厅动线设计是餐厅经营管理的一个重要环节，它直接影响着顾客用餐体验、服务效率和经营成果。在餐厅动线设计中，需要考虑很多因素，包括顾客流量、餐厅的布局、餐厅服务流程等等。下面我们来详细了解一下餐厅动线设计中需要注意的几个要点。
一、顾客流量
餐厅动线设计的第一个要点是顾客流量。在设计餐厅动线时，需要考虑到顾客在餐厅中的流动路径，避免因为顾客流量过大而导致拥挤和混乱的情况。设计时需要合理规划餐桌的数量和摆放位置，以及顾客的通行区域，这样可以避免顾客在用餐时造成困扰。
二、餐厅的布局
餐厅的布局是餐厅动线设计中另一个重要的要点。在设计时需要考虑到餐厅的不同区域之间的联系，将餐厅分为不同的区域，例如用餐区、厨房区、前台等等。合理的布局可以让顾客更加便利地用餐，同时也有利于餐厅的管理和营运。
< class="pgc-img">三、餐厅服务流程
餐厅服务流程是餐厅动线设计中最关键的一个要点。在设计服务流程时需要考虑到顾客的体验和服务效率。一般来说，餐厅的服务流程包括顾客入座、点餐、上菜、结账等环节。设计服务流程时需要将这些环节有机地结合起来，以确保顾客用餐体验的连贯性和流畅性。
四、餐厅装修风格
餐厅装修风格是餐厅动线设计中的一个重要要点。合适的装修风格可以为顾客营造舒适、放松的用餐环境。在装修时需要考虑到餐厅的整体风格和色彩搭配，以及装修材料的选用。同时还需要注意到餐厅装修对于服务流程的影响，例如在布置餐桌时需要考虑到顾客的通行和服务效率。
< class="pgc-img">五、卫生安全
餐厅动线设计中还需要注意到卫生安全问题。餐厅应该保持整洁、干净的环境，确保菜品的卫生安全。在设计时需要考虑到餐具的堆放位置、垃圾桶的摆放位置等细节问题，以确保顾客的用餐安全和卫生。
综上所述，餐厅动线在设计时需要考虑到顾客流量、餐厅的布局、餐厅服务流程、餐厅装修风格以及卫生安全等多个因素，以确保餐厅的经营效果和顾客的用餐体验。
图源网络，如侵删 内容摘自餐饮服务食品安全操作规范-中国法制出版社）
1.供水设施
食品加工制作用水管道应引自生活用水，非饮用（如冷却 污水或废水）管道系统完全分离，不得有逆流或交接现象
< class="pgc-img">2.排水设施
应保持畅通，便于清洁维护 ，需经常清洗的地方应有一定的排水斜坡，侧面和地面结合处有一定的弧度，并设可拆卸装置，并由高清洁操作区流向低操作区
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">3.清洗消毒保洁设施
1）应放在专用区域，容量和数量应能满足加工制作和供餐需求
2）食品工用具、食品原料与清洁用具清洗水池分开，使用化学消毒应设置接触直接入口食品工用具专用消毒水池
3）各类水池应使用不透水材料（不锈钢 陶瓷），并标明其用途
设置存放消毒后餐用具专用保洁设施，标识明显，易于清洁
< class="pgc-img">4.个人卫生设施（含卫生间，设计要求见图片）
洗手设施
1）设置足够数量洗手设施，就餐区设置洗手设施，洗手池应不透水，易清洁，配备洗手液 皂 消毒液 擦手纸 干手器，从业人员洗手区应配洗手方法，2）排水设施设防逆流、有害生物侵入及臭味产生的装置
3）水龙头宜采用脚踏式 肘动式 感应式等非手触动式开关。宜设置热水器，提供温水
< class="pgc-img">< class="pgc-img">5.更衣区
与食品处理区同一建筑内，宜独立隔间于食品处理区入口处
设有足够大的更衣室、足够数量更衣室设施
< class="pgc-img">< class="pgc-img">6.照明设施
1）食品处理区应有充足自然采光或人工照明设施，工作面光照强度不得低于200lux光源不得改变食品的感官颜色其他场所的光照强度不宜低于100lux
2）暴露在食品正上方的照明应有防护装置 冷冻（藏）库应使用防爆灯
< class="pgc-img">< class="pgc-img">7.通风排烟设施
1）食品处理区（冷冻库、冷藏库除外）和就餐区应保持空气流通，专间应设立独立空调设施，应定期清洁消毒空调及通风设施
2）产生大量蒸汽的设备上方设置机械排风排气装置，并做好凝结水
排气口设有易清洗、耐腐蚀，防止有害生物侵入的网罩
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">8.库房及冷冻藏设施
1）冷冻冷藏柜有明显的区分标识，并设有内部温度计
库房设有通风防潮防有害生物侵入装置
同一库房存放不同食品应区分区域并有标识
2）设有足够存货架 距墙、地面10厘米 清洁工具洗涤剂等独立隔间
< class="pgc-img">< class="pgc-img">9.加工制作设备设施
1）摆放应便于操作清洁维护减少交叉污染
2）安装牢固，与地面墙壁无缝隙，保留足够清洁 维护空间
3）设备容器工具与食品接触面应平滑 无凹陷内部角落避免有尖角 便于清洁 防食品碎屑、污垢
兵马未动粮草先行”，餐厅的前厅就是我们作战的阵地，而后厨就是持续为我们输出子弹的地方，所以“后院”一定不能着火。一旦后厨出现了问题，我们前厅服务营销做到得再好，最终毁于一旦。
做餐饮的老板都知道后厨的重要性，但无奈后厨有设备，有人，有火，有电，有气管理起来特别复杂，这不是一两句话就能概括出来的，后厨管理是个系统性工程，为了让大家后厨更加井井有条，这篇文章给大家总结了10个细节帮助你提高后厨的水准。
?细节一：严格执行后厨卫生规定
再完美的计划，没有人执行，最终也毫无作用?。同样的道理，后厨制定好卫生规定后，各级人员必须严格执行，特别是老板，要起到带头作用，即使是偶然的视察后厨情况，也要按照后厨标准，戴好厨师帽，进入厨房后反复洗手几次，只有这样“死板”地执行卫生规定，才是真正的对餐厅负责，对?顾客负责。
细节二?：后厨人员的容貌仪表
后厨人员的仪表着装一定是清洁清爽，精神焕发，体态得当，保持微笑?。不留长指甲，不留长头发，不留胡须。厨师服洁白无油腻，厨师帽保证毛发不外露?。
?细节三：与顾客保持交流
优秀的厨师不是一味得在后厨“闭门造车”，而是经常找机会与顾客交流，倾听顾客对菜品的评价，顾客有哪些建议，然后根据顾客的建议去调整产品。毕竟大家说好，才是真的好?。
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?细节四：严把食材关
现如今顾客的嘴都比较叼，好与坏的食材，一入口便知，所以后厨在采购食材的时候，不能只盯着价格，而要看食材的新鲜程度，产地，品种，栽种方式等等，食材选好了，我们就成功了一半。
?细节五：保持排风扇干净
中餐都是以油来烹饪，而油烟又是从排风扇往外排，时间长了以后，排风扇由于藏污纳垢，排风效果不明显，会造成后厨油烟呛人，无法工作?。所以排风扇要定期清理，可使用肥皂和热水浸泡清洗，这个工作就要不厌其烦?，拖了时间越久，越难清理。
?细节六：清洗锅盖
同样的情况，后厨的锅盖也是藏污纳垢的地方，也要及时清理?。有一种高效的方法，就是在锅中加入少量水，或水中加入少量洗洁精，然后将锅盖反盖，把水烧开，利用水蒸气熏蒸锅盖，然后用纱布擦拭即可去除?油污。
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?细节七：保持切菜板干爽洁净
切菜板是与食材接触最近的地方，同时由于切菜板难免会有水渍，生肉，这些都极易繁衍细菌，所以一定要保证切菜板的干爽洁净?。可以用醋与温水混合，将切菜板浸泡在里面，在杀菌的同时，?也很好地去除了切菜板上的异味。
细节八?：洗碗池与洗菜池分开
要将洗碗池和洗菜池子分开，因为洗碗池往往油渍比较大，直接影响食材?。现在很多餐厅将洗碗的工作承包了出去，直接采买第三方公司洗涮好的盘碗，也是一种比较好的方法。
?细节九：后厨人员人在证在
健康证是餐饮从业人员必须要有的证件，尤其是后厨人员一定要持证上岗，这是对自己负责，也是对顾客负责，也是餐饮人最起码的良知
?细节十：动线规划极为重要
后厨的一个显著特点就是，高峰期忙的时候像打仗，要想餐厅可以高效运转，一定要事先规划好餐厅动线，人的流动与物的流动要分开?；出餐口不能和顾客的进出一致，这样容易发生碰撞，?严重降低效率。
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后厨管理是个系统性工程，大家要不断地实践，不断地总结?，不断地优化！?希望以上分享对你有帮助！
?让一部分爱学习的餐饮人先富起来！?
