本、售价、毛利率……这是做厨师每天都必须用到的，但并不一定每个厨师都能计算清楚。以下这些成本计算的公式，希望可以让厨师们了解菜品的核算方法，以达到每个人都能懂得如何计算菜品成本。
< class="pgc-img">1
成本的计算
▼
成本就是菜品的各种原料的价格，加上燃料的价格的总和。
这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上，还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率等，这样才能准确的计算出菜品的成本。
净料率：
是指食材原料的出料率。
如：
1斤冰冻虾仁的出料率是在80%
整条三文鱼的出料率在46%
水发海参的出料率在80%
茄子的出料率是在80%
西兰花的出料率在70%
青椒的出料率在80%
青笋的出料率40%等。
那么这些出料率是如何计算的呢？
这些都是要在我们的日常工作中计算出来的。
比如1斤虾仁来的时候是冰冻的，那么在解冻后是多少？是0.8斤（看上表）。
通过这一结果，我们就了解了虾仁的出料率。
出料率：
出料率，就是为了计算出净料成本。
计算公式：（净料数量 ÷ 原来的原料数量）× 100%=出料率
还有一些原料是干货类的，比如：木耳、干鹿筋、干海参等干货原料，它们的出料率实际上就是涨发率。
如：
木耳的涨发率500%
干鹿筋400%
干海参650%等等。
净料成本：
就是计算出净料的成本价格是多少。
计算公式：原料价格 ÷ 净料率=净料价格（成本）
说完生的原料的计算方法，下面我们来说说熟料的计算方法。
熟制品的出品率：
是指把生的原料制熟后，得出的净料率。
计算公式：（净料数量 ÷ 原来的原料数量）×100%=出品率
如：
我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后，出品为4.8斤，那么我们就可以用4.8斤 ÷ 8斤=0.6，再 ×100%=60%。那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟后的出品率为60%。
那么熟牛肉（肋条）的净料成本是多少呢？
比如生牛肉的进货价格是11元\斤，那么计算方法就是：
净料成本：生牛肉（肋条）11元\斤 ÷ 60%=18.33元
我们就知道了熟牛肉（肋条）的净料成本是每斤18.33元。
另外，通过我们的计算，还了解到其它一些肉类的出品率。
其它肉类出品率：
熟五花肉的出品率为60%
熟排骨（冰冷）的出品率为65%
熟肥肠的出品率为45%
熟口条的出品率为52%
熟羊腿的出品率为57%等等。
那么通过这些计算，我们了解了菜品的出品率，但是有时候，它是会根据原料的性质，而有所改变的。比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会降低，使成本加大。
所以说，我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。要知道，成本加大1元的话，我们的利润就会减少2元。所以说一家餐厅的成败，重在成本控制。
< class="pgc-img">2
菜品的售价
▼
如何计算出菜品的售价？
从上面，我们了解了成本的计算方法， 那么如何计算好我们的菜品售价，也是非常重要的，因为价格的高低，会直接影响到顾客的回头率，价格太高，客人一定会说贵了，那么他们就不会再来光顾了；价格太低，我们厨房就会没有利率，造成老板没法给员工开工资，无法经营下去。所以制定合理的价格，是相当重要的。
那么我们就要根据我们餐厅的定位，制定出我们的菜品的毛利率，合理的制定菜品的售价。
举例：
2月燃料费用：8465元，销售：173029元
燃料费用率为：4.9%
5月燃料费用：11205元，销售：247373元
燃料费用率为：4.5%
9月燃料费用:15038元、销售：377208元
燃料费用率为：4%
10月燃料费用：11803元、销售：312030元
燃料费用率为：3.8%
从上面的分析可以看出，我店的燃料费用率平均为：4.3%
那么就是说，每100元的菜品，就要有4元3角的燃料费用。
其实，我们可以把每道菜的燃料费用算为约1—2元钱，那也可以说是等于炒菜类、和炖菜类的区别。
菜品售价：
计算公式：成本 ÷（1－毛利率）=菜品售价
举例说明：
如：设定菜品的毛利率在45%
蒙古小牛肉
原料：
熟牛肉1.2斤
配料：
生菜0.1斤，葱、姜各20克，红椒15克
调料：
蚝油20克，东古酱油30克，淀粉30克，老抽5克，味精10克，油150克
原料价格：
原料：
牛肋肉11元/斤
配料：
生菜2元/斤，葱1元/斤，姜2元/斤，红椒7元/斤
调料：
蚝油5元/斤，东古酱油5.5元/斤，淀粉3元/斤，老抽7元/斤，味精4.5元/斤，油5元/斤
成本计算：
已知牛肉的出品率为60%
净料成本：
原料：
生牛肉（肋条）11元/斤 ÷ 60%=18.33元 × 1.2斤=21.99元
配料：
生菜 2元/斤 × 0.1斤=0.2元
姜葱 2元/斤 × 0.04斤=0.08元
红椒 7元/斤 × 0.03斤=0.21元
调料：
蚝油 5元/斤 × 0.04斤=0.2元
东古酱油 5.5/斤 × 0.06斤=0.33元
淀粉 3元/斤 × 0.06斤=0.18元
老抽 7元/斤 × 0.01斤=0.07元
味精 4.5元/斤 × 0.02斤=0.09元
油 5元/斤 × 0.3斤=1.5元
总计：
原料成本：21.99元
配料成本：0.49元
调料成本：2.37元
21.99 + 1.49 + 2.37=25.85元
25.85元再加上燃料成本2元=总成本27.85元
菜品售价：
27.85 ÷ (1 - 45%)=50.63元
3
毛利率的计算
▼
毛利率，就是要计算出一道菜品能赚多少利润（不是纯利润）的计算方法。
毛利率：
计算公式：(售价－成本) ÷ 售价=毛利率
举例说明：
如：杭椒牛柳售价32元
杭椒牛柳
原料：
牛柳300克，净杭椒300克
配料：
葱、姜各20克，红椒15克
调料：
蚝油20克，东古酱油30克，淀粉30克，老抽5克，味精10克，油150克
原料价格：
原料：
牛柳17元/斤，杭椒7.5元/斤
配料：
葱2元/斤，姜2元/斤，红椒7元/斤
调料：
蚝油5元/斤，东古酱油5.5元/斤，淀粉3元/斤，老抽7元/斤，味精4.5元/斤，油5元/斤
成本计算：
已知牛柳的出品率为140%，杭椒的出品率为85%
净料成本：
原料：
牛柳 17元/斤 ÷ 140%=12.14元
杭椒 7.5元/斤 ÷ 85%=8.82元
配料：
姜葱 2元/斤 × 0.04斤=0.08元
红椒 7元/斤 ×0.03斤=0.21元
调料：
蚝油 5元/斤 × 0.04斤=0.2元
东古酱油 5.5/斤 × 0.06斤=0.33元
淀粉 3元/斤 × 0.06斤=0.18元
老抽 7元/斤 × 0.01斤=0.07元
味精 4.5元/斤 × 0.02斤=0.09元
油 5元/斤 × 0.3斤=1.5元
总计：
原料成本：
牛柳300克 × 12.14元=7.28元
杭椒300克 × 8.82元=5.29元
共12.57元
配料成本：0.29元
调料成本：2.37元
12.57 + 0.29 + 2.37=15.23元
15.23元再加燃料费用2元=总成本17.23元
毛利率：
（32－17.23）÷ 32=0.461 × 100%=46.1%
杭椒牛柳的毛利率为：46%
另外，我们还要懂得计算毛利额。
毛利额：
包括员工工资、水费、电费、折旧费等，在毛利额的基础上减去这些费用，才是纯利润。
计算公式：售价－成本=毛利额
只有我们熟悉掌握了以上介绍的计算方式，才有可能成为一名合格的厨师。
本、售价、毛利率……这是做厨师每天都必须用到的，但并不一定每个厨师都能计算清楚。以下这些成本计算的公式，希望可以让厨师们了解菜品的核算方法，以达到每个人都能懂得如何计算菜品成本。
1成本的计算
▼
成本就是菜品的各种原料的价格，加上燃料的价格的总和。
这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上，还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率等，这样才能准确的计算出菜品的成本。
净料率：
是指食材原料的出料率。
如：
1斤冰冻虾仁的出料率是在80%
整条三文鱼的出料率在46%
水发海参的出料率在80%
茄子的出料率是在80%
西兰花的出料率在70%
青椒的出料率在80%
青笋的出料率40%等。
那么这些出料率是如何计算的呢？
这些都是要在我们的日常工作中计算出来的。
比如1斤虾仁来的时候是冰冻的，那么在解冻后是多少？是0.8斤（看上表）。
通过这一结果，我们就了解了虾仁的出料率。
出料率：
出料率，就是为了计算出净料成本。
计算公式：（净料数量 ÷ 原来的原料数量）× 100%=出料率
还有一些原料是干货类的，比如：木耳、干鹿筋、干海参等干货原料，它们的出料率实际上就是涨发率。
如：
木耳的涨发率500%
干鹿筋400%
干海参650%等等。
净料成本：
就是计算出净料的成本价格是多少。
计算公式：原料价格 ÷ 净料率=净料价格（成本）
说完生的原料的计算方法，下面我们来说说熟料的计算方法。
熟制品的出品率：
是指把生的原料制熟后，得出的净料率。
计算公式：（净料数量 ÷ 原来的原料数量）×100%=出品率
如：
我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后，出品为4.8斤，那么我们就可以用4.8斤 ÷ 8斤=0.6，再 ×100%=60%。那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟后的出品率为60%。
那么熟牛肉（肋条）的净料成本是多少呢？
比如生牛肉的进货价格是11元\斤，那么计算方法就是：
净料成本：生牛肉（肋条）11元\斤 ÷ 60%=18.33元
我们就知道了熟牛肉（肋条）的净料成本是每斤18.33元。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">另外，通过我们的计算，还了解到其它一些肉类的出品率。
其它肉类出品率：
熟五花肉的出品率为60%
熟排骨（冰冷）的出品率为65%
熟肥肠的出品率为45%
熟口条的出品率为52%
熟羊腿的出品率为57%等等。
那么通过这些计算，我们了解了菜品的出品率，但是有时候，它是会根据原料的性质，而有所改变的。比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会降低，使成本加大。
所以说，我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。要知道，成本加大1元的话，我们的利润就会减少2元。所以说一家餐厅的成败，重在成本控制。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">2菜品的售价
▼
如何计算出菜品的售价？
从上面，我们了解了成本的计算方法， 那么如何计算好我们的菜品售价，也是非常重要的，因为价格的高低，会直接影响到顾客的回头率，价格太高，客人一定会说贵了，那么他们就不会再来光顾了；价格太低，我们厨房就会没有利率，造成老板没法给员工开工资，无法经营下去。所以制定合理的价格，是相当重要的。
那么我们就要根据我们餐厅的定位，制定出我们的菜品的毛利率，合理的制定菜品的售价。
举例：
2月燃料费用：8465元，销售：173029元
燃料费用率为：4.9%
5月燃料费用：11205元，销售：247373元
燃料费用率为：4.5%
9月燃料费用:15038元、销售：377208元
燃料费用率为：4%
10月燃料费用：11803元、销售：312030元
燃料费用率为：3.8%
从上面的分析可以看出，我店的燃料费用率平均为：4.3%
那么就是说，每100元的菜品，就要有4元3角的燃料费用。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">其实，我们可以把每道菜的燃料费用算为约1—2元钱，那也可以说是等于炒菜类、和炖菜类的区别。
菜品售价：
计算公式：成本 ÷（1－毛利率）=菜品售价
举例说明：
如：设定菜品的毛利率在45%
蒙古小牛肉
原料：
熟牛肉1.2斤
配料：
生菜0.1斤，葱、姜各20克，红椒15克
调料：
蚝油20克，东古酱油30克，淀粉30克，老抽5克，味精10克，油150克
原料价格：
原料：
牛肋肉11元/斤
配料：
生菜2元/斤，葱1元/斤，姜2元/斤，红椒7元/斤
调料：
蚝油5元/斤，东古酱油5.5元/斤，淀粉3元/斤，老抽7元/斤，味精4.5元/斤，油5元/斤
成本计算：
已知牛肉的出品率为60%
净料成本：
原料：
生牛肉（肋条）11元/斤 ÷ 60%=18.33元 × 1.2斤=21.99元
配料：
生菜 2元/斤 × 0.1斤=0.2元
姜葱 2元/斤 × 0.04斤=0.08元
红椒 7元/斤 × 0.03斤=0.21元
调料：
蚝油 5元/斤 × 0.04斤=0.2元
东古酱油 5.5/斤 × 0.06斤=0.33元
淀粉 3元/斤 × 0.06斤=0.18元
老抽 7元/斤 × 0.01斤=0.07元
味精 4.5元/斤 × 0.02斤=0.09元
油 5元/斤 × 0.3斤=1.5元
总计：
原料成本：21.99元
配料成本：0.49元
调料成本：2.37元
21.99 + 1.49 + 2.37=25.85元
25.85元再加上燃料成本2元=总成本27.85元
菜品售价：
27.85 ÷ (1 - 45%)=50.63元
3毛利率的计算
▼
毛利率，就是要计算出一道菜品能赚多少利润（不是纯利润）的计算方法。
毛利率：
计算公式：(售价－成本) ÷ 售价=毛利率
举例说明：
如：杭椒牛柳售价32元
杭椒牛柳
原料：
牛柳300克，净杭椒300克
配料：
葱、姜各20克，红椒15克
调料：
蚝油20克，东古酱油30克，淀粉30克，老抽5克，味精10克，油150克
原料价格：
原料：
牛柳17元/斤，杭椒7.5元/斤
配料：
葱2元/斤，姜2元/斤，红椒7元/斤
调料：
蚝油5元/斤，东古酱油5.5元/斤，淀粉3元/斤，老抽7元/斤，味精4.5元/斤，油5元/斤
成本计算：
已知牛柳的出品率为140%，杭椒的出品率为85%
净料成本：
原料：
牛柳 17元/斤 ÷ 140%=12.14元
杭椒 7.5元/斤 ÷ 85%=8.82元
配料：
姜葱 2元/斤 × 0.04斤=0.08元
红椒 7元/斤 ×0.03斤=0.21元
调料：
蚝油 5元/斤 × 0.04斤=0.2元
东古酱油 5.5/斤 × 0.06斤=0.33元
淀粉 3元/斤 × 0.06斤=0.18元
老抽 7元/斤 × 0.01斤=0.07元
味精 4.5元/斤 × 0.02斤=0.09元
油 5元/斤 × 0.3斤=1.5元
总计：
原料成本：
牛柳300克 × 12.14元=7.28元
杭椒300克 × 8.82元=5.29元
共12.57元
配料成本：0.29元
调料成本：2.37元
12.57 + 0.29 + 2.37=15.23元
15.23元再加燃料费用2元=总成本17.23元
毛利率：
（32－17.23）÷ 32=0.461 × 100%=46.1%
杭椒牛柳的毛利率为：46%
另外，我们还要懂得计算毛利额。
毛利额：
包括员工工资、水费、电费、折旧费等，在毛利额的基础上减去这些费用，才是纯利润。
计算公式：售价－成本=毛利额
只有我们熟悉掌握了以上介绍的计算方式，才有可能成为一名合格的厨师。
餐厅，最终目的就是赚钱，卖多也好卖少也好，能挣到钱才是硬道理。不会算账，稀里糊涂经营，一切凭感觉拍脑袋决定，就想生意红红火火挣大钱，生意场上哪有这么好的事儿？
所以，开店跟钱打交道，就得搞清楚账到底该怎么算。如果你搞不定它，就会被它搞定，最后结果不是赔钱就是关门，甚至倾家荡产，负债累累。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">你真的会算账吗？
这四笔账不会算，还不如去打工
做餐饮，至少需要学会计算下面四个方面，如果不会，大概率开不好店。
1、不会算租金
铺子的租金是越长越高，好位置的铺子，租金更高。很多老板们提到租金就挠头，一年到头，都给房东打了工。
前阵子听朋友讲，一对夫妇租了他的铺子，年租金12万，结果一年到头，干不下去了。退房的时候，两口子拿着菜刀到朋友家，菜刀架在自己脖子上，让退4万房费，说赔光了，要是不给退钱，灵堂就设在你家里，谁也别好过。一看这情况，朋友实在没办法，就给退了4万。
是不是觉得房东挺黑的，空铺子一年就收十几万，啥都不用干！自己没日没夜，累死累活的干，赚那点钱，老爹老娘，媳妇孩子还没花上，就孝敬房东了？
有没有一种房东十恶不赦的感觉？
如果你真有，赶快关门别干了。思想有问题。
房东没逼着你租他的房子吧，当初也是你考察来考察去，自以为看准了，才去和房东谈的吧。房东也没把刀架你脖子上非要你签字画押吧。
一切都是双方自愿签订的租赁合同，赔了钱跟房东有啥关系呢？
还有人说，干餐饮，一定要有自己的铺子，没租金，用别人的铺子多半赔钱。
这话听起来好似很有道理，但仔细想想，好像不是那么回事啊。
用自己的铺子，无非是"没有"租金，成本低，而且稳定，不会被赶走。
但真的是"没有"租金吗？
如果您不用自己的铺子开，把铺子租出去，是不是也能收租金呢？
比如说，您开了一年店，用自己铺子，不算租金的情况下盈利了8万，而铺子租出去，仅租金就能收回12万，到底是赚了还是赔了？
很明显，从账面上就亏损了4万，就这么点吗？别急。
如果您把铺子租出去，然后自己再去别的饭店上班，每年还能拿回来三五万的工资吧。
这样算下来，是不是小十万就亏进去了？
看似赚钱，实则赔钱，自己的铺子干下来就不赔钱，您会这么算账吗？
2、不会算人工
房租高，人工工资也高，这两大高是餐饮人很头疼的问题。
尤其是小店，夫妻店，更是如此。
老公后厨忙活，老婆前台收钱兼服务员，再请两个阿姨，配置就够了。
每天忙忙碌碌的，月底一算账，收入几千块，觉得还成，市场这么差，至少没赔钱。
但他们忽略了一点，就是夫妻俩的工资。他们觉得，自己的店，自己上，不算工资，最后剩下的钱，就都是赚的。
这个算法对吗？
站在投资的角度上，完全不对。
店里干活的人，是都需要支付工资的，就算你是老板，也要计算工资，你只是为自己打工的员工之一，换个人，难道就不要开工资了吗？
每个月的营收，减去人工，减去其他各种成本支出，剩下的才是利润。
就像上面说的房租一样，不要觉得是自己的，就没有成本，如果你出去打工，一个月也能赚5000，那么开店赚不到5000，对你来说就是亏钱的。更别说还有你投资的钱，放在银行也是有收益的。
3、不会算投入产出
天这么热，生意不好，顾客来了再开空调，顾客不来就把门打开通风。毕竟，空调开一个小时，就要5块钱电费。
结果就是，人越少，越舍不得开，越舍不得开，人越少。进入了恶性循环。
这就是不会计算投入产出，只觉得省才是王道，投入的电费不划算。
那换种可能，你把空调开足，门口写上，店内28°，路过的顾客一看就觉得凉风袭来，就想进来。会不会出现，空调越开，人越多呢？
与此相同的，还有食材的投入，舍不得用好食材，总想控制成本，而顾客的嘴是越来越刁，结果就是人越来越少，还说已经够便宜了，你们还要我怎样。
那换种可能，你食材都用好的，剁肉做馅料，就在顾客眼皮子底下干，放心油放心肉让顾客看到，那些识货又愿意出钱的顾客就越来越多了？
于此类似的还有很多，学会算投入产出，分清楚什么是投资，什么是成本，非常重要。别把投资当做了成本。该花的钱一定要花，该省的一定要省。
多大投入，多大产出，多大付出，多大回报，这是自然规律，绝大部分情况下是不会违反的，偶有特例，也不要当做普遍。
4、不会算风险承受能力
这一条，是重中之重。很多人不具备这个能力。
开店是投资，投资必然有风险，看到赚钱之前，一定先要看到风险，并且要明确承受风险的极限在哪里。
自己必须要清楚，赔多少钱，不会影响生活，不会影响家庭。
比如手里有50万，赔30万最多，就当交学费。那你投资的金额就不能超过30万，而且不能一次性投完。
那就这么算，租铺子、装修，设备采购等等一切费用，不超过20万，然后拿10万作为流动资金，这基本就能保证3个月不赚钱的运营了。
假设三个月到头，没有任何起色，钱也赔的差不多了，就要手起刀落赶快撤退。
因为这已经到你的风险极限了。再陪下去，剩下的20万也保不住了。
没错，这是有点反人性，手起刀落，壮士断腕的决定很难做。而正是这样，才能看出你是否是一个合格的投资人。
既然是投资就必须有止损线，设立止损线，是投资第一步需要干的事情。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">餐厅管理的52个公式，大小餐厅都需要
下面，小编整理了餐饮业经常会用到的52个公式，遇到糊涂账，仔细算一下就明了了。
1、餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数
含义：反映餐厅接待能力
2、职工人数=(期初人数+期末人数)/2
含义：反映计划期人员数量
3、季节指数=月(季)完成数/全年完成数×100%
含义：反映季节经营程度
4、座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100%
含义：反映日均座位周转次数
5、餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100%
含义：反映接待能力每餐利用程度
6、食品人均消费=食品销售收入/接待人次
含义：客人食品消费水平
7、饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100%
含义：饮料经营程度
8、饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费
含义：反映饮料营业水平
9、餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费
含义：反映餐厅营业水平
10、日均营业额=计划期销售收入/营业天数
含义：反映每日营业量大小
11、座位日均销售额=计划期销售收入/(餐厅座位数×营业天)
含义：餐厅座位日营业水平
12、月度分解指标=全年计划数×季节指数
含义：反映月度计划水平
13、餐饮毛利率=(营业收入-原材料成本)/营业收入×100%
含义：反映价格水平
14、餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%
含义：反映餐饮成本水平
15、喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100%
含义：不同菜点销售程度
16、餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%
含义：餐厅经营程度
17、销售利润率=销售利润额/销售收入×100%
含义：反映餐饮销售利润水平
18、餐饮流通费用=∑各项费用额
含义：反映餐饮费用大小
19、餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100%
含义：餐饮流通费用水平
20、餐饮利润额=营业收入-成本-费用-营业税金
含义：反映营业利润大小=营业收入×(1-成本率-费用率-营业税率)
21、餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100%
含义：餐饮利润水平
22、职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数
含义：职工劳动程度
23、职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数
含义：职工贡献大小
24、职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100%
含义：工时利用程度
25、工资总额=平均工资×职工人数
含义：人事成本大小
26、计划期库存量=期初库存+本期进货-本期出库
含义：反映库存水平
27、平均库存=(期初库存+期末库存)/2
含义：月度在库规模
28、期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)
含义：计划期初库存安排
29、期末库存=平均库存×2-期初库存
含义：年末预计库存额
30、月度流动资金平均占用=(期初占用+期末占用)/2
季度流动资金平均占用=∑季度各月占用/3
含义：年、季、月流动资金占用、年度流动资金平均占用=∑各季度占用/4 水平
31、流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均占用
含义：流动资金管理效果
32、流动资金周转次数=(流动资金平均占用×计划天数)/营业收入
=流动资金平均占用/日均营业收入
含义：流动资金管理效果
33、餐饮成本额=营业收入×(1-毛利率)
含义：反映成本大小
34、边际利润率=毛利率-变动费用率=(营业收入-变动费用)/营业收入×100%=(销售份额-变动费用)/销售份额×100%
含义：反映边际贡献大小
35、餐饮保本收入=固定费用/边际利润率
含义：反映餐饮盈利点高低
36、目标营业额=(固定费用+目标利润)/边际利润率
含义：反映原材料利用程度
37、餐饮利润额=计划收入×边际利润率-固定费用
含义：反映利润大小
38、成本利润率=计划期利润额/营业成本×100%
含义：成本利用效果
39、资金利润率=计划期利润额/平均资金占用×100%
含义：资金利用效果
40、流动资金利润率=计划期利润额/流动资金平均占用×100%
含义：流动资 金利用效果
41、投资利润率=年度利润/总投资×100%
含义：反映投资效果
42、投资偿还期=(总投资+利息)/(年利润+年折旧)+建造周期
含义：反映投资 回收效果
43、库存周转率=出库货物总额/平均库存×100%
含义：反映库存周转快慢
44、客单平均消费=餐厅销售收入/客单总数
含义：就餐客人状况
45、餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率
含义：服务费收入大小
46、食品原材料净料率=净料重量/毛料重量×100%
47、净料价格=毛料价/(1-损耗率)
含义：净料单位成本
48、某种菜生产份数=就餐总人次×喜爱程度
含义：产品生产份数安排
49、附加价值=人事成本+利润+税金
含义：劳动力所创造的新增价值
50、附加价值率=附加价值/总收入×100%
含义：劳动力对新增价值创造程度，考核总经理和餐饮部经理工作能力
51、劳动分配率=人事成本/附加价值×100%
含义：人事成本开支的合理程度
52、利润分配率=实现利润/附加价值×100%
含义：利润分配使用的合理
(图文来源网络)
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