终于等到了今年份的马爹利美食剧场2.0。
餐酒齐聚，便能成就一席盛宴，但马爹利的美食剧场是个例外——与其说是简简单单的一场饭酒局，不如说，是一次餐酒界顶配级别的盛典。
马爹利请来了5位明星主厨，拍了6部微纪录片，从古画中抽丝剥茧，在古典文献与市井传说中搜寻灵感，往前追溯两千年的中国美食文化，演绎创作了6道承前而启后的作品。
是的，我是说作品，在这个剧场里，主厨即是导演，每一道菜，都拿到一个量身定制的剧本。
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汉 丝路花语
汉时，张骞出使西域，通过这条悠长的丝绸之路，令西域的核桃、葡萄、石榴、蚕豆和苜蓿加入了大汉人的餐食谱系。
几个月以前，我去敦煌，为数不多的素菜选项里，凉拌苜蓿仍然是当地的特色菜之一。
大董（董振祥）创作的前菜丝路花语，是在远古的驼铃声声里登场的。大银幕上，落日孤烟，荒漠驼影，将苍凉而雄壮的出塞意境拉满，但端上桌来的，却是一汪清鲜色艳的花团锦簇，甜虾首尾相叠，石榴籽、芒果粒、核桃碎均匀洒落，入口是一片湿润的甘美，苜蓿苗又添上一抹异域的香韵。
或许是当时被带往了黄沙能将人吹裂的大漠氛围，因此唇齿间传来的味觉反馈，就更令我感觉到一种激荡，大漠冷肃，丝路艰险，但这条商道所递送的，却是如此多情的馈赠。
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唐 火朣凤凰胎
唐人行宴，已然食不厌精，脍不厌细。唐中宗时期烧尾宴开始流行，指的是新官上任时摆的谢恩宴，食材之丰盛、烹饪之讲究，仅看食单，便觉阔气得不行。其中有一道，名为“凤凰胎”，据考，约是尚未成熟的鸡卵拌煮鱼白。
生于粤北的“食材猎人”郭元峰，不拘一格将“凤凰胎”做了升级，以全新的诠释角度，创作出了现代版的火朣凤凰胎。
在弹滑的膳肚内酿入火踵与燕窝，相伴在侧的是与其口感宛若镜像的羊肚菌，淋上荠菜鸡茸烹制的酱汁，一汪碧绿浅潭内，海味山珍千里相会，数味调和引为知己，互补而温爽，的确是猎得一盘好珍馔。
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宋 乐绎蟹酿橙
在唐代，韦巨源谢恩唐中宗的烧尾宴里，不仅有鱼白，还有螃蟹。但若论对螃蟹的爱意，还是宋人最深。
美食达人苏东坡沉迷“嚼霜前之两螯”，并乐享“蟹微生而带糟”，南宋的名士林洪在所著《山家清供》中，更献上了一道流传千年红到G20国宴上的蟹酿橙，橙香配蟹鲜，有味是清欢，将宋代美学之雅意，铺陈在了清简有逸趣的饮食风格之中。
但“做菜顽童”王勇并不想按照林洪的指点，规规矩矩地复刻一道中古菜。黑色方盘内，这道乐绎蟹酿橙，仿佛刚刚脱去橙皮，裸露出雪润色的果肉肌理，几缕菊瓣点缀，留白恰到好处。
切开肚腹，咬上一口，素色皮囊其实是用带子和鱼肉打出的膏泥制成，内里裹着手拆的细嫩蟹肉，橙粒微不可见，但橙香却温柔弥漫，醋的酸度也调到极柔和的程度，不抢风头，外壳与内馅，湖海之鲜携手遨游。
与乐绎蟹酿橙一同登场的马爹利鼎盛，以北宋钧窑天蓝釉盏托呈上，融入宋代点茶技艺，雪沫乳花般的清鲜茶味里，酒香一缕，如弦歌唱和，余韵绕梁。
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明 茱萸戏星斑
在辣椒这味食材于明嘉靖、万历年间传入中国之前，“辛”是花椒，是胡椒，是生姜，是芥末，但最能代表辛味的，是茱萸。
而如今，我们认知茱萸的第一途径，几乎都来自王维那首重阳忆君诗，“遥知兄弟登高处，遍插茱萸少一人。”甚而连重阳节佩戴茱萸这样的旧习，也不复存在了。
因此在菜单上看到“川味先锋”兰明路要用茱萸来推演古典辣味，我真真是好奇又期待。
其实这道茱萸戏星斑，是对多重辣味的集合演绎，在东星斑的腌制过程里即用到了茱萸与花椒，鱼肉表面淋一层泡菜酱汁，香辣开胃，是嫩姜与泡椒的功劳，叠底的则是一层烟熏味饱满的烧椒酱，层层辣意分明，各有脾性。
茱萸也作为点缀，在盘中呈现，状如青花椒，入口更似香料。终于，吃过茱萸的我，大约也能与酷爱辣味的朱元璋拥有了一点谈资了。
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清 福庆梅花图
皇帝的赏赐，有时无福消受。就譬如清朝皇帝祭祀之后，身居高位的大臣便人人获赏一块白水煮猪肉，隆冬腊月里，站在紫禁城的屋檐底下，缩着脖子，啃着熟肉，仿佛刚刚脱离刀耕火种的石器时代。
皇帝若有台词，必然会说，“朕请众卿忆苦思甜。”
忆苦已毕，甜随后即来。大董从一道白水煮猪肉中延伸出来的福庆梅花图，便是酸甜口的。
取伊比利亚黑猪身上仅20厘米长的一段肥瘦相间梅花肉，酱汁腌制48小时，低温慢煮150分钟，佐以南瓜饭、橙味胡萝卜及紫色菜花，好大一块殷实梅花肉，像是滚过了刷满酸甜梅子酱的草地，充满温软柔美的风味儿。
马爹利XO的压轴登场，充满仪式感，经典过冰饮法被巧妙地设计在一只福禄葫芦杯里，酒液淌过小瓢中的金属酒石，流向大瓢，端起这只质感无敌的葫芦杯，连干杯的姿态都能让人瞬间令狐冲上身，马爹利XO那略带凉感的醇意，润过喉咙，前调幽清，后调雄劲。
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清 一甜千年
读古典文学，鲍螺的出镜率，大约与茱萸相似。
这道甜点宋代时便在市井中出现，《金瓶梅》里，又将其描述得多了几分人情烟火气，“此物上头纹溜就像螺蛳儿一般，粉红纯白两样儿。吃了牙老重生，抽胎换骨，眼见稀奇物，胜活十年人。”
新生代厨师周弋提取了鲍螺的形状之美，以一甜千年收尾，他将日本柚子甘纳许和沙棘甘纳许攒成精巧的海螺状，筛上抹茶粉，入口微酸带甜，如同一汪梦幻的气泡，在舌床上悄悄融化。
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单谈餐酒，尚且不足以再现马爹利美食剧场的50%。
他们为每一道菜，都拍了一部微纪录片。
来讲述主厨们是如何从古典文化中抽丝剥茧，得到灵感，添加创意，每一种食材的运用，又是如何各得其位的。
在现场，举着刀叉观看美食纪录片的观众，都能即刻拆卸所见即所吃的百味大礼包。不用看完纪录片深夜叫宵夜的体验，真是一流贴心。
他们还为每一道菜，都设计了相应的桌面投影。
汉代的帛画与漆器、隋唐的团窠花卉图案、宋代的风雅工笔、明代青花瓷的写意山水及清代乾隆帝最爱的福禄寿纹饰，都被制成唯美的动态。
令桌面延伸为银幕的一部分，拥有了更开阔的表达空间。
连当日每一款酒具，都是根据不同的朝代特色而专门定制，譬如常伴桌边的高足苹果杯，是以古代高足杯型为蓝本所设计。
马爹利蓝带还与热茶融合，呼应古典的温酒佐食习惯，以蓝釉鸟式杯呈现，这款鸟式杯的把手，就参考了隋唐五代时期越窑出品的形制。
与茱萸戏星斑这道辣味菜相配的马爹利傲创，被置于一只小巧的粉蓝金釉杯中，静待纯饮。蓝釉盛于明，尤以沉着的宝石蓝为上品。
我尝试为马爹利美食剧场做一个类型上的归纳，然而，几乎找不到任何的对照和参考，只能用一个大而化之的热门title“沉浸式体验”来概括，但这不准确。
它好像被设计成了一出大型的艺术展览&文化讲坛，将餐酒搭配的格局瞬间提升到了天花板位，走进这座剧场，你的嘴巴不可能合得拢，毕竟，除了惊叹，还得吃喝。
10月15日，马爹利美食剧场由上海开幕，并将于之后在广州、深圳、厦门、成都进行全国巡演。听说开票不久，席位即所剩无几，限定版总是红得很低调，因为它过时不候，连一个排队的机会都不给你。
先吃为敬的我，已经开始期待明年早点到来了。
——恭候理想主义享乐家——
这是所长发表的第723篇推文
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者 | 娄晓晶
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? 一般来说，当我们说起一家“法餐”的主理人，总是会设想一位艺术家，一位浪漫主义的诗人，一个让思绪在菜品上流动的厨房舞者。
?然而，比起“浪漫的法餐大厨”这样刻板的印象，瑰丽西餐厅 Bistrot B 的美国法餐主厨 Jarrod 更像一个追梦人和自我挑战者。
当你一走进怡庭 Bistrot B ，就会看到一个大得不可思议的开放式厨房，在此，主厨和厨师团队的一举一动都会被食客所窥见，最不注意也会把叮叮当当的烹饪声作为背景音。
只有对自己最严格的人才会把自己的工作过程放在每个人面前，并且享受这一焦灼混合兴奋的日常情感体验。
Jarrod 就在这儿给我们做了一道北京难得一见的：
「 手工龙虾意面 」
他倾注了所有的注意力把一块看起来像黄油的面团压制成黄澄澄的手工意面，又把两只当天从阿拉斯加飞到北京的鲜活龙虾炖成了红色，再配上鲜红的番茄和法式香菜，食材精湛，汤汁浓郁，香味更是不得了。
这就是他想要的，最好的食材，一只龙虾，一块面团，一位厨师的手下魔法，变出了一碗热腾腾的龙虾面，内容和形式并重，但「好吃」是最重要的。
你在他的社交网络上，几乎每天都会看到一道新菜，或者以一种欢乐的说法“在厨房里鼓捣出的新玩意”。他与朋友和员工一起对付巨大的鱼、制作传统而不多见的法式肉派，兴高采烈地端出一份甜点或者一只龙虾。
在 Jarrod 的厨房里，烹饪像是一种武林修行，而 Bistrot B 像一个江湖门派，在 Jarrod 自己参与设计的法式小馆的环境里、在他每个月更新时令菜色的菜单上，岁月流转，活色生香。
而你第一次或者再一次走进 Bistrot B，找到熟悉的座位坐下，点一份可能在法国都失传了的派，或者一份经典的蜗牛，它永远有陌生的，令人新奇的兴奋点；也有家常、温馨的舒适感，就像这家坐落在繁华地段但是风格舒适的奢华酒店瑰丽本身一样。
自有记忆开始，Jarrod 似乎就总是站在厨房的小矮凳上做饭。他最喜欢做的菜是「鸡蛋」，因为这是他妈妈经过观察、确认他不会把厨房掀翻之后，允许他做的第一种食材。
小 Jarrod 开始翻来覆去地研究鸡蛋：是煎了好吃呢，还是炒蛋好吃？火大一点、火小一点会有什么区别？把火腿和蔬菜放进去会好吃吗，还是放一些芝士……
他来自一个东欧血统的美国家庭，不少厨师的童年故事里都出现过的”父母做饭很好吃，所以自己耳濡目染成为了大厨“的剧情被他称为”好浪漫“，然而这样的剧情没发生在他身上——诚然他的母亲和祖母可以做出很好吃的家常菜，但是他说”你也知道，显然世界上最浪漫的美食不是东欧风格的酸菜、火腿和香肠吧？“
美食对于他，曾经是一种朦胧的主观能动性，之后成为一种人生选择。
他不是一个标准意义上课堂里的“好学生”，俄亥俄州的梅迪纳小镇也略微让人有点沉闷。后来，一次假期学校的烹饪项目就像在红杉林遮蔽的徒步路上出现了一道光线，让他意识到人生的更多可能。
他还记得，在假期学校就读的时候，他的老师鼓励他不仅要从烹饪中学会享受美食，更要通过烹饪美食来理解他人的烹饪文化和历史，理解他人的观点；在然后在另一方面，要可以用烹饪来“找到自己的位置”。
在此之前，Jarrod 从来没有想过有一天可以通过自己的能力离开家乡，他从来都没有有过这么宏大的梦想。这样的鼓励让他下定决心成为一名厨师，也因此第一次来到纽约「美国烹饪学校」，这座学校拥有美丽的俯瞰图景，和厨神 安东尼·波登这样的校友。
“烹饪”为他打开了一扇门，把他带到了纽约，从而改变了一切。
Jarrod 在16岁的时候，一边读书，一边就在俄亥俄最好的餐厅 Grand Market Café 工作。那时候他的生活基本上就是白天去学校做饭，晚上去餐厅洗碗，顺便偷偷看正式的厨师们做饭。当时他最想要的就是——成为他们。
后来经历了纽约求学、并有机会跟随大厨 Daniel Boulud 进行18周在纽约的校外实习。 Daniel Bould 的出现，就像令狐冲在山洞里遇见风清扬。
Daniel Boulud 来自美食之国法国的美食之城里昂，他被称为「纽约餐饮界史诗级主厨」，他创立的餐厅们被称为「米其林法餐帝国」。
Jarrod 开始跟着 Daniel Boulud 学习纽约最正统的法餐，也先后在 Daniel 的餐饮集团下的拉斯维加斯、佛罗里达、迈阿密和曾经在北京前门大放异彩的北京布鲁宫法餐厅（Maison Boulud à Pekin）工作，一晃就是十年。
当被问到师从 Daniel Boulud 获得的最大收获是什么，他想了许久。但是令人略有些惊讶的是，他的回答里没有香味，也没有口感，就像获得隐居高人指点的江湖后生不再提及剑招，而开始讨论哲学一样：
“ 我很难把所有想说的话都压缩进一个简洁的答案之中，我想说的太多了。我试着表达一下，我认为我学到的最重要的，是传递传统，历史、纪律，这些都是专业厨师的传承，不仅仅是烹饪课程，还有关于生活的课程。你可以从厨房里吸收到一种秩序感，然后应用到生活之中。 ”
这样的表述可能让他的师承略显严肃，他也告诉我们，其实他觉得，可能自己根本没法说出什么 Daniel 对他的影响 ，因为他们多年来一直在一个大家庭里一起工作，这个家庭里都是真正热爱工作的人，他们都真正有激情，真的很喜欢当厨师，这让人被一群真诚的人环绕——这可能才是多年师生关系中最重要的部分。
那个16岁的少年许下的愿望——我想要成为他们——也真的实现了。
他不仅成为了「他们」，还准备带起一批传承法国美食的厨师——他们是来自中国各地的年轻厨人，有的来自乡村，而如今在制作可能在法国都已经失传了的名菜，这对他们也曾经是「不可能的」，从这个角度说，他们都是小 Jarrod。
这也是烹饪的力量所在。
人的一生就是寻找自我的一生。只有少数幸运儿能实现这样的目标，知道自己真正想要什么。
从这个角度来说，Jarrot 被命运推到一座又一座陌生的城市，这其中也包括一座东方城市北京，但是他在这座距离家乡15个小时飞行时间的城市找到了自己想要的事物。
Jarrod 在2008年来北京协助布鲁宫法餐厅开业，最初只是帮忙两个月，结果人来人往，一抬头，Jarrod 已经在北京待了两年半。这两年半之中，他开始努力学习一门听起来很奇怪的新语言，学会如何往美国寄运包裹，发现了一家叫「新源里」的菜市场让他非常兴奋……相比从俄亥俄到纽约，从美国到北京的挑战加倍的大，但是他好像习惯了「挑战就意味着更大的世界」。
这么多年来，厨艺的磨练和四处迁徙也给他带来了强大的意念。
在布鲁宫法餐厅在2013年停止营业之后，他回到迈阿密，迈阿密熟悉又热情，对一位厨师来说再友好不过。可他也会偶尔想起北京，那座城市和法餐一样有挖不完的历史，还有似乎在街头随便走走，就可以打开新场景的街头小巷。
所以当瑰丽酒店邀请他加入怡庭的时候，他又回来了，他可能就是那种「当命运给你打开了一个看起来很好玩的新副本，就一定要打通」的类型。
怡庭的英文名里的 Bistrot 是法语中“小馆”的意思，在跟随米其林星厨工作了十多年后，他找到了某种平衡：在高端餐厅和小馆之间，在传统和未来之间，在东方和西方之间。
虽然在 fine dining 餐厅从业甚久，可当他要自己独当一面的时候，他选择营造一家「法式小馆」，奇巧的食材、美丽的摆盘和无微不至的服务当然是好的，而当一个人经历了很多而准备去营造自己想要的生活的时候，他想选择一条适度 fancy 而足够熨帖的道路，在美丽的氛围里，感到舒适，享受一盘高品质的食物，这就足够令人欢喜。
作为一个做法餐的美国人，他不想「重新发明」任何食物，而是想忠于传统烹饪技术，甚至唤醒一些已经失传的旧日菜谱，在他看来那是遗失的艺术（lost art）。
他喜欢用最好的原料，然后在烹饪过程中发现经典的原理——为什么食谱里是这几样食物放在一起呢？哦，原来这些风味组合在一起是这样的，这些食材相互作用，哦，原来这就是最好的食物。
「给我一个漂亮的西红柿，加上一点橄榄油，再加上一点海盐，我知道这一定就会好吃，这就是烹饪。我希望来到怡庭的人，当他离开之后，会忽然想起来，天啊，上星期在怡庭吃的那个小羊锅真的太好吃了，我一定要回去。」
选择加入瑰丽，Jarrod 投入了不少心血，他自己参与设计了餐厅的布置，以及菜单的设计。
他满怀感情地介绍自己的冷餐厨房，冷柜里装满了各种各样的肉，香肠、火腿、 我问他这些是从哪儿进口的，他瞪大了眼睛看着我，“ 哈？这些都是我自己在厨房里做的！ ”
他很骄傲这些肉制品都是他和同事们亲手做的，这在北京难得一见，他甚至还学会了用中文说“法式奶奶肉派”，虽然我觉得这个词的翻译可能不是特别信雅达，但是你能感觉到这背后对食物澎湃的情感。
总之，Bistrot B 就这样藏在北京三环边上的奢华酒店瑰丽之中，当你走进来，就能看到一个美国法餐主厨的法式小馆之梦。
人生的幽微之处，在于我们无法从上帝视角来判断所在路径的正确与否，而在这曲折之中幸运的是，Jarrod 对此表示满意。
北京的生活是他想要的：一座历史名城，一个可以独当一面的厨房，和很多很多挑战。
他迁徙，奔波，甚至遇上一位来自中国西安的爱人，这使得他一边做法餐，一边表示最爱的食物是西安的「凉粉」（不然太太会不高兴的！）和来自童年的鸡蛋。
在世间所有的食材里，他还是最爱鸡蛋：无论是俄亥俄还是北京，到处都能找到鸡蛋；它可以炒，还可以煎；祖母做的炒鸡蛋是完美的，太太做的西红柿炒鸡蛋也是抚慰的；鸡蛋可以家常，可以进入「高端餐厅」，也可以最终找到自己的平衡，成为一枚怡庭 Bistrot B 的鸡蛋。
图片来源：品牌提供、记者拍摄、受访者instagram
<>了火锅这样的重庆餐饮老牌代表，小面、烤鱼、酸菜鱼也成为重庆餐饮的新进标签，但如果你去重庆街头走一走，你会发现重庆还有大量单品，就别了成为爆款的特质，而这一切，都在等待有心的餐饮人去挖掘。
大家都认可火锅、小面是重庆餐饮的标签，但也许有人不知道，几乎成为全民单品的烤鱼、已然“染红”大半个中国的酸菜鱼，也来自重庆，酸菜鱼基本算是重庆的家常菜，烤鱼来自巫山、万州。
别以为这就够了，其实重庆还有很多单品，尖椒鸡、壁山兔、梁山鸡、三溪口豆腐鱼等，在重庆本土都具有相当的人气和口碑。
▲李子坝梁山鸡
“我个人认为，重庆的每一道菜走出去做单品，都有机会做大，各种动物，除了酸菜鱼、水煮鱼，鸡、鸭、猪、牛、羊随便拿一个出去都有成为爆品的可能。我们之前做鸭子，高峰也开了300多家门店”，在7月28日，红餐网主办的“红餐创业论坛”上，重庆顺水鱼馆董事长刘学明就曾这样表示。
刘学明为什么这么说？什么样的单品容易成为爆品？重庆还有多少单品有机会成为爆品？
1
什么特质的单品容易成为爆品？
自从“爆品战略”开始打入餐饮内部，几乎每个餐饮人都在思考，或者思考过，自己能不能把一个单品打造一款爆品，有成功的，但更多是失败的。
平价、亲民
如果细细品味近年流行的爆款，无论是重庆走出的烤鱼、酸菜鱼，还是掀起了餐饮江湖腥风血雨的麻辣烫、煎饼、肉夹馍，无不是当地的街头常见餐品。大众化餐饮才是更多人青睐的日常，平价、亲民的品类才能圈住绝大多数外出就餐人群。
而且，不一定要非要学别人做高逼格装修，量力而行，适合自己的才是最好的。
▲尖椒鸡
令狐冲烤鱼、探鱼的装修，都不算高大上，但是有性格，符合目标人群，这就够了。在红餐创业论坛上，西部餐饮创投总裁仇一也表示，“投资不要夸张，过去我在全国看了无数的品牌，明明是卖小餐饮，但做得非常高大上，一年半年就垮掉了。”
易复制
一个单品，如果只有一家店，肯定无法支撑起“爆款”这个伟大的梦想，连锁几乎成了爆款的必经之路，而连锁考验的就是工业化、标准化，也就是这个单品要易复制，且技术成形。
追溯烤鱼发迹的历史，是烤鱼炉和中央工厂共同努力的结果，将口味统一的同时，解决了烤鱼耗时长的问题，给烤鱼步入商超、快速翻台奠定了基础。
顺风123创始人戴华露就说：“一定要做好体系，要不断地看到可复制性，要简单，餐饮的本质还是简单”，体系保证了标准化、技术化，从而实现“简单”，去掉门槛。
▲黔江鸡杂
就像黄记煌，拥有一大票徒弟的厨师黄根，愣是有勇气推出三无餐厅，无技术、无厨房、无厨师，颠覆了大多数餐饮人的认知，但他就把焖锅做成了爆款，多少品牌跟在他后面跑。
好产品
戴华露认为，没有产品怎么做爆款，餐饮最后还是要回到口碑营销，人家愿意再到你的餐厅来才行。
渝味晓宇创始人张平，作为在竞争激烈的老牌爆款——火锅行业打拼二十多年的老兵，他认为，现在火锅品种太多，最终的竞争还是会回归到锅底，真材实料，才能成就爆品。
▲九宫格老火锅
加上现在国家对餐饮的监督越来越严格，枪打出头鸟，不合规、偷奸耍滑的单品，就算今天成为爆款，明天就可能成为被打的鸟。
2
尽量用火锅的方式走出去
而将视线聚焦到重庆的单品，又有其自己的特点。重庆的餐饮重油重辣，绝对的重口味，想湘菜那样做一大桌红彤彤的，恐怕不少外地人都会望而却步。
所以刘学明提出来，“重庆的单品走出去要改良，如果不改良也非常的窄，要用菜品加火锅的思路，走出去尽量变成火锅”，刘学明认为，相比一个个的菜品，几十种配方，火锅的复制要来得更简单，“传统说火锅，感觉好像就是红汤，中国烹饪协会委托我们，我也写了我的建议，红汤只是一种，不管是黑火锅、红火锅、米汤火锅，都可以把它变成单品走出去。”
▲蹄花汤
除了相对好复制，火锅类型的优势还在于，热闹，适合聚餐，几乎不受场景限制，可以走中低端街边店，也可以包装得有逼格，而且因为多是正餐，多人消费，还拉低了人均消费。
而重庆很多江湖菜，其实都可以单拎出来，做成火锅类型，比如尖椒鸡、耗儿鱼等，其实严格算起来，酸菜鱼也是江湖菜的一种，再比如小有名气的李子坝梁山鸡，本身就是一道火锅，也有了自己的标准化体系，璧山兔、三溪口豆腐鱼等大菜，也都是不错的选择。
关键是，做的人要真正了解这个单品，明白它的价值点，才好着手去包装它，就像戴华露说的，爆款不是一时的拍脑袋，对爆款来讲，真正了解它的属性和生命力，是非常重要的一个节点。
▲来凤鱼
现在是个酒香也怕巷子深的时代，如果你不了解一个单品的精髓、卖点，就无法定位，无法确认目标人群，无法为其量身定做营销方案，没有特性的单品，必然难成爆款。
3
抱团打市场
如果有心人仔细研究下，就会发现，不管是烤鱼，还是小面，做得好的餐企和重庆基本没什么关系，重庆餐企依然“蜗居”重庆。对此，刘学明认为重庆没有真正地抱团，都在各自单兵作战。
“群众基础”对爆款来说至关重要，规模化依然是占领消费者心智一个重要手段。
▲璧山兔有热菜，也有凉菜
当年小米玩出一手饥饿营销，探鱼则在小米的基础上升级，先在移动端营造出规模化的氛围，让消费者“欲之而不得”，继而利用这样的消费者心理迅速扩张，避免冷启动，快速实现规模化，抢占市场。
而沙县小吃则是抱团的典范。所有门店用一套菜单，一样的配方，高度规范化、标准化生产，一条街上看到2、3家沙县，一点都不奇怪，想让消费者不注意都难，今天不进店，明天也会进店。
重庆的单品一来成本较沙县高，二来标准化更难，经营更像探鱼，而探鱼的营销又是可遇而不可求，那么探鱼+沙县，或许是不错的选择。
▲老麻抄手
重庆餐企可以抱团就一个单品品类，多品牌同时出击，用品类，而不是品牌，迅速占领消费者心智，先为品类打下群众基础，当消费者认可这个品类。
而等做大了品类盘子以后，才真正到了各品牌比拼内力、考虑在品类中脱颖而出切分蛋糕的时候。同时，一个单品也需要有一定的品牌去承载它，不然这个单品会过时，会被市场化，会被风散。
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学会取舍
做品类之后，就是做品牌，对此，九锅一堂联合创始人周建军最深的感受就是，要懂得取舍。
既然选定了要做这个单品，这个品牌，那么所有的资源都要倾斜，所以当他们决定做酸菜鱼，就专门到四川去找酸菜，最后确定一款酸菜，但产能不够，九锅一堂就自己掏钱给他扩产能，就是为了做好产品，打造爆款。
▲南山泉水鸡
每个餐饮人都知道，做品牌的前提是先开一家餐厅，但如果要做品牌，就不能永远是开一家餐厅的思维，一开始就要在心底有计划，是做一个品牌，还是做一家餐厅。
这两个概念最大的区别在于，开一家餐厅就是要盈利，今天盈利1000，想着明天盈利2000，做品牌是今天盈利1000元，是想着要在这1000元中，投入多少去做品牌，让以后盈利10000。
做品牌是有代价的，如果本来这个餐厅可以挣10万，但做品牌了之后可能只能挣8万，这需要创始人下决心。
5
品牌文化
而塑造品牌最好的方法，是给这个品牌注入文化。
小面的崛起要感谢孟非，就像仇一说的，孟非把重庆小面提到了一个非常深的文化高度，尽管孟非小面发展得不怎么样，但广大消费者知道了小面，才有了小面的一夜爆火。
▲美蛙鱼头
做品牌亦如是，文化才是触动人心的东西，空虚的现代人，更期望内心的充实，前段时间有一篇爆文，《北京有2000万人在假装生活》，里面有一句话却很戳心，“北京对于新移民是站不住的远方，对老北京人是回不到的故乡”、“外来人一边吐槽北京，一边怀念故乡”。
里面说的是什么？乡愁，也就是文化。不少餐厅都抓住这个点，但有人做得不伦不类，有人做得不够彻底。
印巷小馆除了装修完全还原老板尹彪小时候生活的胡同，菜品找来老北京大师傅，更是把相声放进了餐厅；令狐冲烤鱼则是把夜场搬进了自家门店，T台、灯光、打碟的，都在店里；辣庄主打穿越文化，就让服务员全穿上古代服装，各个朝代都有，顾客叫客官，收银台叫钱庄，门口等位区还有一堆戏服，供消费者穿上拍照，一边玩一边等……
▲重庆小面门店面积小，人多的时候拿板凳当桌子吃面，并不是什么稀奇事
而巴渝文化，不正是个自带标签的强输出吗？
重庆这个餐饮的巨大宝库，还有众多单品等待餐饮人去挖掘，也在等待重庆餐企将这些潜力单品更好、更原汁原味地推广给全国饕客。
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作者：陈南，本文由红餐网记者原创，转载请注明。
