了那么多干货，有老板就问阿楠：餐厅生意不好，不知道什么原因，也不敢乱用营销技巧，怕不对症，该怎么办呢？

很多老板遇到餐厅生意不好，并不知道什么原因，大部分会做打折促销。打折促销并不是没有效果，只是没有对症下药，活动结束，生意又惨淡下来了。从而形成死循环，生意不好就打折。

为什么客户少了？是什么原因呢？该怎么解决呢？这是餐饮老板的灵魂三问。找出问题，对症下药，才能治标治本。

一、找病根

1.先了解客户

找出问题原因，首先要了解我们的客户。例如：

我们的客户是谁，有什么特点、爱好？

什么时候来，多久来一次？

他们来店里喜欢坐什么位置，为什么喜欢坐那里？

喜欢什么口味，喜欢什么菜？

客户进店都做了什么，为什么做？不能避免的话，能否提高效率？

我们除了自己统计观察客户行为，也可以利用点餐的空余时间，对客户进行问卷调查，凡参与问卷调查的赠送果盘或者玩偶一个。这样让客户自己给我们提出需要改善的地方，比我们自己摸索效率要高很多。

了解了客户，知道客户的需求，自然答案也就出来了。例如是该调整餐厅布局，还是完善菜品，我们就可以有针对性的解决问题。

2.店铺选址是正确

有时候位置决定一个餐厅能坚持1个月、1年还是10年。一旦选址失败，赚钱的概率只有30%。

关于如何选址，可以从竞争对手身上找答案。如果旁边其他餐厅生意都不错，那么餐厅位置是可以的，如果生意都很差，那就可以考虑转移阵地了。

如果店面开了很久了，突然生意不好的话，就要从其他方面寻找原因。是因为旁边新店开业，把生意抢去了，还是附近修路，导致客流量变少了。

3.餐厅经营问题

每天看着其他家餐厅人来人往，自己心里也是只能唉声叹气。我们要从自身问题来分析到底是什么原因了。

餐厅招牌是吸引客户的第一步，很多餐饮老板并没有利用好。门店招牌一定要醒目、简单明了。例如肯德基和麦当劳的招牌，一定要大，要醒目，不然怎么干倒对方？

菜品是餐饮店的核心竞争力。现在同一个商圈，餐厅同质化很严重，例如前天去逛街，一条街上有4家蜜雪冰城，其他大大小小的饮品店加一起也要十来家。

餐饮行业竞争越来越激烈，如果菜品没有自己的特点，或者长期没有推陈出新，客户也就会慢慢失去了兴趣。自己餐厅菜品不是很好的话，也不要照搬竞争对手的菜品，复制出来的并不一定有他的好。因为好的菜品是要从多方面来衡量的。

我们应该要考虑客户喜欢什么口味、菜品，能接受什么价格。要结合自己餐厅特色，定期推出新菜品，吸引老客户、留住新客户。

4.环境、设施是否陈旧

大多人都认为，现在年轻人都喜欢高大上的餐厅，实则不然。现在客户喜欢的都是多元化的，有的喜欢新奇的，有的喜欢具有怀旧感的。

有人喜欢星巴克的高档韵调，也有人被娃哈哈奶茶的情怀所吸引。

做餐饮最主要的是具有自己的特点，另外客户最看重的就是一家餐饮店的卫生情况。不论新与旧，都要保持干净。设施陈旧的要及时更换，避免发生安全隐患。

5.服务质量

服务是一家餐厅的灵魂，服务的好坏，更能凸显出一家餐厅的发展前景。听到最多的一句话就是，去海底捞吃饭，就是体验的服务。海底捞的味道、菜品和很多火锅类餐厅相差不大，但更多人更选择海底捞。

有次去一家火锅店吃饭（没多大名气的），刚进餐厅，觉得餐饮老板也有用心，在收银台放有装薄荷糖的盘子。但盘子里薄荷糖寥寥无几，就和朋友拿了2块，收到了收银员鄙夷的目光。也没计较那么多，吃过饭结账的时候盘子内已经空空如也，服务员自始至终没有添加新的进来。

从此看得出来，很多老板有想法，也知道如何去经营餐厅，但往往服务质量确实是容易被忽视的。

二、对症下药

找到病症所在，就要制定有效的解救方案，去落实。如何保证药效充分发挥呢？

1.方案定位

首先明确做方案的目的是什么？目的就是提高客户量，然后考虑如何做。

例如一次营销活动的制定，要明确目标客户群体，不能盲目的让每个客户都参与到活动中来，要有精准的定位，让该来的客户来。

儿童节针对的是家庭客户群体，情人节针对的是情侣，母亲节、父亲节针对的就是父母。

针对不同客户群体，我们制定相应的活动内容，给他们一个参与活动的理由，占便宜、学习、交朋友等。

例如七夕节，我们上期写到，针对单身汪，可以在餐厅举办拼单、交友的活动。

2.餐厅动向及时告知客户

有时候我们已经针对问题做出了改善，但还是没有效果，是因为客户不知道，而我们也没有做到有效的宣传。

我们可以采用线上线下相结合的形式进行宣传。主要有以下4种：

朋友圈，可以制作一个活动海报在朋友圈分享，吸引客户，另外海报上面可以添加自己的微信二维码，留下联系方式，也是不错的获客方式。

会员短信通知，向会员客户发送短信，告知客户活动内容。

外卖平台，新上架商品都有新品标签，可以把新菜品置顶。

线下宣传，可以在线下门店摆放活动海报或者发放活动传单。也可以举办一些线下试吃活动，增加曝光度。

3.效果评估

方案执行后，就是要检验结果，根据具体效果再继续做出调整。可以从3方面考虑：相比上个月，客户量、营业额、订单量是否有所增加。

如果效果不好，说明还没有找到主要原因，需要继续换个角度，作出改进。如果效果很好，也不要粗心大意，继续保持。

三、啰嗦两句

生意不好，首先找准原因，制定方案，才能更好地解决问题。本文介绍了寻找问题原因的5个方向，另外介绍了实行解决方案的3个步骤。

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我是阿楠

好食材配上好方法

让你"楠"以置信

有内地餐饮品牌在香港开分店！ 内地新晋川菜餐厅撒冒正式在香港开设首间分店，选址大角咀奥海城。

餐厅主打重庆小面和成都冒菜，由重庆主厨监修出品，招牌干拌面最平就叹到；晚市则推出无限时串烧放题，每位价钱低至8，任食超过30款串烧及凉拌小菜，喜欢食川菜的朋友不妨一试！

内地川菜过江龙“撒冒”攻港！

「撒冒」由几位立志将川渝特色发扬光大的年轻人创立，主打重庆小面和成都冒菜，同时供应多款特色小食、甜品及饮品等，期望在继承传统味道之余，亦可以为食客带来创新的餐饮体验。

「撒冒」的招牌干拌面售价由起，款式包括泡椒猪肝拌面、蒲烧鳗鱼拌面及重庆豌杂面等，加入混合香菇、花椒、天麻等材料制成的秘制酱汁，当中部分食材更是由成都直送，并由当地主厨监修出品，确保能为食客送上川式原汁原味。

图片来源：尚泽同学@小红书

至于成都冒菜，是一道将蔬菜和肉类放入香辣汤汁中烫熟的菜式，「撒冒」的冒菜提供4款汤底，包括麻辣、藤椒、金汤酸辣及鹿茸鸡汤底，以及超过20款材料选择，如巴掌肥牛、嫩牛肉、虎皮凤爪、香卤肥肠等。

8/起无限时串烧放题！

为了迎合香港食客，「撒冒」特别在晚市推出无限时串烧放题，每位8就可以任食超过30款串烧及凉拌小菜，任意追加多款串烧，包括五花肉、羊肉、鸭胗、掌中宝、鱿鱼、鸡脚筋等; 更可以品尝多款川式小菜，如金银猪肝、川烧牛腩、锅粑土豆、麻辣猪蹄等。

由即日起，在网上预约订座更可以享有开业优惠，无限时任食串烧放题低至每位8，供应时间为星期一至日晚上8时至晚上11时30分。

喜欢吃四川菜的朋友都知道，不少川菜馆都会供应消暑解辣的冰粉，「撒冒」也不例外，更特设冰粉自助区，只要加就可以任食冰粉及多款配料，包括红糖汁、桃胶、葡萄干等，作为饭后甜品一流！

撒冒小面

• 地址 ：大角咀海泓道1号奥海城3期UG楼G28号铺
• 营业时间：星期一至日 上午11时30分 至 下午11时30分

一边看病一边吃烧烤，我人生第一次有这种体验，太奇妙了！”

这家名为“柳叶刀烧烤”的烧烤店，从名字上看似乎没有特别之处，走进店内才发觉“另有乾坤”。有客人一边输液打点滴一边开心地撸串，还有客人在店里正排队问诊。

如此场面不禁让人疑惑：这到底是饭店还是医院？

发现最爱的饭店用地沟油，下定决心开良心饭店

王建是这家柳叶刀烧烤店的创始人，他“出身名门”，整个烧烤店创业团队的合伙人，全部是毕业于清华大学和北京大学的高材生。他们16个人还有一个共同的特点就是，他们的职业都是医生。

商人个体户开烧烤店是很正常的事情，可一群名牌大学毕业，前途一片光明的伟大医生们，为什么要合伙搞这么一个烧烤店呢？搞食品和搞医学，这已经是迈出很大一个步子的跨界发展了。

事情的原因还要回溯到王建大学那几年。那时候王建还没有毕业，学生嘛，平日里除了学习，就是喜欢约上三五好友，找个心仪的饭店，胡吃海塞，谈天说地。年轻人都喜欢吃烧烤，王建也不例外。学校附近的一家烧烤店，是他们一宿舍朋友经常光顾的对象。

食品安全健康问题一直是非常重要的，那时候在学校学习医学专业的王建自然懂得这个道理，在他的印象里这家烧烤的东西味道好，也还算卫生。可是一天半夜他偶然看见的事情，却让他止不住地反胃。

那天半夜王建在外散心后准备回学校，刚好路过那家烧烤店。此时已经夜深，烧烤店也关门了，王建便打消了再去吃点夜宵的想法。这时，他看到路边的下水道口那有个熟悉的身影，走近一看是平日里慈眉善目的老板。此时他正在把下水道的油收集起来。

王建瞬间明白了，他们是打算把这些已经排走的“废油”捞出来二次利用，也就是我们常在新闻中看到的“无良商家用地沟油”。闻着那浓烈的难闻气味，王建瞬间犯了恶心。想想自己吃了这么多次的烧烤都是用的这种油，王建又反胃又生气。还有就是只能在电视上看到的事情发生在了现实中，发生在了自己身上。

他有些怀疑人生。第二天他就去举报了这个没有良心的商家，没过多久这个商家就因为食品卫生安全问题被查封了。经过调查他们店里的招牌羊肉串，用的也不是真羊肉。

这发生在自己身边的事情让他感到心有余悸，他已经不敢轻易去饭店吃饭了。此时一个种子在他心中萌芽，他想要开一个饭店，用最良心的食材，让顾客吃得放心，同时也让自己嘴馋时有一个可以放心吃饭的地方。

毕业后想法愈发强烈，一同老友齐聚圆梦！

当时的王建已经临近毕业，所以没过多久王建就已经投入了工作，成为了一名伟大的医生。即便如此他也从没有放弃过想要开一个烧烤店的梦想。

要说真正要王建走出烧烤店创业这一步的，还得是困扰人生活的源头——钱。如今的社会都提倡每个人要有份副业，理由很简单，一份工作的钱不足以养家糊口，还各种贷款。王建也是如此，医生固然是个神圣的职业，但神圣不能当饭吃，人总不能靠喝露水活着。

他决定在不放弃医生本职工作的同时，把开烧烤店的梦想当做副业去完成。任何事业在有了梦想的加成后，做起来都会干劲十足。王建此时信心满满，他打算招募一个强大的团队来完成这件事。他首先想到的是自己的父母和朋友。

不出意料，他的这个梦想遭到了父母和朋友们的反对。大家的说辞都很一致：你现在做医生多好了，开什么烧烤店？放着受人尊敬又体面的职业不做，去开饭店还不一定赚钱。

道不同不相为谋，眼看如此，王建也不过多解释，他决定去找一些志同道合的人。他首先想到的是他的学妹程丝。二人在学校里面是最佳搭档，默契程度很足，加上三观相近，程丝就成了他合伙人的首选。而程丝也十分给力，仅仅思考了几天便同意了王建的提议。

不光如此，在程丝的提议下，二人通过人脉，联系到了许多和他们有着共同想法想要有份副业的人。并且这些人清一色都是清华北大毕业的医学生。

就此，一个史上最强大的学霸创业团队诞生了！

创业初期问题多多，一番努力终于步入正轨！

这个创业团队的起步是非常成功的，所谓起步就是一开始的资金筹集问题。因为每个人都是名校毕业的学霸级别人物，所以大学几年，奖学金、补助各种奖励都没少拿，每个人都存着一笔钱。不算不知道，一番筹集下来，16个人居然筹集出来将近90万的现金！

这看起来实在是太凡尔赛了。不管怎么样万事开头难，资金到位以后众人已经做好埋头苦干的打算了。他们首先确立了自己开烧烤店的初衷，那就是“用好食材，做放心饭”，绝不能为了节约成本来用劣质食材和地沟油这种东西。

并且他们认为食物一定要新鲜，所有东西现做绝不提前准备；并且当天没有用完的食物要么扔掉，要么带回家自己消化。

就这样，在经过目标的确立和前期的准备后，他们的烧烤店开业了！因为大家都是医生的缘故，他们决定用自己手术时候都能用到的道具来取名，那就是“柳叶刀”！

柳叶刀烧烤店开业初期，在顾客里面的反应并不是很好。因为他们家的肉都是最原汁原味的没有添加剂，所以看起来就不太好看，味道是不错可惜卖相不行，许多喜欢拍照打卡的人自然就与这家店说拜拜了。并且因为食材从不提前准备，坚持现点现做，导致上菜速度很慢，许多客人又都是急性子，因此柳叶刀烧烤店也收获了许多差评。

有坏就有好。他们一直坚持的原则问题也在一部分客户群体里有了好口碑并口口相传。用最良心的食材最新鲜的做法，做出来的东西要是打不过地沟油半成品的饭店那就太没天理了。看着饭店内的顾客一天天多起来，他们十分欣慰，感觉自己的坚持打动了顾客。

医生开饭店在当地爆红，许多病人慕名而来：我可以边吃饭边看病吗？

慢慢地，有很多顾客发现了这家饭店的与众不同之处。这家饭店的老板团队全部是年轻人，看起来温文儒雅，意气风发。并且看说出的水平应该很有学问，还经常聚在一起聊医学方面的知识。经过打探得知，这些都是清华北大毕业的学医的高材生！

一时间这个噱头就在当地火了。首先是更加让人安心了，想想自己每天吃的饭都是高学历医生亲手把关的，那自然不会有食品安全问题。其次是这些医生都是很有水平的人，于是一些去正规医院排队排不上号的，就会来到烧烤店里排队，请这些医生现场给他们诊断。

秉承着“医者父母心”的原则，有病人来了自己也不能不接待吧？再加上这些病人还是自己的顾客，人家是来吃饭的。于是这家店便开始变味儿了，当然这里说的不是食物变味儿，而是氛围变味儿。

传统的烧烤店都是热闹又嘈杂的，一群人在这大声吹牛、吆喝、喝酒玩得不亦乐乎。而柳叶刀烧烤店则是成了病人看病，医生聚会探讨学问的地方。相比别的烧烤店，这里的氛围十分有趣。这张桌子上一个病人一只手让医生把脉，另一只手握着一把烤好的羊肉串；另一张桌子上则是一群穿着打扮十分正式，戴着眼镜的人在讨论一些医学上的问题，或者总结在今天的手术中又学到了什么。

柳叶刀饭店成烧烤界“净土”，医生来吃饭打折赔掉14万！

王建和程丝很满意如今烧烤店的现状，他们想做的就是要与众不同，并且被大众所欢迎。

因为同是医生，他们对店里的医生顾客非常尊敬。为了对同行做出一些贡献，他们特别准备了福利:只要在SCI、SSCI、CSSCI等期刊上发表过文章的作者，到店里吃饭便能够享受高额折扣，并且没有上限。

这样一来，他们每个月因为活动折扣少赚的钱高达14万元！眼看入不敷出，坚持了几个月后他们决定设置一个折扣额度上限，实行以后才不至于亏损。

后来疫情到来，实体店都遭受到重创。柳叶刀饭店在这时不顾亏损，反而是更加具有责任心，开始每天无偿给医务人员提供食物。他们的善举也感动了许多网友，因此收到了许多善款和新鲜食材，这些钱和食物继续被他们用来给医护人员提供食物。

如今很多地方的疫情都可以控制，饭店也都可以堂食，王建看着重新开张的柳叶刀饭店内心充满希望。

希望未来会有更多像他们一样有原则、有道德、有社会责任感的商家！