始鹅块
是指以原产河南省固始县的鹅为原材料，经过特殊的烹饪过程而做成的一道特色地方菜。口味偏辣，汤色鲜美，肉质鲜嫩。
鹅最名贵者，乃河南固始之鹅。固始人以饭饲之食，所以那里的鹅最肥。 为河南固始县特产，如今不仅在河南本地很火，甚至在河南大到市集小到乡镇都很流行，在北京能看到很多的固始鹅块火锅店。
固始位于信阳市东端，豫皖两省交界处，方圆近3000平方公里，人口163万人，既是河南第一人口大县、农业大县和劳务输出大县，又是国家扶贫开发工作重点县、中国柳编之乡、中国书法之乡、国家级生态示范区和世界客家人祖籍地，同时还是省委书记徐光春的联系点和省委、省政府确定的5个规划建设的区域性中心城市之一。
古为番、蓼、蒋等国，东汉光武帝封大司农李通为固始侯，取“通与帝首事，欲其坚固初始欤”之意，固始由此得名，迄今已近2000年的历史。楚相孙叔敖、唐初“开漳圣王”陈元光、唐末闽王王审知、民族英雄郑成功、靖海侯施琅、著名植物学家吴其氵睿 、爱国华侨陈嘉庚祖籍地均在固始。现闽粤港台和海外侨胞诸多姓氏谱谍上，都记载“先祖自光州固始入闽”，固始因此被誉为“中原第一侨乡”。
早间做法
鹅早时的吃法，用于炙，也就是烧烤。《齐民要术》中记有鹅炙法四种。一、捣炙：“取肥子鹅肉二斤，锉之，不须细锉。好醋三合，瓜菹一合，葱白一合，姜、橘皮各半合，椒二十枚——作屑，合和之，更锉令调。裹著充竹串上。破鸡子十枚，别取白，先摩之，令调。复以鸡子黄涂之。唯急火急炙之，使焦，汁出便熟。”二、衔炙：“取极肥子鹅一只，净治，煮令半熟。去骨，锉之。和大豆酢五合，瓜菹三合，姜、橘皮各半合，切小蒜一合，鱼酱汁二合，椒数十粒——作屑，锉合和，更锉令调。取好白鱼肉，细琢，裹作串，炙之。”三、腩炙：“肥鹅，净治洗，去骨，作脔。酒五合，鱼酱汁五合，姜、葱、橘皮半合，豉汁五合，合和，渍一炊久，便中炙。”四、筒炙：“用鹅、鸭、獐、鹿、猪、羊肉。细斫，熬，和调如炙。若解离不成，与少面。竹筒六寸围，长三尺，削去青皮，节悉净去。以肉薄之。空下头，令手捉。炙之欲熟，小干不著手。竖瓯中，以鸡鸭白手灌之。若不均，可再上白。犹不平者，刀削之。更炙，白燥，与鸭子黄——若无，用鸡子黄，加少朱助赤色。上黄用鸡鸭翅毛刷之。急手数转，缓则坏。即熟，浑脱。去两头，六寸断之，促奠二。若不即用，以芦荻苞之，束两头，布芦间——可五分——可经三五日。不尔，则坏，与面，则味少，酢多则难著矣。
鹅块吃法
食鹅之法，古时除炙以外，有“封鹅”：“治净，内外抹香油一层，用茴香、大料及葱实腹，外用长葱裹紧。入锡罐，盖住，入锅，上覆火盆。重汤煮，以筋插人，透底为度。鹅人罐通不用汁，自然上升之气味凝重而美。吃时再加糟油或酱油、醋。”（清人顾仲：《养小录》）有“坛鹅”：“鹅煮半熟，细切，用姜、椒、茴香诸料装入小口坛内。一层肉，一层料，层层按实。箬叶扎口极紧，入滚水煮烂。破坛，切食。”（清人朱彝尊：《食宪鸿秘》）但有名的是倪云林《云林堂饮食制度集》中所记“烧鹅”：“整鹅一只，洗净，用盐三钱擦其腹内，塞葱一帚，填实其中，外将蜜拌酒通身满涂之。锅中一大碗酒、一大碗水蒸之，用箸架之，不使鹅近水。灶内用山茅二束，缓缓烧尽为度。俟锅盖冷后，揭开锅盖，将鹅翻身，仍将锅盖封好蒸之。再用茅柴一束，烧尽为度。柴俟其自尽，不可挑拨锅盖。用绵纸糊封，遇燥裂缝，以水润之。起锅时，不但鹅烂如泥，汤亦鲜美。”“每茅柴一束，重一斤八两。擦盐时，搀人葱椒末子，以酒和匀。”此法，据说乃苏州某庖厨所创。昔日，倪云林被聘为天如禅师设计苏州名园狮子林。其设计巧夺天工。某菜馆老板为表示对倪云林劳苦的敬意，专请云林。席间准备了一条清蒸鳜鱼，本想讨得倪云林欢心，没料到云林只吃了两口就放下了筷子。老板于是悬赏：能做一道菜令倪云林欢心者给予重赏。结果，就有一位庖厨做了这道烧鹅。当时，云林只吃了一口便拍案叫绝，并把其方带回家去，订为居家日用食谱。
鹅块典故
典故关于“鹅块”：典故一：公元582年，隋炀帝车驾临江都，奏百戏之乐，宴众爱妃于赤舰船楼上，佳肴近千种，惟金华火腿与固始鹅风扫残云。
典故二： 据《中国秘史大全》记载，公元679年，唐代著名诗人骆宾王因反对武则天丢官回闽南，途径固始，乡秀陈元光宴骆宾王于固始城关东门楼，元光献汗鹅块与其对酌，酒甘鹅尽，骆宾王望着城楼下史河中群鹅戏水，诗兴大发，吟起了“鹅，鹅，鹅，曲项向天歌……”陈元光后来主政漳州，将此诗传诵，留芳于世。
上面两个典故的真伪无从考证，但间接说明了一个事实，固始鹅与金华火腿至少从隋朝时就同时驰名天下，由于诗人的渲染，固始鹅还名重于金华火腿。随着时代的变迁，金华火腿名牌效应至今不衰，而固始鹅今天只是固始人自己的骄傲，信阳人知道，再远便无人知晓了。但是，要相信随着馋人们的关顾，越来越多的人会记住的。
始鹅块是我的家乡美食，每次回去都会大快朵颐，吃到满足。今年由于疫情影响，年前取消了回家的旅程，但是对美食的渴望并没有取消，尤其最近俺老妈给俺寄过来一只鹅（忍不住说下家乡话），再也阻挡不了做一次固始鹅块的心情，说干就干，马上把鹅拿出来自认解冻。
趁现在解冻的时间，我们来唠唠为什么固始鹅块那么受欢迎。
上图就是实地拍摄的固始鹅块的原材料，固始鹅。鹅最名贵者，乃河南固始之鹅。固始人以饭饲之食，所以那里的鹅最肥。固始鹅与固始鸡一样，是中国著名的地方优良品种，具有生长快、觅食力强、肉质好、羽毛含绒量高等特点。 为河南固始县特产，如今不仅在河南本地很火，甚至在河南大到市集小到乡镇都很流行，在北京能看到很多的固始鹅块火锅店。
相信看完固始鹅的介绍，你对固始鹅块已经有点迫不及待了，话不多说，马上上教程。
秘方:将鹅洗净,放入锅内,加水,先白炖(不加盐),烂后,捞出晾干.
汤料:锅内加鹅油烧热(或植物油,不过味道不如鹅油香),姜.辣椒(干辣椒)爆锅至香味溢出后(辣椒不能胡),加入煮鹅的白汤,滚透(可煮的时间长些),加入盐.味精,关火,加香葱(不能加的太早,否则容易煮死)。
吃法:将鹅剁一公分厚的块,浇入汤料食之.要点:煮鹅时,千万不能加盐,否则没有鹅的特殊香味.葱不能加的太早,要保持葱的鲜绿.
固始鹅块的做法:
1、活鹅宰杀洗净,鹅肉(整体)加葱(火葱)姜清炖煮熟,鹅捞出控干,汤备用。
2、鹅油(最好使用鹅油)，加葱(选用火葱)，姜，蒜(蒜瓣),尖椒适量(根据自己的口味)炝锅。
3、加鹅汤,碘盐,鸡精熬汁.(鹅肉与汤汁的比例为2:1)。
4、食用时将整鹅切成小块,将汤汁(咸淡自己把握)浇上即可。
是不是很简单呢，喜欢的就跟着做起来吧。
我是宝妈艾美丽，有两个可爱的宝宝。每天一道快手菜，最近在更新有关家乡特色的快手菜，感兴趣的话可以点赞，评论，转发，关注我哦。
最名贵者，当属王羲之的那只鹅了！其次当属河南固始之鹅了。固始人以饭饲之食，所以那里的鹅最肥。为河南固始县特产，如今不仅在固始本地很火，甚至在河南大到市集小到乡镇都很流行，在北京也能看到很多的固始鹅块火锅店，近期本人于杭城萧山游历，见衙前镇开设的也有“固始鹅块火锅”店。
< class="pgc-img">固始鹅块，是指以原产河南省固始县的鹅为原材料，经过特殊的烹饪过程而做成的一道特色地方菜。口味偏辣，汤色鲜美，肉质鲜嫩。
< class="pgc-img">固始县，位于河南省东南端，豫皖两省交界处，南依大别山，北临淮河，风景秀美，气候宜人。“俏巴”是固始当地方言，如果用一个词来囊括漂亮、好、美的含义，固始人喜欢用“俏巴”来代替，并对此要求甚高。
< class="pgc-img">由于“俏巴”一词在当地极为流行，再加上这里美丽的山水、质朴的乡亲、地道的美味，“俏巴县”便成了固始县别称。
< class="pgc-img">在这个辛丑年七月二十四，一个无比殊胜而又闷热风雨飘摇的日子里，让心身陶醉于这故土家园的风味中！这位豫南决水之滨的“史河无我居士”，于《我的青花我的瓷》之个人杂文随笔文集中，随缘写下此篇短文《俏巴的“汗鹅块”》之际，特别与众师友大德们，以分享、赞美和加持我们的“俏巴县”！
< class="pgc-img">以及我们的华夏民族之博大精深的“烹饪文化”！
固始位于河南信阳市东端，方圆近3000平方公里，人口163万人，既是河南第一人口大县、农业大县和劳务输出大县，又是国家扶贫开发工作重点县、中国柳编之乡、中国书法之乡、国家级生态示范区和世界客家人祖籍地…
< class="pgc-img">古为番、蓼、蒋等国，东汉光武帝封大司农李通为固始侯，取“通与帝首事，欲其坚固初始欤”之意，即“欲善其终，必固其始”，因而“固始”由此得名，迄今已近2000年的历史。
< class="pgc-img">楚相孙叔敖、唐初“开漳圣王”陈元光、唐末闽王王审知、民族英雄郑成功、靖海侯施琅、著名植物学家吴其浚、爱国华侨陈嘉庚祖籍地均在固始。现闽粤港台和海外侨胞诸多姓氏谱谍上，都记载“先祖自光州固始入闽”，固始因此被誉为“中原第一侨乡”。
< class="pgc-img">烹饪固始鹅块，优选当地特产品种_固始鹅，当地饲养的鹅都在野外放养，吃的草、虫，这些与圈养的鹅不一样，当然这些鹅做出来的味道也不一样。
< class="pgc-img">鹅块做法:将鹅洗净，放入锅内，加水，先白炖(不加盐),烂后，捞出晾干。
汤料：锅内加鹅油烧热(或植物油，不过味道不如鹅油香),姜。辣椒(干辣椒)爆锅至香味溢出后(辣椒不能胡),加入煮鹅的白汤，滚透(可煮的时间长些),加入盐。味精，关火，加香葱(不能加的太早，否则容易煮死)。
< class="pgc-img">吃法：将鹅剁一公分厚的块，浇入汤料食之。要点：煮鹅时，千万不能加盐，否则没有鹅的特殊香味。葱不能加的太早，要保持葱的鲜绿。
< class="pgc-img">固始鹅与固始鸡一样，是中国著名的地方优良品种，具有生长快、觅食力强、肉质好、羽毛含绒量高等特点。
< class="pgc-img">固始汗鹅块对于固始的土著们来说，不仅仅是回族同胞们，许多家庭的赖以生计的手艺！到了现在，更加是天南地北的固始人，回忆起这种汗鹅块的味道，那更加是一种乡愁！是梦里的老家！！
< class="pgc-img">当然了，随着这种固始绝味的逐步扩散，现在大陆的许多地方，都开有做固始鹅块火锅的店。但是，本人要告诉大家的却是，最传统而地道的应该是“汗鹅块”啊！
< class="pgc-img">现在流传较广的说法是，在公元582年，隋炀帝车驾临江都，奏百戏之乐，宴众爱妃于赤舰船楼上，佳肴近千种，而惟有金华火腿与固始汗鹅块，被风扫残云了；
< class="pgc-img">又公元679年，唐代著名诗人骆宾王因反对武则天丢官回闽南，途径固始，乡秀陈元光宴骆宾王于固始城关东门楼，元光献汗鹅块与其对酌，酒甘鹅尽！
< class="pgc-img">骆宾王望着城楼下史河中群鹅戏水，诗兴大发，吟起了“鹅，鹅，鹅，曲项向天歌……”陈元光后来主政漳州，将此诗传诵，留芳于世！而此同时，这固始绝味_汗鹅块，也随之流传开来…
< class="pgc-img">现在人们不怀疑固始早就开始吃鹅，但是以“熯鹅块”这种烹饪方式，出现在世人面前，并被广为接受，在正史县志当中均没有记载。
< class="pgc-img">有一个民间版本说，在元朝时，固始鹅已经成为光州著名的特产之一。那时，人们都把首领或大人物叫做“可汗”（kè hán），因此，当地人也便称这种健硕结实的鹅为“鹅可汗”，以此来形容固始鹅的威武和大个头。
< class="pgc-img">后来，“汗（hán）鹅”逐渐变成了“汗（hàn）鹅”。大鹅由水网沼泽区迁徙到到浅山丘陵地带饲养，人们又称之为“旱鹅”。而在当时养这种大鹅的人多是汉族人，所以亦称作“汉鹅”。
< class="pgc-img">固始鹅块，是以这种道地鹅为原材料，经过特殊的烹饪过程而做成的一道特色地方菜。“汗鹅块”、“ 汉鹅块”、“ 旱鹅块”三种称谓，在固始县的近百年的文献中，均随处可见，也有以古法烹饪之法“熯”字命名，称之为“熯鹅块”。
