口热锅咕嘟嘟冒着热气，三五好友围坐一圈，随着秋冬季节到来，全国火锅市场迎来消费旺季。近日，中国饭店协会联合美团发布《2023火锅品类发展报告》，全面拆解火锅行业现状和区域化发展的新特点，火锅连续三年登上“正餐细分品类中市占率第一”的宝座，其中四川火锅门店数全国首屈一指。
伴随服务零售需求扩大，火锅消费市场呈现出品质化、下沉化等新面貌，推动餐企加速开启健康化、年轻化、连锁化的新进程。
美食遍地有，火锅最销魂。据美团综合洞察，火锅门店数占比及堂食订单量连续三年居正餐品类之首，连锁化率较2019年提升63%，长期呈现供需两旺的发展态势。区域分布上，四川是全国火锅门店最多的省份，无愧“火锅第一省”称谓，“潮汕牛肉火锅”大本营广东省则紧跟其后。同时，中部崛起为火锅市场注入新活力。
今年以来，消费持续回暖，街头巷尾也重燃“烟火气”。前三季度，全省实现社会消费品零售总额18940.6亿元，同比增长9.2%，增速高于全国2.4个百分点。记者关注到，其中餐饮消费增长较快——前三季度，全省餐饮收入同比增长16.1%。
消费持续回暖，离不开政策支持。
根据记者了解，今年以来，四川打出系列“组合拳”提振消费，省财政投入近2亿元支持汽车、餐饮、家居等重点领域消费，统筹21个市州，政企协同发放“蜀里安逸”消费券4.5亿元，引导14万家企业开展1.6万余场活动，实现销售额超1000亿元。此外，还实施消费新场景五年培育计划，今年首批40个消费新场景带动就业14万人，吸引消费者2.7亿人次。
“政策+活动+场景”三轮驱动，全省接触型消费加速恢复，餐饮收入已连续6个月保持两位数增长。不仅如此，在火锅市场竞争激烈下，行业正在顺势发生变化，“火锅+小酒馆”“火锅+卤味”“火锅+国潮”等全新火锅模式不断涌现，并借助“触网”走上更广阔的舞台，给年轻人提供了更多的社交选项，也推动行业向着“年轻态”发展。
成都日报锦观新闻 记者 孟浩 责任编辑 何齐铁 编辑 王淇
< class="pgc-img">< class="pgc-img">影/吴学文
当谈及火锅，这一融合了各地风味与文化的餐饮形式时，几乎无人不知，无人不晓。
在今日纷繁复杂的火锅市场中，各式火锅争奇斗艳，其中粤式火锅的温润、北派火锅的豪迈、云贵火锅的酸香以及江浙火锅的鲜美各具特色。
< class="pgc-img">然而，在众多火锅流派中，川渝火锅凭借其独特的辣椒魅力，独占鳌头。
随着消费市场的快速复苏，在过去一年，火锅作为重社交、减压经济的代表，其发展势头愈发强劲。
< class="pgc-img">在“2023年度火锅十大品牌”榜单中，海底捞凭借其深厚的品牌底蕴和卓越的经营能力，预计上半年盈利将超过22亿元，再次巩固了其行业领头羊的地位。
同时，呷哺呷哺、小龙坎、巴奴毛肚火锅等知名品牌也展现出强大的市场扩张力，纷纷在全国各地开设新店，以满足消费者日益增长的需求。
< class="pgc-img">值得注意的是，在“2023年度火锅十大品牌”榜上，川渝火锅品牌以绝对实力霸榜。这不仅彰显了其独特的口味魅力和文化底蕴，也反映了消费者对这一类型火锅的深厚喜爱。
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百年火锅史，凭什么川渝称王?
如果将火锅简单地视为“在沸水中煮熟食物后享用”的过程，那么中国火锅的历史可以追溯至极其久远的先秦时期。
随着时间的推移，到了汉朝，火锅的形制有了进一步的创新。
< class="pgc-img">一种内部设有多个格子的鼎应运而生，其设计之精巧，与现代的九宫格火锅有着惊人的相似之处。
而关于川渝火锅的确切起源时间，学界并没有一个统一的定论。但根据多种说法和历史记载，可以大致推断其起源于晚清至民国之间。
其中，四川自贡盐场说流传范围最广。
< class="pgc-img">在那个以牛力为主要动力的年代，自贡盐工们面对无法继续劳作的病牛，没有选择放弃或浪费，而是创造性地将其转化为餐桌上的美味。
花椒与辣椒的加入，不仅掩盖了牛肉可能存在的异味，更赋予了这道菜肴独特的麻辣风味，使得原本可能被遗弃的食材焕发了新生。
< class="pgc-img">随着时间的推移，川渝火锅逐渐从自贡盐场走向更广阔的天地。其独特的麻辣口感、鲜亮的色泽以及低廉的制作成本，使得它迅速在川渝地区乃至全国范围内流行开来。
就连西餐厅也开始尝试宣传火锅的好处和味道，这无疑是对川渝火锅美味与独特性的高度认可。
川渝火锅的成功并非偶然，它的魅力，在于它的无界限与平等性。
在这个小小的世界里，没有食材的贵贱之分，没有客人的身份之别。
< class="pgc-img">无论是身着华服的达官显贵，还是身着简朴的平民百姓，围炉而坐，当那一片片鲜红的辣椒在舌尖跳跃，带来的是同样的刺激与畅快。
正是这种“能走进人民群众的美食才是真的美食”的理念，让川渝火锅能够早早地统领全国火锅市场，成为餐饮界的一颗璀璨明珠。
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重庆与四川的“火锅联姻”
当然，川渝火锅在火锅界之所以能够“笑傲江湖”，就不得不提，四川与重庆“火锅联姻”。
这一联姻，不仅仅是地理上的相近带来的自然融合，更是两地深厚文化底蕴与独特美食传统的完美碰撞。
< class="pgc-img">首先，四川火锅以其麻、辣、鲜、香著称，汤底醇厚，食材丰富多样，每一口都是对味蕾的极致挑逗。
以小龙坎为例，它作为四川火锅的代表之一，以其独特的口味和优质的服务赢得了广大消费者的喜爱。
< class="pgc-img">而重庆火锅，则以其独特的牛油红汤、重麻重辣的口感闻名遐迩，让人一试难忘。蜀大侠作为重庆火锅的佼佼者，将这一特色发挥得淋漓尽致，让食客们充分体验到重庆火锅的热烈与激情。
当这两种风格迥异却又同样诱人的火锅文化相遇时，它们并没有选择相互排斥，而是以一种开放包容的姿态，相互学习，相互融合。
< class="pgc-img">在现代的川渝火锅连锁店中，我们常常可以看到这样的场景：红油翻滚的锅中，既有来自四川的细腻豆皮、鲜嫩的黄喉，也有重庆特色的毛肚、鸭血等食材。
这种跨地域的食材融合，正是川渝火锅联姻的生动体现，它不仅丰富了火锅的口味层次，也让更多消费者体验到了前所未有的美食享受。
< class="pgc-img">此外，川渝火锅的联姻还体现在品牌合作与市场推广上。
不少川渝火锅的知名品牌，虽然分别以“成都火锅”或“重庆火锅”自居，但在实际发展中，它们都积极吸收对方的优点，形成了自己独特的风格。
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取长补短，合作共赢
从《2023—2024中国火锅行业年度发展报告》中可以看到，四川火锅企业的总量接近6万家，占全国的14%。
< class="pgc-img">这或许要归功于四川的火锅品牌不仅在保持传统口味的基础上，还不断进行创新，推出各种新颖的锅底口味、食材搭配和用餐体验，并且十分擅长运用多种营销手段来提升品牌知名度和美誉度。
< class="pgc-img">如通过社交媒体平台进行品牌推广，利用KOL（关键意见领袖）的影响力吸引年轻消费者；举办各种主题活动和节日促销，增强消费者的参与感和归属感等等。
而重庆全市火锅企业达1.77万家，门店数量更是突破3.7万家，火锅消费超过720亿元，全产业链产值更是惊人地超过3000亿元。
< class="pgc-img">然而，尽管重庆火锅店遍布大街小巷，但能够真正在全国范围内打响知名度、形成强大品牌影响力的企业却并不多。
这可能与重庆火锅行业长期以来形成的“豪爽、接地气”文化有关，许多经营者更注重产品的口味和性价比，而在品牌运营、市场营销等方面投入不足。
< class="pgc-img">面对这一现状，今年2月，重庆印发了《重庆市推进火锅产业高质量发展的意见》，为重庆火锅产业的未来发展指明了方向。在加强品牌建设和市场推广的同时，注重产业链整合和创新。
但不管怎么说，无论四川还是重庆，川渝地区的火锅品牌在全国范围内可谓遥遥领先。
< class="pgc-img">基于两者的互补性，或许这又将成为川渝火锅迈向进一步发展的又一次联姻。
注：文中图片除标注外均来源于网络，侵权告之删除
参考：
《“2023年度火锅十大品牌”出炉，火锅“新势力”强势突围！》
《百年火锅史，凭什么川渝称王？》
《传承千年的火锅文化，揭秘川渝火锅的独特魅力》
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新县志，
县域经济、文化IP打造、乡村振兴、城乡链接器
< class="pgc-img">| 职业餐饮网 焦逸梦
秋冬季，寒风侵袭，如果能和好友一起吃上一顿热气腾腾的火锅，热热闹闹，碰杯下菜，从胃暖到心，真的无法想象会有多快乐！
提到火锅，我们餐饮人更关注火锅行业的发展，这不，我们餐饮人的精神食粮，这就来了！中国饭店协会与美团团购联合发布的《2023火锅品类发展报告》（以下简称《报告》）新鲜出炉！
随着餐饮行业一点点复苏，作为餐饮行业营收占比最高的品类——火锅，它还坚挺吗？是哪个派别异军突起？如今，火锅主流价格带又是多少？火锅品牌谁在当红，是否有新人笑、旧人哭？一线市场及下沉市场的情形又有何新变化？
太多太多的疑问…
那就让我们带着问题和好奇，一起去探寻火锅行业的趋势和属于自己的品类机会吧！
火锅品类还坚挺吗？
火锅品类还坚挺吗？
之所以有人会不假思索地问这个问题，也有一些蛛丝马迹。
其一，当人们口袋紧缩，大概率会选择在家吃火锅，而不是外出到店。火锅食材专卖店锅圈7年开出近万家店，因开店速度之快，被称为“火锅界的瑞幸”，2022年总营收71.73亿元。
其二，火锅头部企业虽恢复了稳健增长，但更多的是靠提价。翻台率下降，比如海底捞和湊湊2023年上半年的整体翻台率为3.3、2.1，不如2019年各自的4.8、2.9。
我们分析任何问题，都不能脱离其环境。口罩事件持续几年，对强烈依靠线下流量的餐饮来说是不小的考验。
某种程度来说，火锅品类可以看作是餐饮行业的风向标。当我们说火锅行业好像没有前几年火时，我们好像也看到餐饮行业也是如此，甚至今年老乡鸡等十几家餐饮企业的上市之路都异常崎岖，不少行业都不容易。
但在这样的情况下，火锅仍然属于较为坚挺的品类。
《报告》显示：
第一，火锅连续三年登上“正餐细分品类市占率第一”宝座；
第二，2023上半年，美团&大众点评新增收录火锅门店数较2019年增长30%；
第三，2023年截至10月，火锅品类订单量占比近30%；
第四，火锅连锁化率从2021年的20%增长到2023年的23%。
不管从市占率？门店增量、消费占比还是连锁化率来看，火锅品类都在稳步增长。
前面讲到了，黑马锅圈的出现，头部火锅品牌翻台率的降低，但伴随产业创新、品质升级，火锅市场的利润依然坚挺。
海底捞今年上半年的净利润22.59亿，仅上半年的净利润就已经和上市以来盈利最高的2019年全年持平。这也和此前张勇说的海底捞10月会恢复到疫情前的管理水平一致。海底捞仍然是当之无愧的行业第一。而锅圈2022年净利润为2.41亿元。
川渝火锅占了“半壁江山”，
火锅品类有啥大新趋势？
既然火锅未来可期，那现在各个头部火锅品牌的站位又如何了呢？
《报告》显示，海底捞的门店数仍然是火锅品牌中的第一名，下江腩和楠火锅的门店增速依次是超68%、42%；
从切实的订单量增速来看，海底捞依然是第一，芈重山、捞王锅物料理、巴奴毛肚火锅订单量增长超3-4倍。属于行业中高速增长的品牌。
而在我看来，这些增速很快的品牌，其实都或多或少符合当今火锅行业的新趋势，主要有以下5点。
1、火锅细分品类再分化
2023年，美团平台中，川渝火锅贡献了近一半的火锅团购订单量。川渝火锅依然是火锅品类中的“当红炸子鸡”，而这两年势头最猛的当然是重庆火锅了，比如楠火锅、芈重山。
四川是火锅第一大省，这符合预期，但广东省竟然成为了火锅第二大省，原来其主要贡献力量是潮汕牛肉火锅。
其实沿着潮汕牛肉这条路径，也可以推陈出新形成新的火锅品类，比如椰子鸡火锅、猪肚鸡火锅等等。把某一个细分品类做透，形成竞争优势，也能在红海中开辟蓝海。
2、火锅集市化
未来，我们走进一家火锅店，期待的将不仅仅是毛肚虾滑等涮品，更可能是某道九宫格甜品，某个口味的冰淇淋，某杯好喝的茶。
仅靠涮品制胜已经不太够了。从涮品到饮品甜品的搭配，摆盘，都要呈现视觉和味觉的双重盛宴。也不仅仅是传统的火锅菜单模式，还可以是火锅+卤味，火锅+小酒馆……
甚至要有情绪价值，“火锅一开，烦恼拜拜”，为什么人们喜欢简单的大排档式的火锅环境，因为能让人放松。
甚至九毛九推出了怂火锅店，你吃着火锅，会有服务员跳着舞，把气氛推到高潮。这就是火锅集市化，提供了人们自己在家涮火锅所没有的价值。
3、比拼“鲜”
《报告》显示，火锅消费仍以人际100元以内的为主，2023年相比2022年，人均100-300元区间的火锅增长快速，比2022年高3倍。
高性价比，背后需要有极强的供应链保证。而有的火锅店打起了98元6斤羊肉的价格战，就是自掘坟墓。久而久之，火锅店就会困在成本、品质、流量的坑里。
鲜和高品质，也一定是一条能走通的路。火锅店里那些各具特色的、少见的、新鲜高品质涮肉，才是顾客真正“好”的那一口。
左庭右院的“鲜”策略就走出了自己的路子，牛肉鲜配，大众点评的相关图片都突出“鲜”，甚至现在左庭右院有1/3的评论会提及鲜。据了解，左庭右院在美团上的团购订单量已位列全国前十。
4、新一线以及下沉市场火锅发展迅猛
很长时间以来，人们都认为火锅的核心用户在一二线城市，海底捞的店面分布尤其明显。
但其实下沉市场小镇青年对火锅的需求也在，前面提到的门店增速较快“下江腩”就是如此。下江腩今年在美团入驻的门店数同比增长68%，增速非常快。
《报告》显示，近三年，下沉市场火锅团购订单量复合增长率超过13%，也明显快于一线城市。
5、数字化，开店决策的助力器
想要开拓新的市场，数字化必不可少。
静安区茂名北路185号，这里是珮姐老火锅在上海的第一家店，也是从家乡走向全国打响的“第一枪”。
“首店效应”外，家乡重庆及大众点评上积累的口碑也给了门店很强的“背书效应”。开业第一天，很多顾客跟着大众点评的推荐前来打卡，门店早上九点到凌晨两点半，期间一直有客人排队，之后几个月也每天累计排队上千桌。借势美团餐饮商户线上经营体系，珮姐通过门店热度、真实评价、商圈排名等数字化营销工具成功打爆。如今一步步变成了全国连锁。
珮姐只是个缩影。随着线上线下融合浪潮的涌动，越来越多火锅品牌借助美团、大众点评等零售平台，不断突破地域和口味的限制，在全国迸发出更大的热情和活力。
职业餐饮网小结：
以上就是火锅行业今年的最新趋势和新气象，整体还是蒸蒸日上，而谁要拔得头筹，还可从方方面面放开手脚去做。
而除了火锅业，餐饮行业也在稳步复苏。
国家统计局10日18日最新数据显示。2023年1-9月，全国餐饮收入37105亿元，同比上升18.7%。各个餐饮上市公司财报也显示，大多数企业营收净利都呈现强劲增长。
民以食为天，口罩事件淘汰了不少餐饮企业，当然也有很多餐饮企业顽强活下来，并借此完善了产品结构和线上线下渠道，终于获得了增长。
没有撤退可言，干一行爱一行，踏踏实实把该做的事情做好，撞了南墙，继续尝试继续探索，这就是属于餐饮人的生生不息！加油！
