不仅会做火锅，我还会做很多，大家好，我是唯有美食你
今天那，给大家分享的是火锅店，美蛙鱼头店，纸包鱼店荤素涮菜制作成品率及摆盘技术要点，这也是我在某加盟公司加盟 时的内部培训资料，希望对大家能有所帮助
在这里也祝大家新春快乐，万事如意，事业有成
下边就开始我们今天的分享吧
?荤菜制作成品率及摆盘技术要点
序号 品 名 成品率 标准装量 装盘要求
1 招牌鲜毛肚 58.00% 0.25 玻璃碗装，点缀两颗香菜及枸杞，小片10-11片，大片8-9片
2 鹌鹑蛋 84.00% 一个 胡萝卜丝打底，十五颗左右
3 招牌鸭肠 65.00% 0.4 玻璃碗装，点缀两颗香菜及枸杞
4 香菜牛肉丸 140.00% 0.3 饭碗装
5 美极鲜牛肉 120.00% 一片 绿叶菜打底，点缀萝卜花
6 腰子 59.00% 0.35 绿叶菜打底，点缀萝卜花
7 鲜牛黄喉 100.00% 一片 盒装上盘
8 梅林午餐肉 100.00% 一片 半听一份，切2毫米厚装围边装盘。
9 脆毛肚 100.00% 0.33 绿叶菜打底
10 肥肠 100.00% 一块 绿叶菜打底
11 鲳鱼 76.00% 0.35 胡萝卜丝打底，码放均匀，大概6-8个。
12 老肉片 100.00% 一片 绿叶菜打底，袋装上盘
13 鱿鱼须 88.00% 二根 八根， 用绿叶菜打底
14 鸭君 78.00% 二片 绿叶菜打底，翻成花状，8个左右
15 凤爪 100.00% 一个 胡萝卜丝打底，装盘7个
16 鲜鱼 65.00% 一片 绿叶桌打底，星扇形，点缀萝卜花，小片12
片，大片10片
17 鱼鳅 100.00% 0.25 绿叶菜打底，大的装8-10个，小的装11-13个
上盖豆芽
< class="pgc-img">18 脆皮肠 100.00% 一个 绿叶菜打底，上桌前用水过 下，去霜，大概15个左右
19 耗儿鱼 100.00% 0.35 胡萝卜丝打底，码放均匀，大概8-10个
20 三明治 100.00% 一片 半听一份，切2毫米厚装围边装盘
21 脑花 100.00% 1个 一个一份，绿叶菜打底，胡萝卜丝围边
22 猪黄喉 80.00% 0.4 胡萝卜丝打底，码放均匀
23 带鱼 75.00% 0.35 胡萝卜丝打底，码放均匀，大概8-10个
24 绿色毛肚 100.00% 1袋 一袋一份上桌前将袋内水倒山一些
25 广味香肠 100.00% 半根 绿叶菜打底，斜切长片，装盘码放均匀
26 鲜牛蹄筋 42.00% 0.4 绿叶菜打底，上桌前用水过一下，去霜
27 香菜肉卷 120.00% 一卷 绿叶菜打底、呈扇形码放均匀，8-10个
28 酥肉 178.00% 一块 花边纸打底，码放均匀
29 羊肉串 100.00% 一根 绿叶菜打底，码放均匀
30 兴发羊肉卷 100.00% 一片 绿叶菜打底，袋装上盘
31 牛肝 120.00% 0.4 绿叶菜打底、码放均匀
32 美国肥牛卷 100.00% 一片 绿叶菜打底，袋装上盘
33 三线肉 100.00% 一片 绿叶菜打底，袋装上盘（又名：五花肉）
34 双汇火腿肠 100.00% 半根 切2毫米厚围边装盘
35 金针肥牛卷 100.00% 一卷 绿叶菜打底、呈扇形码放均匀、8-10个
36 蟹肉棒 100.00% 一条 绿叶菜打底，从中间切断，码放均匀
说明：绿叶菜最好以生菜叶为主，如果当季生菜叶较贵，可以用其他价格较便宜的绿叶菜代替
素菜制作成品率及摆盘技术要点
序号 品名 成品率 标准装量 装盘要求
1 金针菇 80.00% 0.01 玻璃杯装
2 香菇 84.00% 一块 切成块状，摆放整齐香菇
3 方竹笋 360.00% 半块 胡萝卜丝垫底，片状
4 荷心 80.00% 二片 绿色盘子装盘
5 平菇 80.00% 二片 绿色盘子装盘
6 小葱 90.00% 一根 切8公分左右长短，摆放整齐
7 萬笋头 60.00% 一块 切5公分左右长短，摆放整齐
8 土豆粉 100.00% 1 1袋1份，绿色盘子装盘
9 清香瓜卷 70.00% 0.4 一块切片机切片
10 水晶芋丸 100.00% 一块 绿色盘子装盘
11 血旺 80.00% 0.75 切成长方形块状，摆放整齐
< class="pgc-img">12 豆皮 230.00% 一条 切2.5厘米宽，长条状（必须把每根豆皮抖散）
13 土豆 85.00% 二片 切4毫米厚的片，绿色盘子装盘，均匀码放
14 豆芽 100.00% 0.75把 2把装3份，绿色盘子装盘
15 海白菜 100.00% 二根 切4公分条状，摆放整齐
16 海带 100.00% 二根 切4公分条装，摆放整齐
17 豆干 100.00% 一根 切2公分宽，摆放整齐
18 冬瓜 80.00% 二片 胡萝卜丝打底，摆放整齐装盘
19 鲜苕皮 100.00% 1袋 1袋1份，将粘在一起的撕开摆放整齐
20 水晶粉 233.00% 0.4 用竹篮装
21 萝卜 80.00% 二片 切4毫米厚的片，绿色盘子装盘，均匀码放
22 莲白 90.00% 二片
23 生菜 90.00% 二片
24 香菜 90.00% 一根
< class="pgc-img">25 鸡味香豆腐 100.00% 一片
26 空心菜 90.00% 一根 2袋装3份
27 鲜黄花 95.00% 三根 将花蕊抽出，摆放整齐
28 时蔬组合 0.5 提篮装，各种时令叶子菜
29 什锦组合 0.5 提篮装，各种素菜（除叶子菜，原则是客人未点单的菜品）
30 年糕 100.00% 二片 切3毫米厚的片，胡萝卜丝垫底，均匀码放，绿色盘子装盘
31 木耳 700.00% 二片 将过大的木耳撕小，绿叶菜打底，装盘
说明：绿叶菜最好以生菜叶为主，如果当季生菜叶较贵，可以用其他价格较便宜的绿叶菜代替。
好了，今天的分享就到这里了
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