国烹饪协会12日发布《2020年新冠肺炎疫情期间中国餐饮业经营状况和发展趋势调查分析报告》。报告显示，餐饮业春节期间经营惨淡。
面临困境，餐饮企业应如何自救？目前又有哪些相关政策？
2月11日，厨师烹饪外卖餐食。中新社记者 杨华峰 摄
今年春节期间餐饮业损失严重
报告显示，餐饮业春节期间经营惨淡。今年春节受疫情影响，自1月21日起，很多餐厅都陆续接到顾客取消年夜饭预订的电话。中国烹饪协会判断，2020年春节期间年夜饭的退订量达到94%左右。
其中，眉州东坡从1月21日-30日共退餐11144桌，损失春节黄金期经营的金额大约在1700万元；拥有60家门店的旺顺阁，1月28日只有23家门店营业，客流量同比下降98.49%，营业额下降比例93.77%。
值得一提的是，本次调研中，有11%的餐饮企业在武汉开有门店。其中，78%的企业关闭了在武汉的所有门店，剩下22%餐饮门店以提供团餐服务，保障医院、机关单位等用餐、送餐等方式，为疫情防控贡献一份力量。
2月8日元宵节，武汉一家餐饮企业在为医务人员准备汤圆。中新社记者 张畅 摄
疫情突发期间，大多数餐饮企业都无法正常营业，在营业收入造成重大损失的同时，还需承担多项成本费用支出。报告指，这对餐饮企业雪上加霜。
在餐饮服务堂食量大幅减少的同时，有企业寄希望于外卖外送能增加收入。但中国烹饪协会报告显示，23%的受访餐饮企业在春节期间继续提供外卖外送业务，但效果并不明显。
报告认为，其主要原因包括，春节期间居民外卖订单量减少；疫情防控期间各小区对外来人、包括送外卖人员管控严格；还有一个因素，就是需要向外卖外送平台支付佣金，而91%的企业表示平台佣金费率并没有优惠，甚至还有2%企业表示佣金费率有所提高。
2月6日，广西南宁一家餐饮店内，工作人员为外卖骑手测量体温。中新社记者 俞靖 摄
餐饮企业的自救之法
面对疫情之下的损失，不少餐饮企业开始自救解围。
报告称，为了消化提前准备的春节期间食材储备，很多餐饮企业都将库存以低于市场的价格向市民出售。
其中，自1月27日起，北京的丰泽园、眉州东坡、鑫巴蜀、全聚德、花家怡园、南来顺等饭店都在店门口摆起了“菜摊”；云海肴在全国建立100个社群站，调动自有冷链运输，向社区居民出售新鲜食材。还有的餐饮企业将食材库存捐赠给居民或者疫区，提供爱心餐饮。
餐饮企业春节备用蔬菜积压。大东 摄
同时，也有餐饮企业增开窗口销售，增加主食、半成品等产品品种，提供点餐打包带走服务。
2月1日起，盒马生鲜与青年餐厅、云海肴、西贝等多家餐饮企业开展合作，将餐饮企业员工临时借入盒马生鲜，既解决了现阶段餐饮企业待岗人员的收入问题，同时也能解决生鲜电商因疫情爆发、订单需求暴涨而带来的人手不足的困境，在一定程度上缓解了餐饮企业的成本压力。
外卖骑手菜场为市民代买菜。申海 摄
中国烹饪协会呼吁，未来餐饮企业有必要考虑通过自建体系、或者选择与组织方式和物流体系健全的相应平台合作，继续拓宽新零售产品线，创新经营模式，提供更高质量的产品和服务，使其成为未来业务新增长点。
此外，为尽量控制损失，尽最大可能回笼资金，很多连锁餐饮企业都放弃了年前制定的扩张发展计划，有的甚至已经准备关闭一些非主要门店，或者暂停非主要业务，尽力保证主营业务稳定发展。
在甘肃庆阳，一家牛肉面馆用“土办法”改进就餐环境，避免飞沫传播病毒。白嘉琪 摄
政策为餐饮企业雪中送炭
疫情防控期间，餐饮业面临困境。同时，一系列支持餐饮企业的政策出台，为他们雪中送炭。
其中，国家市场监管总局发起“保价格、保质量、保供应”系列行动。记者获悉，中国烹饪协会积极响应，号召会员单位共同向社会做出行动承诺，目前已有355家品牌企业及所属27655门店率先向全国消费者郑重承诺“三保”。
2月4日，员工正在准备一线医护人员的菜饭。韩苏原 摄
此外，国家税务总局下发通知，在全国范围内将2月份纳税申报期限延长至2月24日；对湖北等疫情严重地区可视情况再适当延长；对受疫情影响办理申报仍有困难的纳税人可在此基础上依法申请进一步延期。
央行等五部门下发《关于进一步强化金融支持防控新型冠状病毒感染肺炎疫情的通知》，明确对受疫情影响严重的企业到期还款困难的，可予以展期或续贷。通过适当下调贷款利率、增加信用贷款和中长期贷款等方式，支持相关企业战胜疫情灾害影响。《通知》要求，对受疫情影响较大的批发零售、住宿餐饮、物流运输、文化旅游等行业，以及有发展前景但受疫情影响暂遇困难的企业，特别是小微企业，不得盲目抽贷、断贷、压贷。
财政部下发《关于支持金融强化服务做好新型冠状病毒感染肺炎疫情防控工作的通知》，对受疫情影响暂时失去收入来源的个人和小微企业，地方各级财政部门要会同有关方面在其申请创业担保贷款时优先给予支持。
人社部办公厅发布的《关于切实做好新型冠状病毒感染的肺炎疫情防控期间社会保险经办工作的通知》，因受疫情影响，用人单位逾期办理职工参保登记、缴费等业务，经办机构应及时受理。
广西南宁，一名外卖骑手正在送餐。外卖平台推出“无接触配送”服务。中新社记者 俞靖 摄
地方上，北京、江西、福州、宁波、苏州等多地宣布对中小企业减免房租费用。
多地也对不裁员或少裁员的参保企业，可返还其上年度实际缴纳失业保险费的50%。
“疫情对经济影响的大小，取决于疫情防控的进展和成效。”国家发展和改革委员会副主任连维良此前强调，这种影响是阶段性的、暂时性的，不会改变中国经济长期向好的基本面。
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源：投资时报
全聚德2019年业绩快报显示，全年实现营业总收入15.66亿元，同比下降11.87%；归属于上市公司股东的净利润实现0.47亿元，较上年同期的0.73亿元下降35.40%。其业绩表现与餐饮行业总体情况背道而驰
《投资时报》研究员 卓玛
今年开年前两个月对全国餐饮行业而言尤为刻骨铭心。
据国家统计局数据显示，2019年全国餐饮收入4.67万亿元，其中15.5%来自春节这一传统消费旺季。而据中国烹饪协会发布的调查报告显示，相比去年春节，今年新型冠状病毒肺炎疫情期间，78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上；9%的企业营收损失达到九成以上；7%的企业营收损失在七成到九成之间；营收损失在七成以下的仅为5%。
收入锐减也使餐饮行业进入震荡调整期。据企查查数据显示，今年前两月，全国餐饮企业数量新增9.9万家注销1.3万家，其中1月与2月分别新增企业7.9万家与2.0万家，分别注销1.1万家与0.2万家。
身处其中，以“挂炉烤鸭”闻名的老字号餐饮企业中国全聚德（集团）股份有限公司（下称全聚德，002186.SZ），春节期间的经营一样惨淡。刚于2019年12月走马上任的全聚德总经理周延龙曾对外表示，全聚德全国有超过2/3直营和加盟门店处于暂时闭店歇业状态，而直营门店的年夜饭退餐量达到4000桌。
近几年，全聚德的业绩逐年走低，管理层也变动频频，如今又受疫情冲击，内忧外患下，全聚德不得不展开自救。
终止募投项目
3月6日晚，全聚德一口气发布了8条公告，表示其将终止募集资金投资项目并将剩余募集资金永久补充流动资金，还将从中拿出一部分资金用于回购部分社会公众股份，回购股份将全部用于后续实施股权激励计划。
全聚德在公告中明确表示，为抗击新冠肺炎疫情的影响，结合公司所处行业变化和公司发展战略需要，提高募集资金使用效率，董事会同意终止2014年公司非公开发行股票募集资金投资项目并将剩余募集资金（含资金利息）合计3.96亿元（具体以实施时实际结存数据为准）永久补充流动资金。
据悉，原募投项目立项于2013年，全聚德曾以13.81元/股非公开发行2534.40万股新股。截至2014年6月27日止，共募集资金3.5亿元，扣除发行费用1175.53万元后，募集资金净额为3.38亿元。
此次募集的资金原本计划投入6个项目，但截至2019年12月31日，全聚德仅在其中之一的全聚德仿膳食品生产基地建设项目上实际投入了1010.81万元，完成了投资进度的15.55%。而除全聚德上海武宁路店及华东区域总部建设项目在2015年3月终止外，其他4个项目均未实施。
在相关公告中，全聚德表示，原本计划新建的店面是针对上海和长三角中高端餐饮市场的，但随着市场环境的变化，中高端特别是高端餐饮不再是市场主流，如继续按原计划投入，经济效益将不能达到预期，因此项目终止。
至于其他项目未能推进，全聚德在2015年的半年报中将之归结为项目土地性质发生变更，需重新申请部分建设指标；项目属还建项目，正在进行还建产权确认；项目正在积极寻找适合的店址等诸多原因。
2019年3月，全聚德决定在未来12个月内使用最高额度不超过3.8亿元的闲置募集资金进行结构性存款。自2019年1月1日起，全聚德累计购买招商银行结构性存款7.5亿元，产生收益1458.02万元。截止2019年12月31日，募集资金专户存储累计利息扣除手续费为6750.72万元，募集资金专用账户余额为3.96亿元（含利息）。
至于此次再次变更募集资金用途，全聚德表示，自2020年1月下旬以来，公司餐饮及食品业务受新冠肺炎疫情影响，全国范围内大多数门店的堂食接待处于停滞状态，食品业务销售下滑较大。虽采取多种措施增加收入，降低成本，但仍面临较大的现金流压力，亟需补充流动资金。
值得注意的是，就在全聚德拟变更募集资金用途补充公司流动资金的同时，其公告表示将从中拿出一部分资金，拟以集中竞价交易的方式回购公司部分社会公众股份（A股），用于股权激励计划。不过该计划尚待相关部门批准。
业绩持续走低
长久以来，“全聚德烤鸭”都是北京土特产的代表，诸多来京的游客都会选择进店品尝或购买真空包装烤鸭，但近年来其他以烤鸭为主打产品的餐厅日益崛起，使得“全聚德”不再是消费者的唯一选择，由此也影响了其接待人次，这也反映在公司业绩上。
2月下旬，全聚德发布了2019年度业绩快报，全年实现营业总收入15.66亿元，相比上年同期的17.77亿元下降11.87%；归属于上市公司股东的净利润为0.47亿元，同比上年同期的0.73亿元下降了35.40%。全聚德表示主要经营指标下降是由于公司餐饮收入同比出现下滑，进而带动整体利润水平有所下降。
事实上，全聚德的业绩低迷由来已久。创建于1864年的全聚德于2007年登陆资本市场上市。2011年，全聚德依靠新疆子公司及新门店的营收并表，营业收入首次突破18亿元大关，达18.02亿元，并在2012年实现19.44亿元的历史最好营收。从上市之初到2012年，全聚德一直维持业绩增长态势，但在此后便走上下坡路。
2013年到2018年，全聚德分别实现营业收入19.02亿元、18.46亿元、18.53亿元、18.47亿元、18.61亿元、17.77亿元；扣非后归母公司净利润分别为1.21亿元、1.17亿元、1.19亿元、1.27亿元、1.19亿元、0.57亿元。继2018年首次跌破18亿元的年度营收后，全聚德2019年的业绩表现为近九年最差的一年。
据国家统计局数据显示，2011—2019年，中国餐饮行业的市场规模以年复合增长率10.76%的速度保持稳定增长，2019年中国餐饮行业收入达4.67万亿元，同比增长9.38%，近5年餐饮行业产值占GDP的比重均稳定在4.7%左右。显然全聚德的发展和总体环境表现背道而驰。
在2019年的三季报中，全聚德预测其全年归属于上市公司股东的净利润将下降40%—70%。至于本次业绩快报披露的经营业绩优于此前预测，全聚德表示，经过第四季度的调整优化，使得餐饮收入降幅有所收窄，同时加大成本费用控制力度，由此整体归母公司净利润降幅较原预计有所下降。
全聚德近五年部分财务数据（单位：亿元）
数据来源：Wind
人事变动频繁
事实上，全聚德第四季度的调整或与其迎来一位新总经理有关。
2019年11月26日，全聚德原董事、总经理张力递交辞职报告，因工作变动原因申请辞去所有职务，不再在公司任职，而张力是2016年7月才被聘任为公司总经理的，此时未到任期。
仅一周后的12月4日，全聚德聘任周延龙为公司总经理，并增补为公司第八届董事会董事，周延龙此前担任北京东来顺集团有限责任公司党委书记、董事、总经理。
就第四季度的表现看，新上任的总经理周延龙确实为全聚德带来了业绩提升。而在疫情期间，全聚德还在第三方平台上线了外卖业务，目前在全国近50家直营门店中，约75%已经恢复营业，均以外卖形式为主。
只是外卖业务已不是全聚德的首次尝试。2016年，全聚德曾与重庆狂草科技有限公司联合成立鸭哥科技，力推烤鸭外卖，但到2017年因鸭哥科技持续亏损，全聚德宣布停止其营业。
相比于如何应对疫情，如何切实提振全聚德的业绩，或是周延龙在今年及以后更需要考虑的问题。
而人事变动频繁或也是全聚德近年来除业绩下滑外的另一重要表现。
除更换总经理外，2019年7月，全聚德董事叶菲递交了辞职报告，因工作原因请求辞去公司所有职务，不再在公司任职。而2020年3月，就在发布2019年业绩快报后不久，董事韩雪松也递交了辞职报告，同样因工作原因请求辞去公司所有职务，不再在公司任职。
值得注意的是，全聚德刚于2019年1月进行了第八届董事会的换届选举，叶菲、张力和韩雪松都是新一届董事会非独立董事，他们均在任期到期前辞职。
事实上，从2014年开始，全聚德就开始频繁有高管辞职。虽然人事变动不能反映公司的经营情况，但业内人士仍认为这与全聚德近年的业绩持续低迷有关，该公司亦希望通过更换高管团队重振老字号。
2019年业绩表现不佳，2020年初又受疫情影响就餐人数骤减餐厅暂停营业，老字号全聚德的2020年充满挑战。
