锅市场竞争激烈，如果把战场缩小到一个小小的商圈，各品牌刀光剑影间，又暗藏哪些战略谋划？
观察对比海底捞、巴奴和湊湊同场比拼，我发现了品牌商战的核武器。
< class="pgc-img">海底捞、巴奴、湊湊同场pk，谁更胜一筹？
前两年，火锅业流传一句话叫，海底捞所到之处，寸草不生。但是现在，我们看到同一个商场里，多家火锅店和海底捞争抢顾客，而门前大排长龙也不再是海底捞的专利。
在郑州，比较有代表性的商场里，几乎都有海底捞、巴奴、湊湊。比如正弘城、公园茂、锦艺城等。
同场pk，谁更胜一筹？
刚刚过去的端午节当天 ，餐见君到郑州锦艺购物中心（300家餐饮商户，13万㎡商业面积）走访了一圈，专门看了这三家的排队情况，发现，姜还是老的辣。
我们是5人就餐，6月14日晚7：45，海底捞中桌取号排到63，叫号到53，服务员说需要等位，前面还有9桌。
几乎是同一时间，巴奴的中桌取号排到21，叫到13号，仍需等待7桌。
而湊湊此时无需等位，可直接就餐。
< class="pgc-img">▲海底捞、巴奴、湊湊锦艺城店，摄于6月15日
等了大概30分钟，海底捞通知我可以就餐了，但巴奴表示还得再等一会，不过用不了十分钟。
可以看出，巴奴每桌的就餐时长明显高于海底捞，因为半个小时内，海底捞消化了9桌，巴奴7桌还没消化完。
而从叫号系统上也能看出，当天海底捞的接待量（按中桌算）远高于巴奴（63pk21），当然这里没考虑其经营面积，不是绝对客观。
总体海底捞的排队是更胜一筹。
< class="pgc-img">3品牌同城pk，又是什么景象？
如果把观察范围扩大到整个郑州市，市占率最高的还是海底捞，全城有42家门店，巴奴有24家，湊湊2018年底登录郑州（正弘城），如今已有6家店。
郑州是海底捞走向全国的重要踏板，是巴奴的发家之地，郑州由此成为火锅界两大主流品牌的关键pk地，在门店布局上，“海巴”几乎是如影随影。
湊湊是新晋流量品牌，背后有呷哺呷哺做靠山，这两年的全国迅速开店， 目前门店达到145家。
强强对抗，拳拳生风，郑州火锅市场的竞争也在这三个大佬的商战中显得更加激烈。
< class="pgc-img">通过对比可以看出：
人均方面，
巴奴最高，超过120元，海底捞相对最低，湊湊处于两者中间。
好评率上，
湊湊得分最低，巴奴最高。
菜品上，
受欢迎菜品明显不同，海底捞的标签菜品是虾滑、番茄锅和捞派牛肉；
巴奴则是毛肚、乌鸡卷、菌汤；
湊湊是奶茶、台式麻辣锅、鸭血豆腐。
产品呈现上，
海底捞强调标准化，器具造型和颜色相对统一，几乎没什么特别摆盘，甚至新技术餐厅，几十样菜品全部使用同一种盘子。
巴奴的器具质感和摆盘造型以简约大气为主，比如装小油条和绣球菌的玻璃罐，装饮品的玻璃瓶，给人精致感。
湊湊侧重高颜值和社交属性，比如海鲜棒棒糖、跳水海豚等，都引发了顾客自传播，成为具有社交货币属性的爆品。
< class="pgc-img">▲三家的菜品呈现，左上海底捞，左下巴奴，右边湊湊
门店设计上，
海底捞的大部分门店风格较为统一，主题店相对较少，重点发力智慧餐厅。表面上看餐厅平常无奇，却内藏乾坤，比如很早就普及了自动配锅机，锅底“千人千味”，到现在的无人配菜间，甚至桌面上灶具可自动调节火力，灯光根据人数自动调节明暗。
这些智能化模块正在全国门店不断复制，海底捞正在有计划、有步骤地实现自动化，甚至是整个供应链实现自动化。目的是用新技术实现精细化运营管理，从而改变火锅的成本结构。
< class="pgc-img">▲海底捞北京智慧餐厅
巴奴的门店设计重视呈现“高端、私密”感，高端意味着庄重和品质感，在材质选用等细节方面更是吹毛求疵，据说小到门店里一个广告牌的呈现，都需要杜中兵亲自审过。
而且巴奴对主题店亦非常重视，设计要求文化融入，并且造价不菲，如下图，在郑州耗数千万、历时两年打造的“概念餐厅”，达到可识别地标的效果。同时注重桌与桌的间隔，加大包房的比重，都为满足顾客对私密感的追求。
< class="pgc-img">▲巴奴郑州的概念餐厅
湊湊主张一店一景，据说140多家门店没有一家店是重复的设计风格，这无疑增加了品牌的丰富度，传播性和可记忆性。
湊湊做主题店坚持两个原则：一定能沉浸式体验；话题度要广。这样才有强传播力。
例如上海迪士尼花木兰主题店，这是迪士尼在全球范围第一次引进火锅品牌；还有红砖艺术馆概念店、小酒馆概念店等主题店，不断地突破消费者对餐饮消费体验的壁垒，不断地扩大预期。
< class="pgc-img">▲湊湊位于K11的美术馆店
“主题店的投入相对比较高，可以把它当成是广告投入，比如每一个城市都会有一家主题店，它拉高了湊湊在当地餐饮的品牌高度。”湊湊前CEO张振纬曾这样说。
< class="pgc-img">集中优势兵力，做透一个方向
“海底捞所到之处寸草不生”这个局面被打破了，究其根本原因，就是巴奴、湊湊们有一个明确的差异化定位，这也是它们崛起的重要原因。
巴奴一方面站在了海底捞的对立面，避开服务提产品；一方面开创了毛肚火锅的细分品类。这两个动作就胜过了很多同行，在短时间内抢占了顾客认知。
其门店数不足百家，但经常被拿来和海底捞相提并论，而且巴奴在这个定位上不断发力，推出了多款开创性产品，比如小油条、绣球菌、鲜鸭血、井水豆芽等，持续用产品主义打天下。
< class="pgc-img">▲巴奴的产品呈现
湊湊同样是开创了“火锅+奶茶”这种极具个性的战略定位，打响了消费者认知第一炮，“一个新品牌刚出生的时候，如果前期没有拥护者，就会很难让用户像滚雪球般滚动起来。”张振纬说。
湊湊的台式麻辣锅和四川麻辣锅相比明显很淡，而且和奶茶结合有很大冲突点。但就是为了避免同质化竞争，另辟蹊径所为，明确自身的目标客群，由此也占领了一个细分赛道。
战略营销专家小马宋说，战略设计的一个重要目的，就是创造差异化并且形成壁垒。
如何形成壁垒？就是要集中优势兵力，做透一个方向。
▲湊湊不断创新就餐环境，加码高颜值和强体验
因为当你追求所有方面都超过对手的时候，实际上你就是选择了一个不可能完成的任务。
就比如蜜雪冰城它只能做到相对好喝，价格绝对低。它就不能跟古茗去比好喝。
所以，找到一个方向后，在这个方向上投入重兵，重到别人无法模仿的程度，你就有了取胜的可能。
海底捞服务好，巴奴能不能服务比海底捞好，火锅还能更好吃？
理论上是可以的，但实际商业实践中这几乎不可能，所以“服务不是巴奴的特色，菌汤和毛肚才是”。
▲海底捞推出DIY手机壳服务
如果是力量悬殊的对抗，你当然可以在任何方面强过对手，但面对这样的对手，其实你已经不需要对抗了。那些实力相当的对手，你又怎么能全面强过他们呢？所以你只能在某些方面超过对手。
而且，一切巨人，皆有弱点，这就是你可以获得优势的地方
#爆料#?品味不凡！凑凑火锅人均消费竟高于海底捞？
描述：传统的火锅已经不能满足对口感和品质的追求。让我们来揭秘一家颠覆传统的火锅店——凑凑火锅，他们以独特的口味和高品质的服务，征服了众多吃货的味蕾，其高人均消费更是超越了海底捞！
火锅是中国美食文化中的代表之一，而凑凑火锅则是在这个领域里的一匹黑马，以其独特的口感和高品质的服务，迅速成为了吃货们心中的新宠。
相比于传统的火锅店，凑凑火锅不仅在菜品选择上别具一格，更注重每一个细节，力求给顾客带来无与伦比的味道享受。从选材到烹饪，凑凑火锅都严格把关，只为了给顾客带来最优质的美食体验。
我们知道，对于吃货来说，无论是菜品的品质，还是服务的体验，都是决定一个火锅店是否优秀的关键因素。而正是凭借着这两点，凑凑火锅在竞争激烈的市场中脱颖而出，赢得了广大食客的认可和青睐。
在凑凑火锅的菜单上，你可以找到各种新奇有趣的食材组合，例如：草莓牛肚，豌豆荠菜等。这些创意的搭配，让你在品尝火锅的同时，享受到了一份独特的口感和美味。而且，凑凑火锅还为顾客提供了多种口味的底料选择，满足不同人群的需求。
除了菜品的创意，凑凑火锅对服务的要求更是严格。在进店前，热情的服务员会迎接你，并引导你找到自己喜欢的座位。不仅如此，在点餐过程中，服务员会耐心地解答你的问题，并推荐适合你口味的菜品和底料。他们的专业态度和真诚服务，让你倍感宾至如归。
然而，凑凑火锅的高人均消费却可能让一些人感到惊讶。事实上，这正是凑凑火锅与众不同的地方，他们通过追求更高品质和独特口感，提升了整体消费水平。在凑凑火锅用餐，你所享受到的不仅仅是一顿饭，更是一次全方位的美食盛宴。这种独特的体验，让凑凑火锅成为了吃货们心中的首选，也成为了海底捞等传统火锅店的有力竞争对手。
或许，凑凑火锅的高人均消费并不适合每一个人，但对于那些追求品质和独特口感的吃货来说，它绝对值得一试。凑凑火锅用自己独特的方式，改变了传统火锅的定义，将火锅的魅力发挥到了极致。
#q1# 凑凑火锅的口感和品质堪比顶级餐厅！不仅如此，它还以独特的菜品搭配和优质的服务，赢得了众多吃货们的赞美。如果你追求不一样的火锅体验，凑凑火锅绝对是你的不二选择！
「独家揭秘！凑凑火锅：人均消费高出海底捞，这些原因你绝对想不到！」
现如今，火锅是饮食界的热门话题之一。大家都知道，海底捞以其精致的服务而声名远扬，但我今天要给大家带来一个令人意想不到的消息——凑凑火锅竟然在人均消费上超过了海底捞！接下来，我们将揭开这一秘密，告诉你凑凑火锅为什么成为高端火锅消费的首选。
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凑凑火锅，你可曾听说过？这家火锅店最近引起了广泛关注，因为它不仅提供了美味的火锅，还提供了高品质的用餐体验。与之相比，海底捞虽然以其品牌效应和服务质量享誉全球，但它的人均消费却被凑凑火锅超越了。那么，究竟是什么原因让凑凑火锅的人均消费高出海底捞呢？
首先，凑凑火锅以其独特的风味及创意菜品征服了各路美食爱好者。在这里，你可以品尝到传统的川味火锅、麻辣香锅，更有各种创新口味的火锅，如花雕鸡火锅、巧克力牛肉火锅等，令人垂涎欲滴。这些独特的口味和创意菜品成为了吸引顾客的亮点之一，人们愿意为了这种独特的体验多支付一些钱。
其次，凑凑火锅在用餐环境上下足了功夫。店内装修格调高雅，舒适宽敞的座位给人一种宾至如归的感觉。同时，服务员们礼貌周到、热情友好，为每一位顾客提供个性化的服务。和海底捞相比，凑凑火锅的用餐环境更加舒适，服务更加贴心，让人倍感尊享。
再者，凑凑火锅在食材的选择上也别具一格。无论是肉类还是蔬菜，凑凑火锅都极为注重新鲜和原产地的选择。他们与优质供应商建立了长期稳定的合作关系，确保每一位顾客都能品尝到最好的食材。这种高品质的食材不仅提升了火锅的口感，也让人们愿意为之买单。
最后，凑凑火锅在品牌宣传和推广方面也投入了大量的资源。他们通过各种社交媒体平台积极传播自己的品牌形象，邀请名人KOL进行推广，举办各种互动活动吸引粉丝。这种有效的推广手段吸引了众多消费者的目光，加大了凑凑火锅的知名度和美誉度。
综上所述，凑凑火锅之所以在人均消费上超越了海底捞，是因为它的独特口味、高品质用餐环境、精选食材以及强大的品牌宣传。在凑凑火锅，你不仅可以享受到美味的火锅，还能得到一个与众不同的用餐体验。对于那些追求高品质、追求与众不同的消费者来说，凑凑火锅绝对是首选之一。
即使消费稍高，但是在凑凑火锅的丰盛美味和独特体验面前，这些顾客宁愿多花钱，也要享受到与众不同的用餐体验。你已经准备好感受这独一无二的火锅魅力了吗？快来凑凑火锅，让你的味蕾尽情享受吧！
炎夏日，火锅店夜宵经济也在悄然升温。无论是夜宵热选小龙虾、烧烤、啤酒，亦或是新锅底、组合小吃、优惠套餐，火锅品牌正在努力提高与年轻消费者的契合度。而放眼更广阔市场空间，激烈竞争态势影响下的降价举措也成为火锅品牌吸引客流的重要抓手。
上新菜品、套餐加码夜经济，火锅品牌解答“讨好新生代”课题
七月以来，加码夜经济，似乎成为了头部火锅品牌眼中的重要任务。
近日，海底捞于公众号宣布推出夜宵新品“美蛙鱼火锅”、“麻辣小龙虾”、“杨枝甘露冰豆花”及“喷香鸡骨肉＋锅巴土豆”，于7月22日-9月8日每天21：00-次日7：59售卖。据海底捞外送页面显示，“龙虾夜宵”分类一栏中，部分北京海底捞门店“美蛙鱼火锅”四宫格、拼锅、单锅分别售价48元、79元、142元，“麻辣小龙虾”及“蒜蓉小龙虾”售价49.9元/份。
值得注意的是，早在今年5月，海底捞便开始对夏日夜宵开展预热，对小龙虾产品进行回归上架。据海底捞消息，截至6月10日，海底捞各平台总计已售出超120万份小龙虾。海底捞相关负责人预测，按照此趋势，预计今年可售出近亿只小龙虾。
多次瞄准夏季推出夜宵新品，海底捞也曾于去年7月上新包括“蛙呀蛙锅”“经典麻辣小龙虾”以及“牛蹄筋”“豆千丝”“虎皮鸡爪”三款卤味在内的产品，并于限定日期内每晚21：00上线。此外，据海底捞介绍，多次在宵夜时段下功夫，作为率先尝试全时段营业的品牌之一，海底捞亦结合演唱会与体育活动，打造夜宵消费丰富场景。
同样加码夜宵产品，呷哺呷哺品牌公众号于7月26日宣布推出多款优惠夜宵套餐，例如99元/份“撸串畅饮夜宵套餐”省71元起，50元/份“欢享撸串套餐”省25元起，49.9元/份“畅享撸串套餐”省12.1元起。凑凑火锅茶憩官方公众号亦于同日发文称，该日起至8月31日在部分门店夜宵时间段开始后开台落单可享用39元/人的价格畅饮门店指定酒类，包括百威啤酒、麒麟啤酒等。
伴随近年来夜间经济增长，《2023年中国夜间经济行业发展研究报告》分析称，iiMedia Research（艾媒咨询）数据显示，2016年以来中国夜间经济规模快速增长。截至2020年底，中国夜间经济规模突破30万亿元，较去年同期增长了5.0%，估测2023年或突破48万亿元。而综合2023年期间中国居民夜间时段参与的主要业态进行分析，餐饮宵夜以3.93分参与指数位列第二，次于线上线下购物4.13分参与指数。聚焦餐饮宵夜业态，iiMedia Research（艾媒咨询）数据显示，2023年中国居民夜间餐饮消费中，到店堂食比例明显增加，在夜间经济不断综合发展下，居民更愿意夜间外出就餐，且金额占比较高。
折射至火锅行业，尽管超过半数消费者仍更倾向于在午餐、晚餐时间段食用火锅，但消费者夜宵需求也以7％的占比渐显。“2023年以来，消费者外出热情提升，就餐场景变得更加多元细分。美团平台数据表现来看，早餐、午餐、下午茶、晚餐、夜宵均会选择吃火锅，其中火锅消费仍以午餐、晚餐场景为主，而夜宵下午茶需求亦在逐渐显露。”《2024火锅产业发展报告》统计称。
谈及海底捞等火锅品牌加码夜宵的原因，战略定位专家、九德定位咨询公司创始人徐雄俊表示：“首先，夏季本身的夜宵消费人群便比较大。其次，夜宵消费人群与火锅消费人群有一部分是重合的，可能都是以年轻人为主。”
当年轻群体消费方式、消费习惯逐渐受到更多洞察，中国食品产业分析师朱丹蓬另表示，“目前整个中国餐饮的火爆也是基于新生代的消费。因此，如何认知新生代、研究新生代、讨好新生代、满足新生代是每个行业均要解决的课题与难题。对于新生代来说，其非常追捧夜宵经济，这也是火锅品牌布局夜宵的原因。从中不难看出，如何讨好新生代，是品牌未来更好发展的桥梁以及抓手。”
而与此同时，结合当前火锅品牌夜宵主推产品来看，或是由于夏季时间段驱动，除火锅选项外，消费热度较高的小龙虾、烧烤、啤酒等也成为火锅品牌加码夜宵的重要发力点。“布局夜宵的第一步，产品是王道，烧烤、小龙虾等一般是夜宵的主打，再配合一些啤酒等酒水，便形成夜宵的主要套餐。同时，品牌还可考虑夜宵场景的改善及创新，例如针对不同季节、不同人群进行适当优化，从而更好抓住年轻人群。”徐雄俊补充道。
中高端火锅品牌降价现象明显，行业破局下“副牌”策略同步启动
辐射夜间时段、创新产品服务、开放门店加盟，近年来，火锅行业在发展动力的注入下也同步迎来愈发激烈的竞争态势。据《2024上半年中国火锅品牌价格监测报告》显示，2023年，中国火锅市场规模为9758亿元，同比增长4.4%，预计2024年将突破10000亿元。而在2024年上半年，火锅行业竞争进一步加剧，部分热门城市出现“火锅一条街”，竞争异常激烈，一些火锅品牌为了吸引消费者，开启降价模式。
当追求高性价比成为消费主流，火锅的降价手段也在行业内更加常见，头部品牌亦是如此。7月19日，九毛九发布公告称，2024年第二季度，太二（中国内地餐厅）及怂火锅的顾客人均消费下降乃由于品牌调整发展策略从而持续调整菜单结构及菜品价格，及增加推广活动所致。
陈记顺和亦宣布，自7月1日起，部分产品价格下调，价格重回10年前。其中，就单份产品规格而言，嫩肉自32元降至28元，熟牛肉丸（8颗）自30元降至28元，熟牛筋丸（8颗）自30元降至28元，熟双拼丸（8颗）自30元降至28元。当月20日，陈记顺和另在公众号发文表示，重回28元鲜牛肉时代，单份原价36元的吊龙、匙皮及原价34元的双层肉、牛舌等产品均调整为28元/份。
月前，呷哺呷哺公众号另在5月15日宣布，自该日起，套餐价全线下调，其中，锡盟乌珠穆沁羔羊肉套餐原售价72元起，后调整为64元起。呷哺醇香肥牛套餐原售价64元起，后调整为56元起。人气牛羊双人餐原售价148元起，后调整为134元起。海底捞亦在2023年年度报告中指出，2023年，顾客人均消费从2022年的104.9元减少至99.1元，主要由于优惠增加。
“从近100个火锅品牌的客单价变化来看，2024年上半年，有58.0%的品牌出现了不同程度的降价，42.0%的品牌无明显变化。按照客单价进行区分，2024年上半年，客单价在100元以上的火锅品牌中，82.4%出现了降价，中高端火锅品牌降价现象非常明显，高客单价火锅品牌在当下面临较大压力，试图以价换量。而客单价在100元以下的火锅品牌中，只有45.5%的品牌有所降价，且降幅并不明显。”《2024上半年中国火锅品牌价格监测报告》指出。
“降价是行业内的整体性问题，在同行对手均降价的情况下，品牌会受到他者压力而发动降价。即便降价可能导致企业的利润率被拉低，但是该类竞争导向也将决定品牌客流的大小。为了留住客户，吸引顾客，品牌便会降价。”徐雄俊如是指出。
值得注意的是，在火锅赛道补充弹药的同时，副牌的优化也仍系不少企业的其他路径输出。近日，海底捞旗下“焰请烤肉铺子”新店在金华市义乌之心城市生活广场开业。据公开报道，作为集团旗下首个烤肉品牌，焰请烤肉铺子主打牛肉产品，包括雪花牛小排、西施滑蛋牛、黄桃牛肋条、酸菜五花肉、鱼籽虾滑、油泼辣子上脑芯等特色菜，此外，该品牌另提供洗头、编发等服务。
“目前，焰请烤肉铺子在西安、杭州、南京等新一线城市均有布局，未来将保持稳健的开店节奏，不断完善门店产品和服务体验。”海底捞方面表示，“中餐具有广阔的消费市场，未来第二品牌将瞄准细分赛道进行拓展。此前的啄木鸟计划已经为第二品牌建好了‘高速公路’，海底捞品牌的供应链基础、人才体系、管理经验等能够提供强大的支撑。后续海底捞品牌将和第二品牌形成矩阵，在同一商圈内形成合力，满足消费者多样化的用餐需求。”
“近几年，餐饮巨头均在跑马圈地，或是收购一些外部品牌，或是打造自有新品牌。”针对副品牌与主品牌的定位考量，徐雄俊提醒称，“副业需要与主业产生差异化的区隔，新品类采用新品牌，副品牌与主品牌的关系要相互依存、相互独立，有独特的差异化定位，以此实现相互协同。”
“火锅打造副牌的关键系资源配置问题，倘若资源配置到位，那么副牌的成功率便会提高。当然，在副牌的运营当中，是否切入细分赛道、是否建立起差异化优势，也是决定其成败的重要节点。”朱丹蓬补充道。
进击的火锅，破局的挑战。变数之下积极应对，品牌未来几何仍需进一步观察。
编辑/王璨
（综合自海底捞、呷哺呷哺、凑凑火锅、九毛九、陈记顺和、“艾媒咨询”公众号、“餐宝典”公众号、“数局”公众号、界面新闻等）
