源：【读特】
取餐、称重、自动发送菜单，微信免密支付……近日，“南科大附中智慧餐厅”饭香扑鼻。前来用餐的莘莘学子根据用量和喜好自由搭配，零浪费，完美践行光盘行动。该智慧餐厅自2020年运营以来，比传统餐厅减少了90%以上的浪费。
这只是“深圳深化光盘行动和开展餐饮业节能宣传”工作的一个缩影。作为深圳市开展文明创建工作的重点成果之一，深圳市商务局指导深圳市餐饮商会开展深化光盘行动和开展餐饮业节能的系列宣传宣讲活动。制作了大量文明餐桌、光盘行动等宣传海报和桌卡，统一发放到各大餐饮门店，提醒市民和餐饮从业者践行文明节约、低碳绿色生活理念。
深圳餐饮业通过科技赋能和创新服务为“文明消费”助力。“南科大附中智慧餐厅”采用“人脸识别无感支付”的智能场景结算系统，进入餐厅时通过人脸识别绑定托盘，然后在自助餐区和特色档口区自由取餐，智能电子秤根据学生取餐重量动态计费。餐厅智慧系统会对每日饮食情况进行营养分析，形成膳食健康报告，确保学生知悉自己营养需求和实际用餐量，避免取餐超标。
智慧数据成为引导后厨出餐的“最佳帮手”。佳鲜厨房作为广东农垦集团旗下餐饮公司，食堂可以通过后台数据精准备餐。数据分析的应用，让食堂更懂得用户的口味，再也不用“凭经验”做菜和下单，既迎合了需求，也避免了因菜品不合胃口造成的剩菜、剩饭等食材浪费问题，同时做到新鲜食材“零库存”。
此外，环保打包餐具也成餐饮业践行光盘行动的重要工具。顾客打包会遇到各种温度和形态的食物。利用最新科技生产的打包餐具，可以适用各种温度形态食物，且安全可降解，帮助消费者更好地实现光盘行动。
记者了解到，深圳市商务局积极开展商务领域文明城市创建工作。通过建立工作机制、开展实地培训辅导和驻点响应工作，扎实推动文明创建工作深化拓展、提质增效。
（原标题《科技赋能“光盘行动和餐饮业节能” 智慧餐厅：用餐减少九成浪费》）
编辑 黄小菊 审读 韩绍俊 二审 高原 三审 张露锋
（作者：深圳商报首席记者 刘琼)
本文来自【读特】，仅代表作者观点。全国党媒信息公共平台提供信息发布传播服务。
ID：jrtt
餐、称重、自动发送菜单，微信免密支付……近日，“南科大附中智慧餐厅”饭香扑鼻。前来用餐的莘莘学子根据用量和喜好自由搭配，零浪费，完美践行光盘行动。该智慧餐厅自2020年运营以来，比传统餐厅减少了90%以上的浪费。
这只是“深圳深化光盘行动和开展餐饮业节能宣传”工作的一个缩影。作为深圳市开展文明创建工作的重点成果之一，深圳市商务局指导深圳市餐饮商会开展深化光盘行动和开展餐饮业节能的系列宣传宣讲活动。制作了大量文明餐桌、光盘行动等宣传海报和桌卡，统一发放到各大餐饮门店，提醒市民和餐饮从业者践行文明节约、低碳绿色生活理念。
深圳餐饮业通过科技赋能和创新服务为“文明消费”助力。“南科大附中智慧餐厅”采用“人脸识别无感支付”的智能场景结算系统，进入餐厅时通过人脸识别绑定托盘，然后在自助餐区和特色档口区自由取餐，智能电子秤根据学生取餐重量动态计费。餐厅智慧系统会对每日饮食情况进行营养分析，形成膳食健康报告，确保学生知悉自己营养需求和实际用餐量，避免取餐超标。
智慧数据成为引导后厨出餐的“最佳帮手”。佳鲜厨房作为广东农垦集团旗下餐饮公司，食堂可以通过后台数据精准备餐。数据分析的应用，让食堂更懂得用户的口味，再也不用“凭经验”做菜和下单，既迎合了需求，也避免了因菜品不合胃口造成的剩菜、剩饭等食材浪费问题，同时做到新鲜食材“零库存”。
此外，环保打包餐具也成餐饮业践行光盘行动的重要工具。顾客打包会遇到各种温度和形态的食物。利用最新科技生产的打包餐具，可以适用各种温度形态食物，且安全可降解，帮助消费者更好地实现光盘行动。
记者了解到，深圳市商务局积极开展商务领域文明城市创建工作。通过建立工作机制、开展实地培训辅导和驻点响应工作，扎实推动文明创建工作深化拓展、提质增效。
（原标题《科技赋能“光盘行动和餐饮业节能” 智慧餐厅：用餐减少九成浪费》）
（作者：深圳商报首席记者 刘琼）
餐饮业中，大到星级酒店，小至路边餐馆，控制成本都有着重要的意义。尤其是当今的餐饮业，正处在店铺租金高、原材料成本高、人员工资高、税务费用高、营业利润低的“四高一低”微利时代，控制运作成本，增强节约意识，就显得特别重要。
当下，一些餐饮企业在运行“六常”、“七常”或“八常”等先进管理方法时，都更加注重控制成本，因为节约下来的每一分钱都是纯利润。我结合厨房的特点和自己多年工作的经验归纳总结了一些办法，希望能给同行朋友们带来启发与帮助。
一
对厨房用具的控制
< class="pgc-img">厨帽定期发放制
酒店对厨师用的一次性纸帽严格采用定期发放制，即每周更换一次，并由厨师长在帽子内写上使用者的名字和发放时间。如果厨帽在定期更换前丢失或人为弄脏、破损，那么就自己掏钱去仓库保管那儿买；如果厨帽比规定的时间多戴一周，就会奖励一小包洗发膏。
原料物品外包装变废为宝
厨房里每天都会剩下大量的外包装物，如瓶、袋、箱、盒等，而这些外包装物可以巧妙利用，变废为宝。比如老陈醋用完后留下的桶，可斜刀割去一部分，当作盛米面的铲子，而装红酒用的外套木盒，可直接用来放菜夹子或存放做卤水的各种香料。
抹布使用管理有“妙招”
以前，厨房里不管有多少抹布都不够用，经常是用旧了就扔，用黑了就换，而且打荷、配菜、炒锅等岗位的抹布常常混用，既不卫生，又难以控制成本。为此，我们请洗衣工给抹布分别缝上1到3个“+”字符号。
这样一来，打荷的用缝有1个“+”字的抹布，配菜的用缝有2个“+”字的抹布，炒锅的用缝有3个“+”字的抹布，而同一岗位的不同使用者，则用不同颜色的“+”字符号区分开来。抹布统一发放，按时清洗，定期消毒。
厨师自制凉菜“小模具”
使用模具去辅助菜品成型，既能美化菜肴的形态，又可提升出菜的速度，但购买一件模具少则十几元，多则几十元。而我们凉菜房所用的三角形、圆形、正方形等模具，都是厨师自己用铁皮或易拉罐做的，既实用，又省钱。
?点击回看直播?
< class="pgc-img">二
对厨房原材料的控制
< class="pgc-img">液体或流体调料使用不留余
厨房经常使用瓶装或桶装液体或流体调料，比如老抽、蚝油、沙拉酱、麻汁酱等，由于它们都比较黏稠，使用后往往会造成盛器内“留底”。这里有两种方法可以让液体或流体调料使用更干净彻底，一种是调料倒完后将瓶子加盖倒置一段时间，再让剩余的流出。另一种是加入其他液体稀释，老抽可用生抽来稀释，蚝油可用味极鲜酱油来稀释，沙拉酱或蜂蜜可加少许纯净水来稀释。
合理使用下脚料，做到物尽其用
厨师加工原料时，难免会剩下一些边角余料，合理使用这些边角余料，同样有利于成本控制。比如雕刻南瓜时，把剩下的边角余料洗净后蒸熟，再兑水榨汁成南瓜热饮，或者是榨汁后加入面粉，做水饺皮或南瓜面条；雕刻萝卜所剩的下脚料经过改刀后，再与香菜根、芹菜根、西兰花根等一起腌制成“八宝小咸菜”；婚宴做鱼肴时，所剩的鱼鳞做成凉菜“水晶鱼鳞冻”；用大葱叶子熬葱油。不过，使用下脚料要保证卫生和符合食用的要求。
盘饰要控制成本
盘饰用品在厨房成本控制中往往被忽视，但日积月累，也是一笔不小的费用。尤其是鲜花、巧克力插件、糖艺盘饰的价钱都不菲，所以在制作盘饰上，我们的原则是简洁简单，又不失衬托之美，一般多选用八角、香菜叶、水果边角料、海螺壳、鲍鱼壳等厨房里能就地取材的原料，经过巧妙组合搭配作装饰。
估清菜品，推陈出新
每餐结束后，各档口都要估清所剩菜品或原材料，确认急需推销的菜品，并告知餐厅前台或厨师长，做好推陈出新的工作，以减少原料积压。
调料进出讲原则
酒店里档口多，调料使用量大。为此，要由各档口计算出每天常用调料的大致数量，并确定出每种调料的最少和最多储存量，每天由各档口的领班或主管去仓库签字领取。在领取、存放、使用调料时，要按照先领取的先用出去的原则，尽量减少储存量，避免积压。
“剩菜”二次利用成“新菜”
餐饮经营中，由于存在诸多不确定的因素，厨房里难免会剩下已经制作好了的菜品，那么我们就要做好“剩菜”的二次利用。需要说明的是，这里所说的“剩菜”是指剩在厨房里的菜，而不是客人就餐后剩下的菜。比如早餐班把剩余的油条送到凉菜间，配上粉皮、黄瓜和麻汁拌成“将军菜”；凉菜间把当餐取消了的果盘送到西餐厨房做成“水果沙拉”。
使用食用油有流程
厨房里使用食用油要讲究流程。炒菜一般都用葱油或蒜油，而炸制食品时，一般按照食用油→炸青菜（辣椒除外）→炸花生米（或肉类）→炸海鲜（或鱼类）→黑油→废油专业回收企业的流程进行。这样做的好处是避免无论炸制什么原料都用新油，造成浪费。当然，特殊情况要特殊对待，比如客人点了“清炸黄河刀鱼”，就会直接使用新油。
三
对采购原料的控制
? 外地原材料“团购”与“网购”结合。原材料的异地采购上，我们厨房与酒店的火锅、外卖以及酒店管理公司的厨房联合起来形成团购，购得多，价格自然就低一些，也节约了成本。部分原材料也可以通过“网购”的形式采购。比如一箱进口的新西兰黄油，本地价格是1000元，而网上价格是800元，加上邮费50元，总共850元，节省了150元。
?严把采购、验收质量关。据专家估算：采购成本每降低1％，就会直接导致企业利润增加5％。采购原材料时，要求厨师轮流到市场上去进行价格调查，及时掌握原料市场的动态和信息，做到货比三家。厨房验收时，海鲜的控水、带包装原料的去皮，都要一丝不苟，杜绝跑、冒、滴、漏现象，因为销售赚的是毛利，而采购省的是纯利。
? 做好时令原材料的储备。做好时令原材料的采购储备，也会降低成本。比如清明时节是鲜香椿大量上市的时候，价格便宜，可以适量多采购一些，腌成咸香椿储存，到了秋冬季节再使用，而此时的鲜香椿则价格昂贵；又比如把秋季的大闸蟹腌成炝蟹，等到明年春季卖；把秋季的海浦虾购回后速冻，留到冬季婚宴使用，都能节约一大笔开支。
四
对厨房操作的控制
< class="pgc-img">?“一图、一表”把好切配关。厨房里初加工和配菜人员在摘洗蔬菜和加工原料时，往往不规范。为此，我专门制定了《原料净料率一览表》和《厨房切配标准示范图》，分别挂贴在初加工房和热菜厨房，并对所有的厨师照图进行培训，平时工作中还要跟进检查。 “逼迫”大家养成蔬菜精挑细选、原料去皮由大刀削改为用去皮刀削的好习惯，提高原材料的利用率。
? 用标准化和规范化来指导厨房工作。厨房里各个岗位都制定了《岗位工作流程》，菜品都有《标准化菜谱》，厨师长统一给初加工、打荷、切配、炒锅进行培训，配菜人员有直尺、电子秤，炒菜人员有计量勺。这样就使每道菜肴从切配到炒制再到装盘成型，自始至终都按标准化操作，不会出现菜量忽多忽少，成本时高时低的现象。
? 利用先进技术设备节能降耗。油水分离器、水龙头节水器、人体感应灶、食品保温箱等，这些节能技术设备可以在厨房尝试安装，利用先进的科学技术设备达到节约的目的。
? 自助餐菜品要“多、少、勤”。自助餐菜品设计和制作上，要求的“多”，即是指菜肴品种丰富，形式多样。 “少”，即是指单个菜肴的数量要根据预定人数和客房入住率，灵活掌握，宜少不宜多。而“勤”，则是指在菜品数量控制宜少的情况下，后厨要做好菜品生料备份，以便在接到加菜通知时，快炒、勤炒，做到既不影响客人就餐，又不担心因剩余太多而浪费。
五
对电气成本的控制
< class="pgc-img">1.控制用电有方法。电力的大量耗费让酒店老板越来越头疼，控制用电主要从电器的合理使用入手。比如厨房的照明灯应该安装节能灯。因烤箱的耗电量很大，所以在烤制食品时，要尽可能地充分利用烤箱的空间，能一次性烤完的食品，就应该一次放进去，一气呵成，避免烤完一盘再烤一盘，费时又耗电。另外，利用好电饼铛的余热，冰箱要定期除霜等都能控制用电成本。
2.节约燃气有学问。厨房里使用天燃气的主要是灶台与蒸车。比如蒸车开启时，蒸车厨师要及时通知凉菜间、面点房，以便做到食品集中时间统一蒸制。蒸制各种鱼类或海鲜时，要按照《蒸制菜品时间一览表》有序地进行，这样既节约了燃气，又保证了原料的质感。
六
对人力成本的控制
< class="pgc-img">1.厨房人力合理使用。在厨房人员配备上，讲究用人才，不用人数。既要做到人员配备充足，因岗设人，量才使用，又要做到不浪费人力资源。同一岗位人员的设置，要坚持“能者上，平者让，庸者下”的原则与竞争激励机制。只有不断优化岗位组合，明确分工，科学管理，才能把厨师队伍打造成一个高效协作的团队。
2.成立“中心厨房”或“产品配送中心”。一些大型餐饮连锁企业或上规模的大酒店，都成立有“中心厨房”或“产品配送中心”，这样既能使菜品的标准统一，又从人力、原料上做到了成本控制，是当今大型餐饮业发展的一种新型节约模式。当然，厨房里控制成本，是要在不损害客人利益的前提下进行，更不能只靠厨师长或某一个人，只有全员参与，从小事做起才能达到最终控制成本的目的。
---------------- 微信公众号id：scprweixin ---------------
餐饮界专业品牌新媒
