面新闻记者 | 冯霜晴
界面新闻编辑 | 汤威
考究的食材、精细的烹饪无疑是精致餐饮最硬核的标签。优质食材自带与生俱来的独特口感与层次，既是菜品质量的铁门槛，也常常成为精致餐厅的活招牌。
对精致餐饮的食材标准而言，新鲜度、季节性、地域性是公认的基本配置，那“昂贵”呢？在一些主理人和主厨看来，只要最终呈现效果与价格相符，昂贵食材不是必须，反之即便使用了食客却感受不到价值，也是功亏一篑。平凡食材与获取难度高的稀有食材都有机会成为餐桌上的高光，和与之相衬的技法、氛围、服务、配酒一起，来表达一间餐厅的态度与个性。
对于主厨来说，后厨中的食材就像一兵一卒，将适合一道道菜品的选料搭配组合到不同的队列是日常操练，对食材的精细化管理有如点兵布阵，少不了洞若观火的敏锐与周全。在精致餐厅的后厨，各类食材的生命周期往往被他们的伯乐赋予了秩序，每一步的使命都有迹可循，在SOP的数字化标准和主厨经年累月的实践中清晰地流动。
不论是鲍、参、翅、肚存在感强的粤菜，食客对食材等级非常敏感的日料，还是酱汁复杂、技巧严谨的法餐，食材成本都是一间餐厅运营成本的重头戏，对品质绝不妥协的精致餐饮尤甚。食材往往涉及采购、仓储、加工等多个环节，在时常见诸媒体的涨价潮面前，许多精致餐厅的主理人和主厨都在控制食材成本和保证出品质量的之间构建了一套独门平衡法则，当然，也有人在追求艺术化呈现的道路上舍弃权衡，选择艰难、孤独又坚守本心的道路。
平凡食材如何呈现高级感？本土食材为何受到越来越多的追捧？后厨中的食材如何实现标准化管理？界面新闻邀请北京四季酒店采逸轩主厨李强，植庭饮食品牌创始人、主理人马英达，LUMIèRES JéJé光之辑主厨Jér?me Tauvron就上述话题共同探讨，分享观点。
李强：与大众餐饮之相比，精致餐饮对食材的要求的确更高。首先，精致餐饮非常注重食材的新鲜度和品质。我们通常主张是从食材直产地直接采购，最新鲜的食材具有更好的口感、风味和色泽，能够为菜品带来更出色的表现。我们与本地可靠的供应商建立了长期合作关系，确保每日供应的食材符合严格的标准，并且经过精心挑选和检查。
其次，精致餐饮在食材的季节性和地域性选择方面，标准更高。我们尊重食材的自然生长周期，季节性食材具有更好的口感和风味，养分也更为丰富，更便于呈现出更贴近自然、独特的菜肴。随着目前养殖养育的科技发展，我们也有机会更多地选用本地食材。
最后，我们也会使用相对稀有的特殊食材，也比较难获取或成本更高。独特的风味、口感或文化产地背景通常能够更吸引精致餐饮的食客，为客人打造与众不同的体验，因此我们努力在菜品设计与创研中平衡这些特殊食材的做法，充分展现他们的独特性和价值。
马英达：食材对餐饮而言绝对是重中之重，供应端而言通常冰鲜优于冷冻，天然优于养殖，精品有机农户优于批量工厂化生产；食材的季节性，产地也是精致餐饮非常看中的一点，依旬而食，找到每个地方代表性的食材，也是对厨师的能力的考验；根据每个厨师的烹饪手法和要求，在规格上，新鲜度，成色也是有不同的追求。总之，食材的方方面面都影响最终的呈现和客人体验。
Jér?me Tauvron：很多年之前，我和左壮老师讨论fine-dining时，他用中文中的“雅宴”来形容他对精致餐饮的理解。我对于精致餐饮的理解不单是食材在产地、口味、口感、形态等层面要求更高，而且在我所擅长的艺术美食领域里，“形制”尤为重要，包括灯光氛围、音乐器物、餐酒搭配、烹饪手法、量身定制等，并不吝啬表达自己的个性。
李强：市面上确实存在一种普遍观念认为高端食材是不可或缺的，我猜想这种观念部分源于对于昂贵食材与奢华用餐体验之间的联系。需要肯定的是，在某些情况下，确实有些食材的稀缺性和高成本与其独特的风味和质地相符合，能够进一步提升精致餐饮的感官体验。
然而，对于精致餐饮而言，并不是每一道菜品都需要使用昂贵食材。精致餐饮更注重的是对于食材的独特处理和创意的呈现方式，以展现出菜品的精致度、高级感、丰富的层次等。
在采逸轩，我们注重的是选取适合菜品特色和口味的食材，并通过厨师们精湛的烹饪技巧和创意的搭配，呈现出卓越口感和质感。这意味着我们更加关注食材的新鲜度、品质和季节性，而非仅仅追求价格高昂的食材。例如采逸轩的一道特色菜——白酒粉胡椒焗富贵虾，中国白酒及粉胡椒混合调汁，并将煮熟的虾放在冰水中降温冷却后，细致地将虾壳和虾肉分离，而虾肉上的粉胡椒正是这道菜的点睛之笔。我们选用的是也是传统东方食材，加以西式烹饪手法，中西结合创意呈现这道菜。如何巧妙运用各种烹饪技巧和创意，将平凡的食材转化为令人惊叹的精致口味，这种细腻的烹饪过程和对食材的高度关注，这也正是精致餐饮与大众餐饮的一个重要区别吧。
马英达：食材的价值需要与客人所付价格相符，相对高的价位对厨师而言是更宽广自由的选择食材的空间，同时也是对食物呈现价值感的考验。食材的昂贵来源于本身生产成本，食材的稀缺性，和运输、处理的成本等等。只要呈现出来的效果与客人所付的价格相符，不一定要使用昂贵的食材；反之使用了成本高的食材，客人感受不到价值，也是功亏一篑。
Jér?me Tauvron：稀有、高品质、对于烹饪技巧的要求，都是构成“昂贵”的要素。好的食材要有相衬的技法、氛围、服务、配酒，昂贵食材是精致餐饮的必要不充分条件。
李强：首先从厨师的视角我们会强调更加精细的烹饪技巧，这包括对火候、烹调时间和温度的精确把握、刀工技艺的细腻运用等，同时在视觉上做创意的呈现并利用好色彩、层次感的巧妙搭配。但同时，我们也会可能更多地考虑从几个方面增加创意点，比如说设计能够让食客更有参与感和互动感的呈现方式，或是去挖掘平凡食材的地域文化背景，在概念上进行二次创造等。
马英达：一些常见食材品种，可能会因为来自特别的产地而变得高级，例如贺茂茄子、圣护院大根、万愿寺唐辛子、南澳珠瓜、牛田洋的膏蟹、金灶的三棱橄榄等；繁复的工序也可以让平凡食材变得高级，水羊羹需要将红豆泥研磨过滤十余次直至细腻无渣，再用寒天凝固成形，最终呈现含水量极高的啫喱状，口感绵密；出品上用一些特别的呈现也能增加高级感，植庭日本料理夏季菜单中的的冷素面，会放在用冰砖手凿成茶碗形状的碗里，视觉上晶莹剔透，容器本身还起到降温的作用。
Jér?me Tauvron：艺术化的表达能够赋予食材高级感，例如小龙虾这种平民食材，我们每天自制新鲜的荷兰酱，用路易十三入馔，赋予小龙虾馥郁悠长的香气。
李强：我认为主要是充分利用本土食材的优势，在于是否有深入了解本土食材的特点、品质和适用方式，这样才能有把握在寻找替代品食材的过程中保证成本与品质的平衡。我们也非常愿意强调本土食材的独特性去吸引顾客的兴趣和好奇心。在一些特殊的情况下，我们也会通过合理的比例和搭配，既能保持菜品的品质，又能控制成本，从而实现品质和价格的平衡。
马英达：很多时候，本土食材的水准完全不亚于外来产物，我们非常鼓励厨师挖掘使用好的本地食材，不盲目迷信进口产品。使用本地食材可能会在成本上有所节省，节约出来的空间厨师可以在其他食材上有所提升甚至增加菜式，或者降低价格让客人获益。东海的赤睦鱼在日料中是很高级的渔获，应季的大连海胆，国内养殖技术逐年提升的巴浪鱼，在特定的季节和烹调手法下都是不亚于国外的优秀食材。
Jér?me Tauvron：既然价格是艺术法餐中不那么敏感的因素，我所做的就是在设计一道菜品的时候，用最合适的食材和烹饪手法捕捉大自然转瞬即逝的美。鱼子酱千千万，我很享受找寻the one的过程，用什么产地、规格、口味、咸度、脆度、香气的鱼子酱搭配与之般配的食材。
马英达：行业的惯例食材通常在30%，但店与店直接都会存在差异，日料普遍小店，租金人员成本低的情况下可以拉升食材成本来增加客人体验，这也导致了一些日料店“卷”食材的情况。成本控制对门店来说是核心，保证门店盈利才能持久，盲目为了吸引客流，打造厨师名声而让门店入不敷出是无法长久的。
在保证出品的同时，厨师应该从方方面面去控制成本，尽可能利用边角料减少损耗；精细化管理食材，一个食材按部位或品相做细分，合理的分配成本；科学仔细地保存和预处理，延长食材的寿命和减少报损，都是控制成本的手段。
从采购上，按计划、季节采购，和好的优秀的供应商密切合作，食材的选择上合适合理而不是一味追求高价，也能从源头上控制成本。
Jér?me Tauvron：30%。没有过多考虑平衡的问题，精致餐饮领域需要耐得住寂寞，做自己认为对的事。但我们坚持使用可持续材料的包装袋和最精简的包装方式，例如近日推出的“假日庄园”亲子餐，采用各类先进的食材处理方式，最大限度避免食材浪费；餐盘底座则特别选用长纤维植物纸芯制成的牛皮风琴纸，巧妙利用结构实现承重，减少材料使用与化合物排放。
李强：精致餐饮注重选用优质、新鲜和独特的食材，在控制食材成本和保证出品质量之间的确是需要找到平衡点，我们会比较建议寻找优质供应商和建立长期合作关系，确保供应的稳定性并获取更低的成本；
在菜品设计方面需要更加精确预估需求并根据实际情况调整采购数量，以减少成本和食材的浪费，因此也要强调合理的采购策略和库存管理，避免食材的浪费和过期损失；
强调精细的加工与制作过程控制，以确保食材的最佳利用和避免不必要的损耗。这包括合理的切割和分配食材，控制烹饪时间和温度，确保最佳口感和保留食材的营养价值；
最后是注重菜单设计与成本控制的结合，在设计菜单时，要考虑食材的价格和供应情况，合理安排使用高成本食材的菜品数量，并结合本土食材或替代品，以降低总体成本，也就是规划好菜品搭配和组合，以确保成本平衡，并提供多样化的选择，以满足客人的需求。
马英达：采购上，食材价格往往有季节性，松茸刚上市时的价格最高，随后随着供应稳定会回落；在鲍鱼价格最低的时候采购整年的用量，处理好之后在零下70度的超低温储存，都是采购上能降低成本的方式；一整块的金枪鱼，可以细分成赤身，中腩，大腩，颈腩，蛇腹，鱼泥等等，每个部位都可以按稀缺性、特征去分配成本，量大的定价低，量少的定价高，来综合整体成本。
Jér?me Tauvron：每家餐厅肯定都有SOP，但精致餐饮与一般餐饮最大的区别在于“人”。厨师作为美食最重要的一环，每天的工作并不是跟着书本知识操作，而是通过自己无数次的试味、调整、感知、顿悟而不断精进厨艺和认知。温度、空气湿度、食材的状态，都是影响烹饪结果的因素。这里再次强调下，fine-dining不是汉堡店。每一天来货都不同，但光看SOP控制成本，而忽视“人”，那结果就是市场趋同，缺乏创意和进步。
李强：除了前面提到的采购和供应管理的方面，还可以制定标准化的食材准备流程、菜品工艺、食材比例和配方、严格的品控程序等等。例如：制定食材准备流程，包括食材的清洗、去皮、切割和浸泡等处理步骤，制定流程及标准，确保所有食材都经过统一的处理方式；制定标准化菜品工艺，细化到烹饪时间、温度控制、调味方法等，出品品质把握一致是厨房管理方面最基本也在最重要的环节。制定食材比例和配方，确保每个菜品的食材比例和配方都经过精确计量和标准化。这有助于控制成本、保持菜品的稳定性，并确保每道菜品的风味和质量一致。还有严格的品控程序，包括对食材质量的检查、菜品口味的品尝和评估，这可以通过实施抽样检测、定期品尝和评估等方法来实现。
马英达：食材的入库厨师是最重要的一道关口，餐厅一定要有完善的验收入库的程序和制度，不仅要检查来货的斤两，对食材的鲜活度、规格、品相等都要制定标准。
菜品的SOP对高端餐饮往往是一个难题，制作完善的SOP，对小的厨房团队而言需要投入过多的时间精力，根据季节经常性的更换菜品也让SOP的更新过于频繁。但标准化还是对餐厅出品的稳定性有很大的帮助，所以餐厅尽可能还是要对出品要有一定的规范，可以灵活简化SOP的制作，找到最适合餐厅团队的方式。厨师与供应商之间的沟通至关重要，市场上最新的食材资讯、季节变化、厨师对食材的要求和想法，都需要双方保持良好的交流。
Jér?me Tauvron：经常更新供应商库，获取最新供应链信息，并根据菜单更替内容，寻找合适来源，引入新的供应商。虽然有时到货不尽如人意，比如禁渔期到货难以预料，但我们尝试用接受挑战的心态，对待每天到货的食材，用合适的烹饪方法还原并放大食材之美。
李强：精致餐饮注重个性化和独特性，追求高品质的食材和精心制作的菜品，强调厨师的技艺和创意。而餐饮工业化更倾向于标准化生产，追求效率和规模化，以满足大规模需求。然而，我认为这两者并不完全对立，而是存在结合的可能性。
比如，高端食材的采购和供应链可以借助工业化的模式进行优化，确保食材的新鲜度和来源可追溯性，同时降低成本，使高端食材更加可持续和可负担。在工业化的技术创新和自动化发展优势方面，可以探索将一些高端食材和独特菜品制作过程与自动化技术相结合，以提高效率和一致性。例如，利用智能设备和先进的厨房技术，实现一些复杂工艺的快速制作，提升创新的成功率同时还有利于保持食材的品质和口感。
马英达：精致餐饮与预制菜在一定程度是相违背的，工厂化的生产往往在味道口味上要做妥协，而精致餐厅对食物呈现的一切都是精益求精；但放在不同消费场景和消费级别的时候他们也可以是互补的。利用精致餐饮的品牌价值和传播力，做一些针对餐厅消费场景外的衍生产品和下沉产品，对餐厅经营的压力能有所助力，也让本身微利的精致餐饮行业有更多的想象空间。
Jér?me Tauvron：几乎没有可能。曾为很多商业品牌做过顾问，很多时候我的想法无法完全工业化实现的原因是调味层次复杂，对原材料和运输条件要求很高。我可以在家享受火腿、鱼子酱、香槟，但想用来搭配这些“高端食材”的食物，比如简单的法棍、薄饼，要达到享受的效果，还是需要新鲜现做。
图片来源：品牌提供
<>时我在想，如果用火烧50万，可以烧多少年？
一天烧100块，可以烧14年，一天烧300，可以烧4年多，一天烧500，还可以烧2年多...
但是我被朋友拉去投资餐饮，却仅仅半年就烧光了，辛辛苦苦干超市五年存下的50万…
餐饮投资热，烧焦辛苦钱
我觉得，在中国十个被朋友拉去投资做生意的，起码有九个人投资过餐饮，为什么呢？我相信逃不出这三个理由：
一、中国有14亿人口，民以食为天，只要有人在的地方就有餐厅，还有什么比餐饮更朝阳的行业吗？
二、餐饮利润高，在制造业只有个10%的利润就了不起的年代，一个外卖小哥月薪可以破万的行业，论利润丰厚，还有什么行业比得上做餐饮？
三、餐饮行业门槛低，存在太多傻子赚钱的故事，当你听到你们村“王二狗”这种水平的人靠餐饮发财了，还有什么比这更刺激你的吗？
于是乎，那些做装修的，做物流的，教书的，做公务员的......就等着朋友一句话，都纷纷把钱扔进了餐饮，最终大部分都烧焦了，真正能赚到钱的屈指可数。
而我自己，是做超市起家的，同样都是面对大众消费者，超市跟餐饮算是表亲关系了，所以我曾以为自己会是个例外，会成为餐饮投资的成功者之一，这样我得瑟起来可以更高调，可惜我最终没有逃过失败的厄运，短短半年，就把自己五年起早贪黑做超市赚到的50万亏光了。
今天，就跟大伙分享一下，我是如何亏掉这50万的？
项目介绍
项目一：以色列咖啡馆
地点：惠州惠城区麦地某酒店二楼
项目发起人：小舅子，原在惠州某酒店做，有一些餐饮资源，在看到朋友投资咖啡馆赚钱后，拉我投资，我出钱他出力。
项目投资：50万
项目介绍：咖啡店开在一家国内知名四星连锁酒店的二楼，与一家养生馆采取联营的模式，即共享两千方的铺面，咖啡店作为养生馆的休息室，等同于店内店形式。
因主打一款以色列咖啡豆，所以取名“以色列咖啡馆”，装修风格带异国风情，装修花费了20多万，请了一名咖啡师，三四名服务员。
结果因养生馆生意差，没能带来客源，而租金人工费用高昂，最终半年后跟养生馆一起转让，我投资的50万，仅仅拿回10万。
项目二：牛排杯
地点：深圳东门某商场四楼
项目发起人：一个兄弟，原在某装修公司做IT采购，15年炒股赚钱后下海创业，第一次创业做电子烟不成功，牛排杯是第二次创业，拉我与另外两个兄弟入股。
项目投资：启动资金20万，四人合股各出5万，平摊股权，后各追加三至五万不等。
项目介绍：牛排杯项目非加盟，采取自主运营，店铺面积约30方，无转让费，装修设备花费约10万，采取堂食+外卖，设店长一名，请了四名员工，两班制。
后因商场四楼客流量少，亏损半年后关门。
餐厅投资失败经验分析
这就是我的两次餐饮投资经验，两次都是短短半年全部亏光。
钱亏光后，我也乖乖地跑去房地产公司上班，过了两年朝九晚五的生活，加上自己慢慢学习了一些餐饮知识后，复盘自己的两次餐饮经历，我得出了这四个教训。
1、投资零经验的人，成功概率等于买彩票。
一个餐饮项目，三个月不能扭亏，半年还不赚钱，基本上就可以判断这是一个失败的项目。
我投资的两个人，都只有“餐饮小白”的经验值，而运作这两个项目需要他们三个月内从入门到精通，即学即会，迅速盈利，现在想想，我当时是不是以为自己上辈子拯救过银河系啊？
2、把餐饮创业等同于厨艺创业。
以前的“餐饮创业”更准确的应该叫“厨艺创业”，不过是把烹饪这门手艺进行变现，比的更多是谁的东西好吃。
但这几年随着“大众创业，万众创新”的风潮，餐饮创业这条路上来了更多的人才，BAT出来的做餐饮，搞营销策划的做餐饮，搞供应链的做餐饮。
随着跨行业的高端人才涌入，给餐饮业带来了质的变化，现在做餐饮，不但需要懂厨艺，还得具有互联网思维，知道怎么从线上引流，怎么运营外卖平台，搞点新媒体营销等等。
现在“餐饮创业”这个内涵已经变了，光想出品做好，剩下的靠口碑发酵，这种成功似乎已经不太可能发生在这个时代。
3、选址失败满盘皆输。
餐饮是直面消费者胃口的生意，所以距离的便利性，几乎可以说是决定餐饮项目的成败。
而我投资的两个项目都是在当地的繁华的商业街的“隐秘”地方，一个在酒店的二楼，入口是酒店大堂的安全出口，旁边就放着一个指示牌当招牌，另一个则在步行街的四楼，商场入口在街道中间不显眼，在商场里面又只有一个电梯上四楼，人流量少之又少。
如果说餐饮选址，又“金角银边草肚皮”之说的话，那么我这两个项目的选址可以称之为沙漠，简直寸草不生。
4、没有复议权、没有退出机制。
我们第二个项目的股权结构是，四个合伙人各出资五万，平摊股权，其中一个朋友A全权负责运营，我们仨只有分红权。
在当初选址时，我已提出异议，认为四楼人流少，牛排杯更适合做街铺。但是我只有分红权，决策权不在手，也没有复议权，所以明知是错，我却只能眼睁睁看着对方错。
而在亏损三个月后，我本已对项目感到无望，但是其他几个朋友都追加投资，我碍于情面，又只能硬着头皮追加投资，因为我们没有商讨过退出机制，什么都是跟着情面走，结果是又多亏了几万块。
餐饮投资的三点经验
作为在餐饮投资中亏了50万的人，除了总结自己所犯的四条错误，如果你让我现在再去投资餐饮项目，我会怎么选择呢？我有三点经验总结：
1、看透机会的“点线面体”。
这里先抛个书包，阿里巴巴的曾鸣提出过一个“点线面体”的战略定位框架，他把一个经济体比作是一个商业生态网络，这个网络里面是由“点、线、面”三者构成的。
举例来讲，如果把外卖市场当作一个商业生态网络，那么美团外卖、饿了么就是一个“面”，而各种早午晚餐，下午茶，水果等食品形态构成的是一条产品“线”，而每个餐饮商家，外卖小哥就是这个生态中的“点”，正是这三个“点、线、面”，构成了外卖市场这个“体”。
在同一条步行街的两家餐厅，以前的竞争形式是，大家都是这个商圈的两个“点”，“点对点”的竞争比的是东西好吃，价格便宜，我就赢了。
但是今天这个商业形态，“点”可以自由选择依附在什么样的“面”。
同样这两家店，一家靠步行街的人流获客，另一家可以选择靠抖音引流，一个依靠的是线下商圈这个“面”，另一个选择短视频这个在崛起的“面”，同样的生意，你选择在不同的“面”，带来的影响就会千差万别。
其实在牛排杯失败之后，这个朋友A还在继续倒腾餐饮，去年他见到一家卜卜贝火锅做得好，也开了一家，这次他拉入投资，我却婉拒了。
除了没钱以外，是他拉我入股的理由：一是卜卜贝火锅是个新兴品类，二是那家店做得不好吃，生意都那么好，我有信心做得比他好吃，生意肯定会好过他——这还是一个“点对点”竞争的思路。
后来，我特别研究了那家卜卜贝火锅店，却发现不同的结果。
那家店不仅在美团上推广，找了美食大咖在抖音上面引流，我还在一次偶然的机会，发现这家店还跟一个租房平台合作，在租房app上找流量——这就是通过寻找崛起的“面”给点赋能的案例。
现在我们去判断一个餐饮机会，不能只看东西好不好吃，店铺位置好不好，最重要的是靠看它依附的什么样的“面”，是沉沦还是上升的“面”，因为一个“点”做得再好也改变不了趋势这个“面”。
果然，朋友这个卜卜贝火锅这个项目，东西真的比那家店好吃，然后三个月内又倒闭了。
2、投资源，慎投机会。
现在被人拉去投资餐饮，大都是说有一个机会多好多好，现在就是缺钱，等你投资。
当你也认同他这个“机会说”，头脑一热，钱就投了，唯独忘记一点，那就是资源，你没有审视一下你们的资源结构是否够得上这个机会。
用一句时髦的话说是，你的实力配得上你的野心吗？
一个餐饮项目的资源结构包括：客户资源、商铺、厨艺、供应链、营销、管理、运营、资金，每一个维度都是一个重要的资源结构，可以说是缺一不可的。
在合伙人的资源结构中必须全部覆盖到这些点，如果不能做到，想着靠自己摸索慢慢学习，那么我告诉你，你的钱就是这样烧焦的。
现在看回我自己所投的两个项目，表面机会都挺好，但是从开店开始几乎都是处于亡羊补牢的状态。
生意不好了才想到去增加一个招牌，开店一个月还在调试出品，开张第一天员工的手就被门店的割断手筋，做手术花了一万多块......这些都是只投机会，不投资源导致的结果，简称“投机”。
3、公司化运作，别谈太多人情。
合理的股权结构是5：3：2，或者6:3:1，第一股东不少于50%，第二股东不少于10%。
为什么要这样设置呢？当第一股东有51%以上的股权对公司才有控制权，你才是这个组织的leader，决策才会有效率。
而对于第二股东股权要大于10%，是因为一个合格的合伙人，他对公司的价值贡献要大于10%以上。不然，你找个合伙人，你95%股份他才5%，你的贡献是他的19倍，那就没有合伙的意义。
最后是要签好散伙协议，中国古话说“散买卖不散交情”，合伙做生意难免会遇到合伙人想要退出的情况，所以提前签好散伙人协议，必须规定退出后股权的处置情况，回购价格，违约条款等，这是避免反目成仇最好的办法。
参某说餐饮创业热，投资餐饮的更热，但大多数的餐饮项目失败都源于头脑一热，所以才有了这几年餐饮行业开100家店，关门100家店的数据。
随着国内人口红利已经耗尽，以前随便做就能成功的生意，现在或许用尽九牛二虎还未必成功，餐饮业就是最真实的写照。
虽然投资界的第一名言是“贪婪是美德”，但这份贪婪最好是建立在能力和经验的基础上，与每一位餐饮投资者共勉。
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1
今年，如果你打算入局餐饮，我真诚地给你提个建议：少碰商场，瞄准社区！
无论你是餐饮老炮，还是餐饮小白，都需要认真考虑一下这个建议。
这两年，一直有人唱衰商场铺，房租高、管理费用高、时间限制严，而且严重依赖商场的人流，而且各个位置人流相差很大，一步三市，竞争极其惨烈。
商场会有内部的招商体制，大品牌可以享受到各方面的优惠，小品牌、个体户承担主要的租金任务，大品牌生意好坏无所谓，但是你的店生意不好就直接凉凉。
商场嫌贫爱富，你生意不好，他们不会可怜你，也不会给你讲人情道义，违反了合同条款，直接出局，你没有一点挽回的余地。
即便是大家的生意都很好，商场也会设定一定的赛马机制，末位淘汰，只要营业额达不到商场要求的标准，直接把你清理出局。为什么要这么做？释放部分铺位，拉高租金！你会发觉热闹点的商场，租金会越来越高，越来越高，直到把大部分的散户给卷死。
< class="pgc-img">所以，进商场，大多数餐饮人是连锁品牌的垫脚石，陪玩的！
当然了，如果你自己的品牌具有一定的品牌势能，那情况另说，一方面商场会给你一定的优惠，另一方面为了打品牌，做战略布局，你也许会放弃单店的盈利。但是，这样的餐饮人毕竟是少数。
02
相比商场餐饮，行业人士大都看好社区餐饮的前景。尤其是疫情反复的情况下，社区店有着不同凡响的热闹景象。
远的不说，你可以到周边的社区和商场走动走动，看看情况是否属实。商场里冷冷清清，更别说生意爆好的餐厅！假设有，那也是个别现象，屈指可数。而社区餐饮呢，烧烤店、烤肉店、火锅店、家常菜馆等，竟然不少店有翻台和排队的状况。
< class="pgc-img">昨天晚饭时刻，我周边的一家东北饺子馆有人在等位，夜宵时刻，一家烧烤店的桌子已经拓展到路边，还有继续往外加桌的趋势。
为什么社区店突然间会这么火？
一、方便快捷，就近消费
家门口的饺子馆，家门口的烧烤店，家门口的中餐馆，距离近，方便，快捷。不向“危险”人群聚集，不向人多的地方扎堆，是当下很多人的潜意识，所以，在居家的周边，在一个相对封闭的系统里，似乎显得更安全。也许这种情况只是疫情之下的特殊情况，但是“方便、就近”并提供不亚于商场餐饮的产品，确确实实是消费者的真实需求。
二、性价比更高
由于社区餐饮店房租低、费用低、运营成本低，商家更能做出性价比高的菜品，商场餐饮卖50块的，在社区店可能30块就能吃到，这年头没有人会和钱过不去，性价比同样是消费者的真实需求。
< class="pgc-img">三、消费者没钱了
受疫情的影响，很多人收入减少，从地主到员工，家里都没有余粮了。节衣缩食成了主流，大家是能不外出消费就不外出消费，无关紧要的聚餐也会被取消，即便是能外出就餐，靠颜值、靠包装塑造高溢价的餐馆也不再被消费者买单，反而会转头到更专注口味的社区餐饮店里。
03
那么，该如何做好一家社区餐饮店呢？
一、重视口味和性价比
与其他类型的客户群体相比，社区消费者更关注口味和性价比，好口味是生存的基础，性价比是长久生存的基础。你要记住，越贴近消费者，经营就越贴近餐饮的本质。
二、少些套路，多些实在
社区餐饮对装修、服务、营销要求不高。简单装修，做到干净、卫生、舒适就成，富丽堂皇的装修反而会让社区顾客避而远之。服务不能有固定范式，随性的，就像左邻右舍的交往一样，不失礼不见外。营销杜绝太多套路，简单直白最好，有优惠就明明白白地展示出来，哪怕是拉个条幅、刷墙广告，对客人都会有效。如果你弄一百块钱卖一大堆券的，会让社区的顾客嗤之以鼻！套路，行不通！
< class="tt-column-card" data-content='{"url":"","content":"","thumb_url":"https://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/e6fe4cbd086a4564826e9f36464b41a1","title":"118套餐馆营销术","author_description":"餐创内参","price":188,"share_price":75.2,"sold":94,"column_id":"6833547842670297357","new_thumb_url":"https://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/e6fe4cbd086a4564826e9f36464b41a1"}'>三、关注细节，多些温情
社区餐饮面对的客群是周边的家庭住户，有孩子，有老人，有孕妇，也有上班族，要考虑到各个消费人群的状态。坐席上，老人需要软一点的座位，小孩子需要矮一点的桌椅，孕妇需要舒适点的座位，在店里安排一个区域，给他们提供方便。假设有家庭带着老人孩子来吃饭了，有意识地往那个区域引导就可以了。注意哟，不刻意！千万不要在墙上贴一个什么老弱病残孕专席，那样会让人厌恶你的餐厅。
< class="tt-column-card" data-content='{"url":"","content":"","thumb_url":"https://p1.toutiaoimg.com/large/tos-cn-i-jcdsk5yqko/85d06fb2d4a646838070232d365aa801","title":"餐厅精准营销的八步法","author_description":"餐创内参","price":288,"share_price":69.12,"sold":6,"column_id":"7072178380753338624","new_thumb_url":"https://p1.toutiaoimg.com/large/tos-cn-i-jcdsk5yqko/85d06fb2d4a646838070232d365aa801"}'>菜品上，我们也要对各个人群友好点。有辣的有不辣的，有儿童喜欢的，也有适合老人清淡的。客人点单时，简单一句称呼，一个推荐，一个善意的小赠送，会让他们爱上你的餐厅。
做社区餐饮，我们一定要注意：社区经济，也是熟人经济，圈层传播，好口碑会被放大，差口碑也会被放大。做好了，生意常年排队，做不好，你很难再翻身。
