上海、广州之后，北京成了《米其林指南》内地第三站。
我们印象中，米其林“不接地气“，客单价都在 1000 以上，但事实上，入榜餐厅客单价最低才 10 块，连杯奶茶都买不到。
进入米其林指南意味着什么？它能帮餐厅挣更多钱吗？
餐饮老板内参 小鸭子/文
米其林宣布 11 月北京发榜它探店了这些餐厅
近日，《米其林指南》正式宣布下一站北京，发榜日期为 今年 11 月 29 日。
◎图自米其林官微。
其实，早在今年 4 月，进京的消息就在悄悄流传。据业内人士透露，米其林星探在北京的探店，以高端西餐为主，已经到访过 OPERA BOMBANA、LES MORILLES、福楼法餐厅、TRB、黑天鹅等等。
常规印象里，这个主打“高端餐饮”的榜单，似乎与大部分餐饮老板无关。事实上，在其它城市，连锁品牌如鹅夫人、莆田餐厅等，也是榜上有名。
它的评选标准是什么？除了名声之外，米其林指南能实际帮助餐厅挣更多钱吗？
少则 20%-30%多则能涨300%？
先说结论：米其林指南能帮餐厅挣钱。
指南以城市为单位发榜，榜单包括“星级餐厅”、“必比登推介”两个。星级餐厅就是我们常规印象的米其林，“必比登”则主推客单低于 200 块的餐厅。
1、星级餐厅：评星后，营业额翻了三倍？
据一大口报道，广州去年摘星的一家餐厅，一年的营业额增长了 3 倍。这不一定都是米其林的功劳，但它的引流能力确实强劲。
2 年前，顶着“内地唯一米其林三星餐厅”的唐阁，发榜后，预订立刻排满一个月。隔年，UV成为新晋三星餐厅，即便套餐价格在 3000 - 6000/位，预订仍排满了三个月。
具体反应到营业额上，则有这样的数据：
据《中国新闻周刊》报道，成为三星餐厅后，餐厅营收可提升20-30％，二星餐厅约增加30-60％，一星级的餐厅约增加10-20％。
据《美食美酒》杂志采访，乔·卢布松（在全球拥有 20 余家星级餐厅）表示“一颗米其林星星，你的生意能增长 20%；2 颗，40%；3 颗，100%”。
“拿了米其林之后，生意有没有变好？”莆田餐厅一位门店经理告诉内参记者，“就因为米其林，生意才有这么好”。
◎ 莆田餐厅为新加坡米其林一星，蓝色极有辨识度。
2、必比登榜：生意好到遭遇“涨房租”，老板被迫涨价
相对于星级餐厅，必比登榜由于客单价较低，产品也更为大众，引流能力更强。
据《南方日报》报道：广州多家上榜餐厅，客流都有显著增长。啫八门店经理表示：榜单公布当晚，餐厅人流量猛增，周末生意更为火爆，五六点就开始大排长龙，比以往要早许多。
燕岭路海门鱼仔店周六日客人有明显增加，营业额比平时有20%左右的增长。
对于传统夫妻店来说，这也带来了一些麻烦。
台北上榜的药燉排骨店，老板接受采访时表示，生意的确好了 2、3 成，但随着知名度变高，房东也跟着涨了租金，于是菜品不得不涨价：“药炖排骨涨价了5 块，牛肉面涨了10块”。
◎ 美食大 v 探店后，如果给了差评，还有多少消费者想去？
对于餐厅来说，突然增加的流量导致的种种运营问题，还尚且算是“幸福的烦恼”——真正的烦恼，发生在丢星或落榜后。
米其林是把双刃剑丢星、落榜是死亡打击
《米其林指南》每年都会更新，有餐厅增星，也有餐厅减星，甚至可能会落榜，导致营收大减，相当要命。
关于丢星，也有一些相关数据：
据《纽约客》报道：掉一颗星星，意味着损失25%的营业额。
一则实际案例是，一家位于都柏林的星级餐厅丢星后，营业额在一年内，下降了 75%——从上年的 53510下降到了 12,472。
因此，保星对于餐厅负责人来说非常重要。
由于米其林评选机制为多位星探多次暗访（少数会在就餐后点名身份），记录详尽就餐体验，为餐厅在服务、菜品、环境等多个维度进行打分，随后综合选出。
也就是说，餐厅既不能退出评选，也不知道谁是星探——对老板而言，压力巨大。
保星压力曾引发过餐厅负责人的自杀事件，最近的一次发生在2016 年，三星主厨Beno?t Violier在家中举枪自尽，年仅44岁。警方认为，他在父亲离世与保星双重压力之下，选择了轻生。
米其林的引流复购是一个问题
从 2017 年进入内地以来，米其林饱受质疑。“不懂中餐”，是最为主流的反对声音。
上海上榜餐厅以西餐、粤菜居多，本帮菜等本地品类上榜极少；去年到广州，8家餐厅获得一星，没有二星、三星餐厅，作为连“连福建人都吃”的美食之都，广州当地表示不能接受。
◎ 今年的榜单上，广州终于拥有米其林二星了！
除此之外，米其林的引流，复购是一个问题。
它最初是一个面对游客的指南，带来的是“第一次到店”的顾客，外地人居多，对本地消费者引力不大。
我们采访了多位上海、广州本地人，大多数表示“有朋友来”的话，可能会去吃——对于消费者来说，它确实是一种“社交货币”，但是一次性的。
与米其林相对，指导消费者决策吃什么的，还有另一方力量，以大众点评、小红书、KOL等为代表。
米其林以其专业性，指导高端餐厅的消费也许没问题，但在 200 客单以下，还有多强的引导性呢？
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轮值编辑｜于聪聪 编辑｜刘珍 视觉｜小鸭子
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<>信每一枚吃货，做梦都想去一趟米其林所评出的星级餐厅。其中最高的三星级餐厅，是“值得特别安排一趟旅行”去造访的餐厅，有着令人永志不忘的美味，据说值得打“飞的”专程前去用餐。但是，今天咱们不聊美食。你们也知道，百科君一向喜欢掰扯事物背后的故事，咱们今天就说说米其林餐厅和米其林轮胎有什么关系。
轮胎、指南同属米其林集团
米其林集团是全球轮胎科技的领导者，1889年于法国的克莱蒙费朗建立。除了轮胎以外，米其林集团还生产轮辋、钢丝、移动辅助系统、旅游服务(如ViaMichelin，GPS）、地图及旅游指南。各位要注意了，其中地图与指南出版机构是该领域的领导者，著名的《米其林指南》在2000年已有100岁。
提高轮胎销量——米其林红色指南
米其林是历史悠久的专门评点餐饮行业的法国权威鉴定机构。1900年米其林轮胎的创办人出版了一本供旅客在旅途中选择餐厅的指南，即《米其林红色宝典》 此后每年翻新推出的《米其林红色宝典》被“美食家”奉为至宝，被誉为欧洲的美食圣经，后来，它开始每年为法国的餐馆评定星级。
起初，米其林的逻辑很简单，为了提高轮胎的需求量，首先就要提高汽车的需求量。为了提高汽车的需求量，当然就要鼓励大家远行，说服大家远处有更吸引人的好吃好玩的地方。为此，他们编纂了第一本《米其林指南》。第一版就免费发行了35000册，指南的内容包括旅行小秘诀、加油站位置、地图和更换轮胎的说明书等。针对瑞士、巴伐利亚、英国、北非、意大利等地区的旅行指南也相继发行。
1920年的某一天，安德烈-米其林在一个轮胎销售商那里发现，几本《米其林指南》竟然被用来垫工作台！不甘心明珠暗投的米其林兄弟决定不再免费发放这些小册子，因为“人们只会尊重他们掏钱购买的东西”。
有价出售的《米其林指南》内容就丰富多了，里面开始包含分门别类的宾馆和餐馆。接着，米其林兄弟发现人们对于餐馆的指南特别感兴趣，于是又雇佣了一批匿名调查者，去光顾各大餐厅，并给出评价。
1926年，米其林的星级标准终于诞生，起初只有一颗星。三十年代之后，三个等级的评星制度出台——
评上星级，尤其是三星餐厅，对一家餐馆和主厨来说是无限风光、无限荣耀又可带来滚滚财源的事，据业内人士介绍，按国外米其林三星餐厅的价格定位，来这里进餐，人均消费约在3000元~4000元人民币。
数着米其林的“星星”吃大餐，在欧洲是一种很高级别的享受，即使是米其林一星，在欧美的餐饮界也已经是很高的荣耀。拥有米其林3星是餐饮界人士毕生最高追求。
米其林餐厅的标记
被收录在《米其林红色指南》里的餐馆，就可以被称作米其林餐厅。以巴黎为例，米其林指南收录了近600家餐厅，也就是有600家米其林餐厅。但其中，星级餐厅不足一百家：一星60家，两星15家，三星10家。很多餐厅门外贴着米其林的标志，只不过是被米其林指南收录（或者说推荐）而已。
出现在《米其林指南》上的餐馆，至少先要获得到一副刀叉的标记，这种标记是指南对餐馆的基础品评标准，从最高的5副到1副不等，主要表明餐馆的舒适度。
1、人头标志
人头意指米其林推荐的道地小馆Bib Gourmand（Bib就是米其林轮胎人的名字Bibendum），提供不错的食物和适当的价格。
2、“两个硬币”
这标志被称为piecettes，就是小硬币的意思，带有这个标志的餐厅，表示提供不超过16欧元的简单餐饮。
3、叉匙
交叉的汤匙和叉子标志是在1931年设计出来表示餐厅的等级，后来才有星星做为餐饮最高等级的标志。
4、星级
星星和叉匙没有一定的关联性，但星星的重要性是远高于叉匙的。
1颗星：值得停车一尝的好餐厅（这样的叙述当然是因为米其林是做轮胎的）；
2颗星：一流的厨艺，提供极佳的食物和美酒搭配，值得绕道前往，但花费不低；
3颗星：完美而登峰造极的厨艺，值得专程前往，可以享用手艺超绝的美食、精选的上佳佐餐酒、零缺点的服务和极雅致的用餐环境，但是要花一大笔钱。
米其林专职监察员
《米其林指南》现有70名专职监察员，他们的身份对外是保密的，惟一出名的是他们传统与苛刻的共性。以餐厅评星为例，从一进门开始，就施展起眼观六路的本领：装修品位怎样、餐具的质量怎样、侍者的态度是不卑不亢，还是过分热情？甚至服务的姿态都被他们看在眼里，其后才是针对烹饪和装盘技巧的一系列评判。每个监察员平均每年对餐馆作240个品餐，130个住宿检查，大约完成800个左右的参观检查。对于有星级的餐馆或酒店的光顾会更频繁些，如果有必要，他们会在一年内对同一家餐馆进行12次品餐。
能成为《米其林指南》的监察员人都是美食的行家，他们的工作永远遵循以下四条原则：
1、隐瞒身份亲临餐馆或者酒店用餐、住宿，品评打分；
2、保证出现在指南上的任何一家餐馆、酒店都经过精心挑选；
3、由己方支付帐单；
4、每年更新指南，保证信息的准确性。
（全文完）
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<>洲吃货界一直流传着一本“美食圣经”——《米其林指南》。
据说《米其林指南》收录了全欧洲最值得去的餐饮店。
这本书中最高级的便是三颗星的餐厅，而每一颗星的增减都会影响餐厅每月百万欧元的收入。
在业界人士眼里，《米其林指南》是不折不扣的“餐饮界的江湖榜”。
1900年出版第一册《米其林指南》
说起来米其林，多数人能想到的应当是米其林轮胎和它的吉祥物。
虽然两个领域相差甚远，但确实是同一家公司的两个壮举——“美食圣经”和汽车最佳搭档。
米其林公司作为轮胎业的带头大哥，同时还跨界美食评测一直是业内津津乐道的事情。
提到米其林公司，必然要提到米其林家族。
不得不说，没有这么脱线的家族也不会有这么脱线的公司。
米其林一家能成为乡里首屈一指的家族，一开始是因为老祖宗路易·米其林。
路易·米其林不仅和时任皇帝路易十六同名，同时也是皇帝身边的红人。
路易十六
直到路易十六被送上断头台，米其林家族才退出了官场。
路易·米其林的孙子于勒过上坐吃山空和靠老婆得到日子。
不得不说，于勒选择靠妻子阿黛勒是个非常正确的决定。
阿黛勒的家族也是名门望族，当时法国最大的橡胶生产商之一，巴比埃家族。
于勒和阿黛勒的孩子安德烈和爱德华，便是未来米其林商业帝国的缔造者。
两个孩子长大后，大哥安德列成为了工程师，老二爱德华成为了画家。
但一次偶然的机会让他两掺和进了巴比埃家族的生意：巴比埃家族遇到了超级财务危机。
米其林兄弟的商业天赋同时被激发，更是展现了超前的创造力。
当时全法国也不过3000辆汽车，再加上轮胎还未普及，钢制的轮胎容易磨损，汽车只是少数人的选择。
大多数人更喜欢依靠马车和自行车出行，虽然就两个轮胎，但也是极大的市场了。
工程师出生的安德烈最先想到了橡皮轮胎。
橡皮轮胎不仅可以降低木质或铁制轮胎与地面接触产生的噪音，还能提高乘坐的舒适感。
橡皮轮胎很快占据了市场，几乎所有的自行车和马车都换上了这款新产品。
而画家爱德华也同时眼光毒辣地锁定了汽车，认定这种四个轱辘的交通工具一定是未来的大趋势。
开发汽车的车轮胎成为米其林公司走向成功的重要节点。
为了证明自己没有错，爱德华还自费参加了各种汽车拉力赛。
当时的汽车轮胎和现在的车轮胎比起来，就只能算是一个橡胶圈，摩擦损耗极大
随后搞艺术的爱德华还展现出了艺术家的才情，将企业品牌建立玩的炉火纯青。
有一天，米其林兄弟参加法国里昂万国博览会，米其林的一个职员给了爱德华灵感。
职员原本为了噱头，在展台口用不同直径的轮胎堆了个轮胎山。
爱德华从这座轮胎山里仿佛看到了一个轮胎人，于是轮胎人的形象在他脑海里快速构架。
一个高举酒杯的米胖子，手里拿着一只装满钉子和碎玻璃的杯子说道：“Nunc est bibendum！”——这是拉丁语，最早来自古罗马诗人贺拉思的一句颂歌：“现在是举杯的时候了”，意为米其林轮胎能处理一切路面障碍。
回去后，爱德华将轮胎人画了出来，这便是后来比米其林公司还出名的“米胖子”必比登。
一开始的必比登不是我们现在见到的样子，它的轮胎圈要更细，戴眼镜，还喜欢抽烟。
除了形象深入人心的吉祥物，爱德华还曾为了宣传轮胎，证明自家轮胎有多好用，米其林公司还特意造出安有自家轮胎的汽车。
不仅如此，他们还有更深的套路。
宣传海报，左图脚下为木乃伊，极为相似
“去哪玩？吃什么？”这种困扰无数选择强迫症患者的问题，同样困扰着当时的欧洲人民。
爱德华准确的把握到了人们不爱出游的原因，他认定这是一个好主意。
爱德华一拍脑袋：出一本能够指引人们出游的指南，让大家更积极出游。
有人出去玩了，就有人买车，有人买车就有人需要轮胎。
第一本《米其林指南》应运而生，出游时哪里有加油站、哪里能修车、哪里有旅店餐馆都清楚地记录在里面。
因为免费，首版印刷的3500本瞬间就被抢完了。
爱德华仿佛看到了光辉的未来，于是不停印刷、赠送，这一搞就是20年。
小红书的诨号传遍大江南北，直到有一天，他在一家书店看到了一本垫桌脚的书。
那垫桌脚很好用的书，正是他引以为豪的小红书啊！
爱德华为了这些小红书，花大价钱请人勘测路线、品鉴餐馆、印刷出版，这样的结果他接受不来。
那天之后他做出了一个决定：小红书不再免费。
1929年《米其林指南》内页
但这样的决定，并没有伤害到真正需要《米其林指南》的人，只是垫桌脚的人被筛选掉了而已。
《米其林指南》从此走上辉煌道路，6年后还分成了红色的美食指南和绿色的旅游指南。
我们俗称的《米其林指南》多是指《米其林红色宝典》。
新的小红书在美食评定上逐渐成为业界魁首。
小绿书
他们有着一批特殊的“美食密探”，不动声色地去每一家餐厅，对各种方面进行评定。
先是看看餐厅的环境、服务、氛围、卫生等等，不同的环境水平就标记不同数量的“刀叉标记”（最多五个）。
随后才是评定星级，能够获得星级评定的餐厅才真正称得上“值得一去”。
米其林的餐厅评鉴最高的三颗星，已经是代表着值得为其安排一场旅游的水平了，当然了，非常贵。
《米其林指南》小tips：想当上米其林餐厅不难，一副刀叉就够了；一家店评上米其林餐厅不代表这家店的连锁店也是一个级别的；米其林餐厅是一个店的荣誉，决不是一个厨师能够赢得的。
这样的餐厅，不仅仅是服务好，味道香，更是极为考验菜品的稳定性。
而且对于这些神出鬼没的“美食密探”，各个餐厅是又爱又恨。
这些密探都是些钱多事少图开心的主子，他们无所谓贿赂和威胁，是真正能做到公平的一群人。
再加上每一家星级评定都需要10~15人反复确认，一家轮胎公司把美食品鉴做到这个份上也是没谁了。
爱德华设计的吉祥物和他的红色宝典将米其林公司的名声推上高峰，是真正的宣传大师。
爱德华还曾顺便将做《米其林指南》的素材做了份公路地图。
谷歌地图现在做的事情，早在工业时代，爱德华就已经轻松玩转。
当然，尽管米其林公司在歪路上越走越远，轮胎制造也从未落下。
在大哥安德烈的各种富有创造性的发明下，卖轮胎的老本行依然步步高升。
米其林轮胎的胎面被称为米其林胎面，成为了当时的业界标准。
为汽车打造的可拆卸钢制轮圈一直沿用至今。
低压汽车轮胎也大大提高了汽车行驶的安全程度。
安德烈负责技术攻关，爱德华负责宣传推广，两者配合在外人看来确实是天衣无缝。
其实弟弟爱德华可不是个善茬，他每年都会收购一点安德烈的股份，到最后，整家公司都落入了爱德华的手里。
权利和金钱让爱德华变得不像个画家，但确实让两兄弟中更善于经营的一脉带领着公司前进。
如今的米其林轮胎能够成为全球第一的轮胎制造商，也是在爱德华的孙子弗郎索瓦·米其林的带领下达到的。
弗郎索瓦·米其林
米其林兄弟带着米其林轮胎，又当轮胎制造业的行业标杆，又做美食品鉴领域的“圣经”。
偶尔画个吉祥物，搞个“米其林地图”，在脱线中成长。
但就是跑个偏，也要做到最好。
