源|喜马拉雅FM餐饮老板内参的精品课《餐饮老板内参：如何开一家赚钱的餐厅》

编辑|周杭

很多人都认为餐饮行业很容易进入，也很容易做成功，但事实上，有太多人的人在这一行中陷入了深坑中，在餐饮老板内参创始人秦朝的眼中，做餐饮都该注意些什么，又有哪些经验可以值得后来者借鉴，通过下面的故事，可能你会知晓一二。

在上海虹桥机场，我手机屏幕上接二连三蹦出一连串消息提示，点开查看，是一位90后妹子发来的微信，大意是：

大哥，急死个人了……店里的产品太少，出餐慢的要死，现在想改进速度，又想增加产品，可是厨师又不听话……

我心里顿时出现十个捂脸想哭的表情，但忍住没发过去，不知道说什么好。

一个魔都白领的辞职创业之旅

这是我做自媒体以后认识的一个老朋友，之前在上海一家新三板上市互联网公司做市场策划，业余玩玩自媒体，平时是一个标准的上海精致白领状态，开朗活泼、古灵精怪，生活过得并无太大压力。

突然有一天，她兴致冲冲地微信我说要辞职创业了！我问干啥？她说开餐厅。我接着问为什么？她说最近跟朋友去新疆玩，发现了一种特别特别好吃的米粉，并且已经通过各种关系掌握了配方，就差一个宏伟的计划：辞职创业，把这个美食引入上海！

上海这个城市，有不少颇有调性的新疆餐厅，大概是受上海整个精致小姿氛围的熏陶，原本粗放的新疆菜到了上海之后也变的细致文艺起来。

我想起年初，这妹子曾带我去体验过一家位于小弄堂里的人气新疆餐馆，晚上九点依然有人排队，当时她对米粉赞不绝口，边吃边说将来要开家这样的新疆米粉馆。而我点了我的最爱大盘鸡。

之后的一段时间，我发现这妹子朋友圈也不怎么发了，微信聊的也少了，出差上海饭也不约了。只零散的知道她正踌躇满志地为开店做各种准备，偶尔也激动的说一些创业的构想，比如：打造爆品、主打外卖、塑造IP、策划网红……

这次来上海我说约几个朋友新天地宝莱纳喝酒走起啊，她半天才回过来：哥，我在打辣椒，每天晚上打到十一点多……

她说，店开起来了，在一个美食广场租了个档口，卖正宗的新疆米粉。由于强调正宗，食材全部从新疆原产地发过来，辣椒自然是其中重要的原料，但是干辣椒需要打碎用来制酱。所以她把原来高层的家搬到了一楼带院子，买了个碎料机，每天晚上打辣椒到深夜……

各位脑补一下，一个曾经的互联网公司白骨精，现在要每天晚上在月光下捣辣椒，这画面大概比月宫中捣药的玉兔还悲凉。

我连忙说发几张店面和产品的照片给我看看。我本以为学设计出身的她，至少可以在品牌设计和产品颜值上，在美食广场这样的既定市场里更胜一筹、脱颖而出。

结果照片发来让我出乎意料，门头形象、LOGO设计等估计是被90%的美食广场风格带沟里了，产品、餐具、出品，70分吧……

我赶紧又去大众点评上翻了一下顾客体验，结果情况也不太妙……妹子已经在后台用苦情戏求顾客：小店经营不易，千万别给差评。

我又问营收情况怎样？非常稳定，每天2000左右……我百感交集。再一次看见了梦想与现实的距离。

当初妹子所设想的爆品思维、IP路线，在冷酷的现实面前仿佛动弹不得，如梦如幻，曾经的各种奇思妙想估计也被捣辣椒、哄厨师、防差评、甚至斗房东这样的庞杂事情缠绕的无可奈何……

小餐饮，大学问

我没有急于给妹子回复什么灵丹妙药，只是准备回去上海实地看看再说。并随手记下一些感慨：

1、跨界入侵、降维攻击的确是餐饮业一个很大的机会，但必须将过去的能力维度跟餐饮做一个环比，从各方面找出长短板、结合点、具体操作方案、预案，战略上重视，战术上也不要轻视。

2、千万别再说餐饮是个低门槛的行业，入行后你会发现，耗费你精力和时间，绊倒你的恰恰是那些看起来不起眼的小事。

3、前年我跟一个刚从家电行业跨界到餐饮业的老板聊天，我问他餐饮业干起来怎么样？他当时意气风发说：太爽了！前几个月，我又见这位老板，问了同样的问题，他停顿了一下说：太酸爽了！稍不留神，就太TM苦逼了……

4、认真对待餐饮，不要小看餐饮。不然无论此前多么风光体面，搞不好就可能灰头土脸。

5、尽管你在之前的行业有十八般武艺，但若没有定力，分不清良莠，随着大流走，一个设计失败的门头就能让你英雄气短。

6、厨师、厨师，小店敢用什么大厨，哪怕是只有一家店也要尽可能去用供应商，专业的事交给专业的供应商去做，自己聚焦自己擅长的东西。

7、创业者比交学费更重要的是精力和时间花在最重要的事上，要习惯计算投入产出比，一点一滴创造价值，而不是一点一滴内耗创业的精力和时间。

8、要想清楚核心竞争力是什么，比如你认为的好吃是不是最大公约数，能不能担负起核心竞争力，这其实是个巨大的问号……

飞机还在延误，不知什么时候能起飞，即使餐饮行业并非像大家想的那么难以做好，但也绝不是轻轻松松就能做成功的，最后，也衷心祝福我这个朋友的餐饮梦能尽可能少一些弯路，飞的更高远一些。

关于主播

秦朝：餐饮老板内参创始人、CEO 。

本课程带你深度洞悉餐饮行业之路。产品迭代、消费者定位、运营与营运、供应链上下游、企业管理方法论、规模化商业模式，品牌战......讲到的都是当下餐饮人关注以及需要沉淀学习的核心点。

关于喜马拉雅：随时随地，听我想听！4.7亿用户的共同选择，听段子听小说听新闻听音乐，就用喜马拉雅！

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疫情以来，轻食概念迅速火了起来，风靡朋友圈和小红书。轻食到底是什么？近日，中国烹饪协会发布了《轻食餐饮发展指南》。其中对轻食的定义是：以食物分量较少，油、盐、糖少、膳食纤维较高为其特点。食物组成中，主食常有粗杂粮和谷薯类，粗细搭配；蔬菜、水果种类丰富，多有奶、豆、坚果、蛋类；动物性食物以禽肉和水产品为主，荤素搭配。烹饪手法上，加工方式简单，常采用拌、蒸、煮、焯、炖等方式。

随着轻食风潮的兴起，轻食外卖市场也备受追捧。

根据美团美团外卖平台数据显示，2020年上半年，受新冠肺炎疫情影响，轻食外卖市场较为低迷，而随着疫情逐步缓和，轻食外卖市场恢复势头强劲，2020年下半年，轻食订单年同比增长50%，在线商户年同比增长27%，交易用户年同比增长42%。2020年全年，美团外卖轻食品类商户的店均月售订单是普通外卖商户店均月售订单的1.74倍。

随着消费需求量的增加，入局轻食市场的品牌愈发增多。与此同时现阶段认知不足、商户规模小、食品管理难度高等问题也逐渐显露。

根据《轻食餐饮发展指南》显示，轻食餐饮行业准入门槛较低，同质竞争严重。对原材料品质要求高，在食材采购、供应链运输、加工制作、外卖配送等全流程提出了更高的食品安全要求。另外，由于缺乏系统和正确的指引，小型商户的运营标准化程度并不高，在突出品牌特色、为消费者提供个性化服务和体验等方面存在一定的挑战。

此次发布的《轻食餐饮发展指南》从筹备、选址、资质办理、开业、食品安全、营养健康搭配、运营管理、品牌营销等进行轻食行业操作指引。以期通过推动轻食餐饮的“供给侧改革”，提供给消费者更多健康、优质、丰富的餐饮食品，引导消费者践行健康饮食理念。

在业内人士看来，随着整个健康意识的不断升级，消费者对于轻食的需求和认知也在不断提升。不过，轻食作为小众市场未来发展前景是客观的，若想持续性发展下去必将往品牌化、规模化、规范化的方向发展，而这就需要企业的规范性以及法律法规不断跟上行业创新。

郭缤璐/文

馨提示：本文约3465字，烧脑时间8分钟，筷玩思维特约作者楚剑发于北京。

在当下，餐饮行业已经成为中国经济发展最快的行业之一。最近5年全国餐饮市场同比增长率都在9.5%以上，其中，2014年同比增长9.7%、2015年同比增长11.7%、2016年同比增长10.8%、2017年同比增长10.7%、2018年同比增长9.5%。2017年的餐饮消费市场接近4万亿，2018年达到4.27万亿。正因为如此，很多以前没干过餐饮的人纷纷改行，也想在餐饮业分一杯羹。

但是，无论是干过餐饮的人还是准备进入餐饮行业的人，只有抓住了餐饮行业的本质，才有希望取得成功和持续性发展。

餐饮行业的本质应该是什么？食品安全！

关于本质和现象的关系就好比一把木制椅子，人坐在该椅子上，人的感觉有舒服或不舒服，这个舒服或不舒服就是现象，但我们不能说椅子的本质是舒服，我们只能说这把椅子的本质是树。

知名学者郎咸平教授是公司治理和金融方面的专家，他的说法是：餐饮行业的本质是感觉。比如，客人到餐饮消费场所吃饭感觉有面子，有面子就是一种感觉。按照这一说法，餐饮行业与电影院、游乐园等行业就没有区别。不过，本质无疑是可以区分不同行业的，凭感觉是无法区分餐饮行业和电影院的。其实，感觉只是餐饮行业的一种现象，而非本质。当然，郎咸平教授毕竟不是哲学和餐饮方面的专家，他的有关公司治理、金融等方面的观点，我们还是非常认可的。

那么，餐饮行业的本质究竟是什么？食品安全！这才是餐饮行业的本质，也是事关人的生命和健康的大事儿。

只有抓住了行业本质，我们的企业才有发展和前途。当今餐饮行业，大多数企业并没有抓住这个本质，很大程度上不重视或忽略食品安全。对比国际知名餐饮企业就知道：肯德基和麦当劳重视食品安全程度之高，是值得我们国内餐饮企业学习的。我国餐饮行业，高度重视食品安全的企业还是有的，如国际知名中餐厅“鼎泰丰”就是其中之一。

对于我们国内餐饮人士来说，有人以为餐饮行业的本质是食品的味道，这种观点也不正确。要知道：味道来源于什么？来源于食材。确切点说，来源于食材的等级。而食材等级按照从高到低依次分为：有机食材、绿色食材、无公害食材和普通食材，这种等级的区分标准正是食品安全。

我们知道：如果烹饪用的食材是有机食材，一位家庭主妇或普通厨师都可以做出味道上乘的菜肴，所谓“七分食材，三分手艺”就是这个道理。当然，这里并不是主张餐饮业都用有机食材，用有机食材，普通消费者也消费不起，这个要根据自身的客户群确定。比如，作为大众餐饮店来说，能使用无公害食材就很不错了。

我们知道，食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。食品安全涉及到食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节的安全。也就是说，食品安全包括过程安全和结果安全。

也就是说，食品安全不仅仅与食材本身相关，也与制作食品相关的辅助材料和接触食品的器皿相关。制作食品相关的辅助材料比如生活用水、食用油、食用盐、酱油、食用醋、食用糖和其它各种调料等等，只要其中一样辅助材料出现问题，都直接影响食品安全程度。

如果使用不合格的自来水做汤，那这道菜的食品安全程度就不高。如果用工业盐做菜，那这道菜就不能吃。如果用的食用油为化学浸出油，那这道菜的安全程度就不如用物理压榨油安全，要知道化学浸出油是经过6号轻汽油浸泡后加工而成，内含6号轻汽油残留；由于化学浸出油价格便宜，所以餐饮业用化学浸出油的不少。如果一道菜用有毒酱油做调料，那这道菜就是有毒食品。如果用的糖是用阿巴斯甜味剂做替代品，这道菜的安全程度也是经不起推敲的......

至于接触食品的器具比如吃饭用的筷子，消毒与不消毒就间接影响食品安全。盛放食品调料的容器是201不锈钢盆还是304不锈钢盆也间接影响食品安全，前者的锰含量超标，不适合做食品容器，后者才适合做食品容器。

举个例子，每当举办国际性的大型运动会时，选择用餐单位的首要标准就是食品安全，如果用餐单位有ISO22000食品安全认证，就具备了拿到大型用餐订单的通行证之一，这个ISO22000食品安全认证是目前餐饮行业的最高标准。

我们再看看那些不抓本质只抓感觉的餐饮企业，只能是昙花一现。比如，那些只重视体验不重视食品安全的餐厅、网红餐厅、某些音乐餐厅等等，网红餐厅“黄太吉”失败的原因之一就是没有抓住行业本质

PS：关于黄太吉的成败荣辱，筷玩思维曾进行过深入而系统的分析，欢迎各位读者登录筷玩思维官网www.kwthink.cn查阅《五问黄太吉》专题。

不过，仅仅知道餐饮行业的本质是不够的，还要知道如何保障餐饮行业的本质即食品安全。行业本质的保障主要由三个条件决定：1)、是否有正确的价值观；2)、是否有得力的人才；3)、管理水平，这三个条件和其他行业是通用的，这就是一些懂管理的行业外人士也能在餐饮业有所作为的原因。由于第三个条件实际取决于第二个条件，即管理水平取决于是否有得力的管理人才，而第二个条件又取决于第一个条件，即得力的人才只会留在拥有正确价值观的企业。这样，决定行业本质的最终决定条件就是第一条：是否有正确的价值观。下面我们仅谈论第一个决定条件。

保障食品安全的最终条件：是否有正确的价值观

要保障食品安全，首先要有食品安全的想法，也就是有重视食品安全的观念。而重视食品安全的观念来源于什么呢？

我们都知道，人的行为是由人的思维决定的，而在人的思维中有一种根本观念，它是掌管个人思想和行为的司令部，这个观念就是价值观。价值观决定一个人的思想和行为。作为有生命的个人来说，都有价值观，同样作为有生命的企业来说，也是有价值观的，这个价值观就是企业价值观。

不过，价值观有正确的价值观和错误的价值观之分，比如，食品安全和挣钱的关系，有人认为食品安全比挣钱有价值和重要，有人认为挣钱比食品安全有价值。前者就是正确的价值观，后者就是错误的价值观。

目前，我国餐饮行业的食品安全问题是令人担忧的。比如，中央电视台近些年每年曝光的食品安全事件中不乏知名餐饮企业，这些都是活生生的餐饮企业重视食品安全不够的实例。另外，更严重的是，某些商家还无视食品安全，拿消费者的生命开玩笑，如生产毒馒头和生产毒凤爪的商家就是没有食品安全观念的黑心商家。

说到底，价值观的正确与否，也就是做人的正确与否。如今很多企业都提到做人的问题，其实，很多企业并没有搞明白做人的本质和形式。

1)、是否了解做人的本质

做人的本质是一个人对他人利益与社会利益的贡献程度，这与一些企业主说的“做人”或“人品”是完全不同的两回事儿。

《科学管理原理》的作者泰勒说：“管理的主要目标应该是确保雇主的财富最大化，与此同时也要确保每一个雇员的财富最大化”。

彼得·德鲁克也说：“领导力是怎样做人的艺术，而不是怎样做事的艺术，最后决定领导者能力的是个人的品质和个性”。

对于企业来说，就是企业主将企业股份独享还是与员工分享的问题。不会做人的企业，实行的就是业主独享股份；会做人的企业，实行的是与员工分享股份。

2)、是否了解做人的形式

做人的本质可以从是否关注员工利益和社会利益看出，做人的形式则可以从是否尊重员工看出。

①是否尊重普通员工

对于个人来说，对待普通人的态度就是做人的态度，也直接反映一个人的人品。要知道，自从人类社会诞生起，人与人之间的关系本来就是平等的，只是后来产生国家以后，人与人之间产生了事实上的不平等。而人类社会的最终目的就是消灭这种不平等关系。因此，会做人的人，心里是装着普通人的；反之，不会做人的人，心里就没有普通人，甚至歧视普通人。

对于企业来说，员工是乐意在尊重自己的企业工作的，而对于不尊重员工的企业，员工是不愿意在这样的企业工作的。

比如，在餐厅门口，当餐厅保安员帮助开门时，看看有谁说过“谢谢”二字，或者是否点头表示过谢意？如果这两点中做到一点，就是会做人的表现。又如，作为餐饮行业底层员工的洗碗工，一般是大姐或阿姨这个年龄段的，我们在见到大姐或阿姨时是否主动和她们打招呼呢？再如，在北京和上海两大城市，某些人将本地人和外地人是区别对待的，在这些人心里：本地人是优等人，外地人是劣等人，这与美国某些白人将白色人种列为上等人、黑色人种列为下等人是一样的。也就是说，这些歧视普通人的人是不会做人的表现。

②是否尊重特殊员工：人才

人才主要分为技术人才和管理人才。在中国餐饮业，不缺技术人才，缺的是管理人才，更缺的是有责任心的管理人才。一旦遇到这样的人才就要留住。要留住这样的人才，首先就要尊重人才。比如，某些餐饮老板经常带一家人在本公司下属的餐厅用餐，而不邀请店内的高管或者优秀员工参与用餐，很显然，这一类老板心里没有将人才当做一家人看待，也是不尊重人才的表现。

总之一句话，只要抓住行业本质，并且拥有保障行业本质的条件，自己某种程度上就具备了成事儿的基础（本文作者楚剑系餐饮职业经理人，如您的餐饮公司需要提升业绩或品牌价值，可以加其微信号cn18931226沟通交流）。

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