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出 “产品主义”理念的巴奴火锅，也栽在了假羊肉卷上。
近日，有博主在社交平台上曝光称，自己在超岛北京合生汇店花费98元购买的6盒肉类食材中，4盒“高钙羊肉卷”被机构检测出鸭肉成分。
9月7日晚间，巴奴火锅官方微博发布公告，承认子品牌超岛门店羊肉卷确实含有鸭肉成分，掏出835.4万元对消费者进行赔付，并取消超岛独立采购权，终止与涉事产品供应商的合作。
9月8日，超岛自选火锅创始人——巴奴创始人杜中兵之子杜夯现身直播间致歉，并对客服赔付现场进行直播。当晚，据多家媒体报道，北京市朝阳区市场监管局对涉事门店立案调查。
9月8日，超岛自选火锅创始人现身直播间致歉。
“假羊肉”从何而来？
“巴奴火锅主打的标签就是品质，因此这次事件对其信誉的损害很大，尤其是以后如果想冲击IPO，会产生不利影响，所以巴奴会不惜一切代价去挽回所有损失。”中国食品产业分析师朱丹蓬向中新财经表示。
根据最初曝光此事的博主公开的信息，他在购买羊肉卷时，超岛工作人员明确表示，门店的主要食品原材料由巴奴中央厨房统一配送，公司全称为行运无限大（北京）餐饮有限公司，且超岛店内的公示栏上，也只显示了“巴奴中央厨房统一配送”这一原料来源。
但在超岛自选火锅9月5日发布的说明中，涉事羊肉菜品为超岛独立采购，由郑州森昂商贸有限公司供应，厂商为哈尔滨市双城区朝阳乡九洲源食品加工厂。
显然，涉事门店工作人员的说法与超岛公开说明存在矛盾之处，而“假羊肉”的源头指向了供应商和加工厂商。
值得注意的是，类似的情况并非首次出现。
就在上个月初，多家张亮麻辣烫门店售卖的羊肉卷被曝光“掺了猪肉、鸭肉”。对此，张亮麻辣烫在公告中称，“掺假羊肉”为加盟门店私自采买；但“门店是按照真羊肉市场价格购买的送检食材，不存在知假售假的主观故意”。这样的说法，同样将“假羊肉”来源指向了加盟店的供货方。
那么，供货商手中的“假羊肉”从何而来？
羊肉掺假
火锅店能赚多少钱？
事实上，掺了猪肉、鸭肉的羊肉混合卷并不鲜见。
中新财经注意到，多个电商平台均有用鸭肉做的羊肉混合卷和牛肉混合卷售卖，且售卖链接大多都标注了“火锅、烧烤和自助餐商用”。此外，还有所谓“调理肉卷”，即没有掺杂其他肉类，但是由肉块拼接，并掺水做嫩肉处理。
中新财经梳理发现，用鸭肉混合的牛羊肉卷相对便宜，价格一般在7-15元/斤之间；调理肉卷价格稍贵，价格一般在12-30元/斤不等；而同平台的纯羊肉卷价格基本在45-60元/斤之间。
按超岛火锅羊肉80元/斤的售卖价计算，其中的差价不可谓不高。如果采购羊肉混合卷，仅从记者文中所列出的价格看，门店在1斤“羊肉”上最多或可获利73元。
电商平台上售卖的鸭肉制混合肉卷。
那么，掺入鸭肉的羊肉和纯羊肉在口感和外观上是否有所不同？
“口感和外观肯定会有一些区别。”一家售卖“混合肉”的商家向中新财经表示，其混合肉为鸭肉和牛羊脂肪混合制作。“牛肉卷里面瘦肉是鸭肉，肥肉是牛脂肪，吃起来有牛肉味，但不会一模一样。”
“（未刨前）羊肉的是圆卷，牛肉的是方砖，压得更紧实。相比来说，牛肉卷比羊肉卷结实，牛肉卷基本完全不散。”该商家称。
隐藏身份的“纯肉卷”
那么，这些仿羊肉卷、仿肥牛卷合法吗？
朱丹蓬指出，“售卖混合肉是允许的，但有严格规定。”
根据《食品安全法》和GB 7718《预包装食品标签通则》，肉类制品必须检验检疫合格，且产品标签标示内容必须明示配料。
事实上，在羊肉价格多年高位运行的情况下，用混合肉代替纯羊肉，成为不少餐饮店的选择。
尽管电商平台上售卖的混合肉卷和调理肉卷都对成分做了详细说明，但在火锅店、烤肉和自助餐厅中，这些肉卷在拆掉包装后，其真实身份不仅被隐藏，甚至还摇身一变成为“纯肉卷”。
于是，混合肉在市场上处于一种尴尬的境地：生产者知，售卖者知，但消费者不知，监管部门难以检查。
“此类事件屡禁不止的原因，在于商家对利润最大化的追求。”朱丹蓬认为，想要进一步杜绝该现象，还需在标准的制定上更为严格。
中新财经注意到，目前有地方将混合肉团体标准的制定提上议程。例如，今年2月，山东滨州阳信县市场监管局召开混合肉生产企业标准座谈会议，对混合肉生产企业的生产现状、存在的困难、遇到的问题、未来的发展空间、标准化生产等问题进行讨论。
< class="pgc-img">国市场餐饮加盟“大戏”，现在又增加了一位“狠角色”。
3月4日傍晚，海底捞公告，将推行海底捞餐厅的加盟特许经营模式，以多元经营模式进一步推动餐厅网络的扩张步伐。
< class="pgc-img">▲图片素材来源于网络
这意味着，在中国市场（包括港澳台地区）拥有约1400家门店后，今年30岁的海底捞想“开”了。
据介绍，海底捞还成立了加盟事业部，制定加盟特许经营相关模式细节及商务合作流程，其官网也已开放加盟通道。
消息一出便引发市场关注。要知道，12年前，海底捞曾在官方账号辟谣“加盟”传言，一直以来只做直营的海底捞突然放开加盟，原因是什么呢？
从去年开始，伴随餐饮市场的强势回暖，头部餐饮企业开放加盟趋势愈加明显，不少品牌选择开放加盟扩充市场。
2024年1月，九毛九集团发布公告，将逐步开放旗下太二酸菜鱼和山的山外面酸汤火锅的加盟与合作业务。前者自2024年2月1日开放部分地区的加盟，后者目前开放指定商场合作业务，将于2025年2月3日开放加盟业务。
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拉长时间线来看，近两年，喜茶、奈雪的茶等多家知名餐饮企业陆续开放加盟，抢占下沉市场，寻找新的业绩增长点。
2023年7月，新式茶饮品牌奈雪的茶正式推出“合伙人计划”，进入“直营+加盟”新阶段。
2023年4月，乐乐茶宣布开放加盟。
2022年11月，坚持了十年直营的喜茶开放了加盟。
据不完全统计，截至2023年年底，喜茶已开业门店超3200家，其中加盟店超2300家，月均净增加盟店约164家。
奈雪的茶公开数据显示，截至2024年2月28日，奈雪全国门店超1800家，已开业加盟门店超200家，奈雪月均新开加盟店约28.6家。
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另据百胜中国公开资料显示，其基于对在中国地区的长期增长充满信心，预计在2024年开设1500至1700家新店，并在2026年达到2万家门店。
从整体行业的趋势来看，近年来，中国餐饮连锁化率持续走高，加盟正在成为大品牌稳健扩张的新趋势，连锁餐企可通过加盟方式提升门店规模，可以快速抢占下沉市场。
另一方面，餐饮品牌管理技术、监控能力提升，供应链的标准化、信息化提升，餐饮企业从过去的直营模式转至放开加盟也增加了更多的“背书”支持。
而对于连锁餐饮品牌开放加盟，虽然有利于品牌在轻资产运营的前提下进行迅速扩张，占领更多市场份额，提高品牌知名度和影响力。
但与此同时，如果加盟商经营不善或存在违规行为，可能会对品牌形象造成负面影响，影响消费者对品牌的信任度和忠诚度。
根据官方资料显示，海底捞对加盟商将采用多项标准甄选，对加盟商背景也有几点严格要求：
认同海底捞企业文化，价值观一致；
具有长期与海底捞一同发展的意愿及规划；
具备多店发展的财务基础；
有地方物业资源，具备企业管理经验。
不过，海底捞并未透露将具体以何种形式开放加盟以及资金要求，仅在加盟合作申请表中有较为粗略的信息征集。
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从申请页面，可以发现一些要求：
至少能在3个省份加盟；
未来三年开店数量最少为1家至两家，最多为五家以上；
可投入海底捞事业的资金（不包括贷款），以千万元为单位。
据公开信息显示，海底捞每开一家新店，需要投入800-1000万的前期成本。
可以看出，海底捞意在寻找有实力、有资源的优质加盟商，并且倾向于一个加盟商能开多店。
今天，根据海底捞的说法，餐饮行业近年来在连锁化经营、加盟模式上不断开拓、创新成长，“我们认为目前按照以直营为主、适时引入加盟特许经营模式，将有助于公司实现进一步的适度扩张”。
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事实上，从开店速度来看，海底捞实在算不上快。
2023年海底捞全年开出新选址新店共9家，此外近30家硬骨头门店恢复营业，同时年内关闭部分经营状况不佳的门店，因此整体净增加店数仍相对有限。
作为火锅赛道的龙头，海底捞目前全国门店数量扔不足1400家，“开店空间广阔”。时至今日，绝味鸭脖/肯德基/瑞幸咖啡门店均突破10000家，诸如此类兼具强供应链、强管理能力的企业，其开店天花板正不断突破此前市场认知。
但随着海底捞去年翻台率逐步恢复（4次左右），重启开店计划。此外，随着海底捞本身不断个性化，校园店、露营店、牛肉工坊主题店以及羊肉工坊主题店等形式的出现，也为其提供了更多拓店方向。
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张勇说过，在餐饮行业中只有两家企业称得上一流，其中之一的麦当劳，流程制度管理没的说。如今海底捞正式宣布将着手开放加盟，张勇显然又向麦当劳的模式“靠拢”了一大步。
在当前资本追求高效回报的大环境下，作为火锅行业的领航者，海底捞同样面临业绩持续增长的压力。
面对直营模式扩张速度的局限性，转向加盟模式无疑是顺应市场需求的战略抉择。借助加盟途径，海底捞能够短时间内大幅提升门店数量及市场占有率，从而有力拉动整体业绩的跃升。
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加盟的核心在于对社会资源的有效整合。通过接纳加盟伙伴，海底捞能够吸纳各类闲散的资金、人才以及渠道资源，为自身的发展注入强大的驱动力。
这种资源整合的优势使海底捞在激烈的市场竞争中如猛虎添翼，迅速拉大与竞品间的距离。
海底捞凭借卓越的服务品质和良好的品牌形象赢得了消费者的青睐。但在开启加盟后，如何确保遍布各地的加盟店能够保持一致的高品质服务水准，防止品牌形象受损，成为了一项重大挑战。
尽管总部可以实施严格的监管，但随着加盟店数量的增长，潜在的问题几乎不可避免地会出现。
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虽然，加盟能让餐饮品牌高速扩张，降低成本和风险。对于海底捞而言，思变求新的好处要大于一成不变，面对瞬息万变的市场更多元化的门店布局，有利于海底捞加强抗风险能力。
但开放加盟也并非是一路坦途，除了核心餐饮属性外，美甲、服务、整活等软实力，才是海底捞的主要光环。
而这些往往是直营店更好把控，一旦放开加盟，如果加盟商经营不善或存在违规行为，可能会对品牌形象造成负面影响，影响消费者对品牌的信任度和忠诚度，这也将对海底捞的加盟商管理制度提出高要求。
