第 3910 期
作者 | 餐饮老板内参 张鳗鱼
上半年的网红餐饮
已在飞速倒闭中
提起今年的网红餐饮，你能想到什么？
天水麻辣烫算是一个。
今年3月初，天水麻辣烫首次呈现出蹿红的苗头，在微博、抖音、小红书等主流社媒平台上频繁霸占话题榜，一夜之间吸引了大量游客、博主、“特种兵吃货”不远千里抢高铁票去甘肃，只为了吃上一口正宗麻辣烫。
在3月中旬，甘肃天水麻辣烫的相关短视频和信息总点击播放量已经突破了100亿次，庞大的流量让海底捞等连锁品牌接连上新单品，也吸引了大量创业者入局。
短短一个月的时间里，天水麻辣烫在全国遍地生花，为了跟上这波“网红餐饮流量”的生意人，成批飞往天水拜师学艺。
彼时的天水麻辣烫，被认证为“第二个淄博烧烤”，从现象级出圈、到全国门店快速铺开，顶流们的走红路径高度相似。
然而，天水麻辣烫并没有那么“好命”，天水麻辣烫的全国分店也没能“长红”。
4月底，一条“花近30万开甘肃麻辣烫 18天关门”的新闻揭开了天水麻辣烫们的真实生存状态，在热搜下，数以万计的天水麻辣烫“追风者”晒出自己门店倒闭的视频、评论。
截至7月8日，天水麻辣烫热度褪去，成批的倒闭门店背后，品类的搜索指数较3月中最高时降幅达到99.6%。
从年抛到月抛，网红餐饮、网红小吃在越来越多“赚一波块钱就跑”的餐饮人加持下，生命周期已经被极致压短了。
而除了天水麻辣烫外，细数上半年出圈的网红餐饮品类、网红小吃，竟说不出来其他。
去年这个时候爆火的网红品类竹筒奶茶，曾经也是创下过一条街上几天内开出11家，单店单日流水超过4万的神级纪录。但今年五一再看的时候，已经全数倒闭了……
消失的网红餐饮
开始败给“接地气盒饭”
不过曾几何时，网红餐饮也是辉煌的、真正站上过顶峰的，以前的网红餐饮，也真真算得上“神仙打架”。
前阵子，在微博热搜上有一个话题叫做：“逐渐消失的网红小吃”。超过1亿次阅读的话题下，不少网友回忆起曾经的网红餐饮盛况。
讨论度最高的网红小吃是“脏脏包”。
2017到2018年中，脏脏包在众多明星的推崇下全网爆火，几乎所有主流烘焙品牌都一窝蜂跟上，纷纷推出自己的脏脏包单品，一度被炒到120元一个的天价。
酸奶大麻花、脆皮五花肉也在热榜中被频繁提到。
这两个在2021年爆火的网红小吃，前者最火爆时需要从黄牛手里抢购，才能高价吃上一口；后者则更胜竹筒奶茶，45元一条的脆皮五花肉高峰期能养活一条美食街的生意。
当然，在任何一个网红餐饮、网红小吃的话题下，都少不了“一杯能占卜的答案茶”与“爆火后全网打假的鹿角巷”的身影。
尽管如今再看，从脏脏包、热奶宝、酸奶大麻花、脆皮五花肉，到泡面小食堂、鹿角巷、答案茶……这些网红餐饮们都已经成为时代的眼泪，纷纷走下神坛，但至少也曾经站上过“顶峰”，开创了一个属于自己的时代。
就算是正经回顾下今年的餐饮市场，出圈的“网红小吃”，比如罐罐烤奶、爆炒鹅卵石、烤冰溜子、杯装辣子鸡等，也大多是昙花一现，甚至有些连“被骂上一句难吃”的机会都没有，就销声匿迹了。
取而代之的，今年悄悄走红的“真·网红餐饮”，成了10元畅吃的东北盒饭、清北门口的鹅腿阿姨，以及靠9块9走天下的各品类连锁餐饮大牌们。
内参君在去年底盘点2023年网红餐饮时，曾表示：老网红一旦因为负面失势，会立马被消费者“打入冷宫，不再红”；新网红哪怕“疯狂造红”，也不再能轻易骗过消费者；而真正有本事、有内涵的“网红餐饮”，开始被更多人看到，什么都不用做也能红。
消失的网红餐饮们，最终在“接地气盒饭”、“量大实惠还好吃的小店”、“9块9连锁大牌”面前，彻底失去吸引力。
从去年的竹筒奶茶开始
餐饮人开始听到“网红”就发怵
从2022年开始，网红餐饮经济逐渐出现败退迹象，到今年初的竹筒奶茶3个月翻车事件后，“网红”两个字愈发让消费者和餐饮人发怵。
一方面，来源于消费者的清醒。
“网红店一律不去就对了，我宁愿相信当地朋友的口口相传。”
“大部分突然爆火的品类、单品，基本都是智商税……”
“我的经验是，越光鲜亮丽的店面装潢和营销手段，其饭菜口味和价格就越可疑。很多名不见经传的不起眼小店，反而很好吃，因为他们都把精力花在了饭菜里而不是口头吹嘘。”
消费者面对“花钱”开始更加理性、务实，面对网红开始清醒，某种程度上看也可以归结为“兜里的钱不够了”。曾经的网红餐饮，哪怕贵点，只要能有社交价值、有打卡噱头，就能够吸引大批消费者。
可当下的消费者已经不再“任性”，体验经济的一次性买卖依然有机会，但在网红产品已经过剩的当下，情绪价值不再只是“贵、好看”就能满足的了。
另一方面，网红餐饮经济的败退，也不止是消费者的单方因素造成，餐饮人也开始“打退堂鼓”了。
一位餐饮老板认为，大部分餐饮人想要跟风网红产品的原因是，自己的生意太差了。
“因为生意难做，钱难赚，所以导致餐饮老板们都想抓住一波红利去改善自己门店艰难的生存环境。如果大家的生意都很好，打死他们都不会去蹭流量的。
流量生意来得快去得也快，这个道理大家都懂。但为什么还有那么多人跟风，依然前赴后继呢？因为赚一波能吃一年啊！”
当越来越多“3.5分苍蝇小馆爆火”，在理性务实的消费需求下，虚假繁荣的泡沫被戳破，清醒的消费者似乎也在“拯救”餐饮人。
败退的从来不是“网红流量”，而是扰乱市场的“投机倒把”。
成都网红小吃街一位仍在卖脆皮五花肉的老板曾对内参君表示，“我现在还在卖脆皮五花肉，但不是为流量，也不是为跟风。我的店一直生意不错，因为我们舍得用好料、用足料，我始终相信，好吃、实惠自然有复购，食客对自己的味蕾是很忠诚的。”
或许，“网红餐饮”的静悄悄，也不是坏事。
我国是个饮食文化大国，各地都有很多很有地方特色的餐饮“名菜”“名小吃”“名厨”“名店”，消费者们也很喜欢循着“攻略”，认准“牌子”，享受一口地道美味。如何更好地发展餐饮品牌？增强餐饮业发展动能？如何推动整个餐饮行业的高质量发展？不久前，商务部等9部门发布《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》，提出22项具体政策措施。
< class="pgc-img">去年，我国餐饮收入达5.29万亿元，经营主体超过600万家，从业人员超过2000万人，在社会消费品零售总额中的占比超过11%。推动餐饮业的高质量发展，能更好发挥餐饮业对扩大消费、稳定就业、保障民生、传承发扬中华优秀传统文化的重要作用。
< class="pgc-img">武汉梦时代是全球最大的纯商业体，把商业文化旅游体育很多业态融合在一起，日均客流量有10万人次，在它的地下一层，是一个可以沉浸式体验的美食街区楚风汉味。这里多方位多场景还原了老武汉码头的文化与情怀，是一种怀旧式的国潮风。
< class="pgc-img">现在，很多城市都在打造各种风格的美食街区，不少街区都会给消费者留下似曾相识的感觉。就比如老武汉国潮风的沉浸式体验，2021年年底，武汉就开业了一家，当时一度成为武汉的新网红打卡地。可是记者再来到这里，已经非常冷清。
< class="pgc-img">现在只能通过网上的一些图片看到当时的场景。同样是老武汉，同样是沉浸式体验。当时有网友发帖称，在傍晚六点一刻来取号，前面已经排了1765人。开业两年多就停业了，如何让“网红”打卡地成为“常红”的打卡地？这是很多美食街区需要思考的问题。
< class="pgc-img">很多美食街区开业后很快就不再被消费者追捧，原因就是同质化现象比较严重。如何做出自己的差异化，得到消费者认可，这是很多美食街区共同的课题。楚风汉味为了做出这种差异化，汇集了21家湖北的老字号和知名餐饮企业。
< class="pgc-img">每一家老字号和知名餐饮企业都是当地的网红，一众网红抱团入驻楚风汉味，给楚风汉味带来了与众不同的流量。几乎每家老字号的日均销售额，都超过了其他地方的门店。
< class="pgc-img">武汉市武昌区商务局副局长 姚欢：“美食街区的打造一定要深耕于本地饮食文化特点；第二是要坚持错位发展，吸引不同的消费群体。”
< class="pgc-img">商务部等9部门发布的关于促进餐饮业高质量发展的指导意见中提出，要培育、认定一批中华美食街区。打造美食街区，创造消费的新场景，实际上是在创新消费的新形式、建设消费的新业态，从而提升文化的新价值。这样才能不断吸引消费者，把“网红”做成“常红”。湖南长沙的火宫殿是长沙上百年的餐饮老字号，前几年，一度被激烈的市场竞争所困扰。
< class="pgc-img">2014年，火宫殿在原有正宗湘菜的基础上，开办了小吃王国，汇集了湖南特色的知名小吃300多种，生意一度火爆了三年，三年后开始走了下坡路。
< class="pgc-img">长沙饮食集团长沙火宫殿有限公司总经理 谭飞：“政府当初的提法是依托火宫殿打造有长沙特色的饮食集散地，竞争太激烈了。我们是先行者，大家眼睛都盯着我们，我们推出新产品没有两天周边都有了。”
< class="pgc-img">近年来，长沙凭借独特的山水和人文环境，成为全国文旅市场的“网红”，上榜“十大旅游向往之城”，是年轻人的热门旅游目的地。持续的年轻流量，推动着长沙的餐饮业走向繁荣。消费者在游逛的同时，随手就能在街边买到小吃，火宫殿的客流在迅速流失。
< class="pgc-img">如何吸引年轻人打卡火宫殿，火宫殿的经营者们费了不少心思。在小吃制作上，火宫殿经过反复试验，把传统的臭豆腐、糖油粑粑、葱油粑粑做得更符合年轻人的口味，同时，也在努力旧貌换新颜。
< class="pgc-img">利用古香古色的外环境，斥资打造“火宫殿灯光秀”；重新装修堂食环境，融入更多时尚元素；在门店、庭院里增加打卡点，增加文创产品和服务，吸引年轻消费群体打卡消费；发挥老字号的文化属性，节假日举办不同主题、形式新颖的节会活动，与多个剧团、非遗组织合作，举行各种表演和技艺展示等等，火宫殿可以说想尽了办法，新消费场景取得了成功。
< class="pgc-img">老字号穿新衣，新的消费场景，吸引了很多年轻人来打卡，再由年轻人来推流。就在刚刚过去的清明假期，火宫殿就接待游客5万人次，同比增长28%。
< class="pgc-img">传承不守旧，火宫殿可以说就是在不断讨好、迎合年轻人的兴趣和新消费潮流。9部门指导意见提出要创新餐饮消费场景，鼓励发展夜间餐饮、休闲餐饮、文旅主题餐饮等，促进餐饮与相关产业融合发展。融合也是创新。
< class="pgc-img">国务院发展研究中心市场经济研究所副所长 刘涛：“创新餐饮的消费场景，通过数字技术赋能，包括文化注入，形成一些组合性的新业态，更多地体现体验感的模式。”
< class="pgc-img">在餐饮业激烈竞争的今天，消费者有了更多的选择，老字号不再是“终身制”。记者之所以关注这些餐饮老字号，是因为在他们身上，最能体现餐饮业高质量发展道路上可能遇到的问题，有问题，就需要破题。
< class="pgc-img">鲁味斋创办于1927年，是济南的一家老字号，至今已经传承了三代，主打产品扒猪蹄的制作工艺是山东省非物质文化遗产。
< class="pgc-img">作为老字号，鲁味斋有几十年经验的老师傅，可是手工制作，难免会在时间、温度、火候上出现偏差，直接影响到老顾客们的口味和心情。要想把老字号做大做强，标准化是摆在面前最现实的问题。
< class="pgc-img">有了标准，就可以引进和研发全自动的设备，既保证品质，又保证产量。很快，鲁味斋就在济南新老社区的旁边开了100多家门店。9部门指导意见中提出，鼓励围绕地方菜系制作等重点领域制定技术标准。标准化，可以降低行业成本，做到店店统一、味道稳定、卫生安全。现在，全国很多地方，为了把具有鲜明地域特色的美食，带出一个县，走向全省，甚至全国，都制定了相关的标准。
< class="pgc-img">近年来，消费者从过去的吃饱、吃好，到现在对于环境品质、体验价值的需求越来越高，消费需求的驱动，正在给餐饮行业带来变化。
< class="pgc-img">国务院发展研究中心市场经济研究所副所长 刘涛：“餐饮业的高质量发展是在行业规模不断扩大的同时，强调行业结构更加丰富多样，生产效率不断提升，以及最终落在消费者满意度和服务品质的评价不断提高上。”
餐饮业高质量发展，需要守正创新。老字号在积极求变，新势力也不断在市场中探索前行。
< class="pgc-img">超意兴创办于1993年，主打大米、干饭、把子肉。超意兴在自己的发展过程中，同样走过不少弯路，遇到不少困难。早期开分店的时候，超意兴与很多连锁餐饮一样，瞄准的是热门商圈。
< class="pgc-img">如何找准自己的定位，超意兴做了很多尝试，最后发现，与其盯着那些高大上的商圈，不如回到了社区，服务社区居民。
社区食堂、百姓厨房，这样的定位，必须便宜、好吃，才能有回头客。在保证产品质量的同时，必须有亲民的价格。
< class="pgc-img">济南超意兴餐饮有限公司总经理助理 宋业飞：“超意兴这些年追求的是客单量，而不是盯着客单价，我们希望达到的是高复购率，而不是高毛利率。集中采购、统一配送，有了规模化优势就可以和厂家进行合作，以相对合适的价格拿到优质的产品，以亲民的价格给到消费者。”
< class="pgc-img">一旦摸准了良性发展的轨道，发展就会很快，现在超意兴作为一家平民价格的社区食堂在山东省已经有600多家分店，还走出山东，把分店开到了河北、北京。
< class="pgc-img">这一次9部门指导意见的出台，针对的是餐饮业普遍存在的问题，目的是服务群众的现实需要，只有这样才能真正推动餐饮业高质量发展。
< class="pgc-img">商务部服贸司副司长 王波：“主要是在强化食品安全监管基础上加强品牌示范，改善餐饮消费环境，培育一批餐饮集聚区、小吃产业集群，优化餐饮服务供给，为群众提供多元化选择，让群众吃得更加满意，更加便利，更好发挥餐饮业对惠民生、稳就业、促消费的重要作用，推动经济高质量发展。”
< class="pgc-img">2023年我国餐饮业明显复苏，全国餐饮收入5.29万亿元，同比增长20.4%。但同时，餐饮服务供给质量和结构仍然难以满足人民日益增长的美好生活需要，发展方式粗放、安全基础薄弱等问题仍然存在。对于推动地方餐饮业高质量发展，做优、做强餐饮企业来说，《指导意见》的发布是一个很好的机遇。希望通过这个机遇，让更多餐饮网红变常红，也让消费者能够吃得更加美味、更加安全、更加有新鲜感、更加有文化。
编辑丨王剑锋 冯成
摄像丨吕少波 高重
策划丨牛彦敏 余仁山
剪辑丨佟永杰
责任编辑：贾宏伟
盟天水麻辣烫，投资三十万元开设店面，开门18天就宣布歇业。
< class="pgc-img">作者 | 品招编辑部
近日，济南一家天水麻辣烫倒闭的消息刷屏餐饮圈。同时，多地爆出类似情况，多家天水麻辣烫门店开业还不到一个月就面临倒闭困境。
网红餐饮年年有，总有一些人打着网红餐饮加盟的幌子，吸引创业者入局。每年都有许多餐饮新手被网红餐饮表面的火热现象所迷惑，冲动之下便加盟开店，最终亏损离场。
今天就来盘点这些网红餐饮（所谓的风口上的项目）到底能不能加盟!
< class="pgc-img">吸睛到离谱的网红餐饮
随着短视频力量的加入，网红餐饮不止变多了，也更多样化了。
一方面是，“城市+美食”的这类组合越来越多，比如淄博烧烤、天水麻辣烫的出圈。
另一方面，借助打卡属性的获得曝光的网红餐饮也更多了。
比如，日流水4万，但只能挣20天的竹筒奶茶。
< class="pgc-img">图源丨红餐网摄
古朴的竹筒、秀美的城市地名贴纸，再配上景区风光——拍张照，发个朋友圈，打卡属性瞬间拉满。高峰时，北京南锣鼓巷的一条街上就开了10多家，甚至创下过“单店单日流水超4万”的高峰纪录。
但还没有火一个月，竹筒奶茶就翻车了，被爆出使用发霉的竹筒，很多3月开店的竹筒奶茶店，在6月份就倒闭关门。
竹筒奶茶还属于需要细看才知道有没有坑的产品。为了博人眼球出圈，这届网红餐饮走邪路的真不少。
长沙的“烤冰溜子”你见过没？
< class="pgc-img">没错，将冰块放在炭火上烧烤，刷上油、撒上各种调味料，最后再淋上不同的烧烤酱……
“嘎嘎香，15块钱一份”，据摊主介绍，“烤冰溜子”是一道东北名菜，“出餐速度快，让人吃了还想吃”。
如果说“烤冰溜子”还属于能吃的范围，更离谱的当属“爆炒鹅卵石”，做法基本一模一样，不过食材换成了鹅卵石，烤变成了炒。
“食材主打可回收烹饪”，“让人嗦了还想嗦”。
< class="pgc-img">图源丨抖音
从这些出圈的网红餐饮看，着实藏着巨大的坑。
< class="pgc-img">哪些网红餐饮确定是坑？
一、应用场景少的不要加盟
比如竹筒奶茶，热度冷却不仅是食品安全问题，收费较高，基本上都是游客购买，严重依赖单一群体，受众是精准，但热度很难一直维持，这种应用场景单一的要谨慎考虑。
二、复购率低的不要加盟
餐饮能持续经营，靠的就是复购率。口味单一和应用场景少其实都会导致复购率低，最近爆火的地方网红餐饮，尤其要注意复购率能不能打上去。
三、定价怪异的不要加盟
近年来，利用“超级单品”的模式做网红店出圈的不少，比如高价300元吐司、60元贝果等烘焙单品。这类看似“爆火”的网红店，往往产品定价高，但口味和产品相对单一，在众多平替竞品模仿跟进后，很快就会冷淡下来。
< class="pgc-img">网红能不能变长红？
目前的头部品牌，在初创阶段同样带有网红特质，由网红迈向长红，这一届网红餐饮需要解答，究竟如何满足消费者当下的需求。
创业者加盟网红餐饮，也尤其需要关注一下消费需求：
一、质价比需求
不仅餐饮界，几乎所有消费领域都迎来了“性价比至上”的时代。餐饮消费拼多多化明显。
< class="pgc-img">性价比突出的品牌备受关注丨图源：红餐网摄
去年11月底，“鹅腿阿姨”便因物美价廉、干净卫生，成为清华、北大、人大学子的“宠儿”，连续多日占据热搜。此外，还有“盒饭阿姨”凭借相似特点，将“东北盒饭”文化推向热门。
去年拓店最快的就包含了零食折扣店这种性价比打满的业态。
二、发掘大单品
牛蛙、酸菜鱼、小龙虾，刚出现的时候都是网红单品，但后期因为其强大的产品力可以成为一个单品带动一个品类的代表，如果能够发掘出这样现象级的大单品，那么也可以做到持续的生命力。
< class="pgc-img">图源丨红餐网摄
三、具有口味上瘾特性
川渝火锅席卷全球，榴莲披萨占半壁江山，东北麻辣烫开辟新品类，从口味的适配性而言，这些网红产品都有特别明显让人上瘾的特性，所以如果某个网红餐饮是因为口味上瘾而爆火网络的也是有扩张机会的。
< class="pgc-img">图源丨红餐网摄
结语
说到底，网红餐饮更多是要看创业者能不能抵挡住诱惑，到底是该赚眼前一时的快钱，还是赚长久持续的慢钱，假如是你该怎么选？
