾是一道集麻、辣、鲜、香于一体的特色川菜，这道菜色香味俱全，汇聚着大智“慧”。
菜品使用聚慧餐调全新推出馫香料油，料油体态清澈、色泽自然，和红亮的虾壳与缤纷的蔬菜互相映衬，令人垂涎欲滴，馫香料油口感爽滑，与虾肉紧紧包裹，入口后鲜美弹牙，唇齿留香。以其独特的馫香成为餐桌上的亮点。
聚慧餐调多年来一直致力于全国各地区的调味品、香辛料研究分析，建立了一系列数据库，并积极投身于重庆市香辛料油地方食品安全标准的修订。
< class="pgc-img">黔香红酸醉石斑
黔香酸汤醉石斑，灵感源自贵州传统红酸汤鱼。选用聚慧餐调专门研发的发酵白酸作为基础底酸，优选肉质厚实小红椒和红番茄，经过数月恒温恒湿发酵，打造出独具特色的红酸底汤。
值得一提的是，在这种“共发酵”的技术攻关中，聚慧还荣获了一项国家专利技术《一种希腊魏斯氏菌、筛选方法及其应用》。整道菜呈现出鲜红诱人色泽，酸香清幽自然，味道醇酸带甘，鱼肉鲜嫩爽口开胃，将原生态的贵州红酸味与石斑鱼的鲜美完美融合。
< class="pgc-img">云南松茸炖藏区土鸡
该道菜品选用来自海拔3500米的云南松茸，以及藏区散养的黄油老母鸡，加入矿泉水隔水蒸制而成。松茸和土鸡融合在一起，激发出原生态的鲜香美味。
< class="pgc-img">青花椒煎雪花牛肉
该道菜品选用澳洲雪花牛肉，搭配凉山州金阳的鲜青花椒，采用经典川菜烹饪技法来诠释高端食材，既保留食材的口味特质，又碰撞出独特的创意风味。
< class="pgc-img">养生冬瓜素蒸
冬瓜具有降脂减肥、美容养颜的功效，该菜品采用传统制作工艺把冬瓜做成“燕窝”状，搭配西班牙火腿，并以荷叶衬托，让食客在喧嚣的城市中领略到夏日的风情。
< class="pgc-img">小 结
活动当晚，与会来宾共同品鉴了地道美味的川菜，畅聊餐饮行业当下与未来。
期待通过“2024中国餐饮城市行-成都站”，进一步促进餐饮行业的发展，助推成都的餐饮文化走向更广阔的舞台。
面新闻记者 王清
烧得香气四溢的菜籽油浇到铺满蒜蓉香料的牛肉片上，溅起无数金亮的小油珠，奏出热闹动听的声响。川菜带给世人唇齿间的愉悦感受，味觉上的热辣体验。
川菜历史文化的发展不仅得益于四川自然条件的优越与农业的发达，还经历过多次移民所带来的新文化碰撞与融合，无论是味型抑或是食材调料，都有着数次创新。如今的川菜主打“鲜香麻辣”，同时拥有“一菜一格、百菜百味”的风味特色。不同的地区也延伸发展出了与本地文化、生活习惯、产物相关的特色菜。
时代发展与成渝地区双城经济圈的建设也促进了两地餐饮的交融，川菜的椒香麻辣、重口火爆受到更加广泛地喜爱，两地餐饮业也迎来双向互助、共生互融的发展新阶段，开启多端市场一体化的发展新格局。
古川菜喜加糖 宋时川饭店便独树一帜
川菜的每一次较大的发展与创新，基本上都与大规模的移民有关。三千多年前的古蜀国以都城郫邑为核心，气候温润，农业发达。战国时期，蜀郡守李冰兴修都江堰水利工程，从根本上解决了水患问题，保证了食材的充足与丰富。加上秦国在统一前后都有实行移民巴蜀，使川菜逐步形成自己的特色。
根据三国时期《四时食制》《与朝臣诏》的记录，当时已出现鱼类菜式，且人们喜甜，会在肉里加蜜糖增味。东晋《华阳国志》则提到了川菜“尚滋味”，“好辛香”的特点。菜品整体滋味鲜明，且喜用花椒调味。
到了唐宋时期，李白、苏轼、杜甫、陆游等人也通过大量诗文表达了对“川食”的喜爱，让我们了解到，“辛辣”并非当时川菜的主要特色。李白夸赞的焖蒸鸭子，杜甫创作的“五柳鱼”，还有各类小吃，以及南宋《东京梦华录》记载的“更有川饭店，则有插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭”，均证实了当时除了南食北食之外川饭店的独特。
焖蒸鸭子升级后的太白鸭
明清时的战乱使川内人口大幅度减少，清政府统一后开展的“湖广填四川”运动使得四川人口与经济逐步得到恢复，饮食习惯与文化也产生了巨大转变。再加上辣椒、玉米、番薯等新引入食材的推广种植，也诞生了郫县豆瓣等新调料的使用，涌现了多种味型、菜品，演变形成了“一菜一格、百菜百味”的新局面。
蓉菜雅致渝菜江湖 成渝餐饮特点很鲜明
川菜多味多样，和而不同。其中成都菜与重庆菜大体相似，主要是烹饪手法及口味呈现有所不同。成都菜偏雅致清淡，注重传承传统味道，辣味并不是主打。重庆菜更偏豪放麻辣，乐于创新接受新菜品，更显江湖气质。侧重点的不同也与两地文化等多因素相关。
成都自古以来商业就较为发达，也形成了适应各种消费水平、口味爱好的完善市场格局。大致分为大众菜与筵席菜两种，大众菜带麻带辣，筵席菜主打咸香口，多汁清味鲜。
精致的成都菜
近代时期大批外地官员、富商和各界人士入川，也带来了多种外地风味，使之与川菜味道交融，在保留传统川菜的基础上更提升了菜品精致度。这一时期诞生了非常具有成都特色的“公馆菜”。“这是因为公馆主人对衣食居处极为讲究，对烹调技艺的追求更是‘食不厌精脍不厌细’，于是有了公馆菜。”《四川民间文化大典》主编屈小强解释称，香橙虫草鸭、醪糟红烧肉等都是比较经典的旧时公馆菜。
而重庆地处嘉陵江与长江交汇之处，历史文化发展与水岸码头息息相关。在江岸船头之间，催生出了纤夫、码头工、挑水夫、棒棒等多种职业，使开放、包容和与时俱进的码头文化逐渐形成，重庆人的性格也愈发的耿直豪爽，而这些特征也都体现在了重庆菜上。
重庆同心圆鸳鸯火锅
重庆火锅、重庆江湖菜、重庆小面等，都有非常明显的“麻、辣、鲜、香、嫩”的特点。重庆饮食文化界资深专家陈小林也在《重庆江湖菜》中概括出了重庆江湖菜“土、粗、杂”的特质，调味个性张扬、油重料厚，原料粗犷自然，烹饪技巧怪异离奇，有着很浓的江湖气息。
共同面对多种挑战 向心合力加强川菜影响力
多样饮食的冲击，加上对川菜概念的理解不清晰，成渝丰富的饮食文化底蕴还需进一步被挖掘与传承。在成渝地区双城经济圈建设的发展机遇下，两地沟通交流愈发频繁。如今在成都能吃到正宗的重庆火锅，江湖菜、小面等重庆特色菜，也能在重庆街头发现不少主打成都精致川菜、自贡盐帮菜的馆子，促进了川渝餐饮互相交流学习，弥补了前几年的两地企业共同发展上的不足。
但川渝餐饮发展仍旧面对多种挑战。一是外地游客对川菜的印象愈显单薄，知名度最高的就是火锅与串串，没有展现出川菜“一菜一格，百菜百味”的丰富面。二是品牌化的薄弱。川菜各地皆有，但具有代表性的大品牌却少之又少。在这样的局面下，川渝进一步加强合作交流、抱团发展也是当下两地餐饮人需共同思考的重点。
为贯彻落实成渝地区双城经济圈建设相关工作要求，加强成渝两地交流协作，共推川渝餐饮行业融合发展，共话成渝餐饮行业创新路径，共建成渝餐饮行业聚合力，“向心合力 2023成渝餐·饮融合发展高峰论坛”将于10月27日在重庆国际博览中心举行。该论坛由重庆市商务委指导，封面新闻、华西都市报、第十五届中国（重庆）火锅美食文化节组委会主办，重庆市火锅协会、四川省美食家协会协办。
扫描图中二维码报名
此次论坛将会从成渝餐饮行业数据研判、合作案例分析、火锅研讨等多角度出发，通过分享、深度对话、圆桌论坛等多种形式，加快川菜资源共建共享脚步，更好地促进两地川菜的发展。活动亮点多，干货多。若想共同参与本次讨论、近距离聆听行业大佬分享，可识别海报二维码免费报名参与，共话成渝餐饮市场消费活力发展！
【如果您有新闻线索，欢迎向我们报料，一经采纳有费用酬谢。报料微信关注：ihxdsb，报料QQ：3386405712】
