为世界美食之都的顺德，私房菜馆占据着餐饮业的半壁江山，街头巷尾，乡镇城区都有很多家私房菜馆，这家私房菜已经开了30年，搬家之后，老客人仍然跟来吃。他家的网红捞鸡和栋企鱼是一绝。
< class="pgc-img">新店的装修风格很上档次，充分展示了岭南水乡餐饮文化，来到这里，看到这小桥流水，水池中游得很欢的鱼，让人觉得像是在仙境里，包厢私密性很好，就餐环境很舒适，是很好的聚会场所。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">他家的栋企鸡和栋企鱼是这里的招牌，栋企鱼是用两斤多重的皖鱼烤制而成，吃的时候把皮剥开，露出新鲜的鱼肉，鱼肚子里放入大量的葱姜去腥，每一条鱼烤好需要40多分钟，想要吃的话要提前预定，肉很鲜嫩，蘸上酱料，味道特别出众，这种味道其他地方真的很难吃到。
< class="pgc-img">网红捞鸡，这菜端上桌，让人感觉特别高大上，吃起来很有仪式感，188元一份，虽然价格不菲，可想要吃到可是需要预定的。鸡皮金黄，鸡肉润泽，配菜众星捧月般围绕在旁边，看着就很诱人，如果人少只吃一份捞鸡就足够了，鸡肉吃起来很有层次感，肉香皮嫩，色香味儿俱佳，吃一口就停不下来。
< class="pgc-img">香煎墨鱼饼，虽然看起来卖相差一点，但是墨鱼的香味浓郁，火候恰到好处，吃一口就让人难以割舍。
< class="pgc-img">栋企鸡，直接上手撕着吃，撕开后鸡肉里有汁水流出，肉很紧实，皮脆香味浓郁，鸡选用的一年左右的溜达鸡，价格不便宜。
< class="pgc-img">家常豆腐，普通的老豆腐先煎后炖，吃起来没有豆腥气，豆腐口感嫩滑，很入味，量够大，价格不贵。
< class="pgc-img">最后再来一份海鲜炒饭，饭粒粒分明，吃起来感觉很有嚼头，一份炒饭两个人吃都够了。
< class="pgc-img">也有客人吐槽他家店的服务有点差，菜品的价格有点贵，但是对他家菜品的味道大部分客人都是认可的，这家30年的老私房餐馆，拥有很多的老客人，大部分人都觉得性价比很高，不管就餐环境还是菜品的味道，都值得大老远跟来吃。
年以来，餐饮行业在一级市场和二级市场呈现明显的两级分化现象，火锅作为其中一个赛道更是呈现割裂局面。
一边，时隔多年，火锅突然又受到一级市场VC们的猛烈追捧。8月初，重庆一家成立仅4年的火锅连锁企业“周师兄”宣布完成亿元人民币A轮融资；而在更早之前的6月份，另一火锅新势力“巴奴毛肚火锅”也完成约5亿元的新一轮融资。
另一边却是二级市场不断下跌的股价和预期。截至9月2日，海底捞因业绩低于预期且相比疫情前的净利润减少了近89%，因此今年内股价距离最高点累计已跌去63%，市值蒸发近3000亿；呷哺呷哺距离今年股价最高点27.05元也已跌去73%。
市场似乎在逐渐抛弃传统火锅品牌，不过二级市场的惨淡无法阻挡IPO的脚步。
就在9月1日，国内第一粤式火锅“捞王”（全称：捞王餐饮管理有限公司）正式向港交所提交上市申请，中金公司及华泰国际担任其联席保荐人。
捞王成立于2010年，旗下主要运营【捞王】、【锅季】和【捞王心灵肚鸡汤】三个品牌，截至今年6月底在全国26个城市开设有136家餐厅，其中超过80%位于江浙沪地区。
作为“中国排名第一的粤式火锅连锁餐厅”，捞王能讲出和海底捞不一样的故事吗？
三次创业，找准差异化市场
捞王2010年在上海开出首家捞王粤式火锅店，网上关于捞王另外两位创始人的信息不多，但从主要创始人之一赵宏泽身上，我们也可以看出这个差异化品牌的发展历程。
赵宏泽1976年出生在中国台湾。据媒体报道，20岁之前，他曾经读过5年的夜间高中，并在此期间摆过地摊、当过服务员，还当过送货员和房地产中介。
到20岁时，赵宏泽的人生开始与餐饮碰撞，但早前的创业经历并不十分顺利。
自助火锅在台湾火爆时，他曾经跟风开了店，但4年后无奈倒闭；其后，在江浙菜风口时又到杭州开过一家杭帮菜馆，但再次铩羽而归。
不过，在杭州的经历并没有白费。通过观察江浙一带人民的饮食习惯，赵宏泽找到了一片空白之地——粤式火锅。
江浙人民饮食清淡，但2009年时，火锅行业还处于川渝火锅为首的时代，这并不符合当地人民的需求。
因此赵宏泽认为主打不辣、健康养生的猪肚鸡可以在这里找到一席之地。于是屡战屡败的他将广东名菜猪肚鸡带到上海，并开出第一家粤式火锅店，“捞王”品牌由此诞生。
此后，他还邀上了自己幼时的伙伴——也就是如今捞王的联合创始人兼CEO廖志伟。
猪肚鸡本是南方滋补养生的一道能喝汤的菜品，和羊杂汤等类似，而捞王通过对汤底的细致打磨将其与传统火锅结合，成为一个细分的火锅品类。
事实证实了赵宏泽的观察，以90后为代表的消费者逐渐成为主力消费军，他们开始在意健康，追求“养生”。
很快，捞王就已经开始盈利，并逐渐扩张，并确定将总部设在上海。
然而，餐饮行业竞争激烈，淘汰率高，同类产品也容易被复制。为应对挑战争取占据更大的市场份额，捞王后来跳出了猪肚鸡的小范围，升级为捞王锅物料理。时至今日，猪肚鸡依然是捞王的特色产品，但各式手工丸类、三腊煲仔饭、马蹄竹蔗水等，都是捞王的招牌菜。
不仅如此，捞王于2017年推出副牌健康小锅“锅季”和台式麻辣锅“赤鼎”，用多产品战略满足不同消费者的喜好。
根据《中国餐饮报告2019》，无论是口味、环境和服务，捞王都位列餐饮品牌首位。运营多年，捞王已经攻占了消费者的味蕾。
不过捞王对待资本似乎较为冷淡，股东列表中几乎看不到外部机构的身影。
本次发行前，李裕成，陈湘、黄雅玲夫妇及赵宏泽、王咏诗夫妇已签署了一致行动协议，直接持股和通过LYC、Eversun Holdings、CH&H、Lucky-CH及ZHZ等方式持有公司超30%的股份，共同被视为捞王的控股股东。此外，另一位联合创始人廖志伟持股4.44%。
赵宏泽与陈湘目前已经不在公司任职，李裕成担任执行董事及董事会主席，廖志伟担任执行董事及总经理。
市场规模有所收缩，捞王为粤式火锅龙头
在中国，火锅是中餐市场中最受欢迎的外出就餐选择。按照2020年收入计算，火锅在中国大陆整体中式菜肴市场的14.1%份额。火锅类餐厅的市场收入已经从2016年的3955亿元增长至2019年的5188亿元，年复合增速约为9.5%。不过由于疫情影响，2020年市场规模已萎缩至4380亿元。
招股书援引弗若斯特沙利文的报告称，与其他类型的中餐相比，火锅类连锁餐厅具有更大的增长潜力，主要得益于火锅的受欢迎程度以及火锅连锁餐厅的标准化运营及高度可扩展性。按2020年收入计算，自营火锅连锁餐厅及加盟火锅连锁餐厅在整个火锅餐厅市场中占比约为40.2%，其中自营约占12.2%，加盟约占28.1%。
弗若斯特沙利文报告进一步预测，2020-2025年间，预计自营火锅餐厅的复合增速将维持21.9%，成为火锅餐厅中增速最快的市场。火锅餐厅整体收入规模预计将于2025年达到8501亿元，复合增速达到13.3%。
按口味分类，中国有三种主要的火锅风格：辛辣川式火锅、健康粤式火锅及多肉京式火锅，目前仍然是川式火锅占据大头，粤式火锅市场略高于京式火锅。
单看粤式火锅市场，行业收入由2016年的546亿元增加至2019年的739亿元，复合增速约为10.6%，疫情下市场在2020年收缩到630亿元。预计到2025年，粤式火锅餐厅行业的收入将达到1285亿元，复合年增速约为15.3%。
从竞争格局来看，中国的火锅行业非常分散，2020年共有40万家火锅店，其中前五大参与者合计仅占市场份额的7.9%。
招股书援引弗若斯特沙利文的数据表明，捞王在其中排名第四，市场份额约为0.3%。
单看粤式火锅餐厅，捞王在其中排名第一，市占率约为1.7%。
收入增速恢复
目前，捞王旗下运营及管理着三个自创品牌，即提供商务、大气餐膳的捞王锅物料理，主打“一人食”概念的锅季，以及针对年轻消费者聚餐场景的快速休闲餐厅捞王心灵肚鸡汤。捞王目前已有136家门店，主要分布于上海、北京、武汉、成都、南京等城市。
其中，捞王锅物料理业务板块是公司主要收入来源。
按2018年至2020年新餐厅开张总数总数而言，捞王过去三年分别新开19、19和38家餐厅。
就收入来看，2018-2020年公司分别实现营业收入8.71亿元、10.95亿元和11.25亿元，同比增速分别为26%和2.8%，疫情影响之下增速出现明显下滑；2021年上半年，公司实现营业收入6.47亿元，超过去年全年营业收入的一半，2020年同期则为4.36亿元，同比增速约为48%，收入增速已经明显恢复。
其中来自餐厅经营的营业收入分别为8.61亿元、10.68亿元和10.62亿元和6.20亿元；来自其他业务经营的收入则分别为1050万元、2700万元、6400万元和2680万元。
2018-2020年，毛利率分别为65.6%、65.1%及63.1%，维持较为稳定且较高的水平。2021年上半年，公司毛利率约为63.8%。
经营挑战明显存在
但在收入增速已经出现明显恢复的背后，捞王同样面临着自己的经营困境。
1、收入规模及增速并不占优
与海底捞及呷哺呷哺相比，捞王的收入体量还相对较小，从去年全年的收入来看，不足海底捞收入的1/20，今年上半年的数据更是拉大了此差异；从增速来看，海底捞在今年上半年的收入增幅十分惊艳，远高于呷哺呷哺和捞王，海底捞今年上半年在2020年低基数基础上实现108%的增速，而捞王为48%，呷哺呷哺为58%。
2、净利率并不高：居高不下的人工成本
首先是虽然公司的毛利率稳定在63%及以上，但在净利率层面却并未体现出任何优势，甚至在2020年前，捞王是相比海底捞处于显著的劣势。（由于海底捞与呷哺呷哺的成本披露口径不同，因此没有直接的毛利率数据。）
2018年至2020年，捞王分别实现股东应占利润为5905.5万元、7991.5万元，6744.1万元。2021年上半年，捞王实现净利润2145万元。
计算可知，捞王在2018-2020年间的净利率分别为6.8%、7.3%、6.0%，2021年上半年净利率更是仅有3.3%。
海底捞2018年-2021H1年的净利率则分别为9.72%、8.84%、1.08%和0.47%，同期呷哺呷哺的净利率则分别为9.76%、4.82%、0.21%和-1.63%。
在2020年疫情之前，捞王的净利率要比海底捞低1-3个百分点，不过其趋势上要比海底捞好。
捞王的高毛利率、低净利率背后，是居高不下的人工成本，2018-2021H1，员工成本占收入的比例分别为31.0%、29.3%、28.3%、31.8%及29.8%，几乎追平原材料的收入占比。
不过在2020年之后，捞王的净利率反超，这主要与海底捞、呷哺呷哺的门店数量更多有关。由于固定成本难以缩减，因此在疫情影响人均消费减少，摊子越大，赚得越少。
3、人均消费与翻台率均明显走低
截至2021年7月，2018年至2020年、以及2021年第一季度，捞王锅物料理的人均消费分别为120.3元、123.7元、128.1元和123.9元。
2018-2020年间，人均消费呈上升趋势，但最新半年数据123.9元与去年同期130.1元相比，出现明显下滑。
这一结果与捞王餐品价格上升不无关系，2020年时还有宣传疫情期间不涨价，但从大众点评信息来看，涨价就发生在2021上半年。
如图中评价所说，此前海底捞也曾做出涨价决策，但由于影响较大，随后又发布声明恢复价格。
翻台率的下滑则更为显著，2018-2021H1，捞王的翻台率分别为3.1、3.0、2.5和2.4次/天。
这意味着捞王在有限的空间和有限的营业时间内，经营效率在逐渐下滑，未来的盈利能力要受制于翻台率的增长情况。
两者结合，意味着捞王的品牌忠诚度和消费能力都有所下滑，这不是好现象。
当然，翻台率走低也并非孤立事件，虽然绝对值高于捞王，但海底捞的翻台率也在持续走低中；一向以高翻台率著称的呷哺呷哺，2018年之后翻台率持续低于3。
此外，从人均消费数据来看，捞王的人均消费最高，呷哺呷哺的人均消费最低，但今年以来三家的人均消费均处在下滑状态。
4、难以走出江浙沪
除此之外，捞王所选择的品牌“差异化”定位也制约了其扩张选择。由于挖掘相对清淡的口味，其并不能进军最广阔的市场，传统“红油火锅”的客户与捞王基本无缘。即便偶尔作为“养生”之选，消费频率也会显著更低。
而就算在口味清淡的区域，以“广东口味”起家的捞王却难以在广东获得一席之地。
以分地区门店数量来看，捞王的大本营在江浙沪，共计开设了116家门店。而作为“粤式火锅”根基的广东省则只有5家。
被一线城市抛弃？那就搞渠道下沉
客户量受限、消费频率下降，捞王这场战役似乎并不好打。
对于目前的困境，除了被动等待行业转好之外，捞王选择主动扩张。
招股书披露的数据显示，捞王计划将IPO募集所得资金主要用于建设2号中央工厂，并在全国乃至全球开设新餐厅，计划在2021、2022、2023和2024年分别新设32、49、75、103家新餐厅。其中，根据计划前两年主要精力在二线及以上城市，而2023-2024年，则可以明显看出重心转移至低线城市。
所以捞王选择的策略是——渠道下沉。
这一策略也是有数据支撑的。
从捞王披露的单店客户量及日均销售额来看，一线城市正在明显地逐步走低，这一趋势似乎无法逆转，对于一线城市居民来说，能接触到的新餐饮品牌太多了、选择太多了，如果没有明显口味护城河或与海底捞类似的“服务”优势的话，粘性下降似乎是必然优势。
而在2019年之后，低线城市无论从单店客户量还是日均销售额来说，已经追平一线城市与二线城市并出现明显反超。
但从2021年涨价后的影响看，低线城市受到的影响也是最大的。2021年涨价后，低线城市的顾客相比2020年全年出现大幅下滑，单日顾客从2020年的246下降到2021H1的211，同比一二线处于增长态势；而单店日均销售额更是从2020年的3.3万元降低至2021H1的2.79万元。
很明显，若以百分比计算，对价格的敏感度随着渠道下沉而越来越高。
因此目前的情形是：捞王对一线城市消费者的吸引力正在不可逆转地越来越小；但在捞王有吸引力的低线城市，消费者对价格极其敏感。
要靠渠道下沉来获得增长，可能意味着捞王未来难以涨价。
在竞争进入红海深水区的火锅市场中，捞王作为粤式火锅的龙头成功地开辟出了一条属于自己的差异化道路。
但行业内成熟企业整体面临困境——成立于1994年的海底捞面临市场失守，成立于1998年的呷哺呷哺大批关店断臂止血——的情况下，又叠加新消费的火热局面，作为中生代的捞王似乎正在面临严峻考验。
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晔旻
神州大地美食千千万万，但其中以政治军事风云变化而出名者为数恐怕不多。而毛泽东诗词里曾提及的“武昌鱼”，就是其中之一。
不一样的“武昌”
顾名思义，“武昌鱼”与“武昌”这个地名有关。在近代历史上著名的“武汉三镇”里，就有一个“武昌”。“辛亥革命”的第一枪在此打响，武昌也因此“武昌起义”闻名四海。
只不过，此“武昌”非彼“武昌”。大约也是“以武而昌”的内涵吸引了历代的王侯将相，在中国的地图上，曾经出现过三个“武昌”。一个今武昌（现武汉市武昌区），还有一个是距离此地不远，民国年间的“武昌县”，现在变成了武汉市江夏区。但这两个地方都谈不上是历史上最初的“武昌”。这一“殊荣”属于距离武汉百里之遥的湖北省鄂州市——尽管今天此地的知名度甚至远不及一江之隔的黄冈（因为有大名鼎鼎的黄冈中学）。
图1 三个“武昌”的位置
鄂州算是“因国得名”。上古年间，这里就有一个“鄂国”。《封神演义》里也有个“鄂崇禹”，总镇南方二百路诸侯，权力很大。后来，“鄂国”变成了楚国的“鄂邑”，秦朝统一六国以后又变成了“鄂县”。假设没有汉末三国的群雄纷争，这个“鄂县”大约也会顺理成章地演变为如今的“鄂州”。之所以中途有了摇身一变为“武昌”的插曲，与吴国的开国皇帝孙权有着莫大的关系。
汉末的孙氏势力起自东南的长江下游，要实现“小霸王”孙策在遗言里所说的“保江东”的战略目的，对长江中游的湖北一带可说是志在必得。这是因为湖北居东南之上游，相对而言，东南无四川尚可立国，反过来，自古未有失荆襄而能保有东南者。孙权破弃与刘备的同盟，进而出兵袭杀关羽夺取了整个荆州，就是出于这个目的。
图2 关公败走麦城
公元221年，也就是关云长败走麦城的第二年，孙权就迫不及待地将自己的统治中心迁到了鄂县，并改名“武昌”，自此以后，武昌这个地名就在鄂州沿用了近1800年。
为什么是鄂州呢？所谓“左控淝卢，右连襄汉，扦御上流，西藩建康”，以鄂州为中心的湖北东部地区是为长江中、下游之间的结合部。长江中游的主要支流大多在这一带注入长江，当地遂成为长江中游的一个水运交通中心。明末清初的顾祖禹在谈论湖北形势时就说，“湖广之形胜……以东南言之，则重在武昌（指鄂州）”。孙权坐镇于此，自然是为了更好地控制人心尚未完全归附的荆州。也正是因为孙权将“鄂县”改成了“武昌”，接下来的三国年间才有了一段关于“武昌鱼”的逸事。
孙氏“坐断江东”，在经济上主要倚靠太湖、宁绍平原一带。这一情形一直持续到东晋南朝时期，《晋书·王羲之传》就说：“以区区吴越，经纬天下十分之九”。因此，孙吴建都武昌，各种物质转运需要沿着长江逆流而上，在财政上是一种沉重负担。正是出于这个原因，荆州局势稳定之后，孙权就在公元229年正式称“大吴皇帝”后把国都从武昌迁回到了更加靠近太湖平原的建业（今江苏南京）。
不过，终三国之世，武昌都是吴国江防重镇。孙权在世时，曾经指派名将陆逊辅佐太子孙登留守武昌。到了他的孙子，也就是吴国的末主孙晧上台后，因为听信江湖术士所谓“荆州有王气”的说法，在265年再次迁都武昌，只留御史大夫丁固、右将军诸葛靓镇守建业。与孙权时期一样，孙吴朝廷的国用所需仍旧需要下游扬州地区提供。庞大的军事上以及日常生活所需物资由下游溯流供给，给吴地百姓造成了沉重的徭役负担，引发普遍不满。当时的左丞相陆凯就上疏引用了一首童谣称作：“宁饮建业水，不食武昌鱼；宁还建业死，不止武昌居”。这也是“武昌鱼”首次见诸史册。迫于东吴举国上下的一致反对，第二年，孙晧又将都城迁回建业。只不过“武昌鱼”的名称从此却流传开来了。
诗词里的“武昌鱼”
从这首被载入《三国志》的“著名”童谣的内容看，既然它是以“武昌鱼”与“建业水”在文字上做对仗和比衬，实质上就是说明“武昌鱼”比“建业水”好吃。换言之，“武昌鱼”在一千八百年前就已经成为了“美食”的代名词了。明代就有人因此写诗调侃孙权，“武昌城外汉江头，万古乾坤万古。可笑孙郎鱼不食，年年血战取荆州。”这里的意思就是，孙权为了从刘备手中夺回荆州，连武昌鱼的美味都顾不上享受。
这大概也是“冤枉”了这位“吴大帝”。《永乐大典·寿昌乘》里有记载，孙权来到武昌以后，派人将鱼捞起来做成生鱼片（脍）。其评价就是“味美于他处”。宋代诗人苏同因此来了个反向思维，将孙权迁都的原因也归结为“武昌鱼”：“紫髯何事忽迁都，只应翻忆武昌鱼。”
图3 生鱼片古称脍
无论孙权到底喜欢不喜欢吃“武昌鱼”，武昌鱼从此在诗词界大放异彩也是不争的事实。南北朝年间的大诗人庾信出生在江陵 (今湖北荆州)，后来又在武昌担任过郢州别驾。他在梁末的“侯景之乱”中投奔北朝（西魏、北周）后，一面在《哀江南赋》里哀叹“将非江表王气，终于三百年乎”，一面又在《奉和永丰殿下言志十首》一诗中借鱼言志，表达思乡的情感：“还思建业水，终忆武昌鱼”。
至于过往湖北的文人墨客，往往也忍不住要吟咏一下武昌鱼。比如1177年秋天，南宋的田园诗人范成大从成都东归途经鄂州应邀赴宴，在《鄂州南楼》诗中咏诵“却笑鲈乡垂钓手，武昌鱼好便淹留”，极尽对“武昌鱼”的赞誉之词。
当然，最让“武昌鱼”闻名遐迩的还是毛泽东主席的不朽之作《水调歌头·游泳》。1956年，毛泽东视察华中地区时，从湖南长沙来到湖北武汉。在畅游长江后，毛泽东即兴写下《水调歌头·游泳》，其中就化用了《三国志》里的童谣典故，开篇便是“才饮长沙水，又食武昌鱼”。
图4 《水调歌头·游泳》
究竟何方神圣
“武昌鱼”究竟是什么鱼呢？《战国策·宋卫》记载，“江汉鱼鳖鼋鼍为天下饶”。《楚辞·渔父》也说，“宁赴湘流，葬于江鱼之腹中”。以此可见，湖北一带自古以来就以水产丰盛闻名。司马迁和班固因此不约而同地记载：“楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼”；“楚有江汉川泽山林之饶… …民食鱼稻。”据当代出版的《鄂州市志》水产篇记载，其本地鱼类有21科、106种。有的鱼此地有，别地也有。若以此看来，古代诸多“武昌鱼”的记载，未必不是对当地淡水鱼的泛称。毕竟到处都有的“武昌鱼”，也无所谓“武昌鱼”了。
话说回来，中国的淡水鱼里有著名的四大家鱼说法，即青、草、鲢、鳙(胖头鱼)。除此之外，《诗经》里还有一句话，叫做“岂其食鱼，必河之鲂？岂其取妻，必齐之姜？”诗中竟将黄河里的鲂鱼与齐国（姜姓）贵族的美女相提并论，足见鲂鱼早已是种席上珍品。根据两晋时期著名训诂学家郭璞注《尔雅·释鱼》时的说法，“江东呼鲂为鳊”，说明古人眼中的“鳊鱼”和“鲂鱼”是一回事。
图5 鲂鱼
恰好湖北的长江（及其支流汉江）水域，正出产鳊鱼。《襄阳府志》记载，“汉水中鳊鱼甚美”。南北朝早期，南朝（刘宋）内乱，身为刘宋襄阳守官的张敬儿为了讨好即将在内争中胜利的萧道成（齐高帝），特地雇用了一种装有六橹的快船，把1800头鳊鱼以最快的速度送到南京，奉献给新朝皇帝。而唐代诗人孟浩然也是湖北襄阳人，他同样曾把“武昌鱼”作为家乡土产和礼物送给杜甫。清代光绪15年(1885)重修的《武昌县志》更特地指出，在各处的鳊鱼之中，“产樊口者甲天下”。湖北东部也有民谣称颂各地美食名产，其中也提到了“樊口鳊鱼”——“黄州豆腐鄂城酒，樊口鳊鱼巴东藕”。
樊口在武昌（鄂州）县西北五里之处，为通港达江之口。相传关羽曾经率军屯扎于此。实际上，在樊口捕捞的鳊鱼并不生长于此，而是来自梁子湖。梁子湖在鄂州市城区西边45公里处，湖域面积有300多平方公里，水域面积约280平方公里，为湖北省第二大淡水湖。鳊鱼在梁子湖生长成熟后，随秋后外泄的湖水，沿蜿蜒九十余里的长港，游弋到樊口进入长江，在河槽深处越冬。由于这个地理条件，樊口才成为了鳊鱼的主要捕捞地。
图6 梁子湖
到了距今100年前（1921），民国十年刊行的《湖北通志》更是第一次明确将 “武昌鱼”认定为“武昌樊口鳊鱼”的“旧名”。毛泽东主席日后在为《水调歌头·游泳》里的“武昌鱼”做解释时也说，1975年5月，毛泽东在中央政治局会议的讲话中，又说：“武昌鱼不是说今天的武昌，是古代的武昌，在现在的武昌到大冶之间，叫什么县我忘了，那个地方出鳊鱼。所以我说，‘才饮长江水，又食武昌鱼’。”被毛泽东“忘了”的“武昌到大冶之间”的“县”就是鄂州，所出产的鳊鱼自是指“樊口鳊鱼”无疑了。
“樊口鳊鱼”即“武昌鱼”的看法，在20世纪渐成主流。事情到这里似乎就该结束了。然而，梁子湖里出产的鳊鱼，又存在着“三姐妹”——三角鲂、团头鲂、长春鳊。其中的哪一种，才是正宗的“武昌鱼”呢？1955年元月至1956年7月，中科院水生生物研究所组成了一个20多人的工作队，对梁子湖进行综合考察。鱼类学家易伯鲁教授在此次考察中发现，“通常称作‘平胸鳊’的鲂鱼中，实际存在着两个不同的种，一种俗名‘三角鳊（鲂）’，一种俗名‘团头鳊’”。经过认真细致的研究后，易伯鲁先生正式将“两侧肋骨比其他鳊鱼多一根刺的”“团头鳊”命名为“团头鲂”。由于三角鲂和长春鳊在全国其他地方（北起黑龙江、南到广东）也有分布，“如从具有地方性的名称来命名，就失去了意义”，唯独团头鲂是梁子湖独有品种。故而易先生正式将“武昌鱼”的“桂冠”戴到了“团头鲂”的身上——“如果要‘正名定分’，那么武昌鱼就应归团头鲂所专有”。
图7 团头鲂
就这样，从三国时代开始闻名达1800年的“武昌鱼”，直到20世纪中期，才算被考证出了明确对象。好在“团头鲂”的滋味，倒也对得起历代称颂“武昌鱼”的食客。它肉质肥嫩，味鲜腴美。用当代作家的话说，“武昌鱼（即团头鲂）的吃法是以蒸为主，鱼必鲜活次放料，一气蒸成，原汁原味，滑嫩爽口，清香扑鼻，的确是一道极诱人的好菜”。
图8 清蒸武昌鱼
责任编辑：彭珊珊
校对：丁晓
