店后厨工种名称
红案
饮食行业的三大工种（红案、白案、招待）之一。负责菜肴的烹制。工作内容包括从原材料的初加工、精加工，半成品的组配到烹调成菜等全部工艺流程。因菜肴烹制是以炉灶与火为基本手段，故称红案。根据工作内容和责任的不同，红案又细分为：炉子、墩子、冷菜、笼锅和水案等若干工种。此外还有一些直接为红案服务的如杂务、大灶、菜杂等工种，也属红案的范畴。
炉子
红案的工种之一。原指烹制菜肴所用的设备，现用作制肴工种的代称，负责菜肴的烹调。工种内容：根据客人的需要、菜肴制作的要求，运用与之相适应的烹调方法烹制菜肴。“炉子”是菜肴烹制的最后一道工序，其工作的好坏，直接关系到菜肴的质量，是饮食行业的主要工种之一。
墩子
红案工种之一。原指切菜用的砧板。现用作切配工种的代称。负责烹饪原料的精加工和半成品的组配。原料加工：将整治干净的原料进行分档处理，再根据菜肴的要求运用各种刀法，将原料加工处理成各种形态的半成品。半成品组配：即根据菜肴要求，依照配型、配色、配质和配器的原则，对所需半成品原料进行组配，供炉子烹制成菜。此外，墩子的工作内容还包括，制订原料的购进计划（即通常所谓“开买账”），核算成本和编制筵席菜单等。墩子是企业的核心，关系到菜品质量的好坏，企业经营的成败，故一般应由经验丰富的厨师担任。按其内容的不同，墩子又分生墩子和熟墩子两个部分。
熟墩子
熟墩子又称“冷墩子”。属墩子的一个组成部分。原主要负责熟食的加工和冷菜的制作，现已从墩子中划分出来，成为一个独立的工种，即冷菜（见冷菜条）。另外，饮食行业中切制熟料的砧板，亦称熟墩子。
生墩子
生墩子属墩子的一个组成部分。因所切原料为生料，故名。
冷菜
红案的工种之一。负责冷菜的制作。原属墩子的一个部分（称熟墩子）。现已成为与热菜（炉子）、蒸菜（蒸锅）并列的一项工种。工作内容：根据冷菜的要求，运用不同的刀法，烹制法和调味法，制作冷菜菜肴；负责配制筵席的冷碟（其中包括高级筵席的花式、造型拼摆等）。冷菜有迎宾菜、见面菜之称，其地位和作用非常重要。
笼锅
红案工种之一。原指制作蒸菜所用的器具，现用作蒸菜工种的代称。从性质上看，笼锅本属于制肴范围，但因其有自身的特点，故行业中将它作为一个独立的工种。笼锅负责蒸菜的制作，半成品的加工及部分干货的发制。笼锅是红案的基础工种之一，必须掌握墩子（下料、切配）、炉子（拌味、火候）的一些技法，所以，行业中往往将笼锅作为墩、炉工种的递补力量，作为培训厨工的基础工种之一。
水案
红案的工种之一。原指整治烹饪原料所用的案板（水案板），现指原料初加工这一工种。工作包括：鸡、鸭、的宰杀、剔剐；鸡、鸭、鹅掌的剥制；剖制鲜鱼、虾、蟹；部分海产品和干货的泡发。此外还应负责灌填鸭，宰杀奶猪其初加工等，水案是红案的基础工种，直接为墩子服务，不仅要求有娴熟的技术，而且还应掌握识别各种原料性能的知识。
大灶
红案的工种之一。负责煮饭、制锅耙等事，一般还要负责搞职工伙食。大灶直接为红案服务，作用不可忽视。因其做饭所用的炉灶比炒灶大，故名大灶。
菜杂
红案工种之一。负责小菜菜品制作（各种凉拌小菜、各种泡菜、用各种干、鲜豆和豆制品做成的菜肴），并负责泡制烹饪热菜所用的各种调味品，如泡红辣椒、泡子姜、泡青菜等。
杂务
红案工种之一。为红案诸工种的后勤和助手。因其工作内容即多切杂，故名。
厨师
厨师本指长于烹饪并以此为业的人。现多指饮食业的技术职称。按其水平分五级厨师、四级厨师、三级厨师、二级厨师、一级厨师、和特三级厨师、特二级厨师、特一级厨师八个等级；现分为初级厨师、中级厨师、高级厨师、技师、中级技师、高级技师六个等级。
厨师长
大、中型饭店及餐馆主持厨务的技术首脑。通常由所在店烹饪技术最高、富有经验、并具有一定组织才能和一定声望的厨师担任。职责：负责负责厨房全面工作，安排工作计划，调配劳力；组织厨房人员准备原材料和初加工制作，指挥和安排日常供应和酒席、宴会，并参与名菜制作；组织厨房人员学习技术和师傅传艺、徒弟学艺，对加工制作的菜点质量进行督促检查，技师纠正违反操作规程，违反物价政策的现象，对达不到质量要求的半成品或成品及时组织补救，指挥厨房人员收检脚货，打扫场所和所用的器具。
冷菜厨师
对专门从事腌渍、冷卤、拌和冷菜烹调工作的厨师称呼。属红案范畴。
冷菜厨工
在厨师指导下进行腌渍、冷卤、拌和等烹调工作的初学者称呼。属红案范畴。
红案厨工
在厨师指导下进行大灶、热炒、笼锅、冷菜等烹饪工作的初学者称呼。属红案范畴。
行政总厨
餐厅厨房业务的负责人。
头灶
餐厅、饭馆、酒店厨房中排列在第一个的炉灶，为烹饪技艺最好的红案厨师。主要负责筵席菜肴和高级菜品的烹制。
二灶
其技术水平仅次于头灶。主要是负责供应零餐散座的菜肴和制作高级汤菜所用汤底（如清汤、奶汤等），同时协助头灶工作。
三灶
主要负责一般菜肴、一般汤菜的制作。
<>< class="pgc-img">政总厨岗位职责
报告上级：餐饮部总监
督导下级：厨师长
职责范围：
1.根据酒店各餐厅的特点和要求，制定各餐厅的菜单和厨房菜谱。
2.制定各厨房的制作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行。
3.根据各厨房原料使用情况和库房存货数量，制订原材料订购计划，控制原料的进货质量。
4.负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表，经常检查原材料库存情况，防止变质、短缺。
5.确保合理使用原材料，控制菜的式样、规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。
6.巡视检查各厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。
7.检查各厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制订年度订购计划。
8.根据不同季节和重大节日，组织特色食品节，推出时令菜式，增加花式品种，以促进销售。
9.听取客人意见，了解销售情况，不断改进，提高食品质量。
10.每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。
11.定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验，定期或不定期对厨师技术进行考核。
< class="pgc-img">厨师长岗位职责
报告上级：行政总厨
督导下级：档口主管、各档口厨师
职责范围：
1.接受行政总厨的工作指令，向其汇报工作，总厨不在时，行使总厨的职责，并接受行政总厨的业务督导。
2.负责所在厨房的组织管理工作，监督和协调各班组之间的工作。合理安排各工作岗位的人员配置，确保生产环节正常有序。
3.召开主管会议和后厨员工例会，贯彻行政总厨下达的各项生产任务。
4.审核各组每天提出所需原材料的订购要求，并督促采购按时购买并负责验收监督。
5.督到并检查厨师按照工作程序及标准做好每份菜品原材料的切配、加工和制作，督导厨师正确使用、保藏食品原材料。
6.负责各加工程序的质量管理和成本控制，检查出菜速度。
7.检查督导厨师搞好食品卫生、环境卫生及安全工作。
8.督导并检查工作人员仪容仪表、个人卫生及寝室卫生。
9.参与菜单、产品规格、菜价的定制，参与新产品的开发和研制，并根据季节、市场货源情况，有针对性的调整菜单和菜价。
10.协助行政总厨实施培训并进行考核，提出奖惩意见。
11.检查员工出勤情况，审批部门考核表，审批一天以下的后厨员工请假。
12.完成行政总厨下达的其他临时任务。
< class="pgc-img">档口主管岗位职责
报告上级：厨房主管
督导下级：各档口厨师
职责范围：
1.接受厨师长的指令，工作完成后及时向其汇报。
2.总结每一天的工作及所属员工表现情况，布置当天工作。
3.协助厨师长填写采购单，出库领料单，并提请厨师长或行政总厨批准。
4.巡视各区域，检查食品的出品情况，严格按照菜品主料、配料调配和操作程序与标准烹调，保证菜品的质量。
5.协助厨师长制定新菜牌及推出新菜牌所需的技术，确定出品的风格及标准，亲自为VIP客人烹制。
6.对客人有特殊要求的食品，依据客人的点菜要求和忌口，监督指导下属员工采用特殊方法制作，达到客人满意。
7.督导和协调本岗位各班组的工作，帮助厨师长制定每周排班表，负责对厨师、厨工的工作情况进行考核评估，并根据其工作业绩提出奖惩意见。
8.参与菜单、菜品规格、食品采购规格的制定及新产品的开发和研制工作。
9.执行饭店制订的成本控制标准，协助库房降低食品报损。
10.检查厨房各区域设备设施、用具的运转、使用情况，确保运转使用正常；督导、检查各区域班次做好清洁卫生、物品存放、安全等方面工作。
11.督导、检查、考核厨房员工的仪表仪容和卫生及执行《员工手册》的情况，使其符合饭店有关规定和要求。
12.完成厨师长交给的其他任务。
< class="pgc-img">档口厨师岗位职责
报告上级：厨房主管
职责范围：
1.服从厨房领班的工作安排，负责菜肴的加工烹制。
2.熟悉制作方法和制作技巧，执行制作规程和质量要求。
3.掌握各种烹调方法，努力钻研烹调技艺，积极改革和创新菜肴品种，发扬本酒店的特色和风格，不断提高菜肴质量。
4.了解每天的开餐任务及菜单，做好所需的原料、调料和各种用具的准备，严格按照工作规程进行加工操作，确保制作质量。
5.认真执行操作规程，做到投料准确适时，勾芡上料适度，准确识别油温，掌握火候，出锅及时，装盘成形美观，菜肴色、香、味、型好。
6.搞好食品卫生，保持炉灶和操作用具清洁，尝味用调羹，个人卫生符合要求，衣着整洁。
7.严格执行《食品卫生法》和各项卫生制度，严格搞好操作间的清洁卫生和消毒工作，确保食品卫生和安全。
8.爱护和珍惜使用各种设备及用具，注意做好保养、保管工作。
< class="pgc-img">切配厨师岗位职责
报告上级：厨房主管
职责范围：
1.服从厨房主管的工作安排，负责做好食品原料的切配和水发工作。
2.熟悉各种荤素食品原料的切配制作技术，懂得干货浸发要领，掌握各厨房任务情况，做好原料准备，准确、及时地做好加工制作工作。
3.严格执行工作规程，确保质量要求，选料用料注意节约，做到整料整用，次料次用，边角料综合利用，切配制作注意规格，做到切丝长短粗细一样，切片长短一样，切块大小一样，切制数量注意定料，做到成本核算准确。
4.严格执行《食品卫生法》和各项卫生制度，确保卫生安全，做到加工场地干净整洁，各种用具、盛器清洁卫生，个人卫生符合要求。
5.爱护使用各种用具设备，负责做好保养、保管工作。
6.掌握各种动植物食品原料的粗加工折损率，做好各种食品原料的综合利用。
< class="pgc-img">打荷厨师岗位职责
报告上级：厨房主管
职责范围：
1.服从厨房主管的工作安排，负责做好打荷工作。
2.做好打荷工作的准备工作。刻萝卜花、洗芹菜叶，备足灶台所用各种调料，并随时补充。
3.按要求为各种菜品围边，整理并出菜。
4.按照菜品种类按顺序为炉灶厨师分派需烹调的菜品。
5.按卫生要求执行各项卫生制度，做到打荷台随用随洁，各种围边点缀物品保持新鲜，个人卫生符合卫生条件。
6.熟悉各种食品原料的质量，了解各种菜肴主辅料搭配比例，严格鉴别各式菜点质量，准确及时地做好各项工作。
7.接到点菜单及宴会单，根据所用餐具、用品及菜品名称检查所配菜品的主辅料比例，确切掌握出菜顺序和速度、时间。牢把菜点质量关，确保质量不合格的菜点不进入餐厅。
8.对围边点缀及造型图案要求新颖、主题突出、色彩高雅。
9.对所出菜品根据菜单给予划单，避免重复出菜或上错菜。
10.爱护各种设备及用具，做好保养和保管工作。
源：北京晚报
近日，北京市市场监管局通报了近期“外婆家”“西贝”“晚枫亭”等知名餐饮服务单位出现的食品安全事件，由于企业未充分履行食品安全主体责任，造成后厨环境卫生差、餐饮具清洗消毒不符合要求、虫媒鼠媒消杀不彻底、从业人员食品加工操作不规范等问题的发生，充分暴露了餐饮服务单位经营管理不到位的问题。那么，对于餐企来说，后厨为什么难管？后厨管理又有何对策？对此，记者进行了采访。
探访
厨师没戴口罩 店家如何解释
日前，南京市场监管部门在突击检查西贝莜面村南京金鹰店时发现，该门店后厨洗碗间已经被工作人员确认洗干净的餐具上仍然残留有食物残渣、油污和没有冲洗干净的洗洁精。同时，该门店加工肉夹馍肉馅的工作人员将食材与擦桌子的抹布放在一起也被现场执法人员指出是不符合食品卫生规定的行为。当时，西贝方面对此进行道歉，并承诺全部门店的后厨对消费者和媒体开放。
昨天，记者以消费者的名义对西贝通州万达店的后厨进行参观。在向店长表达来意后，店方给记者一身工作服和帽子，然后记者进入该店厨房进行探访。店方也表示，这也是他们接待的第一例来探访后厨的。
记者看到，厨房操作间内厨师没有佩戴口罩。对此，该店大厨给记者出示了他们贴在墙上的《西贝后厨人员口罩佩戴原则》，里面指出，根据食品安全法规，面点档人员、烧烤档人员、炖档人员、牛大骨加工售卖人员、粗加工人员宜戴但不必须戴口罩。不过凉档人员、酸奶间人员、果汁吧人员必须戴口罩。而后记者跟随大厨来到凉档操作间，里面两位厨师都佩戴了口罩。记者注意到，后厨操作间内一则《致亲爱的顾客》还对佩戴口罩与否进行了解释，“厨师是一个有职业尊严感的岗位，高效地为顾客提供一顿好饭，喜悦地与顾客微笑交流，是我们的追求，而佩戴口罩，既不舒服，也没法交流，所以在合法规的基础上，我们选择必要岗位的员工佩戴口罩。”该文章中还有一些细节规定，比如当员工有打喷嚏这样的常规生理反应时，应该侧身180度，用大臂捂住口鼻。
后厨操作间内还张贴了毛巾两小时更换制度。大厨指着正在消毒的毛巾说，他们的毛巾根据颜色有不同的用处，有的用来擦地板，有的是擦台面。另外记者还看到了一份《烤间每周清扫区域表》，比如周一是冰柜除霜等，周二是展柜、周六是日常清扫……在洗碗间，工作人员介绍说，这里洗碗有这样几个步骤：刮渣、清洗、冲洗、然后送进洗碗机再洗、消毒……
响应
餐企要主动接受监督
为进一步加强餐饮环节食品安全问题治理，北京市市场监督管理局近日集体约谈了部分北京市连锁餐饮服务单位。当时要求连锁餐饮服务单位要严格落实企业主体责任，建立健全并落实各项食品安全管理制度，深入开展食品安全隐患自查，落实从业人员健康体检和每日晨检制度，后厨加工制作的重点部位和关键环节通过透明橱窗或视频监控进行展示，主动接受社会监督。对于自查不到位、严重违法行为，发现一起，处罚一起。
西贝方面介绍，事件发生后，其在全国16个省（市）、24个城市的69家门店，接受了来自媒体、政府、顾客的采访、检查、或者参观，“事件发生后，我们内部连夜出台食品安全整改12项措施，第二天开始执行，在全国门店自查自纠，之后还会进一步加大对一线员工的培训，北京方面，全市67家门店将自查自纠的情况汇总上报市场监督管理部门，之后政府检查我们会全力配合，食品安全标准、制度都会进一步强化。”
探究
为什么后厨难以管理？
为什么餐企的后厨难以管理？有业内人士表示，中餐的大多数制作过程需要人工操作，这就容易导致出现管理问题，因为涉及到的人工环节越多，管理难度就会越大。
龙策餐饮智库创始人田广利告诉记者，虽然有的餐厅后厨现在采用机器臂来进行部分操作，但餐厅厨房本质上还是手工化生产，机器设备无法替代人力。这样就必须在管理上下工夫，“餐饮传统用工模式是吃大锅饭，不能体现多劳多得的最基本的公平原则，这也导致员工付出得不到应有的回报，所以并不愿意卖力工作，这也制约了餐饮员工收入的增加，这方面可以借鉴外卖员的薪酬模式，就是采取计件工资，既能提高餐厅的效率，也能增加员工的收入，这是双赢的模式。”
田广利还调研发现，由于行业收入低，如今餐饮用工难已经是众所周知的事情，然而餐饮又属于劳动力密集型行业，因此有的餐饮企业都不得不采用临时工，但是临时工又不太好管理。田广利指出，一方面大幅增加餐饮员工的收入，一方面实行严格的管理，这才是克服餐饮厨房问题的关键。
中国食品产业评论员朱丹蓬则表示，对于餐饮企业来说，可以建立相应的奖惩机制来约束员工行为。另外，对于连锁餐饮企业来说，专业培训以及明厨亮灶等措施环环相扣，像西贝等连锁餐企，品牌的质量内控体系文件如规章制度、管理规定等文件不在少数，关键的问题还在于相关门店是否切实落实。
本报记者 于建
