些待解决的问题，才是真正的商机。
文 | 华商韬略 王 寒
王宽宽拿到融资后，表示自己的梦想是“百城万店”。如今，这似乎已是餐饮从业者的共同梦想。
但万店品牌真有那么好做吗？
【前浪之路】
万店餐饮连锁品牌是怎样炼成的？答案可以在前辈们的故事里找。
2000年，一家出售各种炸食的小吃店在浙南小城瑞安开张了。老板名叫陈传武，以前做的是冻货生意。在那个肯德基还很奢侈的年代，他的小吃店迅速火了。
十余年间，陈传武把分店增加到500多家，总的品类有上百个。
看似风光，臃肿的菜单却让陈传武犯了难，由于SKU太多，从采购、物流到加工、储存都变得越来越复杂。
彼时，店里最受欢迎的是鸡排，其次就是肉串、鱿鱼等几个品种。陈传武于是狠下心，一口气把90%的单品都砍掉了，而这就是如今家喻户晓的“正新鸡排”的开端。
紧接着，陈传武开放了加盟，为门店的火热景象所吸引的加盟商纷至沓来。
在这个过程中，他的冻货老本行和几百家门店的管理经验都派上了用场。一来，已有的生产工厂和物流基地可以快速向加盟商供货，二来，各种标准规范很快就能形成。
这条通路就这样跑了起来。
2013年到2016年，正新鸡排已经发展到10000家店，到2018年，这一数字已达到20000家。甚至，它还进入了缅甸、越南等东南亚市场。
类似的经历也曾发生在蜜雪冰城身上。
发轫于1997年的蜜雪冰城，如今在全国已经拥有1.3万家门店。
不仅如此，它还在河南温县建起了亚洲最大的产销物流一体化基地，调制饮品所需的调味粉、果酱、糖浆、五谷、奶浆、咖啡有70%都由自己生产。有人估算，至少比同类原材料便宜10%。
为了降低运输成本，它以河南大本营为中心仓，在东南西北四个方位分别建仓，遍布全国的网络保证了原料的快速运输。
基础设施的完善为加盟商创造了极低的成本，一句“幸福是奋斗出来的”更是激励了无数草根创业者。如今，99%的蜜雪冰城都是加盟店。
上述两者加上绝味鸭脖和华莱士，是国内唯四拥有上万家门店的品牌。
他们的成功不乏一些共同点，比如，受众广泛，品类天花板高，价格便宜，终端制作简单，后端都有统一的供应系统等等。
这样的商业模式最易复制，最易形成规模效应，因此，也最受资本青睐。就在今年上半年，蜜雪冰城刚刚完成公司20亿元A轮融资，其中，高瓴和美团龙珠各出10亿。
如今，炸串这一品类也加入了这场角逐。
【万店基因】
今年10月，刚刚成立两年多的喜姐炸串完成2.95亿元A轮融资，由源码资本和星纳赫资本联合领投，明越资本担任独家财务顾问。
公开资料显示，资金将用于供应链升级、团队扩充和数字化建设。
消息出来后，喜姐炸串创始人王宽宽站在了聚光灯下，而炸串生意的未来前景也开始备受讨论。
王宽宽不是传统意义上的“好学生”，大一辍学后，他瞄准餐饮业，做过麻辣烫、火锅店、卤菜店、水饺店、烧烤店、龙虾店、炒鸡店、羊肉汤店，接近10个餐饮项目，可谓屡战屡败、屡败屡战。
直到他遇到了炸串。
大家都吃过炸串，我小学的时候，在学校门口吃的最多。当年那位大婶把土豆片或者火腿肠伸进油锅，然后裹上一层辣椒面时，我总是情不自禁地咽口水。后来北方的朋友告诉我，他们也有类似的经历。
也就是说，这种食品南北皆宜，几乎没什么文化障碍。
似乎从一开始，王宽宽就是奔着做大去的。
他很早就开放了加盟，并且自2019年成立至今，仅仅两年的时间，就已经在全国建立了八大仓储配送中心及自有工厂，覆盖29个省级行政区域和304座城市。
这样的基础设施，保证了统一食材从中央厨房到全国门店的快速配送，而门店只需负责切配、腌制、穿串、油炸、蘸料等环节，也不影响产品标准化口味。
更重要的是，很少有人把炸串当饭吃——没有堂食的需求，20-30平方米的小店也能满足消费者的需求。对于加盟者来说，租金压力可以小很多。
低成本创业，惹人蠢蠢欲动。
据了解，自全面开放加盟以来，喜姐炸串全国累计签约超1500家门店，每月新签约门店数量约为100家，遍布江苏、浙江、安徽、江西和广东等省份。
< class="pgc-img">然后就是资本找上门来的常见套路了。
值得一提的是，就在喜姐获得融资的前几天，另一同类品牌“夸父炸串”也宣布完成了数千万元A2轮融资，由金鼎资本独家投资。
而这已是该品牌自5月获得华映资本、愉悦资本注资后的第3轮融资，资金用途与喜姐别无二致。
可见，不论是创始人还是资本机构，都想复制正新们的道路。王宽宽在接受采访时也曾坦言，希望能帮助更多人创业，最终的目标是“百城万店”。
一位投资人表示：“快餐、小吃品牌可以开的空间比较多，喜姐炸串是典型的小店模型，扩张速度很快，几百家甚至是上千家店对于这类店面来说很简单。”
然而，百店、千店、万店，终究是不一样的。
【阻碍重重】
如今的餐饮业，与正新鸡排、蜜雪冰城发迹时已是天壤之别。那时，兼具时尚和性价比的餐饮品牌还比较少，不论是加盟者还是消费者，面临的都是有限的选择。
但情况已经变了。
单就炸串这一个品类，在大众点评上定位北京、上海，与之相关的搜索结果均超过了4000个，而在几个有代表性的新一线城市，也超过了2000个。
数据显示，2021年登记在业的炸串相关的企业有3074家，而在最近不到一年时间里，新增登记企业就有433家。
其中，满分炸串、千禧炸串、苏小西炸串、长枪串等连锁品牌也已初具规模，对喜姐和夸父构成了不小的威胁。
问题的关键是同质化。
虽然各家在门店、包装设计上尽力出挑，甚至还找了时下热门的代言人，但除开外在的形式，产品品种、做法、口味基本没有多大差别。
一位坐标上海的美食博主在探店后表示，喜姐和夸父的菜品重合度超过40%。
因此，消费者对炸串的喜爱，难以收拢到某个具体品牌上。而即便是整个炸串品类，也面临着其他小吃的蚕食。毕竟，消费者追求的油炸口感，在吃烤串、烤肉、炸鸡排的时候，也能获得。
如此看来，已经形成万店规模的超级品牌，比起喜姐、夸父等后起之秀，似乎更有希望把炸串做到万店销售。
此外，开放加盟也是一把双刃剑。短时间内，企业确实能够借此快速攻城略地，但如果没有在这个过程中发展出强大的管理和运营能力，将为品牌未来的发展埋下极大的隐患。
华莱士就是一个典型的例子。
2021年上半年，华莱士的门店数量已超过1.8万家，但屡屡爆出的食品卫生、安全问题，已然使其在公众眼中，成了后厨管理的差生。
事实上，现有的几个万店品牌都多多少少有类似的困扰。
因此，从千店走向万店并非易事，而在册的成功案例，也并不完美。
对于怀着雄心壮志的新品牌们来说，在规模的诱惑下，也应该睁开眼睛，保持对这种商业模式的反思。
或许那些待解决的问题，才是真正的商机。
参考资料：
[1]《喜姐炸串的“致命伤”》灵兽传媒
[2]《正新鸡排难破圈》DoNews
[3]《有了资本的助推，我家门口的炸串店就是下一个喜姐》格隆汇
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<>河北石家庄有这么一家羊肉馆，它开业之初就创造了羊汤界甚至餐饮界的很多记录：开业之初、天天火爆排队；店面只有60平米35个餐位，却能每天翻台高达50次以上，投资9万，开业一个月就收回成本；店里面只管3名员工的店长，却在年终的时候被奖励了一辆豪车等等，而且边记全羊汤在不到两年的时间开设了两家直营店、五个加盟店。这家店名叫“边记全羊汤”。为什么它能够做到如此火爆呢？有什么经营秘诀吗？
羊肉汤
没错，“边记全羊汤”生意能够如此火爆就在于他的煮料秘方和特色吊汤手法。
煮料：
“边记”的煮料手法非常特别，不像别的羊汤馆一锅端，口感差，膻味重。而边记是将羊肉和羊杂分开煮制的，羊肉一般在早上就放在锅里熬制，到中午高峰期的时候就好了。羊杂比较麻烦，前一天就开始煮，而且一定要用清水煮：先煮颜色浅、味道轻的，再煮颜色深、味道重、易坏汤的，具体顺序为：桶内放清水，调入盐，每煮一百斤料放入煮肉料包一个，按照羊肚、羊肠、心肺、羊肝、羊血的顺序分别煮制，其中羊肝易熟，应微火浸泡。煮好的羊杂捞出晾凉，切成适口的片，分别盛入保鲜盒冷藏，第二天直接摆入明档，客人随点随称。
吊汤：
第一，吊汤时加入提前炒好的羊脑料，这种料是用羊油炒香的羊脑，放凉后凝固成块。将其下入羊骨汤中同煮，既增白又增稠。第二，秘制香料包，共包括十五种香料，打碎后分装成50克和100克的纱布袋，其中50克的用于吊汤，100克的用于煮羊杂。第三，后厨和前厅分别安装一只汤桶和汤锅，后面煮清汤、前面冲浓汤，一锅骨头俩锅倒，操作简单，节能高效。
除此之外，小店的经营方法也很特别：
一、店内打造“小仓库”，空间利用率超高。
在设计店面之处，杨建华就舍弃了传统饭店呆板的长条桌，而是采用方桌。不管人多人少，都可以拼凑拆开，灵活多变；而且在大厅靠墙边的位置，打了一排木制座椅，内部中空，可以放杂物，空间相当于一个小型仓库，对于小面积的餐馆来说实用至极。
二、营业额抽成提人效，员工工资高，有干劲。
众所周知，羊汤馆夏天是淡季。但出来吃宵夜的客人不少，晚上干到太晚，员工也没有干劲。老板想了个新招：按照九点后的营业额抽取提成。如果当天晚上九点时营业额已达到或超过5000元，则从九点以后的营业额中抽出50%用于提成。这个方法大大激发了员工的积极性，积极招揽顾客。到了冬天，则将提成改到早餐时段，4个员工分成两批，轮流早起，所以加上基本工资再加上提成，一个月能拿6000不足为奇。后厨的一个小伙子一个月都能拿6000，是同龄人中的高薪阶层。再累也有干劲。
三、精选原材料，只选择内蒙古巴彦淖尔的羊肉。
石家庄本地的羊肉处理不干净，而且市场价约29元，清理得费不少员工；虽然内蒙古的羊肉需要运费（每车3500元，可运15吨），但是进价23.5-24元，而且下货处理的很干净，开袋之后直接下锅就好，所以总体来说比当地价格便宜。
四、菜单设计藏“心机”，套餐提速度。
菜单中设有套餐6种，其实人们来吃饭也会讲究实惠。如果按单品售价，羊杂、羊血都是6元/两，正常售价是18元，而9元套餐包括了2两羊杂和1两羊血，所以选择套餐相当于省了一半的钱，客人当然会选择套餐。这里隐藏着老板的“心机”，因为很多客人面对保险柜花样繁多的单品很容易犹豫，拖慢速度，而套餐就大大提高了点菜和出菜速度，翻台率高了不止一点点。
据估算，“边记全羊汤”旺季利润可达到79.8万，淡季利润45.6万，这样加起来有100多万元的净利润。现在“边记全羊汤”开放加盟，单店加盟费只要3.98万，保证金加管理费1.3万，店铺面积50平米以上即可加盟营业。对于加盟店，是由总店直接配送，可以选择配生料，也可以选择配熟料，加盟方式灵活，由总店直接教授技术。
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源：【海报新闻】
海报新闻记者 丛萍 郭由 李义方 张宁 刘爽 菏泽报道
1月18日，在2024春节山东乡村文化旅游节菏泽启动仪式，一碗碗热气腾腾的单县羊肉汤被端到现场，年的味道就来了。如今，单县羊肉汤正朝着产业化大踏步前进，预计到2025年底，“单养千秋”品牌羊肉汤连锁店将发展到3000家，全国各地都能够品尝到正宗的单县羊肉汤。
当天活动现场，专门推介了单县羊肉汤，四海宾朋品尝了热气腾腾的羊肉汤。“过年回家,喝一碗经典单县羊肉汤，让年的味道更浓。”农民歌手朱之文说道。
单县羊肉汤以历史悠久、味道鲜美而闻名，其历史最早可追溯到1807年，经过两百多年的传承和发展，成了当地一块“金字招牌”。得益于羊肉汤产业的提前布局，羊肉汤成为大众餐桌上的“新贵”。
2018年，单县开始筹划单县羊肉汤的标准化、品牌化、市场化、高端化。
2021年3月，“单县羊肉汤”集体商标注册成功，5月山东单养千秋餐饮连锁有限公司成立，为全国连锁经营模式展开探索。截至目前，济南已经开设两家“单县羊肉汤”品牌店，生意火爆，深受消费者青睐。
单县聚焦食品生产经营领域，助推农副产品精深加工，坚持农产品原料生产基地化、产销经营一体化道路，大力发展食品、羊肉汤等特色农副产品加工，逐步实现农副产品由初级加工向高附加值精深加工转变。从政府部门主导注册集体商标，到后期由县属国资企业探索连锁店模式的运营，在全国进行复制和推广，不断把羊肉汤店做大做强，带动了整个羊肉汤链条的发展。单县羊肉汤朝着产业化大踏步前进，预计到2025年底，直营或加盟的“单养千秋”品牌羊肉汤连锁店将发展到3000家，届时全国各地都能够品尝到正宗的单县羊肉汤。
如今，以“保种育种、智慧养殖、生产加工、冷链物流、餐饮连锁、文化旅游”六位一体的单县羊肉汤全产业链已逐渐形成。预计到2025年，整个产业链年产值将达到100亿元，创造税收超过10亿元、提供就业岗位超过1万个，“单养千秋”作为强县品牌的地位将更加稳固。
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